蛋白质与氨基酸

蛋白质

Proteins现在是1页\一共有81页\编辑于星期五富含蛋白质的食物现在是2页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

Proteins150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，“protein”，原意是首要、具有必不可少的涵义，即“名列第一”。认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。现在是3页\一共有81页\编辑于星期五

蛋白质与氨基酸

蛋白质一、蛋白质的主要功能因为蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相联的核糖核酸，就没有生命的存在。人体必需六大类营养物质：即蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质及水。其中至少包括40种以上的营养素，每一种都不能缺乏，每一种都重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的是蛋白质。现在是4页\一共有81页\编辑于星期五

蛋白质

一、蛋白质的主要功能正常人体内，约16%-19%是蛋白质。人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断的合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白的不断的更新和修复的目的。每天约有3%的人体蛋白质被更新。现在是5页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈1〉构成和修补人体组织

人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。

现在是6页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈2〉酶和激素的主要材料

人体各种化学反应，几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶，这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白质为主要原料构成。

现在是7页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈3〉构成抗体

人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。现在是8页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈4〉调节体液平衡

人体血液与组织之间经常交换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。现在是9页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈5〉运输各类物质

各类物质通过血液循环系统，能在人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧;运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。

现在是10页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质具有七大营养功能〈6〉维持神经系统正常功能

大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。现在是11页\一共有81页\编辑于星期五〈7〉提供热能在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；人体每天所需热能大约有10－15%来自蛋白质。在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。1g食物蛋白在体内约产生4.0kcal的热能。

。现在是12页\一共有81页\编辑于星期五

蛋白质

二、人们对蛋白质的认识过程确定蛋白质具有重要属性的认识，是一个不短的历程。1742年Beccari将面粉团不断用水洗去其淀粉，而分离出麦麸（gluten）。这种谷胶实际上就是谷蛋白之一，他称这种物质为“动物样”的物质，并认为人体是这类物质（因为人是吃面包而活的）所造成的。64年之后即1806年，Vauquelin发现大豆所含有的这种“动物样”的物质也很丰富，并认为这一类物质可以根据燃烧所发出的特别气味而鉴定。现在是13页\一共有81页\编辑于星期五1811年Gas－Lussac建立了在有机物质中定量分析碳、氢和氧的方法，虽然这种方法是粗糙的，但从此以后许多有机物质，包括食物都注意检查这三种物质的含量，并发现在动物组织中，氮的含量高。1841年Liebig建议食物营养价值可以根据其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”样的物质是人体制造肌肉物质的元素，故这种食物可以称为“塑造食物”.

据此，食物在当时被分为塑造性食物与产生热量食物两大类。现在是14页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

二、人们对蛋白质的认识过程研究人体对蛋白质的需要，已有100年以上的历史，人们肯定蛋白质重要，但多少蛋白质摄入才适应人的需要？由于蛋白质都含有氮，因此用氮的代谢可以反映蛋白质的需求量。1898年Atwater做了2000个以上分析，观察人体食入的氮与排出的氮的对比后，认为30-40g的蛋白质就可以维持一个70kg体重男性的需要量。不管这一结果如何，这是近代研究蛋白质营养的开始。现在是15页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质与健康蛋白质约占人体重量的18％，是用来制造肌肉、血液、皮肤、内脏和许多其他身体器官的原生物质，惟有不断补充丰富的蛋白质，才能维持每个细胞的正常功能与新陈代谢。一个健康的人肌肉坚韧、结实，步伐矫健。假如蛋白质缺乏，肌肉就会失去弹性，松弛无力，走路迟缓，容易疲倦。只有人体保持充足的蛋白质摄入，才会使一个人精力充沛、耐力持久、充满活力。

现在是16页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质

蛋白质的种类极其繁多，可以说，直到今天我们对于蛋白质的知识还只能说是初步的，还需要生物化学家们的努力。但是从人类的食物这一方面去描述它们，那就可以简化一些。动物性蛋白纤维蛋白类主要划分为两类：球蛋白类

植物性蛋白谷蛋白类主要部分归为：醇溶谷蛋白类。现在是17页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质(1）纤维蛋白：一类主要的不溶于水的蛋白质，多存在于血液中。当我们为了不让新鲜的猪血凝固，而搅拌猪血，就是破坏了纤维蛋白。现在是18页\一共有81页\编辑于星期五

