西式面点师试题

西式面点师试题1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D)，以善恶评价为标准的ABCD内心信念3．竞争的实质是(C)和知识的竞争。ABC、人才D、资金5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。B8．不属于包装材料污染的有毒物质是(D)。11．未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是(C)。D13．不会造成砷中毒的是(D)。D。20．以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(A)g/Kg。A15B、0.25C、0.3D、0.511．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)。A食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧14.下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(D)。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋CD、矿物质缺乏可引起脚气病16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D)的危险。ABC、甲状腺肿大D、高血压17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是(A)ABCD、脉搏跳动日需(A)60~90克。ABC、蛋白质D、维生素19.谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。21.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。23.“足价蛋白”一般是指(B)蛋白。25.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(A)。27.白酒中所含(B)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。29.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。31.成本是企业管理者(B)的重要依据。33.在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。37.原材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。39.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。(D)。45.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。49.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(A)。度51.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身53.雷电的形成是由于雷云中的(D)。55.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源等。57.如果身上着火，下列行为中错误的是(D)。59.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。60.A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观61.安装合格的空调设备不会出现(D)的现象。A65.“addsalt”的意思是(B)67.“wholewheatbread”的意思是(A)69.折叠面团用英语表示为(A)71.西式面点英语为(A)原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改77.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。79.质优的小麦一般含水量低于(B)85.在打发无糖型奶油时，可以直接加入(C)87.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以(C)为佳D94.(D)是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀96.调制混酥面坯的基本用料有(C)等。101.(C)是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方易发粘，并影响制品的(C)。105.蛋糕类是以(D)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点108.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。114.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(A)。BCD松软度117.果冻是用(B)和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。119.布丁是以(C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点122.果冻是完全靠结力的(C)而形成的124.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝ABC、5%D、7%126.下列都属于软质面包的是()。131.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成133.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成。136.(D)可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松138.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。结构，影响成品的美ABCD。缓142.果冻成型与果冻的用料配发、()有着十分紧密的关系。CD144.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()AB面筋网状结构被破坏CD韧性差ABCD151.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高，时间越154.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()AC味D彩159.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准，要求干净、无破损166.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降169.工作接地电阻一般小于(D)Ω。ABC、8D、4171.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖173.巴菲的英文名称为(A)faitCcreamDsouffle175.昆虫食品具有(D)含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点BCD177.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、(B)等组成180.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在(D)，形成制品。182.肌体内缺少维生素B，会引起(C()的吸收和利用BCD186.混酥面皮擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。BD189.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(B)。D192.(C)是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。194.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。200.A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%201.提高()的核心是加强职业道德建设AB民团结C、服务质量D、工作质量203.切酥皮类的糕点应选用()AB、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀205.下列都属于软质面包的是()。A包、切片面包、小餐包、奶头包B、编花面包、丹麦面包C、土司面包、玉米面包D、法式面包、吐司面包210.下列现象属于面团搅拌过度的是()A团，面团表面光滑、干燥B表面很湿，用手拉取面团易断裂215.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度(A)燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”217.()又称明胶、鱼胶219.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D)，以善恶评价为标准ABC集体约定D、内心信念221.