中国儿童青少膳食指南

儿童青少年的生长发育特点一、身高体重增加迅速学龄期6-12岁每年体重增加2-2.5kg，身高增加4-7.5cm青春期13-18岁每年体重增加4-5kg，身高增加5-7cm现在是1页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的生长发育特点二、青春发育，大脑、心理发育男女生青春发育期开始的年龄不同女生10岁左右开始，17岁左右结束男生

12岁左右开始，22岁左右结束体格生长加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益发育成熟，大脑的功能和心理的发育也进入高峰身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期现在是2页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的营养需要特点营养不仅是维持生命活动和生活、劳动，更重要的是满足生长发育的需要机体物质合成代谢大于分解代谢，能量和各种营养素的需要量高于成人儿童青少年的营养需要量与生理的成熟程度密切相关。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别较小青春期生长突增开始后出现差异青春期对能量和营养素的需要比成年人高体格的增大、骨骼的矿化、维持较大的身材与生殖能力相关的生理变化，如月经对铁的需要现在是3页\一共有104页\编辑于星期一能量能量需要量是指机体能长期保持良好的健康状况，具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体，达到能量平衡并能满足各种活动及生长发育所必需的能量摄入。能量不足能量负平衡饥饿状态，导致营养不良、生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止而死亡能量过剩能量正平衡脂肪堆积、体重增加、肥胖、慢性疾病现在是4页\一共有104页\编辑于星期一能量我国儿童青少年膳食能量推荐摄入量推荐摄入量年龄（岁）MJ/d（kcal/d）男女男女6~7.106.70170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~1812.1310.0429002400现在是5页\一共有104页\编辑于星期一能量生长发育中的儿童青少年能量来源碳水化合物脂肪蛋白质55%~65%25%~30%12%~14%现在是6页\一共有104页\编辑于星期一能量每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化分解分别产生4kcal、9kcal和4kcal的能量。提供1000kcal（41.84KJ）能量的食物量食物重量（g）食物重量（g）色拉油110馒头450火腿300大米（生）290酱牛肉410米饭（蒸）860鸡蛋690香蕉1100马铃薯（土豆）1320现在是7页\一共有104页\编辑于星期一蛋白质生理功能1.人体的主要构成物质2.构成酶和激素的成分3.构成抗体抵御外来微生物及其他有害物质的入侵4.运输物质5.提供能量现在是8页\一共有104页\编辑于星期一蛋白质年龄（岁）推荐摄入量（g/d）男女6~55557~60608~656510~706511~757514~188580我国儿童青少年膳食蛋白质推荐摄入量现在是9页\一共有104页\编辑于星期一蛋白质缺乏表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、甚至智力障碍过多动物性蛋白质摄入过多，可导致过多的胆固醇摄入增加肾脏负担现在是10页\一共有104页\编辑于星期一蛋白质动物蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物蛋白则利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。蛋白质广泛存在于动、植物性食物之中。其中蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白质都属于优质蛋白质。提供60g蛋白质的食物量食物重量（g）食物重量（g）酱牛肉191全脂奶粉299豆腐皮224鸡胸肉309猪肝（卤煮）227带鱼339绿豆278鲤鱼341大豆（生）286豆腐丝465猪肉（瘦）296豆腐（北）820现在是11页\一共有104页\编辑于星期一脂肪生理功能提供能量，是食物中提供能量最多的营养素是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用维持体温，保护脏器提供脂溶性维生素并促进其消化吸收提供必需脂肪酸增加饱腹感改善食物的感官性状，改善食物的色、香、味，增进食欲现在是12页\一共有104页\编辑于星期一脂肪摄入过低必需脂肪酸缺乏，影响正常发育注意摄入一定量的植物油即可预防脂肪过量血脂增高，肥胖、CVD、高血压和癌症风险增加过量的膳食脂肪约96%被储存于机体脂肪现在是13页\一共有104页\编辑于星期一食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类。动物性食品主要有猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及其制品。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物性食品主要有菜油、大豆油、麻油、花生油等植物油及坚果类食品，植物油主要含不饱和脂肪酸。脂肪现在是14页\一共有104页\编辑于星期一脂肪提供50g脂肪的食物量食物重量食物重量猪油50猪小排216色拉油50羊肉（肥瘦）355奶油52鸭蛋385黄油51鸡蛋568现在是15页\一共有104页\编辑于星期一碳水化合物生理功能提供能量，最主要和最经济的能量来源构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动参与蛋白质和脂肪的正常代谢肝糖原丰富时对某些有害物质解毒作用增强非淀粉多糖类可以刺激消化道蠕动，防止便秘，排出有害物质，预防肠道肿瘤的发生膳食纤维有利于控制体重，降低血糖和血脂，预防肠道肿瘤过多碳水化合物可转化为脂肪，约60-80%的能量可被储存起来，长期过量导致肥胖现在是16页\一共有104页\编辑于星期一碳水化合物

