食品质量管理题库

.食品质量管理题库《食品质量控制与管理》课复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二金品文档为您提供最好的高质量文档1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括pdf文件可编辑以治疗为目的的物品。2或者慢word文档可以下载性危害。3食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。pdf文件可编辑4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地pdf文件可编辑良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5一般波动和特殊波动。金品文档为您提供最好的高质量文档6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。精品文档可以放心下载7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。word文档可以下载8质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。word文档可以下载9GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管金品文档为您提供最好的高质量文档理。104M1E指的是、厂房和机械设备、人员、方法、环境。pdf文件可编辑11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。精品文档可以放心下载12对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有照明设施。

13进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区内的空气的微生物尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺18—26℃，

相对湿度应控制在4565％。pdf文件可编辑pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。精品文档可以放心下载18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有和设施。金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。word文档可以下载精品文档可以放心下载word文档可以下载23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。pdf文件可编辑24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。word文档可以下载25洁净区内配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防止交叉污精品文档可以放心下载染的措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年1次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标准。

28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。精品文档可以放心下载29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。

30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。

32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚＿。word文档可以下载33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。

35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。

37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。word文档可以下载专业资料.38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿mg/L＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。精品文档可以放心下载39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。word文档可以下载40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。金品文档为您提供最好的高质量文档41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数的时间（）.word文档可以下载word文档可以下载43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。精品文档可以放心下载44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交pdf文件可编辑叉污染。45、SSOP的全称为卫生标准操作程序。

46、肉及肉制品的冷藏温度应为℃。pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食pdf文件可编辑用肉。48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m以下。word文档可以下载49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为～1%。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。

51、HACCP的全称是危害分析与关键控制点。pdf文件可编辑word文档可以下载精品文档可以放心下载52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。

53、HACCP主要包括HACCP控制图和生产流程图两项基本内容。

54、HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP。金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法。

56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。

57、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的流程图。

58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。

59、危害可能发生的几率或可能性叫做危害性。金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP判断树。

61、监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程。金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正偏离两种类型。

63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。

64、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载word文档可以下载65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取℃以上的高温杀菌方式。

66、无公害分割肉的肉色指标为3.0。精品文档可以放心下载pdf文件可编辑67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。word文档可以下载68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是牛和猪。

69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌。

70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持

在4.6以下。word文档可以下载word文档可以下载pdf文件可编辑71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和乳房炎乳。pdf文件可编辑速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。word文档可以下载72、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测。

73、判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性。金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档判断题1、×）金品文档为您提供最好的高质量文档2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（×）

3√）

4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（√）精品文档可以放心下载pdf精品文档可以放心下载专业资料.5、SOP）精品文档可以放心下载6√）

78√）

9√）

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、√）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载pdf文件可编辑word文档可以下载word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档12、）

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18、）

19、食品生产企业必须按照SOP）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载pdf文件可编辑pdf文件可编辑pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档20、无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～℃，相对湿度控制在35～％.（×）

21、）金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑22、）

23、√）pdf文件可编辑24、√）

25、√）

26、新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5）

27、仓储室必须设原料取样室（×）精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载28、×）

29、）

30、）

31、文件可编辑精品文档可以放心下载pdf文件可编辑精品文档可以放心下载32、√）word文档可以下载33、√）金品文档为您提供最好的高质量文档34、GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态word文档可以下载）35、√）

36、）37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企

业通用卫生规范》没有引入“HACCP）pdf文件可编辑38√）

39）

40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。（√）41.HACCPpdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档42.）43.）精品文档可以放心下载word文档可以下载44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁）word文档可以下载45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP）46.微生物实验通常用于CCP精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP）金品文档为您提供最好的高质量文档专业资料.48.HACCP计金品文档为您提供最好的高质量文档）49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审

记录等工作必须由经过有效的HACCP精品文档可以放心下载pdf文件可编辑50.美国现行的GMP法规中包含了SSOPSSOP计划的法律依据是GMP）精品文档可以放心下载51.HACCP金品文档为您提供最好的高质量文档52.HACCP）word文档可以下载53.HACCP）54.HACCP）55.第三方验证可以作为企业HACCP）56.）57.）58.）word金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、精品文档可以放心下载水活性。（√）60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√）61.水的流向由非清洁区流向清洁区（×）pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档62.）金品文档为您提供最好的高质量文档63.）64.）65.）66.）67.）68.食品容器可使用竹制品、纤维（×）文件可编辑word文档可以下载精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档69.）精品文档可以放心下载70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）pdf文件可编辑71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√）73.灭鼠尽量使用灭鼠药（×）pdf文件可编辑word文档可以下载74.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√）75.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×）76.pdfword文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档77.pdf文件可编辑78.熟肉制品包装区是洁净区。（√）79.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控）80.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（√）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载81.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（×）82.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（×）word文档可以下载word83.84.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（√）85.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（√）精品文档可以放心下载pdf文件可编辑pdf文件可编辑86.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）87.88.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。）金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载pdf文件可编辑89.HACCP）精品文档可以放心下载专业资料.90.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。）word文档可以下载91.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（√）金品文档为您提供最好的高质量文档92.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的金品文档为您提供最好的高质量文档食品危害的知识和经验。（√）93.过程流程图必须标出废弃物的排放点。（×）word文档可以下载94）word文档可以下载95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+Mg2+越高，清洁金品文档为您提供最好的高质量文档）96）pdf文件可编辑97）

