初级中式面点师理论考试100题(附答案)

初级中式面点师理论考试100题（附答案）1、【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、 大麦B、 青稞D、莜麦2、 【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。A）A、 发酵粉B、 小苏打C、 臭粉D、 矶碱盐3、 【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌4、 【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A）A、 0.15B、 0.2D、0.35、 【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B）A、 炸饺子B、 炸回头C、 炸春卷D、 炸包子6、 【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、 将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤7、 【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、 细菌B、 化学农药C、 黄曲霉D、 昆虫8、 【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、 加工后净料成本B、 加工前毛料成本C、 加工后净料单位成本D、 加工前毛料单位成本9、 【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、 象形式B、 点缀装饰式C、 随意式D、 图案式10、 【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、 热水面团B、 温水面团C、 冷水面团D、 冰水面团11、 【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、 捏皮B、 按皮C、 拍皮D、 压皮12、 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。（D）A、 焦糖B、 叶绿素C、 胡萝卜素D、 柠檬黄13、 【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。（D）A、凤台籼米B、 云南接骨米C、 上海香粳稻D、 马坝油占米14、 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C)A、 安全电压B、 警示标识C、 电气设备的漏电保护装置D、 电气设备的绝缘15、 【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理16、 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。(A)A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、 维护上皮细胞组织的健康C、 参与视紫质的合成，维持正常视觉D、 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育17、 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、 一视同仁B、 公正廉洁C、 救死扶伤D、 为人师表18、 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、 判断市场需求B、 确定定价目标C、 量本利综合分析法D、 预测菜点成本19、 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。(C)A、 粒小B、 粒均匀C、 粒大D、 糖量高20、 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 5〜10B、 10〜15C、 15〜20D、 20〜2521、 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、 损耗率法B、 净料率法C、 毛利率法D、成本率法22、 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。(B)A、 皮层B、 糊粉层C、 胚D、 胚乳23、 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性韧性、()。(C)A、 口感软糯B、 可塑性强C、 延伸性D、 粘性适中24、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。(B)A、 克雷伯氏菌属B、 假单胞菌C、 沙雷氏菌属D、 变形杆菌25、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、 成本毛利率率B、 销售毛利率C、 损耗率D、 成本率26、 【单选题】切的特点是规格一致()。(B)A、 下刀准确B、 整齐划一C、 多种多样D、 刀要垂直上下27、 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好C)A、 0.043055555555555555B、 0.08402777777777778C、 0.12986111111111112D、 0.2118055555555555528、 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。B)A、 损耗率B、 出材率C、 毛利率D、 成本率29、 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)A、 血液B、 食物链C、 淋巴管D、 内分泌腺30、 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C)A、 海绵状B、 蜂窝状C、 海绵状或蜂窝状D、 颗粒状31、 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、 减少伤亡事故的发生B、 预防职业病的发生C、 减少不必要的浪费D、 预防食物中毒32、 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平33、 【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。(A)A、 二氧化碳灭火器B、 二氧化硫灭火器C、 泡沫灭火器D、2402灭火器34、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜B）A、0.01B、3%~5%C、6%~8%D、0.135、 【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A）A、 表面粗糙B、 内部粗糙C、 表面过细D、 结成疙瘩36、 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）A、 花生油B、 菜籽油C、 猪油D、 大豆油37、 【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）A、 筷子B、 拍勺C、 小匙或汤匙D、 叉子38、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。,安全生产模拟考试一点通，(B)A、 皮层B、 胚乳C、 糊粉层D、 胚39、 【单选题】墨糯药米指的是()。(B)A、 云南西双版纳紫米B、 广西东兰墨米C、 江苏长熟鸡血糯D、 陕西洋县黑米40、 【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)A、 折叠B、 卷制C、 擀制D、 切制41、 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 淀粉D、 蔗糖42、 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)A、 黄色B、 糯性C、 干性D、 湿性43、 【单选题】小米粽子的质量标准是()。(A)A、 粘、香、软B、 不粘、香、软C、 粘、香、硬D、 不粘、香、硬44、 【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)A、 色泽美观，绵软松发，香甜可口B、 色泽发白，绵软松发，香甜可口C、 色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、 色泽美观，绵软松发，酸甜可口45、 【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。