食物来源膳食中淀粉的主要来源为粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%~80%，薯类含量为15%~29%，豆类为40%~60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。现在是17页\一共有104页\编辑于星期一碳水化合物每100g不同食物（可食部分）碳水化合物食物碳水化合物能量（g）（kcal）（KJ）土豆17.276318香蕉22.091381大豆34.23591502玉米（白、干）74.73361406小麦75.23171326稻米76.23461502现在是18页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—钙生理功能1.钙是骨骼、牙齿和软组织的重要成分2.维持神经与肌肉的正常兴奋性3.调节体内某些酶的活性4.钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性所以儿童青少年往往比成人需要更多的钙

钙缺乏骨骼病变：生长发育迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，成年后的骨质疏松症。钙过多钙强化食品和钙补充剂的增加，肾结石风险增加。现在是19页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—钙我国儿童青少年膳食钙参考摄入量组别AI（mg/d）UL（mg/d）6~80020007~800200011~1000200014~1810002000现在是20页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—钙食物来源

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。提供500mg钙的食物量食物重量（g）食物重量（g）牛乳粉（多维奶粉）28雪里蕻（鲜）217虾皮50黄豆（生）262全脂牛乳粉74豆腐（北）362全脂速溶奶粉76油菜463雪里蕻（腌）170牛奶481现在是21页\一共有104页\编辑于星期一（一）氧的转运与组织呼吸铁在体内作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及一些呼吸酶的主要成分，承担着氧与二氧化碳的转运、交换和细胞呼吸过程，在生物氧化过程起重要作用。（二）红细胞的生成与成熟铁在骨髓造血组织的幼红细胞内与原卟啉结合形成正铁血红素，然后再与珠蛋白合成血红蛋白。铁缺乏时，影响幼红细胞的分裂、增殖、成熟，使自身溶血增加。（三）其他功能如催化β-胡萝卜素转化为VA，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程等。生理功能矿物质—铁现在是22页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—铁缺乏贫血，引起机体工作效率减低、学习能力下降心理活动和智力发育的损害，行为改变损害儿童认知能力，即使补铁后也难以完全恢复身体的免疫和抗感染能力降低现在是23页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—铁我国儿童青少年膳食铁参考摄入量年龄（岁）AI（mg/d）UL（mg/d）6~12307~123011~男1650女185014~18男2050女2550现在是24页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—铁食物来源动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱含铁丰富禽畜肉类、鱼类、蛋黄、干果是铁的良好来源蔬菜、水果和奶制品中含铁量不高提供16mg铁的食物量食物重量（g）食物重量（g）猪肝（生）71大豆195海米145鸡蛋黄246猪血184黑木耳（水发）291现在是25页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—锌生理功能促进生长发育与组织再生对儿童青少年性器官和性功能的正常发育是必需的促进食欲参与维持细胞免疫功能缺乏食欲差、味觉迟钝甚至丧失生长发育迟缓，性不成熟，免疫功能受损现在是26页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—锌锌缺乏的临床表现体征临床表现味觉障碍偏食，厌食或异食生长发育不良矮小，瘦弱，秃发胃肠道疾患腹泻皮肤疾患 皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹，伤口愈合不良，反复性口腔溃疡眼科疾患白内障和夜盲免疫力减退反复感染，感冒次数多性发育或功能障碍男性不育认知行为改变认知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍现在是27页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—锌我国儿童青少年锌的膳食参考摄入量年龄（岁）体重（kg）RNI（mg/d）UL（mg/d）6~1912.0237~2713.52811~男4218.037女4115.03414~18男5619.042女5015.535现在是28页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—锌食物来源动物性食物都含有锌，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌植物性食物含锌低加工过程能导致锌损失，如小麦加工成精面粉大约能损失80%的锌，豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量约减少60%。提供15mg锌的食物量食物重量（g）食物重量（g）小麦胚粉64葵花子249鲜扇贝128猪肝（生）260松子166牛瘦肉404现在是29页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—碘生理功能合成甲状腺素的重要原料，甲状腺素有调节机体能量代谢、促进体格发育，从妊娠至出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素，以后补充不能逆转损伤缺乏甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯性聋哑过多高碘性甲状腺肿现在是30页\一共有104页\编辑于星期一矿物质—碘我国儿童青少年膳食碘参考摄入量年龄（岁）RNI（µg/d）UL（µg/d）6~90――7~9080011~12080014~18150800食物来源海产品，包括海带、紫菜、海鱼等提供100µg碘的食物量食物重量（g）食物重量（g）海带（干）0.3淡菜28.9紫菜（干）2.3鲜杂鱼（咸）33.8加点盐3.0虾皮37.8现在是31页\一共有104页\编辑于星期一维生素A生理功能一、维持正常的视觉维生素A参与视杆细胞内视紫红质的合成与再生，以维持正常的暗视觉。人视网膜内有两种感光细胞即视杆细胞和视锥细胞，在视杆细胞内存在感受暗光的视紫红质。严重缺乏VA将引起夜盲症。二、维持上皮细胞的正常生长与分化其中全反式视黄酸与9-顺式视黄酸在细胞分化中的作用尤为重要。

