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烹饪类专业课试题卷第烹饪类专业课试题卷第#页（共7页）河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）.我们祖先过着“茹毛饮血”的生活，一篇说：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”A.《饮膳正要》 B.《礼记•礼运》C《随园食单》 D.《食疗本草》.1kg木耳干货原料水发后可得湿料A.5kg〜6kg B.6kg〜7kgC.8kg〜9kg D.12kg〜15kg.若去除油菜表面附着的虫卵，应先放入浓度—的盐水中浸泡4〜5分钟，再用清水反复冲洗。A.2% B.4%C.6% D.10%.下列菜肴中，以烹调方法和主料名称命名的是A.烧二元 B.干炸里脊C.东坡肉 D.香酥鸭子.“红扒鸡”较为适宜的开膛方法为A.背开法 B.肋开法C.侧开法 D.腹开法.天然磨刀石是采集天然石料雕凿而成的。A.白沙 B.黑砂C.金刚砂 D.黄沙.调味时，酸味过重酌加砂糖减缓酸味是利用—现象。A.味的对比 B.味的消杀C.味的相乘 D.味的变调8．调制苏打浆的目的是使上浆原料A.增加风味 B.膨胀饱满C.增加色泽 D.致嫩.玉翅形花刀的刀纹是运用和直刀切的刀法制成的。A.斜刀切 B.直刀切C.平刀片 D.滚刀切.“白云猪手”是—的代表菜肴。A.鲁菜 B.粤菜C.川菜 D.淮扬菜11．下列原料中，适合用沸水锅初步熟处理的是A.笋 B.山药C.黄花菜 D.羊肉12．下列烹调法中，能够使用走油初步熟处理的是A.滑炒 B.芫爆C.清蒸 D.红烧．粗丝的直径一般为A．1mm B．2mmC．3mm D．4mm14．制作“红烧鱼尾”最适宜选用的主料是A.青鱼尾 B.草鱼尾C.鲢鱼尾 D.鳙鱼尾15.勾芡是利用淀粉一，使汤汁浓稠。A.老化 B.分解C.糊化 D.合成16．冷菜最佳的食用温度是A．0℃ B．5℃
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