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()AB、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清.A、油B、水C、杂志D、糖奶油在加工使用之前需()解冻AB、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻227.“spongecake”是指(C)AB、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕229.在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和AB、人工成本C、燃料成本D、商业成本231.比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的(C)。AB、35%C、40%D、50%233.(D)是人体最经济的供能物质。AB肪C、水D、糖类235.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()CD、要求盘子干净卫生238.“tool”是指(D)AB、盆C、叉子D、工具240.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的B)污染而腐败往往产生绿色AB、假单细胞C、沙门氏菌D、肠杆菌属244.下列都属于装饰造型类制品的是()A、糖粉盒D、糖粉盒249.下列选项中不属于胃液的主要成分的是(C)250.A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短AB、重量越重、体积越大CD积越大254.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)ABC肉、蛋D、奶类、豆类度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质ABC塌陷现象D、面坯发生收258.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。CD260.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一D的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上极限的主要因素有：温度、(C)、介质和着火源等ABC、压力D、粉尘267.不属于放射性污染源的是(D)AB核设施C、核意外事故D、放射性保管食物269.()是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模270.A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派271.下列行为不正确的是()B后，再用清水清洗干净C后，将其晾干275.D、带手布保证每班清洗一次276.人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。279.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)AB、净料数量C、半制品数量D、成品数量281.职业道德具有广泛性、(B)、实践性和具体性ABC、个体性D、形象性283.(B)是用明胶、水和糖粉调制而成的制品AB、札干C、糖水D、糖粉膏285.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)AB、生食淡水鱼虾C幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉288.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一AB、一般条件C、基本条件D、关键条件多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质AB面团调制方法C、本身的质感D、成型方法292.酱油的卫生问题主要是微生物污染与(D)问题ABC、生蛆D、生霉294.“Ager”是指(C)ABC脂D、胚芽296.毛利额与成本的比率是(D)ABCD、成本毛利率298.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()AB空气CD起泡301.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关AB度CD304.保护接零是将电器设备的外壳与(C)相接ABC统的零线D、系统的大电阻型的内容美、形式美、(C)体现在食品造型上AB、色彩美、构思美C美D、创意美、原料美辅料，通过(D)制成AB、蒸烤结合C、冷冻与烘烤组合D、蒸或烤311.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压2.A.48VB.36VC.24VD.12V313.我们雕刻用的原料一般有()等AB、西瓜、桃、苹果CD、西瓜、哈密瓜、芒果316.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的一般是面粉用量的(C)AB、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%322.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(C)中的具体AB系C、职业守则D、职业关系不科学的喝水方法是C325.A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”326.C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”行业特殊的、调节人们(B)的要求AB关系C、生活关系D、生产关系329.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。AB软C、变硬D、没变化331.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()AB、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右333.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(A)和经营服务水平ABCD、成本335.“Flour”是指(D)ABC、鱼胶D、面粉337.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)ABCD、蔗糖339.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(C)，防止污染ABC封保管D、加防潮纸保管341.奶油根据(C)的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种ABC含脂量D、来源343.违反厨房卫生规程的做法是(A)CD切配时戴口罩346.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)AB、预防和治疗脚气病CD、促进糖类的代谢()，这样可使制品得到改善A入剩余的糖B再打发结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额AB、采购C、预定D、销售356.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是(A)AB、发粉过量过大CD、配方中油脂含量过多359.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/KgAB、0.2C、0.25D、0.3361.“Knife”是指(D)362.A、秤B、叉子C、杯子D、刀363.干粉灭火剂是由以(D)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成AB、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠365.“Tool”是指(D)AB、盆C、叉子D、工具367.副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最易生长繁殖A1%B、3%C、5%D、10%()外常采用此方法装盘AB斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点都应以(C)为佳A明、变色376.亚油酸是人体营养中最重要的(C)ABCD、非必需378.西式面点是以(B)为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养AB油脂、鸡蛋和乳品381.(B)的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9CD、女性正常体重384.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在ABC、火柴D、助燃剂386.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止(C)，同时注意保持适度的温度、湿AB、灰尘的侵入CD、蛋内容物失去水分干燥389.电流通过人体的(B)时的危险性最大AB、心脏C、肝脏D、大脑391.