小型餐饮管理制度规章制度7篇

小型餐饮管理制度规章制度7篇小型餐饮管理制度规章制度范本7篇小型餐饮管理制度规章制度？管理制度也有时间性，饭店住处的情况常随时间的不同而变动，管理制度和方法必需因时、因地、因人而变。下面我给大家带来了小型餐饮管理制度规章制度7篇，供大家参考。小型餐饮管理制度规章制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有猛烈气味的物品，不同库储存。6、仓库常常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等适时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防嶂螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。小型餐饮管理制度规章制度第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特订立本制度。第二条本制度包含餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。不签到者视为旷工半天，如有特别情况须主管或经理签字证明，说明原因；代签到者，将惩罚代签者旷工半天。2、迟到、早退考核迟到：10分钟以内视为迟到。迟到1—5分钟罚1分；迟到5—10分钟罚2分；迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天；迟到30分钟以上视为旷工1天；早退：早退1—5分钟以内罚1分；早退30分钟以内视为旷工半天；早退30分钟以上视为旷工1天；早退者如有特别情况须说明原因由领班签字证明；3、病假、事假病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。事假须持有书面假条，三天以内部门批准；三天以上部门经理批准，人事部备案。4、换班如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认（或由领班布置当日工作）；如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。5、调休、提休：如有特别情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理；提休一月内不得超过两次。6、离岗、脱岗离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。交接班制度1、餐厅接班人员必需提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有认真文字记录，并口头交代清楚。.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立刻动手处理有关事宜。交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录;客人的预定；3.3紧要客人的情况；3.4客人的投诉；3.5未办完的准备工作；3.6客人的特别要求；3.7餐厅工作的变动情况；3.8经理（主管）交办的其它工作。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，全部物品摆放有序；关闭全部电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。餐厅考核考绩1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人看法反馈等。2、考核方法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，接受主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必需依据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的嘉奖。4、建立完善的考核制度，不绝完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。厨房考核1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向客人供应品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本掌控（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本掌控、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。3、考核方法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，接受厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必需依据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的嘉奖。5、建立完善的考核制度，不绝完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告,报厨师长批阅。三、餐饮部行政管理制度餐饮部服务管理1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、蓦地转身、停顿。3、了解客人的需求，避开倾听客人闲聊。4、避开在客人面前做卫生。5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以微笑等候客人，按服务程序服务。7、服务时避开与客人谈话，如需，避开正对食品。8、掉在地上的餐具应更换，需先供应清洁的餐具。9、客人入座，需上前帮忙拉开椅子，用过的烟缸确定要更换。10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和喜好。11、谙习菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口12、未经过客人客人容许，不可送上账单。13、在工作不得有不雅举动；不得双手交叉或饶痒；不得在客人面前打哈欠；打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并立刻洗手，不得在客人面前看手表。14、不得与客人争吵，后批判客人，或强行推销。15、对儿童有耐性，不得埋怨和不理睬；如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。餐饮部服务质量检查1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，实行定的措施,在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。2、餐饮部定期组织餐厅经理（主管）以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理实行定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务杰度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务学问等为主。6、检查以电话询问、口头提问、用餐、客人看法回馈等为主。7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。8、对检查出的质量问题，必需订立切实可行的改进措施，并限期改正。9、检查者必需认真负责，实事求是，处理公证。四、餐饮部防火安全制度1、厨房必需保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应适时清除,炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人闲谈。3、油锅起火时，立刻用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6、易燃、易爆不安全物品不牢靠近火源7、马达电力不可使用过久8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。9、电线配线陈旧、外部绝缘体分裂或插座损坏，应适时更换或修理；发觉电线走火时，应立刻切断电源，切勿用水泼。10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用n、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象；遵守点火和熄火要求。12、煤气灭火方法1断决煤气之源2断绝空气供应3降低四周温度4用泡沫灭火器工作13、每日工作结束时，必需清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关的确关闭。14、万一起火，要立刻熄灭，并立刻求援消防中心，在消防队未到之前，本身要先抢救。15、平常组织员工消防培训。五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定1、依据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。2、保持海鲜池内各种产品的用量的充分。3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。4、鲜活验收必需由厨师长或头灶进行验收。5、鲜活物品的使用，由收银进行称定实在斤两。一式两联，供应商和收银各一联。6、全部鲜活验收时必需保持为鲜活，否则不于领用。7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝挥霍。8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。2、常用物资进行周期性备货。3、二级库依据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。4、依据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并依据餐厅营业情况而定。6、申领物品，必需填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。7、全部物品领入餐厅后，由领班记帐，并依据用途分别存放。8、宝贵物品领用后要有专人保管，严格掌控。9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。10、物资要保障规格，杜绝挥霍。七、餐饮部物资物品管理规定1、入库验收质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并依据采购规格书所订的标准进行质量检查。分类标签。通过检验的物品应立刻入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清楚的帐目。2、储存保管1库存物品保管的五项原则：1.1库存物品的储量越低越好1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合；1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点；L4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；1.5加强对仓库保管人员的管理工作。