酒店中餐厅服务比赛规范

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档中餐厅服务比赛规范一、仪容仪表要求(1)头发干净、整齐;男士头发后不盖领，侧不盖耳;女士头发后不过肩，前不盖眼。(2)面容整洁，男士胡子刮干净，女士淡妆。(3)手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。(4)着本岗位工作衣，不准戴店徽。服装干净，慰烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴选手参赛证。(5)穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。(6)男士穿深色的袜子，女士穿肉色的丝袜、干净、无绽线。(7)不得戴其他饰物。二、中餐厅服务操作内容与标准中餐厅服务实际操作内容包括：摆台(10人中餐宴会台)、口布折花和斟酒。1、摆台的程序和标准(1)站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。(2)台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。(3)摆转台和花瓶：转台、花瓶置于餐桌中心。(4)拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘距下垂台布1cm，间距要均等。(5)用消毒毛巾对双手进行消毒。托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放(酒杯口朝上摆放)，摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅背外，不能置于人前。右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。(6)摆餐碟餐碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手要拿餐碟边缘部分。(7)摆味碟：手拿味碟边缘部分，放于餐碟正上方，距餐碟1cm。(8)摆筷架(带勺托)、筷子、长柄汤匙、牙签：筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行并相距18.5cm，筷子尾部距离桌边1.5cm。牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。(9)摆黄、白酒杯手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离1cm。手拿杯柄将白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为1.5cm。(10)摆金属公用筷架(带勺托)、勺、筷子、菜单公用餐具摆放在正、副主人的正上方;公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5cm。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行，相距1cm，菜单底边中央距桌边1.5cm。(11)拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。(12)各种餐酒用具均应逐个摆放。2、口布折花标准(1)每位选手需折指定的10种不同花型的口布花。范围：回眸婉鸣、长尾欢鸟、大鹏展翅、三尾金鱼、企鹅迎宾、飞蝶探花、长颈花鹿、碧波龙虾、双鸟栖枝、芬芳壁花、秀球花朵、友谊花蓝、凌波仙子、冰玉水仙、卷心玉米、梅花报春、泛红桃花、翠叶常青、蟠桃仙花。(2)口布折花要注意操作卫生，要在平瓷盘内进行(瓷盘直径29cm左右)，不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。(3)捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50cm×50cm左右。口布用料为白色纯棉布。(4)口布花摆放要求①口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。②口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1cm，手拿杯底部摆放口布花。③将口布花名签放置在水杯左侧3、斟酒标准先斟黄酒、后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，黄、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不碰杯口。倒酒后应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。4、操作要求(1)操作时间为16分钟(从裁判发令开始，连接操作直至酒瓶放回工作台，选手示意止。可延超为4分钟，超过20分钟者必须停止比赛。)每超时30秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手可检查比赛餐酒用具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘、装盘等比赛的操作动作。(2)要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正。(3)按程序进行操作比赛。每次摆完餐酒用具去工作台时均需按顺时钟方向行走。(4)各类用品从离开餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的用品后继续比赛。(5)比赛设总体印象分，在整体操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。5、比赛所需物品和餐酒用具比赛所需物品：圆桌、转台、椅子、备餐台、名签卡、花瓶、宴会菜单(12cm×21cm)、托盘(一长一圆)、平瓷盘(直径29CM左右)、台布(2.2×2.4米，纯榭、白色、口布(50×50CM，纯棉、白色)、消毒毛巾。摆台所需餐酒用具：餐碟、味碟、筷架、筷子、长柄汤匙、水杯、黄酒杯、白酒杯、牙签、金属公用筷架、2号金属勺、黄酒、白酒。每桌备12套餐具。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店餐厅服务员管理规范(一)个人的仪表仪容1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。7)工作时不准佩戴首饰。8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。(二)服务程序和规范1.开餐前准备1)了解情况(1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。(2)了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。2)准备工作(1)清洁整理摆设台面;(2)清洁餐厅各部位的卫生;(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;(4)清点和更换台布、餐巾等;(5)按接待规格和要求摆设台面;(6)叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用;(7)调置、填充好各种佐料;(8)准备开茶所用物品。2.就餐服务程序1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。7)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。9)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。10)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。11)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。12)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。13)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。14)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。15)服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。16)甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。3.餐后的结束工作1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。2)客人要求结账时，服务员应先