不会造成砷中毒的是(D)AB、含砷杀虫剂混入食物CD、食品原料中微量存在砷394.毛利额是(B)AB、价格与原料成本的差CD、价格与利润的差AB、5~6%C、7~8%D、10~12%399.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过(C)g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5401.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量2.A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2AB、不变C、一顶减少D、不一定相同D先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和的工艺方法A制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法407.“Flour”是指(D)ABC、鱼胶D、面粉A变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质412.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)ABC、纤维素D、蔗糖414.下列行为不正确的是()419.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)AB、成品与半成品隔离CD离422.面粉的品质主要从面粉的(A)、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验ABC、蛋白质含量D、维生素含量424.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关AB、糖的浓度CD果胶浓度427.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使AB、易搅拌过度C匀D、操作困难，有阻力效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水方面是(C)A体积变大B色泽发生变化C摩擦热，使面团的温度升高D团光滑、有弹性435.脂肪不具备的生理功用是(D)AB、促进脂溶性维生素的吸收C体组织细胞D、提供必需氨基酸438.餐饮成本与利润的和构成产品的(A)AB、毛利额C、成本D、营业费用为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的(A)AB、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂StrawberryC)443.A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨444.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的放盘D、大镜盘446.鱼类脂肪大部分为(B)A酸B、不饱和脂肪酸C、必须脂肪酸D、非必需脂肪酸448.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制A均匀糊状液B、用少量热水澥开C澥开D、用温水搅成均匀的糊状451.原料加工后的单位成本等于(B)乘以原料购进价ABC、定价系数D、成本系数453.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的ABC果卷D、热苏夫力455.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)AB法C、毛利率法D、成本率法457.成本可以为企业经验决策提供(B)ABC、技术数据D、制品标准了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()ABCD、奶油461.不能强化的食品种类是(B)AB、蔬果原料C、日常使用调味品D、饮料463.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(C)A0~92%B、87~89%C、81~83%D、78~80%D468.清蛋糕的英文常写作(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcakeA广泛性，多样性，实践性和具体性A道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德472.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A责任制B、电气设备绝缘制C、日常使用调味品D、饮料474.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3476.下列选项中不属于杂豆的是(A).A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆C，可通过生物富集作用作用于人体AB、昆虫污染C、化学农药D、食品添加剂污染480.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是(A)A粗B、发粉过量过大C度过高D、配方中油脂含量过多483.由于大多数(A)含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持.A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶485.札干是用明胶片、水和(B)调制而成的制品.A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、茶叶487.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()A耗B、磨出粉率高C出油D、颜色更美观490.指出(A)成本的途径，是成本核算的任务之一.A、降低B、提高C、改变D、完善492.擀面杖的英文意思为(B)ASHEETB、ROLLINGPINC、TEASEPOOND、KNIFE494.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的(C)AB性物质C、酸性物质D、水496.下列点心不属于混酥类的是(C)ABC、苹果酥条D、苹果派498.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短AB重量越重、体积越大501.调制混酥面坯的基本用料有(C)等506.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比ABCD损耗率508.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过(D)支撑AB烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤510.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(D)的危险AB妄想症C、甲状腺肿大D、高血压512.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)AB、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平AB、凝固成型后太坚硬CD、凝固成型时间长517.净料单位成本是毛料总值与(A)的比值AB、损耗重量C、净料重量D、消耗重量519.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的AB、双打法C、混打法D、分打法521.不属于放射污染源的是(D)AB、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物D525.茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高AB、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟527.食用菌营养丰富，是膳食中(D)的良好来源529.下列不能用食品容器盛放的是(B)AB、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的531.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过(A)时，会使酵母发酵受到抑制AB、8%C、6%D、4%533.巴菲是一种以鸡蛋和(B)为主要原料的冷冻甜食。ABCD、白糖535.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(B)537.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()539.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要(A)ABCD、均匀有力541.由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德ABC、实践性D、创造性543.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()AB对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关AB黄油C、奶酪D、起酥油547.