三、维持正常生长与生殖功能

维生素A有助于细胞的增殖与生长，从而维持机体的生长发育。VA缺乏影响精子形成，睾丸重量下降，阴道、输卵管、子宫上皮角化，不能受孕或怀胎，导致胎儿畸形死亡。现在是32页\一共有104页\编辑于星期一维生素A四、对骨骼发育的作用视黄酸是骨骼正常生长发育所必需。正常骨的生长需要良好的成骨细胞与破骨细胞之间的平衡，在VA缺乏时，平衡被破坏，成骨活动增强，使骨膜骨质过度增生，形成骨骼畸形，当压迫周围组织和相关神经时，能引起异常症状。五、预防癌症与维持机体正常免疫功能VA或其衍生物视黄酸类物质能促进上皮细胞的正常分化，预防和抑制癌症发生，尤其是皮肤及黏膜组织的癌症，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。具有抑制超氧化物产生的作用，对机体免疫系统有重要作用。六、其他参与铁代谢，VA能改变铁的吸收、贮存与转运，增强造血系统的作用。现在是33页\一共有104页\编辑于星期一缺乏高危人群为婴幼儿与儿童。缺乏表现暗适应能力下降与夜盲症：VA缺乏的最早症状，表现为在黑夜或暗光下看不清物体，暗适应时间延长及暗光下视力减退，严重者可致夜盲症。干眼病：表现为结膜干燥、毕脱斑、角膜干燥。黏膜与皮肤上皮细胞损害：导致毛囊角化症，表现为皮肤干燥、粗糙和脱屑，继而发生丘疹，常分布在四肢的伸侧，并逐渐向腹、背及颈部蔓延，一般无自觉症状。黏膜细胞角化如发生在消化道、呼吸道及泌尿道可引起消化道、呼吸道感染，特别是婴幼儿与儿童。其他：VA缺乏使儿童发育迟缓，影响骨组织和牙齿正常发育，免疫功能下降及血红蛋白合成代谢异常。维生素A现在是34页\一共有104页\编辑于星期一

一般经膳食途径很少发生VA过量与中毒问题，除了一次食用大量某些动物肝脏如狗肝、鲨鱼肝、北极熊肝等。主要见于过量服用纯VA制剂引起。急性中毒常由于一次或多次累计摄入成人超过可耐受最高摄入量（UL）的100倍、儿童超过UL20倍而发生中毒。症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起；剂量过大时，可有嗜睡、厌食及反复呕吐。慢性中毒比较常见，当VA摄入剂量超过UL的10倍，连续3~6个月以上，可引起慢性中毒。常见症状为头痛、脱发、肝脏肿大、长骨末端外周部分疼痛、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等。维生素A现在是35页\一共有104页\编辑于星期一维生素A我国儿童青少年膳食维生素A推荐摄入量年龄（岁）RNI（ugRE）UL（ugRE）6~60020007~700200011~700200014~18男8002000女7002000现在是36页\一共有104页\编辑于星期一维生素A食物来源最好来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红心甜薯、辣椒、空心菜、菠菜、苜蓿以及水果中的芒果、杏、柿子等。提供800ug视黄醇当量的食物量食物重量（g）食物重量（g）羊肝3.8胡萝卜（生）120鸡肝8.0芹菜叶164猪肝（生）16.0菠菜164现在是37页\一共有104页\编辑于星期一