98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√）pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档99）pdf文件可编辑100）pdf文件可编辑101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品内的辅料。word文档可以下载（√）102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。金品文档为您提供最好的高质量文档（×）103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min）

104）文件可编辑pdf文件可编辑105）精品文档可以放心下载106）

107）金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备）pdf文件可编辑109）word文档可以下载110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受范围内。精品文档可以放心下载（√）111）

112）四选择金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（D）

A温度18～24℃，相对湿度5070％B温度20～24℃，相对湿度60％

C温度18～28℃，相对湿度5070％D温度～26℃，相对湿度65％

2、批生产记录应（B）归档。精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档A生产日期BC包装日期D出厂日期pdf文件可编辑3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（C）

A提高各工序收率B提高半成品和成品质量C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故

4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A）

A相对负压B相对正压CD负压精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载pdf文件可编辑5清场结束后（B）复查合格后发给“清场合格证”

A化验员B质量员C班组长D工艺员pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档6洁净室的尘微粒和微生物应有（C）部门组织常规监测

A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D）

A工艺规程B原始记录C内控质量标准D标准操作规程（SOP）

8C）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。

A包装材料B合格品C不合格品D待检品精品文档可以放心下载word文档可以下载pdf文件可编辑pdf文件可编辑专业资料.9B）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A生产日期BC有效期D批准文号pdf文件可编辑pdf文件可编辑10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B：

A、半年B、一年、一年半、两年精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载、世界上第一部GMP诞生于（Apdf文件可编辑A、美国B、英国、日本、我国12、包装产品前应根据（C）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。

A工艺规程B标准操作规程（SOP）C批包装指令D批包装记录文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（C）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。Ａ班组金品文档为您提供最好的高质量文档长Ｂ质检员Ｃ岗位操作人员Ｄ工段工艺员金品文档为您提供最好的高质量文档14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A）的计量仪器不得使用。A金品文档为您提供最好的高质量文档计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期word文档可以下载15、在生产前应做好清场工作，应（C精品文档可以放心下载A核对本次生产产品的包装材料数量B检查使用的设备是否完好精品文档可以放心下载C确认现场没有上次生产的遗留物D核对本次生产产品的数量pdf文件可编辑16A）通常不能每天进行监测。A尘微粒B温度C相对湿度D压差

17、按照GMP对物料的定义，不包括（B）Ａ原料Ｂ半成品Ｃ辅料Ｄ包装材料

18、物料存放已超过了规定年限，应（D）A挑选使用B废气不用C监督销毁D申请复检

19、GMP对（A）未特别指出要制定清洁规程。A浴室、厕所B厂房C设备D20、GMP对设备的（B）确认未作要求。精品文档可以放心下载word文档可以下载精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载A安装B安全C运行D性能21、对设备的设计选型安装，不一定要求（C）金品文档为您提供最好的高质量文档A易于清洗消毒B便于生产操作，维修和保养C便于现场监督和参观D能够防止差错和污染

22、不合格的物料应（B）pdf文件可编辑A在原处用红色带子圈出区域内B在划出的专门区域内

C一定要设置不合格的专门无聊库D挂上不合格标记放在原处

23D）

A、5m、3m、4m、3.5m精品文档可以放心下载word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载24AGB5749GB14881、

GB13271、GB16330精品文档可以放心下载25.以下计划哪一个不属于HACCPD）

A．培训与教育计划．员工健康体检计划精品文档可以放心下载C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划26.CCPA）word文档可以下载A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等

D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等27.D）精品文档可以放心下载A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验CHACCP计划和体系的验证．以上都包括

28.建立HACCPD）word文档可以下载ACCPHACCP计划对安全危害的控制确实有效证HACCP体系是否正常运行D．以上都是word文档可以下载29.下列哪项验证活动属于CCPC）金品文档为您提供最好的高质量文档A．HACCP计划的重新审核．运行HACCP计划的效果确认