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为(D)AB、70%C、90%D、100%549.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(D)引起的腐败变质AB、昆虫C、微生物D、霉菌551.制作果冻所用的水果丁，使用前应()，以保证成品的质量AB分钟C、晒干水分D、放入开水中烫一下553.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(A)AB沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子555.“honey”是指(B)AB蜜C、饴糖D、甜味C用作用于人体ABC、化学农药污染D、食品添加剂污染559.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是(A)ABC、相等D、不能确定561.原料加工后的单位成本等于(B)乘以原料购进价AB、损耗率C、定价系数D、成本系数563.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()AB性C、起泡性D、黏结性A酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保AB、水果C、蔬菜D、茶叶249下列中不属于机体对热能消耗的是(C)A维持基础代谢B、思维C在体内氧化D、食物特殊动力作用DA、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D．、鸡蛋不新鱼A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同至室温．然舌放到(C)。AB袋中密封D。ABC碳酸氢钾D、碳酸氢钠AB钝C、裂口深度要浅D、裂口深度(D}：CDDAB氮AB防职业病的发生CD、预防食物中毒C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明皎VanillaC。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜．应先把鸡蛋和糖加热至化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解．二是能够(A)。A去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C质D、使蛋液浓度增加C。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcakeA的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大awberryCA、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨A)。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆A般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生A、黄油全部溶为液体、不透明、变色268．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(C)。AB、供给热能CD(C)。AB管、眼睛、卵巢、血液 CD血液KgA、0．03B、0．05C、0．15D、0．5271、(C)是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的.ABC板D、蛋白膏272.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()A、物理B、化学C、生物D、天然DA、8~12CB、14~22CC、18~24CD、24~32CA清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁A料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重AB、糖类、脂类、维生素A价格与税金的和B、价格与原料成本的差CD、价格与利润的差是既要和(B)相适应，又要能突出甜点的特色A、餐厅的风格、色彩B、餐厅的风格、档次CD、消费者的消费需求A、核爆炸B、核设施CD、放射性保管食物是(D)。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干B。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy应有的规章制度的是(B)。A安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制CD、安全加工保护制类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对()ABC热的速度D、散热的速度C)克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水ABC、磨粉D、切碎287．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C)事故。ABC触电D、跨步触电AB部使用特制面粉B。290．果冻内部的胶体结构和硬度与(C)的有关。A量的多少B、糖的浓度CD、果胶浓度主题、造型和()，都和一般甜点装盘有根本的A、色彩B、风格C、艺术性D、修饰性A供必需氨基酸B、改善大脑机能CD、防动脉硬化和冠心病的作用AB、大小C、式样D、质量A本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率295．(C)是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品：A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕296．从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A)的内在的客观要求。A场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经B)的概念。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件A果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量的是()：A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力D303．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()：AB足用餐者参加各种活动的需要CD活动的需要A、julieB、jellyC、keliD、kelyABC、文明D、道德利用自A食用者的愿望B、餐具容器的配备CD食品自身的特点308、()称翻砂糖、封糖、白毛粉。C黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打310.“Flour”是指(D)AB、盐C、鱼胶D、面粉311，下列选项中属于胃液主要成分的事()A蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶A生熟隔离B、成品与半成品隔离C离D、荤素隔离粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜314、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇316．下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母的是()CD、使蛋白更易打发ABC、量多、美味D、量少而精液的动作要()。ABCD有力D323．下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。AB的保气能力C性D、阻止二氧化硫气体的溢出324、尽职尽责的关键是(A)A、尽B、职C、忠D、责任A筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊D轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状A菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌A油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕BC热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似CD、病人与健康人不直接传染A性正常体重B、女性正常体重333．重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜品的特性品质相适应。ABCD、温度CD、塔馅量一致ABCD、活动ABC、燃料成本D、人工成本337．