2影响储存保管的因素：2.1物品的种类和性质；2.2.2物品的成品程度；2.2.3餐饮部门的生产本领；2.2.4物品的库存本领；2.2.5市场的供应情形;2.2.6供货期限;2.7库存部门内部工作组织实施；2.8餐饮购销政策和计划。3、科学合理的存放方法：分区分类。依据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不怜悯况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片,卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。4五五摆放。依据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。4、餐饮食品原材料的分类、分条件储存保管干藏库房。紧要贮藏的原材料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等干藏库房的管理要求：用温度计、湿度计掌控检查温度和湿度。每种原材料必需有固定的位置，立地25cM离墙15CM。入库原材料在包装上注明进货日期，保障先到先出。定期进行清扫和消毒塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃（透亮）原材料避开阳光直照。尽量掌控进入库房人员，职工物品不得带入库房。八、餐饮部客人投诉处理规定1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并依据投诉问题作出处理看法。2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立刻上报，由上级作出处理。3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。6、处理客人投诉要明确处理完成时间。7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。九、餐饮部客人遗忘物品处理规定1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必需上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。4、当班内所拾物品，必需立刻上缴，不得延迟上缴。5、当班人员将拾物的地点时间等情况照实上报。6、客人用餐完后离开餐桌时必需提示客人，检查是否遗留物品。餐饮部管理制度篇三：餐饮部员工规章制度1、遵守考勤制度，上下班须适时打卡，不得漏打或代打2、上下班走员工通道，并接受保安的检查3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必需到市疾病掌控部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生学问及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可连续从事餐饮工作。第五条发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应短时间停止餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发觉本身染病须适时报告，短时间停止工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必需戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰,严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原材料必需定点采购，采购定型包装食品时，必需认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听移动电话音乐，不准大声喧哗或闲聊5、员工不准使用电梯，上班时必需穿工作服6、了解当日客勤情况，及当天工作布置，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转8、餐前整理检查，台面餐具及卫生情形，按标准摆放整齐9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热诚迎客，无论在何时何地只要见到客人必需微笑问好10、客人到时，必需问清楚客人订餐情况，引领至包厢11、服务中不可扎堆闲谈，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿12、有针对性的为客人自动推销适合的菜品及酒水13、餐中盯台人员为客人进行热诚详细，快捷的服务，做到四勤:（眼勤、手勤、脚勤、嘴勤）14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必需找其他人员接替15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必需报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必需使用托盘17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必需适时通知上级18、对突发事件和客人投诉，能快捷应变，处理不了时适时上报上级19、客人离店自动提示客人不要遗忘物品，如有发觉适时上交吧台，不可私自保存，一旦发觉予以开除20、餐后整理要乾净、有速，台面全部物品恢复21、关闭全部电源后方可离开22、值班人员必需巡察每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗.请餐饮部每位员工，自发遵守此规章制度.第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保管收据至食品进食后无异常。第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》第十三条仓库必需保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原材料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵奉并服从“先进先出”的原则，变质和过期食品应适时按程序作报废处理。第十四条食材必需保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必需符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条激励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发觉问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。第十七条必需做到不购买腐烂变质的原材料，不验收腐烂变质的原材料，不加工腐烂变质的原材料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒510分钟，砧板每周必需用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放貉两天以上，发觉变质立刻丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原材料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必需合理，各工序必需严格依照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条常常保持生产环境乾净，工作前后必需清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、潜水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必需留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管实在负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可适时供应样品。第二十四条食品留样必需貉入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条食品出售前必需布置专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必需严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。全部冰柜、冰箱必需贴有标签,标明贮藏食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地除去苍蝇、嶂螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要适时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必需可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向及参加人员等。第三十七条发觉有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立刻汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核，由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长（或指定负责人）按本班组当天实际上班人数照实电话订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变动，发觉变动过大要适时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极搭配食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁,车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。第五章应急与信息报送第四十六条发觉饮食事故或食物中毒反应等情况时，立刻逐级汇报，必需时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条对可疑食品掌控处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地,加工人员也需消毒。第六章附则第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。第五十条本制度自发布之日起执行。小型餐饮管理制度规章制度一、餐饮部卫生防疫制度餐厅环境卫生1、不准贮藏食物于角落、衣柜及橱柜内。2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。4、厨师尽量避开用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需适时治疗。7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。8、各类餐具务必严格依照要求进行消毒，保持卫生清洁。9、服务员保持良好的卫生习惯。10、客人用餐后的残渣，立刻整理干净。11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。12、发