蛋白质和脂类优秀公开课

食品营养与卫生——伟宁第一章营养学基础

1.2蛋白质

1.3脂类

1.4碳水化合物

1.5能量

1.6矿物质

1.7维生素

1.8其他营养素1.1概述1.1.1食物与营养

食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质，包括原料及食品。

营养：人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中的养分的生物学过程。

蛋白质脂类宏量

营养素碳水化合物矿物质维生素微量营养素的生理功能供能构造材料调节生理、生化过程1.1.4膳食营养素参考摄入量（DRIs）

平均需要量（EAR）

满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI）

可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入该营养素的目标值。

可耐受最高摄入量（UL）

平均每日可以摄入某营养素的最高量，用于检查个体过高的可能。1.2蛋白质1.2.1蛋白质的组成和分类1)蛋白质的组成

碳、氢、氧、氮及少量的硫、磷、铁和铜。2)蛋白质的分类

完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

※优质蛋白质：其中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等均被称为优质蛋白。1.2.2氨基酸和必需氨基酸1)氨基酸

蛋白质的基本单位，以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。2)必需氨基酸

人体不能自行合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。

※9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些5)蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。解决的方法：

I合理调整膳食II强化食品按顺序III完全蛋白适当吃鲫鱼豆腐汤西式培根蔬菜卷八宝粥玉米豌豆沙拉素什锦牛肉蒸饺粗粮面条翡翠虾仁1.2.3蛋白质的生理功能1)构成和修补人体组织

蛋白质占正常成人体重的16％-19％。2)构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动构成酶和激素的成分构成抗体：免疫球蛋白调节渗透液压运输工具3)供能蛋白质能够提供能量的14％。4)食物感官功能特性

1.2.4氮平衡氮平衡是用来表示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。氮平衡公式：B=I-(U+F+S)B:氮平衡，I：摄入量，U：尿氮，F：粪氮，S：由皮肤等的氮损失。氮平衡有三种情况：

总氮平衡正氮平衡负氮平衡氮平衡1.2.6蛋白质的摄入量及食物来源摄入量:成人按照0.8g/(kg·d),RNI为1.16g/(kg·d)食物来源:植物广泛，动物优质

1.3脂类1.3.1脂肪酸与必需脂肪酸脂类脂肪（中性脂肪、甘油三酯）类脂磷脂固醇类糖酯脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸（动物性油）不饱和脂肪酸硬脂酸软脂酸花生酸月桂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA必需脂肪酸

人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。

生理功能：1）与细胞膜的结构和功能直接相关2）合成前列腺素的前体3）与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要4）与人体组织生长发育和修复有关5）与动物精子形成有关1.3.2类脂磷脂甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类，构成生物膜的重要组成成分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。卵磷脂(由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯的一个脂肪酸)

※卵磷脂的功能1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能2）神经细胞间信息传递介质的重要来源3）大脑神经髓鞘的主要物质来源1.3.3脂类的生理功能1）人体储存和供能2）构成身体组织3）提供必需脂肪酸4）提供脂溶性维生素并促进其吸收5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质6）改善食物的感官性状7）维持体温正常8）保护脏器1.3.4脂类的消化吸收及营养价值评价消化吸收1）消化胆汁乳化脂肪脂肪酶分解甘油三酯脂肪酸甘油单脂小肠2)吸收甘油、中短链脂肪酸直接被小肠细胞吸收进入血液长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯、并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环123脂肪的消化率脂肪酸的种类脂溶性维生素的含量脂肪的营养价值评价各种食物油脂的熔点和消化率名称熔点（℃)消化率(%)名称熔点（℃)消化率(%)羊脂44-5581花生油室