生理功能维生素D与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢。它主要通过1,25-（OH）2D3在小肠、肾、骨等靶器官的作用而实现。一、促进小肠钙吸收1,25-（OH）2D3在小肠能诱发钙结合蛋白的合成，从而提高钙吸收二、促进肾小管对钙、磷的重吸收1,25-（OH）2D3对肾脏有直接作用，促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失三、促进骨与软骨的骨化维持骨骼和牙齿的正常生长与无机化过程四、维持血钙的正常水平血钙↓，VD能促进小肠、肾小管对钙的吸收与重吸收，并将钙从骨骼中动员出来；血钙↑，能促进甲状旁腺产生降钙素，抑制钙从骨骼中的动员并增加钙、磷从尿中排出。五、其他VD还具有免疫调节功能，能改变机体对感染的反应。维生素D现在是38页\一共有104页\编辑于星期一佝偻病：表现为低钙血症、骨骼病变和牙齿萌出延迟。VD缺乏时，引起骨骼变软和弯曲变形，如婴幼儿下肢骨弯曲，形成X形或O形腿；鸡胸；“肋骨串珠”；囟门闭合延迟、脊柱弯曲和骨盆变窄；婴儿出牙推迟；恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。骨质疏松：表现为骨矿物质丢失、骨小梁变细减少，骨密度下降，多见于年长者。女性较男性多发，女性多见于绝经期后，男性则多见于60岁后。骨质软化症：见于成年人尤其是孕妇、乳母和老年人，初期表现为腰背部和腿部不定位的、时好时坏的疼痛，活动时加剧；严重时骨质软化、变形，容易发生骨折；使孕妇骨盆变形而导致难产。手足搐搦症：VD缺乏可引起手足搐搦症，当钙吸收不良、甲状旁腺功能失调或其肌肉抽搐、痉挛及惊厥等。他原因导致的血钙水平降低时亦可发生手足搐搦症。维生素D现在是39页\一共有104页\编辑于星期一

食源性维生素D过量或引起中毒极罕见，过量中毒主要见于服用或注射纯维生素D药剂或摄入过量的维生素D补充品引起。其症状主要为食欲不振、厌食、恶心、呕吐、烦躁、烦渴、发热、头痛、多尿等；维生素D使钙吸收增加，出现高钙血症、高尿钙症，使钙沉积于心脏、血管、肺和肾小管等软组合；严重的维生素D中毒可导致死亡。预防过量维生素D中毒的有效方法是避免滥用，一定在医生指导下使用。维生素D中毒后立即停服维生素D、限制钙摄入，重症者可静脉注射EDTA，促进钙排出。维生素D现在是40页\一共有104页\编辑于星期一维生素D我国儿童青少年膳食维生素D推荐摄入量年龄（岁）RNI（µg/d）UL（µg/d）6~10207~102011~52014~18520现在是41页\一共有104页\编辑于星期一食物来源

一般天然食物中维生素D的含量较低，动物性食物是天然维生素D的主要来源，海鱼、鱼卵、动物肝脏、蛋黄等含的较多。我国儿童青少年膳食维生素D推荐摄入量维生素D食物重量（g）食物重量（g）大马哈鱼罐头40.0纯鸡肝298.5金枪鱼罐头86.2奶油（31.3%脂肪）400.0奶油（37.6%脂肪）200.0鸡蛋（煎、煮、荷包）408.0现在是42页\一共有104页\编辑于星期一维生素B1生理功能

一、硫胺素是体内重要的辅酶

TPP是维生素B1主要辅酶形式，参与体内物质代谢中的两个重要反应：一是α-酮酸的氧化脱羧反应；另一个是磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。当硫胺素缺乏时，机体糖代谢障碍，影响机体的能量代谢以及氨基酸和脂肪代谢。

二、维持神经、肌肉的正常功能

硫胺素能维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常的食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌，并对神经细胞膜传送高频脉冲过程起重要的作用。现在是43页\一共有104页\编辑于星期一干型脚气病以多发性神经炎症状为主。早期表现:感觉神经异常，出现肢端麻木、体表蚁走感，腱反射异常、肌肉乏力和疼痛。严重时出现运动神经障碍，表现为肌肉麻痹，活动困难，进一步出现肌肉萎缩及功能障碍如垂腕、垂足等。湿型脚气病以循环系统症状与水肿为主，表现为心悸、气短、心脏扩大（主要是右心室）、心动过速、呼吸困难、下肢水肿，如不及时治疗能进一步发展为心力衰竭、被称为“脚气性心脏病”。严重者可同时出现干型脚气病和湿型脚气病的症状，如神经和心血管系统的症状。多发生在6月龄以下婴儿，多见于VB1缺乏的母乳喂养的婴儿。发病较成人严重且病程进展迅速，主要表现为消化、泌尿、循环及神经系统症状，严重时有发绀、嗜睡、惊厥、深反射消失、水肿、心界扩大以致突然死于心力衰竭。混合型脚气病婴儿脚气病维生素B1现在是44页\一共有104页\编辑于星期一维生素B1我国儿童青少年膳食维生素B1参考摄入量年龄（岁）RNI（mg/d）UL（mg/d）6~0.7507~0.95011~1.25014~18男1.550女1.250现在是45页\一共有104页\编辑于星期一维生素B1

食物来源

广泛存在于天然食物中，含量随食物种类而异，并受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。含硫胺素丰富的食物是动物内脏（肝、肾、心）、瘦肉，豆类、全谷和坚果；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；蛋、奶、鱼类、蔬菜和水果中含量较少。粮谷是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，但是过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失。现在是46页\一共有104页\编辑于星期一维生素B1提供1.2mg维生素B1的食物量食物重量（g）食物重量（g）猪瘦肉222虎皮芸豆324豌豆245羊肾343大麦（元麦）279豆腐皮387黄豆293猪肾414现在是47页\一共有104页\编辑于星期一维生素B2缺乏眼部症状：初期为羞明、流泪及视物模糊，严重者出现角膜血管增生、睑缘炎。口部症状：

