反式脂肪酸安全问题

反 式 脂 肪 酸 安 全 问 题20231120了“反式脂肪酸安全问题”研讨会，来自高校、科研院所等20与会专家在综合前期调查、争论工作所获得的信息和数据的根底上，进展了认真争论，形成如下共识：1、反式脂肪酸的定义油脂中含有多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，不饱和脂肪酸又有“顺式”和“反式”之分，从化学构造上讲，反式脂肪酸是指那些包含一个或多个非共轭双键，构型为反式的脂肪酸的总称。需要指出的是，一种脂肪酸是否为反式脂肪酸，是依据脂肪酸中双键的化学构造判定，而不是依据这种脂肪酸的功能特性来确定。不该脂肪酸中含有反式双键，而这些双键又是独立的〔非共轭〕,那么该脂肪酸就为反式脂肪酸。从人类食用油脂开头，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸几乎在全部自然油脂中存在，尤其是反刍动物脂肪及其乳脂中含量较多。自然的反式脂肪酸对人体有益还是有害，尚未有定论，但某些自然来源的反式脂肪酸对人体有独特的效用，是有益于人体安康的。这说明，并非全部的反式脂肪酸都是不好的，对于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，还有待进展深入的争论。2、膳食中反式脂肪酸的来源与会专家全都认为，要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不行能的。依据反式脂肪酸的来源分为自然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于三个方面：存在于自然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于全部的自然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多达占总脂肪的1-10%.〔即氢化油〕含有较多的反式脂肪酸，氢化油中反式脂肪酸含量平均可以到达20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品假设以氢化油作为配料，其中就可能含有肯定数量的反式脂肪酸，至于其含量随产品的不同而差异很大。以分提方式得到的自然植物油高熔点组分为配料生产的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品，〔尤其是高温脱臭工序〕也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1-5%.但在改进脱臭设备，掌握脱臭温度和时间后，我国精炼食用油2%安全范围内。不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成肯定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不肯定是氢化油或使用氢化30-80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全一样，由于反式脂肪酸的来源不同，其对安康的危害程度相差悬殊。3、反式脂肪酸与人体安康的关系关于反式脂肪酸安全问题的争论已经持续半个多世纪，上个世纪九十年月后，“反式脂肪酸有害论”才获得国际学术界共识，目前国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体安康的关系的主要结论是：大量、长期摄入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而转变二者的比例，增大冠心病的发病率；反式脂肪酸可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。孕妇和哺乳期妇女假设大量摄入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严峻影响。反式脂肪酸与糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相关性并没有定论。可见，反式脂肪酸对人体安康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且长期食用才会对人体产生危害。明显，有关媒体报道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。4、我国氢化油生产、使用现状和反式脂肪酸摄入状况的调查〔1〕我国氢化油生产、使用现状氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂，依据氢化程度不同，氢化油可以分为局部氢化油和极度氢化油两大类。不同种类的氢化油中反式脂肪酸的含量差异很大。局部氢化油只进展了有限程度的加氢处理，其反式脂肪酸含量较高，平均在20%左右。极度氢化油是一种完全加氢的油脂，又称为硬化油，其中反式脂肪酸含1%以下，所以，完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸。氢化油通常是一个中间产品，是食品工业专用油脂的成分之一，而专用油脂又是终端产品的一种配料。通过这种逐级稀释作用，反式脂肪酸在终端产品中所占的比例一般很小。依据国家粮油信息中心统计，2023/2023232023210010%,1090%以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些自然植物油几乎不含反式脂肪酸。氢化油不等于食品专用油脂，专用油脂的配方中是否参加氢化油，参加那种氢化油，以及参加多少，要依据该种专用油脂的用途而定，因此，不同专用油脂中反式脂肪酸含量差异很大。总之，我国民众从氢化油和食品专用油脂中摄入的反式脂肪酸数量是很小的，“氢化油大量、广泛应用于食品”的说法并不属实，消费者无需由此而引起恐慌。近年来我国科研