C．关键控制点监控用具设备的定期校准．卫生监控计划的实施情况检查30.HACCPD）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载专业资料.A．企业是否符合GMP法规．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况．以上都是pdf文件可编辑31.HACCPD）精品文档可以放心下载pdf文件可编辑AGMP/SSOP无法控制GMP/SSOP无法控制

C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对32.A）精品文档可以放心下载word文档可以下载A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理

B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培

训．维修设备、隔离产品pdf文件可编辑33.HACCPC）金品文档为您提供最好的高质量文档A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录pdf文件可编辑B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录

D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录34.C）金品文档为您提供最好的高质量文档A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度35.下列哪些参数是常用的关键限值a）a)温度和时间b)细菌数量c)水活度d)蛋白质含量36.10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（C．2小时．4．30分钟．过夜精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载37.B100ppm50ppm200ppm400ppm38.（）任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档a)最高管理者b)HACCP小组长c)HACCP小组d)技术质量部门金品文档为您提供最好的高质量文档39.加工人员的人流应b）a)就近进入b)从高洁净区向低洁净区c)从低洁净区向高洁净区d)成品出口一致40.农药、兽药的残留是由（d）产生的.pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档a)加工过程b)储藏c)运输d)初级生产pdf文件可编辑41.ISO22000标准不适用于（d）组织.精品文档可以放心下载a）添加剂b)运输和仓储经营者零售分包商d)卫生主管部门42.消毒方法不包括（dword文档可以下载a．加热．化学药剂c．辐照．水清洗e熏蒸word文档可以下载43.操作性前提方案是指为控制食品安全危害）,所制定的前提方案.pdf文件可编辑a)引入的可能性b)在产品中污染或扩散的可能性c)或加工环境中污染或扩散的可能性d)以上都精品文档可以放心下载是44.d）.pdf文件可编辑a)产品或产品类别；b)产品和加工；精品文档可以放心下载c)产品、加工和场地；d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；45.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（a）考虑，并证实如何进行管理.

a)最高管理者b)HACCP小组成员和技术专家c)HACCP组长d)生产部主管46.d）人员不应参加食品加工。精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载a．肝炎．细菌性痢疾c．受外伤．以上都是47.危害识别应基于以下方面（）金品文档为您提供最好的高质量文档.a)预备信息和数据；b)经验；c)流行病学调查和其他历史数据；以上全是48.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（d）可以作为CCP。

A．磁铁B．筛选机．金属探测器．以上都是49.HACCP计划可不包括（d）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载word文档可以下载pdf文件可编辑a)HACCP计划所要控制的危害；b)已确定危害将得到被控制的关键控制点；c)关键限值；d)负责执精品文档可以放心下载行每个监视程序的人员的培训内容；专业资料.50.审核证据包括（d）a)与审核准则有关的经证实的事实陈述b)现场观察结果c)经证实的记录d)以上都是51.召回方案有效性验证的办法包括（d）精品文档可以放心下载a)模拟召回b)实际召回c)验证性实验d)以上都是52.下列（c）种因素中不可能产生化学危害：pdf文件可编辑精品文档可以放心下载a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌53.食品添加剂的使用应符合（）的规定.word文档可以下载word文档可以下载pdf文件可编辑a)GB2760b)GB14880c)GB2715d)GB14881金品文档为您提供最好的高质量文档54.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他

部分进行无害化处理的方法包括（）金品文档为您提供最好的高质量文档a)高温b)焚烧c)深埋d)以上都对word文档可以下载55、以下哪项操作是正确的（D）AB皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水

无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放精品文档可以放心下载56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（B）

A竹木材料B塑料C铸铁材料D黄铜word文档可以下载pdf文件可编辑57、凡从事食品生产的人员都必须进行（A）体检。

A一次/年B一次半年C/三个月D一次/月

58、以下哪项不属于食品的直接接触面（B）pdf文件可编辑word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档A工作服B包装间传送带C内包装物料D蓄水池

59、工作服应该用专用洗衣房清洗（D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域B不同加工区域C不同湿度区域D不同清洁区域

60、以下哪项属于食品交叉感染（A）pdf文件可编辑A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染精品文档可以放心下载C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味

61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B）

A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止

62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（D）

A风帘B暗室C翻水弯D挡水板精品文档可以放心下载63、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B）金品文档为您提供最好的高质量文档A30minB60minC45minD50min精品文档可以放心下载64、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D）金品文档为您提供最好的高质量文档A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清金品文档为您提供最好的高质量文档洁区65下面四个产品不是食品的是（C）A、水果罐头、火腿肠、人参D、山楂66.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B）