口角炎表现为口角湿白斑、裂纹和张口疼痛，重者有溃疡、出血和化脓；唇炎表现为早期有红肿、纵裂纹加深，继而出现脱屑、溃疡及色素沉着；舌炎可见舌色紫红、菌状乳头肥大、舌肿胀、裂纹与地图舌，口腔黏膜溃疡皮肤症状：主要为脂溢性皮炎与阴囊皮炎（女性阴唇炎），脂溢性皮炎初期呈轻度红斑，覆盖黄色脂状鳞片，多见于鼻翼窝、耳后及眉间，中晚期在脂状鳞片后有丝状霜末；阴囊皮炎早期为阴囊瘙痒，随后出现红斑型、丘疹型或湿疹型皮肤损害。

长期缺乏VB2还能导致儿童生长迟缓，影响铁的吸收而出现轻中度缺铁性贫血以及免疫功能下降和胎儿畸形。严重缺乏时常伴有其他B族维生素的缺乏，因其缺乏会影响VB6和烟酸的代谢。现在是48页\一共有104页\编辑于星期一维生素B2生理功能一、作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢二、参与细胞的正常生长三、核黄素有激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程四、核黄素与铁吸收、贮存及动员有关，在防治缺铁性贫血中起重要作用五、近年发现核黄素有抗氧化活性，当缺乏时出现脂质过氧化作用增强，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶的活性有关。现在是49页\一共有104页\编辑于星期一维生素B2我国儿童青少年膳食维生素B2参考摄入量年龄（岁）RNI（mg/d）6~0.77~1.011~1.214~18男1.5女1.2现在是50页\一共有104页\编辑于星期一维生素B2食物来源

良好的食物来源是动物性食物，如动物内脏（心、肾、肝）、乳类、蛋黄；植物性食物谷类、根茎类及蔬菜水果也有一定含量，其中以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。另外，收获、加工和贮存方法不同，也会影响食物中核黄素的含量。现在是51页\一共有104页\编辑于星期一维生素B2提供1.2mg维生素B2的食物量食物重量（g）食物重量（g）猪肝（生）58蘑菇（干）109牛肝92紫菜118现在是52页\一共有104页\编辑于星期一维生素C

生理功能一、还原作用

在人体内，维生素C具有两种同型异构体：氧化型与还原型，二者通过氧化还原进行异构，既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。

1.促进铁的吸收

VC能将难吸收的三价铁（Fe3+）还原为易吸收的二价铁（Fe2+），促进铁的吸收。还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，VC是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物。

2.促进四氢叶酸形成

VC能将无活性叶酸还原为具有生理活性的四氢叶酸，能防治巨幼红细胞性贫血。

3.促进抗体形成

合成抗体必须有半胱氨酸。较高浓度的VC能促进食物中胱氨酸还原为半胱氨酸，促进抗体的形成。

4.维持巯基酶的活性

体内多种含巯基的酶，发挥催化作用需要有—SH，VC能使酶分子中的—SH维持在还原状态，从而保持酶的活性。现在是53页\一共有104页\编辑于星期一维生素C

二、参与羟化反应

1.参与胶原蛋白合成

VC作为脯氨酸羟化酶与赖氨酸羟化酶的重要辅助因子，催化多肽链中的脯氨酸残基与赖氨酸残基羟化为羟脯氨酸残基与羟赖氨酸残基，然后参加胶原蛋白的合成。

2.促使胆固醇转化为胆汁酸

VC促进胆固醇转化为胆汁酸的羟化过程。VC缺乏时，胆固醇转化为胆汁酸减少，以致胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高。故高胆固醇患者，应补给足量的VC。

3.促进神经递质合成

VC参与羟化酶作用，促进氨基酸合成神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素过程。VC缺乏时，这些神经递质合成将受到影响。

4.增强药物或毒物解毒

VC能增加混合功能氧化酶活性，催化生物转化中的重要反应——药物或毒物在内质网上的羟化过程，增强药物或毒物的解毒过程。现在是54页\一共有104页\编辑于星期一维生素C

三、其他

1.解毒

大量VC能缓解某些重金属离子如铅、汞、镉、砷等对机体的毒性。

2.预防癌症

VC能阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。

3.清除自由基

作为水溶性抗氧化剂，与脂溶性抗氧化剂协同作用，清除自由基，防止脂质过氧化；同时，能防止和延缓VA、VE和不饱和脂肪酸的氧化。能降低血中胆固醇的含量，减少LDL-C的氧化，防止泡沫细胞的形成，预防动脉粥样硬化的发生，维持心血管系统的正常功能与健康。现在是55页\一共有104页\编辑于星期一维生素C缺乏