纤维蛋白是组织结构所不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连结成为纤维状态或卷曲成各种盘状的结构，成为各种组织的支柱物质，包括肌键和韧带等。食物中常用的明胶和含氮的物质，是从这类蛋白质加工而成。这类蛋白质包括：角蛋白（kerann）胶原蛋白

下面是蛋白质的基本类别。现在是19页\一共有81页\编辑于星期五角蛋白（kerann），它构成机体的毛发和指甲，其中所含的氨基酸中有11％为胱氨酸，它使这种蛋白质具有弹性、对水稳定性和伸缩性的特点。胶原蛋白为构成结缔组织的主要物质。

纤维蛋白是肌肉内的肌凝蛋白（myosin）和血液固过程所需要的，它是细胞内的蛋白质之一。现在是20页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质

（2）球蛋白：

这类蛋白质见于动物，也见于植物，不同程度地溶于水及稀的中性盐溶液，分子组成为圆球状态。球蛋白包括血清球蛋白、大豆球蛋白或肌肉球蛋白；也包括奶中酪蛋白原、鸡蛋中白蛋白，以及血浆白蛋白与球蛋白等。这一类蛋白质一般比纤维蛋白易于消化，而且往往含有人体所需要的氨基酸。现在是21页\一共有81页\编辑于星期五（3）麦谷蛋白和醇溶谷蛋白：是植物性蛋白的主要来源，尤其在谷类。麦谷蛋白不溶于中性溶液但溶于弱酸和弱碱溶液，其中包括小麦中的麦谷蛋白（glutenin）、大麦中的醇溶蛋白（hordenin）和米中的米谷蛋白等。醇溶谷蛋白不溶于水而溶于70％－80%的乙醇，这种蛋白质在水解时产生大量的脯氨酸及氨。典型的醇溶谷蛋白是玉米中的玉米醇溶蛋白（zein）和小麦中的麦醇溶蛋白（gliadin）。蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质现在是22页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质小麦中的麦麸基本上是由两种蛋白质组成，即麦醇溶蛋白与麦谷蛋白，这两种蛋白质在水中的混合物具有一定的粘性，使小麦能在做馒头和面包时具有松软的特性。黑麦仅含有少量的麦麸故仍能做小面包但大麦、燕麦、玉米、大米和小米没有这种特性。现在是23页\一共有81页\编辑于星期五

在上述的蛋白质中，水溶性的蛋白质在沸点或沸点以上就凝固，蛋白质在一般的烹调过程中即发生凝固，与鸡蛋在沸水中凝固一样。一旦蛋白质发生凝固即永久失去其原来的特性，例如不能再溶于水或具有原来的活性。诸如酶的活性、激素的活性、免疫蛋白也丧失其原来的功能，但并不改变其营养作用。蛋白质未达到凝固之前可以出现过渡性改变，即变性，此时，原来能够具有良好水溶性的状态变得水溶性很差。这种情况是因为蛋白质受中等度的热、紫外线、醇或酸与碱的作用而发生。现在是24页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质

三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质变性后的蛋白质仅有一部分可以恢复原来状态，但大部分的酶和致敏感原（allergens）都失去了它们的特性。各种蛋白质在它的等电点最容易变性。这是为什么人们在烹调和加工食品中，加入醋、盐、酒等调味品和采用急火慢火等各种不同措施来泡制食物的道理。现在是25页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质都含有氮，一般蛋白质的含氮量为16％，故以氮折算蛋白质时，其折算系数为6.25。但不同的蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不同，见表。

食物蛋白质名称系数食物蛋白质名称系数

全小麦5.83芝麻5.30

小麦胚芽6.31大豆5.71

大米5.95花生5.46

黑麦5.83棉籽5.30

大麦和燕麦5.83蛋和肉类6.25

玉米6.25奶类6.38

杏仁5.18现在是26页\一共有81页\编辑于星期五氨基酸与必需氨基酸

AminoAcidsandEssentialAminoAcids现在是27页\一共有81页\编辑于星期五氨基酸与必需氨基酸一、

氨基酸及其体内作用人类摄食蛋白质的最终目标，是取得机体所需要的各种氨基酸。由于人体不能利用人体以外的异性蛋白，这就需要将食物蛋白质消化分解为氨基酸，并利用它们作为原料来合成数以千计的机体各种蛋白质和生命活性物质。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，也才有了丰富多彩的奥妙无穷的生物世界。现在是28页\一共有81页\编辑于星期五氨基酸是组成一切蛋白质的最基本单位，具有共同的基本结构：CH3CH—COOH