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚ABC气供给速度D、反应速度将我国长期以来实行拘行之有效的(D)ABC品D、食品卫生一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C带整洁、佩带名牌端正D更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌A、40%B、60%C、80%D、150%A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖A3％B、300％C、375％D、400%,需要适当增加水的含量。A部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉CD、糖的含量较高型(C)。A需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度A蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用CD、油脂的疏水作用A、cakeB、breadC、cookieD、pieA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米B)不同．因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵A油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品利硫键，使A、氢化B、水化C、氧化D、熟化时AB能传递更快员的(D)。ABC、原料鉴别水平D、技术水平353．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()：AB、促进体内钙和磷的代谢CD持体液的渗透压单位成本的计算方A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodleA、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大A片、块B、刮球C、挤制D、溶化A、形态完整B、大小一致C、色泽均匀D、表面光滑A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD．SpongermixerA、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C进生育D、促进凝血AB、牛奶C、糖液D、蛋液。A酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉)。A态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油)克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果A、1OOB、300C、500D、900笮A、领用B、采购C、预定D、销售的所有食品都要突出餐厅的()和品。A、风格B、档次C、水平D、豪华368．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()：A满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动D料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重ABC化肥D、人畜粪便368．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()：AB袋中密封A、12B、20C、22D、40。AB造成急、慢性中毒CD、内分泌腺紊乱A薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气A加工前单位成本与加工后单位成本B单位成本与加工前单位成本C成本D与加工后成本A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆AB、长于CD、视品种不定，有时长于)。A、90％~92％B、87％~89％C、81％~83％D、78％~80%A、水B、热C、光D、氧气A卫生培训合格B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力不属于包装材料污染的有毒物质是()A印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅CD、粮仓中的放射线元素A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右382．利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵ABC大型宴会D、餐厅零点筋AB、体积膨胀过大CD现象AB水C、果汁、淀粉D、糖、面(ABC、黄油D、奶A：A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔体现在两个方面．一方面是通过搅拌作用促使面粉水面A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性借助模具．通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛A形B、方形C、较大型D、较小A、稳定B、变化C、从高D、从低冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分A延长面团的使用期B、增加面团的韧性C于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色)。A会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论)。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚ABC、水D、淀粉)。A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃397．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同．原料的出材率(D)A相同B、不变C、一定减少D、不一定相同出现(}：AB表支太转．不易成形ABC、新鲜度D、流速是(D)。AB入食物ABC、文明D、道德变红、发黏的菌属是()。ABCDD)时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18-~24℃D、24~32℃A、致畸B、致癌C、致突变D、致病素最多的部位有(C)。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液中毒现场处理范围的选项是(A)。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物CD、报告当地卫生防疫部门A、0．5％B、0．2％C、0．05％D、0．03%5~14天的鱼称为()。410.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧A、萄萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖A油B、黄油C、大豆油D、可可油必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸，是由于体内缺少()。CD、矿物质缺乏可引起脚气病水方法是(，A)。A清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水CD、边吃饭边饮用大量的水AB重液主要成分的是(A)。ABC、盐酸D、胰蛋白酶杂豆的是(A、)。ABC、豌豆D、绿豆鲜美的AB、禽类有较多柔软的结缔组织的消化率较高，一般为()。A、90％~92％B、87％~89％C、81％~83％D、78％~80％ABC、矿物质D、脂肪种食物含有人类需要的全部(D)。A白质B、维生素C、矿物质D、营养物质A饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本和构成产品的(、)。A售价格B、毛利额C、成本D、营业费用A品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度A耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水C、原料鉴别水平D、技术水平的基本条件有(C)。A加工后净料成本B、加工前毛料成本C本D、加工前前毛料单位成本A率法B、净料率法．CD、系数定价法)的乘积，能计算产品的售价。A料进价B、原料净重C、产品或本D、产品净重全技术措施的是()。A全电压B、警不标识C装置D、电气设备的绝缘发生的触电事故主要是(C)事故：ABC、接触电压触电D、跨步触电ABAB设备438．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制．其亭()压力容ABC、运输D、修理的是(D)。AB、通风系统应具备自动保护功能DABC、推打D、擀FlourD)。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉AgarC)。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽puddingC)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲C、体检合格D、技能等级合格证)分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度446、跑油是指面坯中的(D)从水面皮层溢出。