VC长期摄入不足可导致VC缺乏而引起坏血病，其早期症状为疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛等。

典型症状：牙龈肿胀出血、萎缩、严重时出现牙齿松动及脱落；毛细血管脆性增加而导致全身内出血、鼻衄、结膜出血及皮下大片瘀斑；关节疼痛、骨骼变形、有机质形成不良而导致骨质疏松、肌肉纤维衰退；并有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。坏血病患者若得不到及时治疗，可发展到晚期，此时可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡。过量

能增加患泌尿系结石的危险；患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接受大量VC静脉注射后或一次口服≥6g时，可能会发生溶血。现在是56页\一共有104页\编辑于星期一维生素C我国儿童青少年膳食维生素C推荐摄入量年龄（岁）RNI（mg/d）UL（mg/d）6~70707~8080011~9090014~181001000现在是57页\一共有104页\编辑于星期一维生素C

食物来源

主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜以及水果中的猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬、青枣等均含有丰富的VC；粮食和豆类不含VC；动物性食物除动物的肝、肾、血液外其他部位VC含量极微。提供100mg维生素C的食物量食物重量（g）食物重量（g）鲜枣41油菜苔154芥菜139猕猴桃161青椒139尖椒161现在是58页\一共有104页\编辑于星期一水生理功能运输作用：营养成分通过血液的运输、细胞内的反应提高介质，代谢产物转移至血液进行再分配，排除代谢废物润滑作用：润滑组织和关节调节体温现在是59页\一共有104页\编辑于星期一水建议不同年龄儿童少年的每天饮水量年龄（岁）建议每天饮水量（ml）建议饮水量（杯）0.5~80041~1000~12005~64~1200~16006~87~1600~20008~1011~2000~220010~1114~2000~220010~11现在是60页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年的合理膳食能量和营养素要满足生长发育的需要各个营养素在数量上要相互平衡食物应多样化合理的饮食制度现在是61页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年的合理膳食合理、科学加工和烹调食物轻松、愉快的进餐环境健康的饮食行为因地制宜、合理安排膳食现在是62页\一共有104页\编辑于星期一中国居民膳食指南1.食物多样化，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物现在是63页\一共有104页\编辑于星期一三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食1吃富含铁和维生素C的食物2每天进行充足的户外运动3不抽烟、不饮酒4强调以下四条内容现在是64页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的合理膳食和膳食指南（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食一日三餐不规律、不吃早餐的现象在儿童青少年中较为突出，影响到他们的营养摄入和健康。因此因该天天吃早餐，并保证早餐的营养充足。合理的早餐食品最好应包括牛奶或豆浆，还可以加上鸡蛋或豆制品或瘦肉等富含蛋白质的食物，另外水果和蔬菜的摄入也很有必要。三餐定时定量，保证吃好早餐对于儿童青少年的生长发育、学习都非常重要。同时，儿童青少年不应盲目节食减肥。在不能确定自己的体重是否正常、需不需要控制时，可以向营养专家、医生、校医或家长咨询。现在是65页\一共有104页\编辑于星期一早餐营养质量把食物分为谷类、肉类（豆制品）、奶类和

