分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量

匍萄酿酒匍萄酿酒SlNO-OVERSEAGRAPEVINE&WINE影响葡萄酒质量的主要因素分析彭德华（云南香格里拉酒业股份有限公司，云南 650217）决定葡萄洒质量的三要素为原料、工艺、设备，其中原料是基础，工艺是主导，设备是保证。1原料问题1.1葡萄的质量决定于品种、气候条件和栽培农艺。优良品种是基础，先进的栽培农艺有助于葡萄品质的提高，而气候条件决定了是否能够种植出优质葡萄。一个地区的雨量、温差、光照等口然因素是决定该地区是否适于种植葡衔的三大要素。匍萄是抗旱不抗涝的植物，年降雨量300500mm较为适中。只要生长期葡命植株能获得一定量的水份的，特别适宜树龄长的葡萄酿造的酒，因为它经常需要在洒泥上陈酿审长肘间，才能完伞表现出或在此以前的土壤中积累了相当的水份，葡爸就可以完成浆果的生长和成熟。特别是葡萄成熟季节不下雨或很少下雨，对葡萄成熟十分有利，相反如果此时雨量较多，气候潮湿，光照强度也因之减弱，病虫害随之频繁发生，虽然我们不断的喷洒农药，也不可能获得好的收成。而干旱的年份，荷衔因为根系发达，甚至可深入地下10m以下获取水源，其浆果生长和果实成熟不会受到影响。而由于气候干燥，病虫害少，光照强，有利于葡萄的成熟。关于温差值，是指昼夜温差的数值，这是影响葡命含糖量的酒在酒泥上的陈酿工作，在浸渍20一30天后，放自流汁进入一个带有孔塞的不锈钢罐中，维持重要因素。因为葡命植株白天进行光合作用积累了糖，晚上植株的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作用的强弱又与温度有关,温度低，呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄本身消耗的糖份少，糖份积累就多，反之则少。同时葡萄中的苹果酸，在弱的呼吸作用下，也较多的被消耗掉，从而获得糖髙酸度适中的葡命浆果。至于光照，因为葡萄是喜光性植物。光照不好，不利于葡萄的光合作用和葡命花色素的合成,不利于芳香物质、呈味物质的形成。至于土壤条件，对葡萄生长在酒泥上陈酿红葡萄酒的这种实践在法国的波尔多和西南地区已经讲行2一3年了，但结果不300_500mm较为适中。只要生长 关于温差值，是指昼夜温差成。期荷命植株能获得一定量的水份的数值，这是影响荷命含糖量的 至于土壤条件，对葡萄生长的，特别适宜树龄长的葡侖酿造的酒，为为它经常需要在酒泥上陈酿更长时间，才能完全表现岀其优良品质。对于加酶的洒，只要陈酿6个月就可以上市,并且不损害质量。另外的试验在些地区也在实施。如暂时分离洒泥，这需要长时间的观察。此外，微型充氧试验看起来也很有前途，这项技术正在进行中，它适应比较富含气体的酒。3红葡萄酒模仿白葡萄酒在酒泥上陈酿两年来，我们进行了红葡萄酒在洒泥上的陈酿工作，在浸渍20一30天后，放自流汁进入一个带有孔塞的不锈钢罐中，维持15一21天，然后浇清。把酒泥分离到带有搅拌器的不锈钢罐中，每天自动搅拌两次，这个过程一直持续整个冬入。酒泥发生了显而易见的变化并产生了更多液体，在春天把产生的液体倒入陈酿罐中，在2一3个月内稍微搅拌，但不要太强烈。因为它使我们感觉到香气散失。随后酒体就表现出肥硕、丰满，当人们品尝酒泥时，就会感觉到和其它的洒泥不同。