A、三聚氰胺、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素

67、ABS指（）金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载A、聚乙烯B、聚丙烯、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯精品文档可以放心下载68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）pdf文件可编辑、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理word文档可以下载C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kg、在高酸水果罐头中加入动物胶延长罐头保质期word文档可以下载69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）精品文档可以放心下载、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品、用高剂量辐照过的原料制成的食品、为达到预期精品文档可以放心下载专业资料.效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含以下辐照配料的食品70.用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（C）精品文档可以放心下载word文档可以下载word文档可以下载二个阶段的毒性试验三个阶段的毒性试验四个阶段的毒性试验五个阶段的毒性试验71.B）word文档可以下载pdfA、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健金品文档为您提供最好的高质量文档康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了pdf文件可编辑保质期，但外观、口感正常72.关于有机磷农药，不正确的说法（C）word文档可以下载A、大部分不能够溶于水、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解、很少有农药毒性残pdf文件可编辑留73.关于平盖酸败，不正确的说法（C）、罐头外观正常、因平酸菌引起、原因菌多需氧、原因菌多耐热74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A）pdf文件可编辑word文档可以下载A、沙门菌B、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌

75.关于GMP，不正确的说法（A）金品文档为您提供最好的高质量文档A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验、是一种起源于药品生产的标准化管理、是指

对于生产环节实行重点控制、是提供了一种新的终产品检验方法76.下列哪些不属于防腐剂（C）精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档A、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丁基羟基茴香醚、对羟基苯甲酸酯77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生pdf文件可编辑BC金品文档为您提供最好的高质量文档D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害金品文档为您提供最好的高质量文档78.关于CCP的下列说法，不正确的是（B）pdf文件可编辑A、关键限值（）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线、在HACCP体系中，至少要在生产

流程图中设立两个CCP、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP、是生产过金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施金品文档为您提供最好的高质量文档79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A）

A、水分活度B、苯甲酸钠、蛋白含量D、柠檬酸含量80.C）金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞、硫酸汞pdf文件可编辑81.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（）

A.50m以上B.100m以上C.500m以上D.1000m以上金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑82.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（）

A.20℃左右B.℃左右C.50℃左右D.℃左右金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载83.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（）精品文档可以放心下载A.3～5℃℃C.～20℃D.12℃精品文档可以放心下载84.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（）

A.1℃B.3℃C.℃D.℃pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档85.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（）

A.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官发现肿瘤C.弓形虫D.局部寄生虫86.乳制品生产车间窗台一般应高于地面（）精品文档可以放心下载word文档可以下载word文档可以下载A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上D.200cm以上pdf文件可编辑87.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（）

A.10m以上B.20m以上C.30m以上D.50m金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载专业资料.88、水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的距离不能）A.5mB.10mC.50mD.mpdf文件可编辑89、水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（）word文档可以下载A.2mB.3mC.5mD.10mpdf文件可编辑90、水产品的贮存容器材料一般采用（）A.木质材料B.竹制材料镀锌材料D.不锈钢材料91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（A.时间B.清洁度温度D.水质金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载精品文档可以放心下载92、下面有关关键限值的叙述正确的是（）金品文档为您提供最好的高质量文档A.是包装食品安全性的相对允许限量B.要与现有的加工参数相同C.比操作限制更为严格D.pdf文件可编辑是一个可测量的因素pdf文件可编辑93、下列关于操作限值的说法错误的是（C）pdfA.一般情况下不将它列入HACCP控制表中B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准宽

一些D.有助于管理生产过程金品文档为您提供最好的高质量文档94、一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（B）

A.设备维修人员B.流水线上的人员C.监督员D.质量保证人员

95、下列不属于生物性危害的因素是（）pdf文件可编辑A.致病菌B.寄生虫C.抗生素D.有毒蘑菇96、下列不属于化学性危害的因素是（A）精品文档可以放心下载A.立克氏体B.杀虫剂C.添加剂D.重金属pdf文件可编辑97、HACCP的必备程序和前提基础是（B）pdf文件可编辑A.GMP和ISO9000B.GMP和SSOPC.SSOP和ISO9000D.ISO9000和ISO14000

98、HACCP的概念传入我国是在（）word文档可以下载A.20世纪70年代B.20世纪80C.20世纪90D.2002年

99、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使（B）

A.日本B.加拿大欧共体D.美国word文档可以下载100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A）

A.个体快速冷冻B.蒸煮后冷却C.包装D.成品保藏精品文档可以放心下载101、下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（）

A.原料验收B.包装C.机械切片D.原料保藏金品文档为您提供最好的高质量文档102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（）

A.原料解冻B.切割C.称量装袋D.杀菌金品文档为您提供最好的高质量文档103、下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点（）