(A)A、 扫帚清扫干净B、 刮板刮干净C、 抹布擦干净D、 清水冲洗干净46、 【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下扫净。(B)A、 刀B、 刮刀C、 刮板D、 尺板47、 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、 整体B、 某一面C、 某一点D、 某两点48、 【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D)A、 无缝法B、 捏边法C、 提褶法D、 包馅法49、 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、 原始记录B、 采购单据C、 生产记录D、 销售记录50、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、 可燃气体B、 蒸气C、 介质D、 明火51、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C）A、 绞馅机B、 灌肠机C、 锯骨机D、 剔骨机52、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）A、 0.005B、 0.002C、 0.0005D、 0.000353、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。（A）A、 水量适当B、 汾酒适量C、 糖玫瑰适量D、 肥膘适量54、 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)A、 籼米B、 粳米C、 糯米D、 大米55、 【单选题】揉面的手法主要有()。(D)A、 捣揉搓摔调B、 捣调搋搅擦C、 擦揉搅调搓D、 捣揉搋摔擦56、 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩.安全生产模拟考试一点通.的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、 小于B、 大于C、 等于D、 不等于57、 【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)A、 形状统一、排列整齐B、 形状各异C、 大小不一、但形状匀称、有规律D、 形状各异、但排列整齐58、 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、 《宪法》B、 《民事诉讼法》C、 《食品卫生法》D、 《工商法》59、 【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、 出材率B、 成本率C、 销售毛利率D、 成本毛利率60、 【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()准时出炉。(C)A、 所需火力B、 所需时间C、 所需时间和火力D、 材料不同61、 【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)A、 调和法B、 抄拌法C、 搅和法D、 搅拌法62、【单选题】玉米、最新解析、的胚特别大，约占总体积的()(C)A、0.2B、0.1C、 0.3D、 0.0563、 【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。(A)A、 16世纪B、 17世纪C、 18世纪D、 15世纪64、 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。(C)A、 擀皮B、 摊皮C、 捏皮D、 压皮65、 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、 2%〜10%B、2%o〜10%。C、 0.5%〜1%D、 0.5%o〜1%o66、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()(B)A、 可规格统一B、 也多种多样C、 可随意D、 不同67、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。(C)A、 红外线B、 电磁波C、 电D、 磁场68、 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。(C)A、 脸不干净B、 头发不干净C、 纽扣不齐全D、 耳朵不干净69、 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、3〜4％B、2〜5%C、 5〜6%D、 8〜10%70、 【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。(B)A、 扎透B、 饧透C、 温度咼D、 揉透71、 【单选题】秋莜麦()播种。(C)A、 立秋B、 春分C、 夏至D、 立冬72、 【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较()。(C)A、 好B、 适中C、 差D、 温和73、 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现“安全生产模拟考试一点通“。(D)A、 社会生活B、 社会关系C、 职业守则D、 职业关系74、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美降低胆固醇和血脂功能的成分是()。(C)A、 茶叶碱B、 可可碱C、 茶多酚D、 咖啡碱75、 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)A、 3%〜5%B、 7%〜10%C、 11%〜15%D、 17%〜19%76、 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。(D)A、 8〜12°CB、 14〜22CC、 18〜24CD、 24〜32C77、 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、 社会公德B、 职业道德C、 公平交易D、注重信誉78、 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)A、 桌面B、 盆C、 墩子D、 地面79、 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。(B)A、 淀粉B、 面筋质C、 蛋白质D、 脂肪80、 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、 食品添加剂B、 食品甜味剂C、 食品防腐剂D、 食品保鲜剂81、 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。(A)A、 成本率法B、 净料率法C、 损耗率法D、 生料率法82、 【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。(B)A、 清香B、 绵烂C、 甜软D、 香甜83、 【判断题】()不能用手”安全生产模拟考试一点通”勺直接品尝菜肴。(V)84、 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。(X)85、 【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。(V)86、 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。(X)87、 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(V)88、 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。(V)89、 【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。(X)90、 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%(V)91、 【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。(X)92、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。(V)93、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、