营养状况案例分析与评价

营养状况案例分析与评价公共卫生学院预防医学系1如何吃好一日三餐？2营养食谱的制定原则平衡膳食合理营养；注意饮食习惯和饭菜口味；考虑季节和市场供应情况；兼顾经济条件。3《中国居民膳食指南》

满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素等营养素的需求：

食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入；适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率；

各营养素之间的比例适宜：

保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入量及各矿物质之间的适当配比；

食物搭配要合理：

主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配三餐要合理：

定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。4居民营养状况调查膳食调查；人体测量资料分析（体格测量）；营养不足或缺乏的临床检查；人体营养状况的生化检查（实验室检查）；5膳食调查结果整理调查结果：每人每日摄入各类食物的名称及数量；根据食物成分表，计算每种食物的热能和各种营养素含量；计算平均每人每日各种营养素平均摄入量；计算膳食中三大营养素热能百分比；计算蛋白质/脂肪来源百分比；计算三餐热能比6膳食调查结果评价食物构成粮谷类食物为主蔬菜、动物性食物、豆乳类食物及其制品为副种类多样、比例适宜、荤素合理搭配满足生理及劳动所需热能及各种营养素占供给量标准的百分比＞膳食参考摄入量标准90%以上，＜80%为供给不足，小于60%为缺乏；热能供给来源：蛋白质10-14%，脂肪20-30%，糖类55-65%；三餐热能分配：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。7目的要求熟悉膳食计算的方法；掌握营养状况评价的方法和意义。8实习内容(P381)

某男大学生(年龄20岁，身高175cm，体重68kg)的一日食谱表：早餐午餐晚餐食谱食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食粥馒头粳米50g精白粉100g大米饭馒头籼米150g精白粉50g大米饭籼米150g副食榨菜榨菜25g红烧肉鸡毛菜猪肉50g鸡毛菜300g酱油10g盐5g油10g酱蛋炒芹菜豆腐干鸡蛋50g芹菜250g豆腐干20g油10g酱油10g盐5g根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？

实习表5-1某男大学生的一日食谱9实习内容膳食计算：计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见实习表4-2；一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较并计算相对比，完成实习表4-3；计算一日所摄入三大营养素占热能供给的百分比，完成实习表4-4；计算蛋白质来源百分比，完成实习表4-5；计算一日三餐热能百分比，完成实习表4-6。营养状况评价：从各营养素摄入量、三大产热营养素占总热能的比例及优质蛋白占总蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。10食物名称粗重(g)食部(%)食入量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kcal)钙(mg)磷(mg)铁(mg)胡萝卜素(mg)维生素A(IU)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)梗米50100503.40.738.41744821.2000.110.030.80富强12.1112.5525382431.2000.360.113.00籼米300100猪肉50100504.829.90.52903514.7000.270.062.10芹菜25067榨菜25100251.002.314.170331.70.0100.010.020.20鸡毛菜3001003006.01.23.95122516515.03.900.060.241.8138鸡蛋508542.56.24..90.77223891.106120.070.1300豆腐干20100203.81.31.33323411000.010.0100酱油20100200.403.415.219610000.030.30盐10100100000000.01000000油201002002001800000.0100.01000总计计算举例：300g籼米中蛋白质的含量(g)=（300×6.6）/100=19.8250g芹菜中蛋白质的含量(g)=【(250×67%)×1.2】/100=2.01

视黄醇当量(g)=维生素A(IU)/3.3+-胡萝卜素(g)/6

根据营养成分表，计算各类营养素的含量，完成实习表4-2。食物食部%能量(kcal)蛋白质(g)糖(g)脂肪(g)胡萝卜素(mg)VitA(IU)VitB1(mg)VitB2(mg)烟酸(mg)抗坏血酸(mg)钙(mg)磷mg铁mg芹菜6720.11.23.30.20.3400.020.060.4880381.2籼米1003436.678.60.3000.230.041.3071571.3表-3常见食物一般营养成分(100g食部含量)以芹菜为例，粗重250g，食部67%，故：食入量=250g×67%=167.5g，

100g食部含量中能量为20.1kcal，故：167.5g食部含量提供能量=167.5/10020.1=33.67kcal12计算一日各类营养素的摄入量，完成实习表4-3热能kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙mgVitA(gRE)VitB1(mg)VitB2(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸mg摄入量参考摄入量270080754058008001.41.414100相对比%表5-3一日营养素摄入量与参考摄入量比较表*脂肪和糖类分别按30%和65%的供能百分比计算其参考摄入量*生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值，

蛋白质及碳水化合物为4，脂肪为9，即1g蛋白质或碳水化合物氧化

产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量。13类别摄入量(g)占总热能的百分比%建议要求%蛋白质10-14脂肪20-30糖类55-65总计100表4-4