A.原料验收B.盐渍C.油炸D.杀菌pdf文件可编辑104、最早发现疯牛病的国家是（）A.美国B.英国C.法国D.西班牙

105、最早发生二恶英污染食品的事件是在（）

A.荷兰B.意大利C.比利时D.日本

106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在（）

A.1742年B.1860年C.1862年1842年

107、第一次高致病性禽流感暴发于（A）

A.中国香港B.新加坡C.越南D.泰国

108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（）

A.30SB.60SC.90SD.S金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载word文档可以下载精品文档可以放心下载word文档可以下载精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（B）精品文档可以放心下载专业资料.A.浸烫B.喷淋冲洗C.快冷D.预冷金品文档为您提供最好的高质量文档、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是（C）

A.候宰B.刺杀C.预冷D.包装精品文档可以放心下载word文档可以下载111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（）

A.口蹄疫B.狂犬病C.疯牛病D.禽流感

、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）

A.鸡蛋B.乳制品C.肉制品D.豆制品word文档可以下载word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档金品文档为您提供最好的高质量文档、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（）

A.化学残留B.重金属污染C.有害的外界物质D.微生物

、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（）

A.原料验收B.过滤C.净化D.标准化金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载word文档可以下载pdf文件可编辑、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（）

A.酸奶B.超高温灭菌乳C.冰淇淋D.乳粉word文档可以下载pdf文件可编辑、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）

A.沙门氏菌B.酵母C.抗生素残留D.霉菌金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（）

A.乳房炎B.C.口蹄疫D.狂犬病word文档可以下载word文档可以下载、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（）

A.寄生虫B.农药残留C.D.新鲜度word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（）

A.清洗B.浸泡C.漂烫D.包装精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（A）

A.漂洗B.漂烫C.冻结D.包装精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）

A.原料验收B.漂洗冷却D.包装pdf文件可编辑pdf文件可编辑122、质量管理八项原则的核心和灵魂是（）word文档可以下载A.领导作用B.以顾客为关注焦点C.全员参与D.持续改进pdf文件可编辑五多选题1ACD）钠、钙、农药、二恶英word文档可以下载2ABD）、空气冷却法、冷水冷却法（浸或喷淋）、碎冰冷却法、真空

冷却法ABC）word文档可以下载A、洗手消毒设施、更衣室、卫生间、淋浴室

4ABCD）、食品厂必须建立相应的卫生

管理机构。B5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的

（ABCD金品文档为您提供最好的高质量文档A、检验人员、卫生监督人员、质检人员、管理员

6、食品辐照可用于（ABCD）．改性．灭菌．杀虫．抑芽

7ACD）以下哪些属于生物危害？金品文档为您提供最好的高质量文档A、寄生虫、组胺、致病菌、病毒金品文档为您提供最好的高质量文档8CD）下列哪些问题是食品安全危害案例案例?金品文档为您提供最好的高质量文档A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受金品文档为您提供最好的高质量文档致病菌污染的熟制肉饼9、（ABCD）pdf文件可编辑专业资料.A．警告B．罚款．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押

10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）金品文档为您提供最好的高质量文档A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D.HACCPE.SSOP、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（BD）

A.铁B.砷C.铜D.汞E.镉word文档可以下载12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有（AB）精品文档可以放心下载A.海水B.城市公共用水C.自供水D.矿泉水E.纯净水

13、表面样品的检测项目有（AD）pdf文件可编辑A.细菌总数B.肉毒梭菌C.寄生虫D.沙门氏菌金黄色葡萄球菌

14、食品GMP的管理四要素包括（ABDE）A.原料B.设备C.环境D.

方法E.人员word文档可以下载15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（ACD）pdf文件可编辑A.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病

16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（AB）精品文档可以放心下载A.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之前库温保持在℃C.肉品进库之后库温保持在℃D.库

内相对湿度为～80%E.冷却结束后肉的深层温度不得高于℃

17、废水和水质污染指标有（ABD）金品文档为您提供最好的高质量文档A.BODB.CODC.SODD.SSE.pHpdf文件可编辑18、乳制品洗手用的水龙头一般采用（BC）pdf文件可编辑A.手动式B.脚踏式C.肘动式D.感应式手压式

19、非食品处理区一般是指（ABC）pdf文件可编辑word文档可以下载A.消毒室B.洗手间C.检验室D.冷却间E.办公室

20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（BCDE）

A.价格便宜B.优质卫生C.营养合理D.品质繁多E.食用方便

21、速冻食品加工的3P条件是指（AC）精品文档可以放心下载A.食品原辅料的品质B.原料的产地C.冻结前后的加工工艺D.加工设备的质量E.食品包装

22、速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（BC）精品文档可以放心下载A.包装B.时间C.温度D.耐藏性E.销售pdf文件可编辑23、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（BDE）