∣NH2氨基酸结构特点：1）有酸性基团——羧基，也有碱性基团——氨基。2）存在着D型和L型两种异构体。3）人体蛋白中的氨基酸均为L型现在是29页\一共有81页\编辑于星期五氨基酸与必需氨基酸二、人体蛋白质的氨基酸种类构成人体蛋白质的氨基酸有23种（包括胱氨酸）。

1、非必需氨基酸有12种氨基酸人体自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。他们是：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。现在是30页\一共有81页\编辑于星期五

2、必需氨基酸体内不能合成或体内合成速度远不能适应机体需要的氨基酸。必须从食物中直接获取，称为必需氨基酸。人体的必需氨基酸有9种，它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需氨基酸）。现在是31页\一共有81页\编辑于星期五

（一）赖氨酸（Lysine）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；

（二）色氨酸（Tryptophane）：促进胃液及胰液的产生；

（三）苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；

（四）蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；

（五）苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；

（六）异亮氨酸（Isoleucine）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；

（七）亮氨酸（Leucine）：作用平衡异亮氨酸；

（八）缬氨酸（Viline）：作用于黄体、乳腺及卵巢。

（九）组氨酸（Hlstidine）：作用于代谢的调节；

现在是32页\一共有81页\编辑于星期五3、条件必需氨基酸人体的非必需氨基酸中的半胱氨酸、酪氨酸可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸合成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸、酪氨酸这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%-50%。因此也称它们为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸现在是33页\一共有81页\编辑于星期五三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映。什么是氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将这种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其它氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。见下表：现在是34页\一共有81页\编辑于星期五现在是35页\一共有81页\编辑于星期五现在是36页\一共有81页\编辑于星期五三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基教模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。现在是37页\一共有81页\编辑于星期五三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。植物性蛋白往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低。如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少。现在是38页\一共有81页\编辑于星期五三、氨基酸模式和限制氨基酸——蛋白质的营养价值为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。如将大豆制品和米面同时食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨基的不足，米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，起到互补作用。现在是39页\一共有81页\编辑于星期五食物氨基酸构成评分

人奶100

鸡蛋100

牛奶95

黄豆74

大米67

花生65

小米63

小麦53芝麻50现在是40页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质胃蛋白酶多肽胰酶、糜蛋白酶胰腺寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶四、蛋白质的消化、吸收和代谢现在是41页\一共有81页\编辑于星期五氨基酸的吸收和转运中性氨基酸载体碱性氨基酸载体酸性氨基酸载体亚氨基酸和甘氨酸载体氨基酸吸收机制：需载体蛋白、耗能、需钠现在是42页\一共有81页\编辑于星期五

氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制，这种竞争的结果，使含量高的氨基酸相应地被吸收多一些，从而保证了肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。

氨基酸的吸收和转运现在是43页\一共有81页\编辑于星期五如果在膳食中过多地加入某一种氨基酸，由于这种竞争作用会造成同类型的其它氨基酸吸收减少。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸、异亮还氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值的下降。现在是44页\一共有81页\编辑于星期五

在肠道被消化吸收的蛋白质，不仅仅来自于食物，也有肠道粘膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约有近70g左右的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。现在是45页\一共有81页\编辑于星期五未被消化蛋白质未被吸收氨基酸肠道细菌产生一系列的物质胺类、酚类、吲哚、硫化氢、氨、甲烷现在是46页\一共有81页\编辑于星期五四、蛋白质的消化、吸收和代谢

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。当膳食中的碳水化物和脂肪不能满足机体热能需要时，或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别被用来作为能源或转化为碳水化物和脂肪。因此，在正常情况下，理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要。现在是47页\一共有81页\编辑于星期五氮平衡：所谓氮平衡，是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16％）和排出氮的关系。其关系式如下：