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型A鞋带B、围裙C、帽子D、．风纪扣()的存在，面粉在制品中起着“骨架"作用，能使面坯在成熟过程中A淀粉和脂肪B、淀粉和水分CD、蛋白质和矿物质大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。A内存在的水分B、蛋内的酶A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋ABC、杂质D、糖鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前A搅拌一段时间后再加入剩余的糖B再打发D以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内ABCD)比例越高，酥松性越差。ABCD、糖坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中A揉捏出筋B、易搅拌过度CD、操作困难，有阻力酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水于面坯成形，三是能使(A)。A上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强CD、促进烘烤时易产生金黄色、糖搅打与面粉混合一起制成的(D)。A松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品或(B)经搅打体积增大的方法。AB、黄油C、面糊D、牛奶A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C不易带入空气食的点心是(A)。ABC、吐司D、蛋塔AAB、面粉C、糖粉D、牛奶A有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物A果汁、结力、牛奶、水、糖．则成品会出现AB后太坚硬ABC孽擦热D、运动热AB裂469．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6％时，()则会使酵母发酵受到中()，则需要适当增加水的含量：A全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉CD、糖的含量较高右即可。A接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为()。B模困难，易破坏果冻的形态．C不能够保持制品所需的支撑力474.下列不属于面包最后醒发的目的是()。A为使面团重新产气、膨松B、为使得到的制品有好的色泽C的形状D、未得到的制品有较好的食用品质粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要()，这烘烤出来的成品才能颜色一A将面火调低一些B、将制品表面盖上一层锡纸CD、将底火略调高一些A甜B、变软C、变硬D、没变化A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实习装盘。ABCD、法式小甜点甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差AB彩C、色彩、造型D、主题、风格ABCD、欣赏A00℃B、120℃C、140℃D、160℃常量元素的是(C)。面包生产中所起的作用的是(B)3A增加面筋的密度，提高面筋的筋力B粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C吸水糊化D进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于()。A割形态的一致B、分割重量的准确C续发酵D、保护面坯内的面筋质引起的食物中毒称(A)食物中毒。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质A饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本打发时间()动物脂奶油所需打发时间。AB、长于CD视品种不定，有时长于艺术创造力：A彩和造型B、造型和创造力CD、想象力和艺术感染力A学热B、反应热C、摩擦热D、运动热A、利润B、成本C、费用D、税金A一般产品B、加工精细的产品C切的产品D、单位成本相对较低的产品C译音。A、brafitB、barfiteC，parfaitD、prihitABC定减少D、不一矢反复(’C)、冷冻形成新ABCD、解冻A、40％B、50％C、60％D、80%ABCD、电气498．下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()：ABC、挤制D、溶化A、40％B、60％C、80%D、150%专用房间。A有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿502．原料损耗重量与加工前原料重量的比是()A耗率B、成本率C、出材率D、毛利率A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作。A可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸AB、起泡C、打发D、熟化A般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘之间C允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉510.下列说法中错误的是(B)A用洗碗机时要特别注意防止漏电B将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C时关闭开关D波炉发生故障时，必须请专业人员修理ABC、大镜盘D、方形瓷盘B)。ABC、技术数据D、制品标准品的()。ABC、咸甜D、咸ABC、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕变软，这时即可进AB、滚圆C、装盘D、醒发)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物)。A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性A柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力不得超过(A)g／Kg。A、0．03B、0．05C、0.15D、0．5原料成本与()的比值。AB率C、1+成本毛利率D、1．成本毛A、tartB、taftC、PuffD、soufleA、色彩统一B、码放有层次、特别D形是(A)。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉。A冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品A不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬A、7~10℃B、10~15℃C、15-~26℃D、26~33℃ABCD、助燃剂ABC、菜花D、西红柿ABC杏仁、砂糖D、水、鱼胶ABC、鲜鱼D、冰鲜鱼C。A酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉A用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C清收缩D、用抽子能够挑起蛋清A水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥A延长面团的使用期B、增加面团的韧性A物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原其中黄油是使用的()加工方法后加入制A、挤制B、溶化C、刮球D、切片A维生素在机体内不能自行合成B供给机体能量C体各组织的原料D对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症、)。545．“butter'’是指()ABCD、起酥油546.一旦发现燃气泄漏，应马上()ABC、打开燃气D、察看情况547.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(D)原则。以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱A、2：1B、3：1C、1：2D、1：3A、12．6B、16．2C、16．7D、17．6员的(D)。A生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平)。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性A用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房CD555．跑油是指面坯中的(D)从水面皮层溢出.ABC、奶油D、油脂定型(C)。A所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度A溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌A液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺A砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物CD、食品原料中微量存在砷A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特制面粉A去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C质D、使蛋液浓度增加序是()。