在洒泥上陈酿红葡侖酒的这种实践在法国的波尔多和西南地区已经进行2一3年了，但结果不一。在马迪航，人们认为多主枝品种所产生的酒泥富含单宁，所带来的肥硕感比较强。但这些实践都是凭个人经验。为了去除或多或少的粗糙的洒泥，通常的做法是浸渍片的酒口然流岀，放入一个带有塞子的罐中几个小时或3个星期，然后把洒和细洒泥倒入橡木桶或大罐中进行陈酿。以后可以开始搅拌或通过上下翻动使酒泥分布均匀，这要持续一段时期。1994-2011CmftaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.匍萄酿酒匍萄酿酒SlNO-O7ERSEASGRAPEVINE&WINE也很重要，在富含钾、钙、磷的土壤中生长的葡萄，成熟度好，这一条件可以通过合理科学的施肥种W,从而使该地区的葡舖洒具有特殊的品质，这应该成为我们毎个优质制萄产区追求的目标。间管理，第二年不让结果。第三年、第四年少量结果，采之酿制中档葡萄洒，而从第五轩开始，按壤中生长的葡萄，成熟度好，这一条件可以通过合理科学的施肥方法来得到改善。我国南方地区之所以种不出优质葡萄，是因为这几个要素达不到葡萄成熟所需的要求。我们有的人硬要把雨量达到900_1000mm左右的西南地区说成是我国优质葡信的另一适宜生长地带，这是反科学的。但也不否认能在这个地区找到适于葡萄生长的，特殊的小气候地带，这是人们的希望，也有这种可能性。总之，“好的葡萄酒是种出来的”，要看在什么地方种葡萄。只有适于葡備生长的地区，才有可能种岀优质葡萄，酿造出优质的葡萄酒。1.2我对有些提法的异议如要把某个地区吹嘘为最好的优质葡舖种植区，就说这里是“中国的波尔多”，或者说成“中国最佳葡舖种植区”等等。法国的波尔多和我们国家哪一个地区都没有可比性，那里是地中海型气候，每年10月至次年3月为雨季，而4月一9月降雨量较少，在葡萄休眠期和生长期积累了充足的水份，为葡萄生长创诰了底好的条件.而浆果牛长和•|Irwy/zxi»u mjtnji口具有特疾的品质，这应该成为我们每个优质葡爸产区追求的目标。只有这样，中国葡舖酒才可以减少同质化的倾向，具有多样性和地域特色。如果各个优质葡萄产区都能发挥口己的优势，通过各区域间的合作，葡萄原洒的相互调节，优势互补，中国葡萄酒的质量将会有显著的提高，我们和国外葡萄酒的竞争，才会具有更多的优势。1.3有的人提出''优质、高产”据说这是新世界葡萄酒国家的做法。事实也早已证明，要想匍舖优质，就不能高产。每亩葡萄的适宜产量，要根据本地土质情况来确定，定得太低影响果农收入，也未充分发挥果树的潜力，定得太高又彩响浆果质量。结合中国国情，赤霞珠、美乐、霞多丽、贵人香、蛇龙珠等世界酿洒优良品种葡信，可以初步定为1000kg/亩，并且要向800kg/亩靠拢。1.4要想酿制高档优质酒，国外酿洒专家认为，匍舖植株的树龄应在5年以上。树龄短的葡萄植株根系不完善，根系深入土层的广度和深度部不铭"根丢泮・吸收的层加面年、第四年少量结果，采之酿制中档葡萄酒，而从第五年开始，按1.3所述控制产量，采用先进的工艺酿造，就有可能酿造岀高档优质葡萄酒。当然，匍舖植株也是有生命的物种，树龄太长，树的光合作用能力降低，根系老化，抗病能力弱，容易感染病毒，此时就应更新换代。不过有专家称，匍爸植株树龄20"30年的葡萄质量是稳定的。中国酿酒葡萄种植业起步较晚，日前还谈不上更新的问题。