A.菌落总数B.致病菌C.大肠菌群D.霉菌E.酵母菌24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有（ADE）B.外包装C.配

料D.乳酸发酵金品文档为您提供最好的高质量文档25、下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC）A.新鲜原料的贮存B.新鲜食物的预

处理C.食品填充到初始包装D.第三和第四级包装E.冷冻和食品外界的贮存

26、下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（ABDE）word文档可以下载A.容器和用具保持清洁和良好B.鱼可以保存在冷却的海水中C.鱼不能保存在冷却的海水精品文档可以放心下载中D.用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼E.所有的鱼都要被检查E.菌种培养

27、在罐头加工中的关键控制点有（ABCD）word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档A.空罐加工B.罐头杀菌C.D.成品检验E.贮存

28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（）

A.油的质量B.包装C.包装材料D.运输E.保脆性

29、菜肴烹调工艺的关键控制点有（BCDE）pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档A.原料的预处理B.烹调温度C.烹调时间D.保存条件E.后处理

30、HACCP计划的必备程序有（）pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档A.GMPB.ISO9000C.ISO1400D.SSOPE.QSpdf文件可编辑专业资料.31、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ABCE）A.致病菌B.病毒C.天pdf文件可编辑然毒素D.抗生素E.寄生虫32ABDEA.抗生素B.农药残留C.河

豚毒素D.重金属E.添加剂金品文档为您提供最好的高质量文档33、下面关于生产流程图的描述正确的有（ADE）A.是一张描述整个生产过程的流程图B.必须有统word文档可以下载一的格式要求C.可以不按加工工艺顺序进行描述D.是HACCP计划的基本组成部分E.有助于进行金品文档为您提供最好的高质量文档危害分析，是危害分析的基础34、下面关于关键限值的叙述正确的有（ABD）A.用于区分安全与不安全的分界点B.是包装食品安word文档可以下载全性的绝对允许量C.必须和现有的加工参数相同D.必须是一个可测量的因素E.比操作限值更为严格pdf文件可编辑35、监控程序的内容包括（ACDE）A.监控对象B.监控时间C.监控方法D.监控频率E.监控word文档可以下载人员36ABCDE）A.流水线上的人员B.设备操作人员C.维

修人员D.质量包装人员E.监督员word文档可以下载37、下面关于关键控制点的描述正确的有（ABDE）A.通过对其实施控制能够预防、消除或最大程

度地降低危害的点、步骤或过程B.任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步

骤C.在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生D.SSOP体系能够有效地减

少关键控制点的数目；E.确定关键控制点时应以生产流程图基础金品文档为您提供最好的高质量文档word文档可以下载word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档38、下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（ABD）蒸煮后冷却B.蒸

煮后加工C.机械分段D.包装E.成品保藏word文档可以下载word文档可以下载39、带鱼软罐头加工中的关键控制点有（AC）A.原料验收B.解冻C.油炸杀菌E.冷却

40ABCDA.高压杀菌B.蒸煮C.巴氏杀菌D.冷

藏E.光照word文档可以下载pdf文件可编辑41ADA.致病菌B.细菌C.大肠杆菌D.沙

门氏菌E.致泻大肠埃希氏菌金品文档为您提供最好的高质量文档42ACDA.麻电B.喷淋冲洗C.胴体加工D.快冷E.预文件可编辑冷43、下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有（ABD）A.pH值～B.瘦肉率≥

58%C.肌肉脂肪含量≥5%D.滴水损失率≤7.0%E.嫩度≤4.0kg精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载42、乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有（ABC）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏

菌C.肉毒梭菌D.李斯特菌酵母菌pdf文件可编辑pdf文件可编辑43ABCA.结核病B.炭疽病C.口

蹄疫D.乳房炎E.狂犬病word文档可以下载44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（AB）A.原料乳验收B.预热杀菌C.浓缩D.筛粉E.包装精品文档可以放心下载45AC）A.原料验收B.清洗C.漂

烫D.包装E.金属探测pdf文件可编辑46、在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（AB）

A.当危害能被预防时B.能将危害消除的点C.后工序能将危害消除的点D.能将危害减低到

可接受水平的点E.原料验收阶段金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（CD）word文档可以下载A.原料验收B.漂洗C.漂烫D.冻结E.包装金品文档为您提供最好的高质量文档六简单题1、请列出良好操作规范（GMP7个要素？word文档可以下载原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫精品文档可以放心下载生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运word文档可以下载专业资料.输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？1）水的安全；（）食品接触面的卫生状况