一日所得三大营养素占热能百分比以蛋白质摄入为例：

蛋白质摄入量=61.51g，产生能量=61.514=246.04kcal

占总热能百分比=246.04/2417

100%=10.18%14类别重量(g)占蛋白质总量的百分比%建议要求%动物类40-50豆类谷类50-60蔬菜类总计100表4-5

蛋白质来源百分比膳食中应保证优质蛋白的摄入量15餐次热卡占总能量百分比%建议要求%早餐53722.0530午餐113746.6940晚餐76131.2530总计100表4-6

一日三餐热能分配比通过上述内容的计算，从营养素摄入量、三大产能营养素供能百分比及优质蛋白占总蛋白百分比等方面进行评价，计算BMI值并提出膳食改进建议。BMI(bodymassindex)体质指数，评价营养状况最普遍和最重要的方法。

BMI=体重(kg)/身高(m)2(中国成年人BMI标准见P117表3-21)16结果及其评价食物食入量g蛋白质g脂肪g糖类g热能kcal钙mg磷mg铁mg胡萝卜素mg维生素AIU硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg抗坏血酸mg籼米30019.80.9235.81029214713.9000.690.123.90芹菜167.52.010.3355.5333.6713463.652.010.5700.0340.100.6713.4……………………………………总计—61.5761.34404.3324175601244.6535.52933.72gRE1.620.8512.77151.4实习表4-2一日中各种食物中的各类营养素摄入量计算表17热能kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙mgVitAgREVitB1mgVitB2mg尼克酸mg抗坏血酸mg摄入量241761.5161.34404.33560933.721.620.8512.77151.4参考摄入量270080754058008001.41.414100相对比%89.5276.8981.7999.8370116.72115.7160.7191.21151.4实习表4-3

一日营养素摄入量与参考摄入量比较表能量摄入基本符合要求，可适当增加供能；应适当增加蛋白质的摄入量；注意补充钙质，可增加乳制品的摄入；补充核黄素的摄入量，增加动物类食品如肝脏等的食用量；……18类别摄入量g占总热能百分比%建议要求%蛋白质61.5110.1810-14脂肪61.3422.8420-30糖类404.3366.9155-65总计100实习表4-4一日所得三大营养素占热能百分比三大营养素供能比例基本符合要求，可适当增加蛋白质的摄入，降低碳水化合物的摄入。19实习表4-5蛋白质来源百分比类别重量g占蛋白质总量的百分比%合计%建议要求%动物类11.017.8824.7140-50豆类4.26.83谷类37.360.6475.2950-60蔬菜类9.0114.65总计61.51100100需增加优质蛋白的摄入比例，可在日常饮食中适当增加动物类蛋白如肉类、奶制品以及大豆蛋白的摄入。20实习表4-6一日三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比%建议要求%早餐53722.0530午餐113746.6940晚餐76131.2530总计100应当增加早餐的能量供应，可根据个人饮食习惯丰富早餐食物种类，增加早餐蛋白质的摄入，如牛奶等。BMI为22.2，处于正常范围。21

总体评价

适当增加能量摄入增加蛋白质的摄入量，尤其是优质蛋白的摄入，保证优质蛋白摄入比例占总蛋白的40%以上，增加动物类蛋白及豆类蛋白的摄入增加早餐的能量供应，丰富早餐的食物种类，增加早餐的蛋白质摄入结合BMI为22.2，处于正常范围内，可认为该生目前营养状况良好，无明显营养不良或过剩的情况。22实习报告结合此次案例分析，提出该生的膳食建议根据个人饮食情况，对个人的膳食情况进行评价或制定个人一日食谱23

Thanks24膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)估计平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)可以满足特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97-98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备并保持健康。适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)平均每日可以摄入某营养素的最高量。25膳食调查膳食调查：

通过不同方法了解每人每日各种主副食摄入量，并利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否满足膳食营养素参考摄入量标准的要求。

确定调查对象及日数选择调查方法称重法；记账法24h回顾法；食物频率法；膳食调查结果整理及评价26(二)体格测量主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况。标准体重(理想体重)身长165厘米以上者：标准体重(kg)=身长(cm)–100身长165厘米以下者：标准体重(kg)=身长(cm)-105(男)

标准体重(kg)=身长(cm)-100(女)标准体重±10％→正常体重超过10％~20％→超重超过20％以上→肥胖低于10％~20％→瘦弱低于20％以上→严重BMI=体重(kg)／身高(m)2体质指数(BodyMasslndex，BMl)体重过低<18.5正常范围18.5~23.9

超重≥

24

肥胖≥28

(三)营养缺乏病体征检查营养缺乏病指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病征。临床表现诊断维生素A缺乏病维生素B1缺乏病(脚气病)核黄素缺乏病(维生素B2缺乏病)尼克酸缺乏病(癞皮病)维生素C缺乏病(坏血病)维生素D及钙缺乏病(佝偻病)营养性贫血(四)生化测定1．蛋白质营养状况的检验与评价：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等

2．维生素A营养状况检验：血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定

3．维主素D及钙营养状况检验：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等4．维生素B1、