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2345.1三酰甘油5自然界的三酰甘油都具有L-构型，即在
Fischer投影式中手性C2上的脂酰基在甘油基碳链的左侧。油脂是无色、无味、中性，比水轻，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和乙醚中。含有不饱和脂肪酸多的油脂有较高的流动性和较低的熔点。
678。10111213103～115127～13883～10546～7030～48碘值191～196189～194185～195195～208190～200皂化值40～4850～5913～263～82～4亚油酸23～3221～2950～5741～4835～48油酸1～22～42～612～1814～32硬脂酸19～246～106～928～3024～32软脂酸棉子油大豆油花生油猪油牛油
1415161718甘油磷脂（又称磷酸甘油酯）分子中甘油的两个醇羟基与脂肪酸成酯，第三个醇羟基与磷酸成酯或磷酸再与其他含羟基的物质（如胆碱、乙醇胺、丝氨酸等醇类衍生物）结合成酯。1920甘油磷脂所含的两个长的烃链构成分子的非极性尾，甘油磷酸基与高极性或带电荷的醇酯化构成的极性头，因此甘油磷脂为两性分子。2122磷脂酰乙醇胺又称脑磷脂，脑磷脂分子中的脂肪酸与卵磷脂相似，主要存在于脑、神经、心脏和肝等组织中无脑磷脂内盐232425鞘磷脂（神精鞘胺醇磷脂）16、18、24及24烯[15]酸对神精的激动性和传导可能有重要作用26鞘磷脂（结构特征）27脑苷脂是含一个糖残基的鞘糖脂。是由神经酰胺的C1上的羟基与单糖分子以糖苷键结合而成，不含唾液酸成分。282930315.5.固醇类:重要的甾族化合物
稠环芳烃苯萘蒽菲氢化菲甾族化合物结构躯干胆固醇33在肠粘膜细胞内，胆固醇经酶催化氧化成7-脱氢胆固醇后，经血液循环输送到皮肤组织中，若再经紫外线照射，7-脱氢胆固醇的B环开环转变成为维生素D3。因此常作日光浴是获得维生素D3的最简易方法。
343536胆固醇及酯是血浆蛋白及细胞外膜的重要组分。胆固醇摄取过多或代谢发生障碍时，会从血清中沉积在动脉血管壁上，导致冠心病和动脉粥样硬化症；胆固醇过饱和会从胆汁中析出沉淀，形成胆结石。
我国人体血清胆固醇一般为185mg%（国外150-250mg%），其中1/4为游离胆固醇，绝大多数以胆固醇的酯（如棕榈酸、硬脂酸、油酸等）存在。胆固醇在鸡蛋特别是蛋黄中含量特别高，达
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