和清洁；（）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物word文档可以下载word文档可以下载6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（）员工健康状况的控制；（8）word文档可以下载虫害防治。3.简述、、HACCP三者之间的关系？、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前

GMPHACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP

计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害、SSOP控制的是一般的食品卫

HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业

(即所谓的事

后检验；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑pdf文件可编辑精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载word文档可以下载GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企精品文档可以放心下载业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，pdf文件可编辑4、简述建立HACCP体系的12个步骤。第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描精品文档可以放心下载述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第

7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3确定关键限值（CL9步：原理4建立监控程序；精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档第10步：原理5纠偏措施；第11步：原理6建立验证程序第12步：原理7建立文件记录和文件控制word文档可以下载程序HACCPHACCP小组由具备HACCP方案背景知识、精品文档可以放心下载专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成pdf文件可编辑员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销金品文档为您提供最好的高质量文档2HACCP小组承担着制定HACCP、

验证和实施HACCP体系的职责。word文档可以下载6、简述CL值和OL值的关系。1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组金品文档为您提供最好的高质量文档最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；pdf文件可编辑OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL）当加

工操作发现偏离CL值时，必须采取精品文档可以放心下载OLOL值可避免CL精品文档可以放心下载偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。word文档可以下载7、请详述内审的流程①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的金品文档为您提供最好的高质量文档准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会word文档可以下载议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤word文档可以下载撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。8、导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴1分）⑵动物源性食品的金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑶1分）⑷1分）⑸环境毒素的生物积累。

（1分）pdf文件可编辑9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑶加工品的传递通过传递金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑷1分）⑸清洗、消毒与加工车间金品文档为您提供最好的高质量文档12.实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不金品文档为您提供最好的高质量文档1⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，金品文档为您提供最好的高质量文档专业资料.1分）⑷1⑸卫生间通风良好，word文档可以下载地面干燥，,1分）pdf文件可编辑10、对食品加工人员的健康要求有哪些？⑴食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的

2分）⑶生产人员要养成良好

1⑷食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档14.卫生标准操作程序的内容包括哪些？⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑵1分）⑶手的清洁，消精品文档可以放心下载毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1)⑷有毒化学物质的正确标金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑸1分）文件可编辑11、保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？word文档可以下载⑴1分）pdf文件可编辑⑵1金品文档为您提供最好的高质量文档⑶1分）

⑷1精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档⑸1分）pdf文件可编辑2.在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在pdf文件可编辑2分）⑵不同品种、规格的产

1⑶有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它

1分）⑷采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。

（1分）pdf文件可编辑word文档可以下载pdf文件可编辑12、保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？金品文档为您提供最好的高质量文档⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监pdf文件可编辑1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空word文档可以下载1分）⑶1分）word文档可以下载⑷word文档可以下载1⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料

1分）word文档可以下载13、屠宰场的卫生管理制度有哪些？⑴1分）⑵更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室

1⑶1分）⑷定期除虫、

1⑸1分）精品文档可以放心下载word文档可以下载word文档可以下载14、畜禽屠宰前有哪些卫生要求？⑴1分）

⑵经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，送宰前3h1分）

⑶1

分）⑷1分）

⑸1分）

15、禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理？精品文档可以放心下载word文档可以下载精品文档可以放心下载word文档可以下载pdf文件可编辑⑴在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；（2

分）⑵1分）

⑶在规定检疫部位40cm21分）

⑷1pdf文件可编辑word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载16、乳品厂原料处理有哪些规范？专业资料.⑴1word文档可以下载⑵1金品文档为您提供最好的高质量文档分）⑶避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在℃以下，冷藏温度7℃以word文档可以下载下；⑷外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保word文档可以下载1分）⑸1分）

17、速冻食品加工的GMP要素有哪些？精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档⑴1分）⑵1⑶有金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑷1分）⑸1分）

18、速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档⑴1分）word文档可以下载⑵选择冻结温度可控制在℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于℃，整个冻结过程在

30min1分）⑶1分）⑷尽量减少食品厚度，提高冻

1分）⑸1word文档可以下载word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档19、为有效实施良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？文件可编辑⑴1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵1分）⑶1选

1分）精品文档可以放心下载2.对于水产品加工企业，生产卫生监督包括哪几个方面？⑴1⑵设

111有

1分）精品文档可以放心下载精品文档可以放心下载20、什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？

⑴HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和

HACCP2分）⑵制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；

（1分）金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载word文档可以下载⑶预先步骤：组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，