同时在欧洲荷萄树龄超过30一40年的，也还具有较强的生命力。我国北方地区冬天气温较低，需埋土防寒，对树干有所损伤，相对来讲，匍舖树的寿命应低于欧洲。2葡萄酒生产工艺匍萄酒应视为艺术品。艺术品需要精雕细琢，才能成大器。葡萄洒酿造工作者只有充分重视酿造过程的每一个细节，力求尽善尽美，把荷萄本身呈现的和潜在的优势得以充分发挥，扬长避短,才能酿造出优质葡爸酒。匍萄酒各厂生产的每个工艺环节都不尽相同，有自己的特点，读些融汇了輛洒师的经验和智菸.要揭示某些规律，我们就不熊受现有知识的约束，“创新”是葡萄酒科技工作者永恒的主题。我们可以在前人理论的指导下去实践,也可以大胆设想，先实验，从实践中找规律。反过来，用理论来解释我们的发现和发明，这两条路都是可取的。2.1通过对外考察和学习国外葡萄洒的书本知识，并且通过国内经营辅料的公司对荷萄洒酵母、果胶酶、酿酒单宇、发酵助剂和苹果酸发酵菌剂的介绍，匍萄酒酿造工作者都已认同，辅料的合理应用对酿造优质荷信酒是十分必要的但是，除了少数大厂对这些辅料的应用进行过系统的研究，并且选定了适合该地区葡信洒酿造的辅料外，其它厂大都没有进行过系统的实验，以酵母为例，当前酿造原晒主要是采用法国莱蒙特公司的D254和RC212,其次为T9*^9?RMdRRnY甘目配，就可以酿制出不同风格的优质葡衔洒。关于酵母的用量及与发酵时的温度的关系，其它辅料品种的选择和用量选择，都必须切合实际认真进行实验后确定，不要人云亦云。2.2白荷萄酒酿造的关键在于果汁澄淸与低温发酵，红葡筍酒酿造的关键在于葡荷皮渣的浸提与皮渣分离在白荷爸酒生产中利用果胶酶或皂土制备澄淸果汁，以除去碎果皮、果肉、尘土和部分野生酵母，随之添加专用酿酒酵母并控制在16~20eC进行发酵，可以酿制岀优质的白葡筍酒。在红葡萄洒酿造中，为了将红葡萄洒皮渣中的优质单宁、花色素、酚类化合物以及芳香物质转移到发酵酒中，需加强对皮渣的浸提。适宜的发酵温度、果胶酶、酿酒单宁的应用和合理的带皮发酵的时间等，都具有重要意7人们亜旳堰萄於i总帥鮒特占果酸帛高。由于这种酸具有尖购和明显的涩感，其量多，会对酒的协调感、圆润感造成负面影响。也有人担心酒中如有苹果酸，感染了乳酸菌，酒在装瓶后会在瓶内进行MLF发酵，破坏了酒的稳定性。因此，无论从改善酒的口感和保证瓶装酒的稳定性来说，都应该在酒梢发酵结束后，让酒进行MLF发酵，对此大家的认识基本一致。至于MLF发酵的是否完全,目前有两种意见，有的主张MLF发酵要彻底，有的主张适当控制这一过程，即MLF发酵到一定程度，大部分苹果酸已转化为乳酸,酒的酸度达到5一5.5g/L时，应随即终止这个发酵，我本人赞成后者。因为大部分苹果酸被分解为乳酸后，尖酸刺舌的感觉基本消除，已达到了预期目的，灌装前通过无菌滤板、模块和微孔（0.45微米）过滤过滤机、灌装机灌酒浙得柠匹炮滔蛊.BTI刃立Tffl千越头zauiv爼巩醪以-rnr曰粘用旳指标来看（当总糖一总酸W2的时候，干酒含糖量可以适当提高，最髙以不超过9g/L为准），其本意也是为了处理好酒体的平衡性和协调感。这说明国内外消费者都有同感，这是大势所趋，人心所向。“调配”也是一个技巧性很强的工作。每个荷爸品种酿造的洒有其特点，同一品种简萄酿酒酵母不一，发酵条件不一，也会岀现色香味的差异。如何合理搭配,优势互补，这需要通过实践和多次品评后方能确定，这是制萄酿洒师基本功的体现。