AB价目标ABC压触电D、跨步触电venABC、成型机D、隧道式烤565.风味餐厅字自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风ABC、式样D、质量点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制ABC房分工D、点心加工工艺A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气A使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕A表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C操作D、面团内部气体过多A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速)，这种装盘为合适。品的()耗费之和：A、燃料B、人工c、原料D、全部了()。A维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变AB、不等于C、一样D、无变比值是(’)3578．需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃不正确的是()。AB、供给热能CDABC、高筋面粉D、特制面粉ABC、饴糖D、甜味582．混酥面坯调制时．会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能ABC、一层油脂膜D、一层面筋膜583.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。ABCD、重量减少A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻A全性B、半完全性C、不完全性D、劣质D的指标。AB、消耗C、需求D、利用A般产品B、加工精细的产品C切的产品D、单位成本相对较低的产品A关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软B手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹C中央，拨出后不粘面糊D匀，顶部内凹D不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上A％B、60％C、80％D、150％)。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶好ABC、口味优劣D、外观形状AB蛋白胶体物质的韧性物。ABC、经口摄入D、已知有毒A制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹CD、表面蛋液要刷均匀)。A盘子应干净卫生、无破损C许有少量的汤汁D相同风格的B。A、sauceB、creampuffC、creamstrawDnoodleA、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖addsalt)。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖A、泡夫B、木司C、果冻D、巴菲A、30％B、35％C、40％D、50%A、使用砂锅，轻拿轻放B锅前，检查锅柄是否牢固可靠C炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱A、清凉B、甜C、咸甜D、咸A化糖含量大B、色泽白C、不易结晶D、颗粒结晶甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜品ABC类D、海产类B)不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋ABCD、蛋制品的品种AB小企业ABC、共产主义D、多元化经济。A、豪华气派B、风格独特C、造型优美D、银质A、3B、6C、12D、24616.违反厨房卫生规程的做法是()A勺直接品尝菜肴B、专布专用CD、冷菜间切配时戴口罩()。A水肿B、构成抗体CD、维持神经系统正常兴奋性(A)，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A硫键B、硫氢键C、二氧化硫D、二氧化碳A、泡夫B、木司C、巴菲D、派A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素AB、停转C、大噪声D、漏油制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。一A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工AB、行政命令C、法令D、法律ABCD、蛋糕糊确的是()。ABCD、大豆去应ABCD、光泽AB变粘，影响制品的膨松度CD品的松软度A饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥CD、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻。A00V’以下的中性点接地的三相四线制系统)。A、奶头包B、编花面包C、法式面包D、热狗32．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A骨骼和牙齿B、辅助血液凝固CD持肌肉的伸缩性发A、油B、水C、杂质D、糖B油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色D过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥635．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水=；jlA上劲的面团得到松驰B、促使面蚕的韧性增强CD、促进烘烤对易产生金黄色A有机化合物B、无机化合物C、单贡D、复杂的鳌合物)宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间．要防止生熟食品的ABC、机械设备D、工具设备蛋糕、核桃布丁等甜点制作中．一般都将所用的干果(AB制C、腌渍D、油炸A、48VB、36VC、24k’D、12V劳动。ABCD极重体力在摆放制品时要相应地紧AB致色泽过深C制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均AB、白糖C、醋D、酱油。642.“Whisk”是指(C)的意思。A拌B、刮平C、抽打D、擀A、油B、水C、杂质D、糖AB、预测C、分析D、控制()。AB、鸡油C、鱼油D、鸭油A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖面坯，不宜选用的糖制品是()3A砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键不正确的是()。A调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性CD产生热能A馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机AB、3％C、5％D、10％D)，以善恶评价为标准EABC、集体约定D、内心信念ABC、低温、短时间D、低温、长时间A热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱()。AB、通心粉C、馒头D、饼干()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性()。A坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸A馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A定B、变化C、从高D、从低A粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化A、燃料B、人工C、原料D、利润为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。离A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍AB法C、混打法D、分打法工AB面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法AB果是()。ABC、小D、大675．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。AB些A于B、不等于C、一样D、无变化两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方A拌面团体积变大B团色泽发生变化C面团的温度升高D光滑、有弹性A薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不宜带入空气C膨胀D、黏性大，不易打起泡679.焙烤百分比的百分比总量