2分）精品文档可以放心下载21、企业在准备实施食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容？

⑴1分）⑵1分）⑶1分）⑷待回

1分）⑸1分）

22、生产流程图的主要内容有哪些？精品文档可以放心下载pdf文件可编辑word文档可以下载⑴1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵1分）⑶1word文档可以下载分）⑷1分）⑸123、什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档⑴1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产金品文档为您提供最好的高质量文档2分）⑶步骤：①审核原料；②评估加工过程的危害；③观察实际操作；④测量；⑤金品文档为您提供最好的高质量文档2分）24、对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？pdf文件可编辑⑴1分）⑵1分）⑶1⑷控金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑸1分）金品文档为您提供最好的高质量文档25、CCP判断树需要按序回答判定的问题是什么？精品文档可以放心下载⑴1⑵1⑶1分）⑷危害是否有可能增加到不pdf文件可编辑pdf文件可编辑专业资料.1分）⑸1分）26.什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些？金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑⑴监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用；金品文档为您提供最好的高质量文档（2分）⑵监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取

2分）

⑶1分）27.当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？精品文档可以放心下载金品文档为您提供最好的高质量文档pdf文件可编辑文件可编辑⑴1分）

⑵1分）

⑶1分）⑷取样检

1分）精品文档可以放心下载pdf文件可编辑精品文档可以放心下载⑸1分）精品文档可以放心下载28.HACCP计划中，确认的目的和原则是什么？什么情况下需要再次确认？word文档可以下载⑴确认的目的：提供证明HACCP计划的所有要素都要有科学依据的客观证明，从而有根据地证实只有金品文档为您提供最好的高质量文档有效实施HACCP2分）精品文档可以放心下载⑵1word文档可以下载⑶当发生原料改变时，产品或加工过程发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现某种偏差，对危害pdf文件可编辑word文档可以下载（2分）29.在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？

⑴1分）⑵1分）

⑶1分）⑷1分）

⑸1分）30.带鱼生产中的危害因素及预防措施有哪些？金品文档为您提供最好的高质量文档精品文档可以放心下载pdf文件可编辑pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档⑴金品文档为您提供最好的高质量文档1分）⑵高压杀菌：采用1001分）word文档可以下载⑶2word文档可以下载分）⑷1分）31.畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些？pdf文件可编辑金品文档为您提供最好的高质量文档⑴致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致word文档可以下载1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有pdf文件可编辑1分）⑶农药与兽药残留：畜禽在摄食饲料，疾病预金品文档为您提供最好的高质量文档防和治疗等过程中，1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑷不正常的生理状态：动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度金品文档为您提供最好的高质量文档刺激，或在运输中受累，体内发生异常代谢，导致宰后出现PSE肉或DFD2分）32.畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？word文档可以下载金品文档为您提供最好的高质量文档⑴宰后微生物污染：1分）金品文档为您提供最好的高质量文档⑵昆虫污染：生产车间害虫控制不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害，导致致病菌污染、虫卵金品文档为您提供最好的高质量文档2分）⑶食品添加剂的不规范使用：添加剂使用过量，对人体有一定的毒害作用；金品文档为您提供最好的高质量文档（1分）⑷肉制品自身的自动氧化反应：由于肉制品中的油脂含量较高，在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，金品文档为您提供最好的高质量文档2分）33.酸奶生产中可能产生危害的主要来源有哪些？word文档可以下载精品文档可以放心下载专业资料.⑴酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生产车间卫生条件差，通风不良造成的word文档可以下载2分）pdf文件可编辑⑵酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残留，以及pdf文件可编辑2分）1分）34.乳粉生产中常见的危害因素有哪些？word文档可以下载⑴生物性危害原料乳中可能有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽胞杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、酵母菌pdf文件可编辑2分）⑵化学性危害指有毒化学物质的污染，主要是抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝word文档可以下载2⑶物理性危害1分）35.速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？精品文档可以放心下载word文档可以下载⑴2分）⑵关键限制：①原料验收：每批原料必

1分1～2min1金

属探测：铁φ≤1.0，非铁金属φ≤1.5（1分）精品文档可以放心下载pdf文件可编辑pdf文件可编辑36.质量合格的速冻蔬菜应具备哪些条件？金品文档为您提供最好的高质量文档⑴1分）⑵要保持蔬菜原来的

1⑶细菌总数在10万个以下，大肠菌群及病

1分）⑷1⑸包装要达到保护word文档可以下载精品文档可以放心下载pdf文件可编辑1分）精品文档可以放心下载七、论述题1、试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。精品文档可以放心下载⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品

2分）⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；

（1分）word文档可以下载精品文档可以放心下载⑶目的性：SSOP1分）⑷符合性：SSOP文件的编制应符合

HACCPGMP1分）⑸协调性：

SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；

（1分）