世界酿酒名种匍萄如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、美乐、黑比诺、西拉都可以生产高档单品种洒，只要该品种原洒的比例在75%以上即符合品种洒要求，其它25%如果搭配恰当，香气和口感将更加幽雅和复杂，品质得到提升。冷冻处理则是提髙制萄洒稳定性的重要手段。但是由于酒销售的地区气温有高有低，消费者对荷備洒知识认知程度的差异，使得这个问题变得简单化或复杂化，我们对法国波尔多地区考察时了解到，该地区酒堡生产的匍疋仕TA叛n、J£、TT佶，HE1IJ<L|JN|A|或在中国，就这么灌装销售。而在我们国家，各个地区气温条件差别很大，产品覆盖面广，不进行认貞•的冷冻，在寒冷而又无御寒设备的仓库，酒处在较低温度下，酒浑浊并有酒石结晶，进货商要求退货，消费者对此不了解，对有洒石结晶的洒误以为是酒变质。匍舖酒冷冻要取得好的效果不外乎以下几个方面：第一、被冷冻酒具有很好的澄清度；第二、晶种添加的量和质量以及添加的时间；第三、强烈的、较长时间的搅样；第四、同温过滤；第五、结晶微粒的有效分离。被冷冻洒在冷冻丽的澄清处理很重要。澄清度不好的洒，使添加的晶核受胶体物质干扰，而影响晶核的形成和吸附微细酒石结晶的能力。所加晶种的质量和数嶺也影响冷冻效果，质量和日数也对晶核形成的作用有大的彩响。晶种的质量要求：应为0.丽mj沛7口现涿，丄冒加朋恢懈获驷小洒石结晶的机会有关。同温过滤是为了保持与冷冻温度相同的条件下过滤，防止过滤过程中温度升高，致使细小的洒石结晶被溶解而影响冷冻效果。影响匍萄酒冷冻效果的因素还与洒中色素含量、浸岀物含屋的多少有关。进口葡備原洒，西北地区的原酒，较其他地区原酒难以冷冻,有的厂其冷冻时间达1个月以上效果还不很理想。作者设想，如在冷冻10天左右，大部分酒石的结晶过程已经完成，而处于漂浮状态的极细洒石结晶难以沉降下来，强制过滤困难，也有可能使其溶解，如添加一种澄淸剂把细小的酒石晶体吸附沉降下来，通过过滤去掉，有助于提髙酒的冷稳定性。根据这一思路所作的大型生产试验，已取得初步成果，如果经过反复验证可行,有可能对解决长期困扰匍備洒工作者的冷冻效果问题，带来一线光明。2.5关于橡木素应用问题据了解，国外大多数匍信酒厂是通过橡木素而使荷侖洒获得橡木香气。具有浓郁的酒香与和寸机朽叭俗小砍,LU首惟,|±±首与味细致，一般在酒中浸泡1个月以上的效果比较好。2.6灌装要领匍苟酒灌装有热灌装与冷灌装。一般都采用冷灌装的生产工艺。要想使无菌冷灌装获得预想的效果，其要领是在酒灌装前对过滤设备和灌装设备进行严格地消毒杀歯，可以用蒸汽消毒，也可以用90°C以上热水消毒，洒瓶用臭氧水或含二氧化硫的水冲洗,只要这样持之以恒，一丝不苟，无菌冷灌装的酒就不会被杂菌感染。比较成功的过滤设备组合应该是硅藻土过滤〜板框过滤机的无菌板过滤一0.45祈的膜块过滤一0.45祈的微孔薄膜过滤。酒在灌装询实际上经过了3次除菌过滤，酵母及其他细菌不会在酒中存在。这种组合，大大延长了昂贵的0.45祈微孔薄膜的使用寿命，节约了生产成本。2.7关注时代进步，不断更新观念当今世界科学技术突飞猛进，匍苟洒酿造技术也在不断更以込/V疋WZJZEFHJ何彳口民口最新科技成果，其理论基础是酒在橡木桶中陈酿，由于氧通过木桶板组织的间隙，缓慢的渗入到匍萄酒中，促进了匍命酒的陈酿过程,而在不锈钢罐中贮存的酒，无氧渗入，一开始洒就处于还原状态，陈酿过程