蔬菜水果类4类，如果一份早餐包括4类食物，早餐营养质量“充足”，如果包括3类食物，早餐营养质量“较好”，如果包括2类或2类食物以下，早餐营养质量“较差”现在是66页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的合理膳食和膳食指南（2）吃富含铁和维生素C的食物铁、叶酸和维生素B12等营养素缺乏都会引起营养性贫血，其中最常见的是缺铁性贫血。由于我国膳食中含较多植酸和膳食纤维，影响铁的吸收，而且我国膳食中的铁大部分为非血红素铁，吸收率较低（低于10%），铁的实际利用率也较低，从而引起铁的摄入相对不足。儿童青少年应注意经常吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉、蛋黄、黑木耳、大豆等，还可以增加铁强化食品的摄入，如铁强化酱油、铁强化面包来改善铁营养状况。此外，儿童青少年每日膳食应含有新鲜的蔬菜水果等维生素C含量丰富的食物，或摄入维生素C补充剂，以促进铁的消化吸收。现在是67页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的合理膳食和膳食指南（3）每天进行充足的户外运动儿童青少年每天进行充足的户外运动，能够增强体质和耐力，提高机体各部位的柔韧性和协调性，保持健康体重，预防和控制肥胖，对某些慢性病也有一定的预防作用。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，7岁~17岁儿童青少年的超重率和肥胖率分别是4.5%和2.1%，部分大城市已分别达13.1%和8.1%。户外运动能接受一定量的紫外线照射，有利于体内维生素D的合成，保证骨骼的健康发育，不仅能提高儿童青少年的身体素质，还能预防疾病的发生。除了进行必要的劳动外，还可鼓励儿童青少年参与家务劳动。现在是68页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年的合理膳食和膳食指南（4）不抽烟、不饮酒抽烟和饮酒对儿童青少年的不利影响远远超过成年人：儿童青少年正处于迅速生长发育阶段，身体各系统、器官还未成熟，神经系统、内分泌功能、免疫机能等尚不十分稳定，对外界不利因素和刺激的抵抗能力都比较差。儿童青少年养成不吸烟、不饮酒的好习惯，对于自身的健康成长具有重要意义。现在是69页\一共有104页\编辑于星期一儿童青少年常见的营养问题儿童青少年营养不良儿童青少年肥胖儿童青少年缺铁性贫血现在是70页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年营养不良——营养不良的判定1、身高体重参考值以全国7-22岁健康男女学生按身高别体重的第80百分位数为营养良好的基准以此体重为100%，其中正负10%为营养正常，体重低于参考值90%为低体重，低于参考值80%为中度营养不良，低于参考值70%为重度营养不良，低于参考值60%为极度营养不良。现在是71页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年营养不良——营养不良的判定2.体质指数（BMI）BMI=体重（公斤）/身高（米）2（单位：公斤/平方米）BMI＜18.5体重过低BMI=18.5~23.9体重正常BMI=24.0~27.9超重BMI≥28肥胖现在是72页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年营养不良——发生原因1、食物供应不足2、营养知识缺乏，饮食行为不合理偏食、挑食、过度节食3、疾病感染性疾病，如肺炎、扁桃体炎等消化道疾病，如痢疾、消化吸收障碍、肠道寄生虫病等现在是73页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年营养不良——后果1、影响体格和智力的发育生长发育速度减慢、骨骼的骨化滞后、性成熟时间晚，身高、体重等指标低于同龄儿童生长停滞、肌肉萎缩全身各系统的功能紊乱、免疫功能低下认知能力、智力和运动能力发育也受影响2、影响心理的正常发育常有性格、社会交往、适应能力和语言发育的延迟表现为学习、阅读和书写困难，注意力集中时间缩短、反应迟钝行为异常表现包括烦躁、多动、容易分心、不善处理人际关系、情绪不稳定等现在是74页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年营养不良——防治措施制定有关营养政策动员社会方方面面的力量共同参与普及营养知识，培养健康的饮食行为结合当地实际，开展适宜的干预措施及时就医现在是75页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——判定1.目测法：通过对人体外表和体型的观察可以大致估计是否肥胖2.身高别体重参考值：1985年我国制定了身高别体重参考值来评价学生的营养状况。体重超过参考值110%为超重，超过120%为轻度肥胖3.体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）²BMI值24为我国成人超重的界限，BMI值28为肥胖的界限。目前，我国肥胖问题工作组正在制定适合我国儿童青少年的BMI界值4.体脂百分含量现在是76页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——肥胖率20世纪80年代以后，学生中，特别是城市学生中肥胖率逐渐增加按照1985年制定的我国身高别体重参考值进行评价，1985年我国男女生中超重肥胖率分别是2.6%和3.3%，其中90%以上属轻度肥胖，女生高于男生。1991年我国男女生中超重肥胖率分别增加到6.4%和5.2%；1995年，男女生超重肥胖率分别增加到8.2%和7.3%，到2000年，继续上升至16.2%和10.8%值得注意的是，我国学生中超重肥胖率增加的趋势很快，在1985~1995年的10年期间，平均增加了2~3倍，1995~2000年仍持续增长。不仅存在于城市学生中，而且也发生在农村学生中，男生中增长的趋势大于女生。应尽快制定有效的干预措施，控制超重肥胖率的继续增长现在是77页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——发生原因1.遗传因素2.环境因素体力活动膳食因素3.社会文化因素现在是78页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——发生原因4.