B＝I－（U＋F＋S）

B：氮平衡；I：摄入氮;U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。通过氮平衡(nitrogenbalance)反映机体蛋白质代谢概况1g氮=6.25g蛋白质现在是48页\一共有81页\编辑于星期五氮平衡氮零平衡：摄入氮＝排出氮健康成年人氮正平衡：摄入氮＞排出氮儿童、孕妇、恢复期病人氮负平衡：摄入氮＜排出氮长期饥饿、消耗性疾病等当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。健康的成人应维持零平行下富裕5％。现在是49页\一共有81页\编辑于星期五五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童蛋白质-热能营养不良（proteinenergymalnutrition，PEM），其中有因疾病和营养不当引起，但大多数则是因贫穷和饥饿引起的。主要分布在非洲，中、南美洲，中东、东亚和南亚地区。对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等有害作用。现在是50页\一共有81页\编辑于星期五蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含含硫氨基酸摄入过多，这样可分解生成硫化氢，加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。现在是51页\一共有81页\编辑于星期五大豆含有丰富的蛋白质谁最好？现在是52页\一共有81页\编辑于星期五怎样判定食物蛋白质的营养价值食物蛋白质的营养价值取决于该蛋白质是否能为人体所利用，其量和质是否适应生命活动的需要。具体可以从以下几方面考虑：（１）

蛋白质含量

一种食物中蛋白质含量的多少是评定蛋白质营养价值的重要前提。没有量就没有质，一般来说蛋白质含量低于5％的食物，其蛋白质营养价值不大。

现在是53页\一共有81页\编辑于星期五怎样判定食物蛋白质的营养价值（２）

蛋白质的消化率指蛋白质被人体消化吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大，营养价值也越高。如：奶类蛋白质消化率为97～98％；肉类为92～94％；蛋类为98％；谷类为80％；豆类为64％。