行为、生活方式的双重影响久坐少动的行为平均每天看电视时间每增加1小时，儿童少年肥胖率增加1-2%高脂、高糖、高盐食品的电视广告不吃早餐儿童青少年，每周偶尔吃1次早餐，肥胖率18.6%；吃2-4次早餐，肥胖率13.5%；每周至少吃5次早餐，肥胖率11.8%西式快餐进食速度进食速度过快的人容易肥胖慢慢进食，传入大脑摄食中枢的信号是大脑做出相应的调节，能产生饱腹感而减少摄食量现在是79页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——对健康的危害1.社会心理影响2.成年人肥胖3.心血管疾病4.肝及胃并发症5.矫形外科并发症6.运动能力7.肥胖儿童的其他严重并发症还包括阻塞性睡眠呼吸暂停及脑假瘤。阻塞性睡眠呼吸暂停可引起通气不足，严重时甚至可发生猝死现在是80页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——防治措施1.群体预防2.超重/肥胖高危人群的干预3.超重/肥胖儿童的针对性干预(1)合理膳食；(2)增加体力活动；(3)行为矫正；(4)家庭的支持和参与。现在是81页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年肥胖——防治措施1、合理膳食调整膳食结构和食量避免经常吃油腻的食物和过多的零食，少吃油炸食品控制含糖饮料的饮用，养成饮用白开水的习惯三餐规律，不暴饮暴食2、增加体力活动有氧运动，走路、骑车、打球、跳舞、游泳等尽量多运动，争取每天安排时间进行中等强度的体力活动3、行为纠正减少久坐少动的行为进食前的行为纠正：改变食物的烹调方式；食品加工时切成小块；进餐时间和地点应有规律进食中的行为纠正：学会细嚼慢咽；餐具宜小巧，可用较浅的碗和盘子；进餐结束应立即收盘或离开饭桌进食后的行为纠正：进餐后应适当进行一些活动后在坐下来，饭后散步4、家庭的支持和参与现在是82页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年缺铁性贫血——判定标准缺铁性贫血是指由于体内铁缺乏而影响含铁血红素的合成而引起的贫血。血红蛋白是最常用的、简单易行的监测和判定缺铁性贫血的指标，适用于大规模的调查。年龄（岁）血红蛋白值（g/L）6~男110女11012~男120女11515~17男130女120现在是83页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年缺铁性贫血——检出率缺铁性贫血是我国中小学生中普遍存在的营养缺乏病，无论是城市还是农村检出率都相当高，在13.3%~29.7%之间。近十年来，我国7~17岁城乡男女学生贫血状况逐步、显著改善，在改善幅度上，城市大于乡村，男生大于女生。2000年贫血检出率继续明显下降，只有14岁城市男生组出现轻微反弹。尽管如此，贫血检出率仍相当高，2000年城市男、女生、农村男、女生贫血率分别为18.4%、21.7%、19.9%和22.4%现在是84页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年缺铁性贫血——发病原因铁摄入不足需要量增加:生长突增、血液量增加、月经血液丢失疾病原因：肠道寄生虫病、长期腹泻等现在是85页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年缺铁性贫血——对健康的危害引起工作效率降低、学习能力下降，甚至在轻度贫血时，进行短暂但激烈的体力活动的能力也降低引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变缺铁可导致抗感染能力下降，甚至缺铁儿童的淋巴细胞核中性粒细胞功能也发生异常在寒冷的环境中保持体温的能力受损增加铅的吸收，铅中毒发生率增加此外，还有自诉心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中现在是86页\一共有104页\编辑于星期一儿童少年缺铁性贫血——防治措施1、均衡膳食多吃富含铁的食物，如动物血、肝、瘦肉、新鲜蔬菜和水果2、铁强化食品铁强化酱油、铁强化面包、铁强化食盐3、每日膳食应含有新鲜的蔬菜水果等维生素C含量丰富的食物，或摄入维生素C补充剂，以促进铁的消化吸收。现在是87页\一共有104页\编辑于星期一中小学生营养食谱的制定基本原则遵循平衡膳食原则，根据食物的营养特点和我国人民的饮食习惯以及中小学生的生理特点，进行合理选料。科学搭配，以满足中小学生生长发育的需要。现在是88页\一共有104页\编辑于星期一中小学生营养食谱的制定1.保证食物种类齐全食物种类 参考食物量（克/日）食物种类 参考食物量（克/日）主食 450~500蛋50禽、畜肉类100鱼虾25奶、奶制品200~250大豆及其制品100~150蔬菜 300~500水果200现在是89页\一共有104页\编辑于星期一中小学生营养食谱的制定2.早餐、午餐盒晚餐提供的能量应为每日膳食总能量的30%、40%和30%蛋白质提供的能量应占总能量的12%~14%，每份午餐提供的蛋白质不应低于30g，其中动物性食物和大豆及其制品提供的优质蛋白质应达到总摄入蛋白质的40%以上。脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪酸不超过1/3。现在是90页\一共有104页\编辑于星期一中小学生营养食谱的制定3.尽可能多的提供富含钙的食物和饮料，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg4.限制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3g以下（钠含量平均不超过1000mg）5.正餐不得以糕点、甜食取代主副食6.保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应一半为绿色或其他有色叶菜类现在是91页\一共有104页\编辑于星期一中小学生营养食谱的制定7.做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲8.注意荤素搭配，及解决了动物性蛋白和植物性蛋白的互补问题，又得到了丰富维生素和矿物质9.考虑到当地的饮食状况和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源10.注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良现在是92页\一共有104页\编辑于星期一学校课间餐时间应该在早饭和午饭之间，一般在上午10点钟左右比