现在是54页\一共有81页\编辑于星期五怎样判定食物蛋白质的营养价值（３）蛋白质的利用率。

食物蛋白质中必需氨基酸种类及比例越接近人体需要时，氨基酸分就越高，其营养价值亦越高。几种常见食物氨基酸分如下：全蛋为100，牛奶95，大豆74，米65

根据以上几条，一般动物类、奶类、大豆类的蛋白质归为优质蛋白质。现在是55页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源人类从各种食物中取得所需要的蛋白质，对多数人来说，膳食蛋白质是以不同来源的混合蛋白中得到满足的。实际上以混合不同的蛋白质进食的习惯在有利方面居多，因为在一定情况下，蛋白质可发生互补作用。人们生活中的蛋白质食物含量以肉类、豆类、硬果类、蛋及奶制品类较高，而根茎和蔬菜类较低，谷类居中。现在是56页\一共有81页\编辑于星期五富含蛋白质的食物有哪些？瘦肉鱼蛋奶豆类现在是57页\一共有81页\编辑于星期五动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母常见食物中蛋白质的质量见下表：现在是58页\一共有81页\编辑于星期五常见食物中蛋白质的含量是多少？食物（100g）蛋白质（g）猪肝21.3肥瘦牛肉20.1瘦猪肉16.7肥瘦羊肉11.1鸡蛋14.7鸭蛋8.7带鱼18.1墨鱼13.0食物（100g）蛋白质（g）牛乳3.3酸奶8.0稻米7.8面粉9.9馒头6.1豆浆4.4黄豆36.5马铃薯2.3现在是59页\一共有81页\编辑于星期五在食物蛋白质中，有的存在着限制氨基酸而又需要经常食用，在这种情况下，可以用工业制备的氨基酸来补充它的不足，这种措施称为氨基酸对食物的强化。在一定意义上说，被强化的食物就被称为用以强化氨基酸的载体。例如大米和小麦的第一限制氨基酸为赖氨酸，有些品种还有第二限制氨基酸，即苏氨酸，故以相应赖氨酸强化大米，是提高其营养价值的一种措施。在有的情况下，当第一限制氨基酸用强化方法解决后第二限制氨基酸就上升为第一限制氨基酸，还带耍研究解决。现在是60页\一共有81页\编辑于星期五(1）谷类：这类食物为全球大部分地区人们食物的重要构成，提供热量和蛋白质等营养素，主要包括下列几种：小麦：约含有8％的蛋白质，视品种不同而有改变。小麦的蛋白质主要为麦谷蛋白及麦醇溶蛋白，其氨基酸构成中，赖氨酸偏低，有的品种蛋氨酸和色氨酸也稍低。小麦胚芽则含25％－30％的蛋白质，其蛋白质量较好，同时约含有10％的脂肪并含有B族维生素与矿物质类。常见食物中的蛋白质特点现在是61页\一共有81页\编辑于星期五燕麦是这一类谷物中蛋白质较高的一种，视品种的不同含蛋白质15％－22％。其氨基酸的组成比小麦较为平衡。因为燕麦的含油脂量可达7％－8％，故会造成贮存这类食物的困难性，但它仍不失为补充蛋白量的可选择性食品。大米是这类谷物最常用的食物之一，品种也很多，蛋白质含量一般为6％－8％，其蛋白质主要为米谷蛋白，赖氨酸为其限制氨基酸，米胚含18％的蛋白质，和麦胚一样，也是可以利用的蛋白质资源。玉米含蛋白质10％左右，但以玉米醇溶蛋白为主，其次为谷蛋白，玉米中赖氨酸低，同时色氨酸也较低。现在是62页\一共有81页\编辑于星期五（2）蛋类和奶类：蛋类含蛋白质为11％－14％，是常见食物中蛋白质较优的食物之一。因为它的生物价值较高，在动物实验时，它是几种参考蛋白之一。有时以它作为100％计算，其实它的生物价值低于100％。鸡蛋的组成较为复杂，在蛋黄的全部蛋白质中其百分比包括：低密度蛋白22，卵黄蛋白（livetin）30，卵黄高磷蛋白（phosvitin）12，卵黄脂磷蛋白（lipovitellin）36，以及核黄素结合蛋白0.4。现在是63页\一共有81页\编辑于星期五卵白的蛋白质也比较复杂，大部为卵清蛋白，占卵白总蛋白质的64％，还有卵运铁蛋白12％，卵粘蛋白（ovomucoid）17％。卵粘蛋白中存在能抑制蛋白水解酶的卵粘蛋白（ovomucin）3.5％及卵抑制因子l.5％。此外还有抗无花果蛋白酶（ficininhibitor）0.05％，这三者都有抑制一些蛋白水解酶的作用，幸而加热后可以将其破坏；卵白中还含有溶菌酶及抗生物素蛋白（avidin）0.5％等。所以食用未煮熟的鸡蛋可以影响动物对生物素的利用，可引起生物素的缺乏，此外还有小量其他蛋白。上述各类蛋白质的氨基酸组成不一，但以整蛋来计算，其组成是比较平衡的。现在是64页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源奶类（牛奶）：在正常的情况下含蛋白质3％－3.5％，是幼年动物最好的蛋白质来源，人类也常以牛奶为食料。但对婴儿来说，因其蛋白质构成不同，其营养价值远低于人奶，每升牛乳含蛋白质28.5－34.8g，其中酪蛋白21.9－28.0g，乳清蛋白6－10g，乳白蛋白1.4－3.3g，以及乳球蛋白1.3－3.8g。是成人良好的蛋白质与钙的来源。现在是65页\一共有81页\编辑于星期五（3）豆类:

这是一大类食物（全球估计有500种），它含丰富的蛋白质，是植物性蛋白中非常好的来源，其中包括大豆、青豆、菜豆等。我国商代的甲骨文已有豆（菽）的记载，可见在这之前我国人民已发现并食用这一种优良的食物。大豆含蛋白质最高的可达36％一40％，经过几千年经验积累，大豆制品数以百计，故可以有多种进食形式。花生可列为豆类，也可列为硬果类。现在是66页\一共有81页\编辑于星期五大豆的氨基酸组成也比较合理提纯的大豆蛋白用于人类，在人体氮平衡实验中，能达到氮平衡的值与牛奶粉接近。氮在体内存留率也较好。长期食用也有降低血浆胆固醇的倾向，但原因未明。现在是67页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源大豆如果没有适当加工是有缺点的，主要为三个方面：一是大豆含有不能消化的多糖，不但影响消化，而且对一些人来说可以引起肠道胀气；二是大豆的氨基酸虽然比较齐全，但蛋氨酸相对地少，故蛋氨酸是大豆的限制氨基酸；三是大豆含有抑制胰蛋白酶的物质，影响消化。此外，有少数人不喜欢大豆的气味。现在是68页\一共有81页\编辑于星期五这些缺点都可以用加热和现代加工的方法解决。对于大豆氨基酸构成中存在蛋氨酸的不足，可以用强化或以适当蛋白质混合食用的方法解决。用适当的蛋氨酸加入大豆提纯蛋白（最好用N-乙酰-L-蛋氨酸），可以得到良好的效果。但强化的量大或少于1.1％都不能达到这种水平，而且增加蛋氨酸的强化量有相反的效果。必须指出的是，氨基酸对谷物或其他植物性食物的强化，都不应该是随意的，因为过份的加入某一种氨基酸，都可以引起新的不平衡。现在是69页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源（4）肉类：

所有禽和畜及鱼的肌肉都属于肉类的范围，但严格地说，营养学上指的是各种肌肉类。因为这类食物的品种繁多，故在蛋白质含量上有较大的差异。新鲜肌肉可食部分约含水55％—78％，含蛋白质15％—22％，并有1％－15％的脂类，其余约4％为很少的糖类和矿物质或其他有机物。肌肉的蛋白质是较高的优质蛋白

现在是70页\一共有81页\编辑于星期五肌肉内有三类主要的蛋白质：肌浆蛋白，它在中性离子溶液中可溶，在肌肉内占30％－35％，在心肌内的比例还多一些，这种蛋白质在生长期的动物中含量比成熟的动物多；肌纤蛋白，它是肌纤维主要构成物，占肌肉内总蛋白的52％－56％，而在心肌内少些。在所有肌肉蛋白中以这一类营养价值最高，主要是必需氨基酸比例高之故；基质蛋白，它不溶于中性水溶液，占肌肉总蛋白的10％－15％，但在心肌比例又稍多些。这一类还包括脂蛋白与粘蛋白并存于肌膜、细胞膜及结缔组织中，故若将弹性蛋白也放在内，共计可达肌肉蛋白的10％－20％，视动物种类和情况而异。现在是71页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源值得注意的是肌肉内还有一定量的肌红蛋白，这是一种含铁的蛋白质，具有对人类很高利用率的铁，可以提供人体的铁质。但各种肌肉中含量不一，以mg／g肌肉计算，鸡胸为0.05，猪肉1－4，牛肉1－4，羊肉6－12，牛肉（12－24个月大4－10）、小牛肉（4－6岁大）16－20，鲸肉50。一般肌肉的颜色深浅，在一定程度上与肌红蛋白的含量有关。现在是72页\一共有81页\编辑于星期五（5）蔬菜和根茎类以及水果：是一大类含蛋白质浓度较低的重要食物，其功用主要不在于提供蛋白质，而是其他方面，这类食物含蛋白质仅1％左右，其蛋白质仍是可利用的，但要大量进食，故人们很难长期依靠这类食物作为蛋白质来源。薯类所含的蛋白质相对多些，其中包括马铃薯和甜薯，马铃薯蛋白质约为1％－2％，而甜薯亦有相同的含量，各自视品种不同而有差别。但靠此类食物维持蛋白质的需要仍然需要很大的进食量，因为同样重量的马铃薯与小麦比，其蛋白质前者只有后者的1/4—1/5。现在是73页\一共有81页\编辑于星期五六、膳食蛋白质的来源蔬菜与水果蛋白质更低，与根茎类一样，它们在营养上仍很重要，但不宜作为蛋白质的主要来源。硬果含有很高的蛋白质，除花生外，包括核桃、莲子、杏仁、松子、榛子、葵花子和瓜子等这类食物含蛋白质15％－30％，并含有很丰富的脂肪。我国食物资源极其丰富，含蛋白质的食物也如此。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编制的《食物成分表》一书分析数以百计的食物，是提供有关我国食物营养素含量的重要数据。现在是74页\一共有81页\编辑于星期五八、蛋白质推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量（recommendnutrientintake，RNI），是根据一个特定人群（如儿童、少年、成年及不同性别对象）的需要量作为基础而设定的，目的是用于一个群体的膳食计划，指导与供给而用，供给量不仅基于需要量，同时也受环境，特别是食物资源、饮食习惯等因素的影响