30种北京小吃及制作方法

/３0种北京小吃及制作方法（01—１5)

（２０09—09—2611：12：2８）转载▼标签:

美食1、北京小吃-糖火烧ﻫ

ﻫ北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘,适合老年人食用。ﻫ1．面粉3００g(家中吃饭用的普通碗１碗）酵母粉3g、白糖20g、一点点的盐

※注意白糖不要放多了、会发不好面的。ﻫ2.将面粉与酵母粉及糖、盐和均后加入温水，揉成面团

※温水(可以用微波炉转一分钟就是温水了)ﻫ4。面发后好，分成１1个面团,擀成椭圆型面片.

5.分别在面片上抹上黒芝麻酱(黒芝麻粉+糖+蜂蜜+油）和花生酱卷起来，最后沾点水按平ﻫ锅放一点点的油,烧热，先用大火，将两面煎硬2、北京小吃—炸回头

ﻫ

炸回头是北京清真小吃中特有的品种，此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄、透亮,外焦里嫩、味道咸香。ﻫ原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500克大葱或青菜馅即可。制作方法：

先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块,挑开晾凉，对上些发面，稍加硷面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮,中间包上馅，像包饺子,不同的是包好后将两端回头到中间,捏死封口。因此就叫回头了。包好后,用热油炸制，咸香鲜美。前人有感于“回头”之名，题诗一首说：“光明何处苦难求，前路茫茫正可锸,座客群惊名目别,蓦然听得唤回头。"

炸回头为清真教人出售。还有一种类似食品，叫炸肉火烧,不同的是皮成圆形,放肉馅封口油炸。此两种食品是回族人在“开斋节”时必食的，平日也可当小吃。

3、北京小吃-炸菊花虾包ﻫﻫﻫ原料：虾仁250克、猪大油5００克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油适量ﻫ制法

１、虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟,再加蛋清、淀粉调均制馅；ﻫ２、将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊；

3、油锅烧至５成热，将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。

4、北京小吃-扦瓜皮ﻫ做法

1、黄瓜切成2．５厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带,成卷.去掉带籽的瓜心。ﻫ2、酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁,不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁,腌约60分钟,取出瓜皮装盘.先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下.ﻫ特色扦瓜皮极脆,诸味均透,而瓜香犹在。4、北京小吃-扦瓜皮ﻫ做法

1、黄瓜切成2．5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条,如带，成卷。去掉带籽的瓜心.ﻫ2、酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁,不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟,取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下.

特色

扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在.5、北京小吃—老北京糊塌子ﻫ

基本介绍：ﻫ糊塌子是老北京的一种特色小吃.做起来非常方便.而且味道极为鲜美。吃的时候佐以醋、蒜、酱油、盐、糖、味精、香油等，那鲜美劲就别提有多好吃了。那么下面就让我们一起学做这道糊塌子吧。

制作方法:

1、把嫩绿的西葫芦擦成细丝,放进盐，鸡蛋（放几个自己定）,鸡精,胡椒面,面粉做成稀面糊（面少时不用放水，因放盐后西葫芦就杀出水了)。

2、煎锅里放少量油，放进一勺面糊.ﻫ3、用铲把面糊摊平。ﻫ４、一面煎的焦黄后翻个面再接着煎。ﻫ5、煎好之后放入盘中.拍点蒜末放在小碗中,倒些醋和酱油（醋要多），香油，鸡精，这就是沾汁。用煎好的薄西葫芦饼沾汁吃，真香！其实做这种摊饼，什么菜都可以，比如:菠菜，土豆，胡萝卜等，只要你爱吃！６、北京小吃—仿膳豌豆黄

ﻫ小吃制作:ﻫ碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。ﻫ小吃特点:

色泽橙黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。ﻫ小吃行家提示:ﻫ豌豆黄有粗细之分.粗的加工简单，不过罗。豆子焖烂之后加糖和红枣，有的还加些石膏水促进凝固.豆泥倒入模子内冷却成大片,然后切成菱角块，上面点缀些金糕片出售。在北京的一些小吃店里常可以买到。细的就如本文所述，要精致得多了.也有在豆泥中加入琼脂的，出品好看，有光泽，但是口感就差了许多,有点像果冻.

还有用白芸豆面做的,加色素调色,就属假冒产品了。ﻫ小吃消费支招：

夏季冷点上品.好的豌豆黄入口甜爽绵沙，豆香浓郁,回味悠长.要想吃到这种豌豆黄,您只能上“仿膳"了.ﻫ小吃健康叮咛:

豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿，适合夏季食用.蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要,易被人体吸收,有良好营养滋补作用。

ﻫ7、北京小吃—焦圈

小吃介绍：

北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦,由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档.说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

小吃制作：

需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧３个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成４厘米宽的剂(一般50克面切14小剂）,每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀，两边不能切通,稍连一点，油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了.ﻫ小吃历史：

宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品.

8、北京小吃－羊杂碎ﻫﻫﻫﻫ羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的.制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤"、“三味”.

“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉(架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条.一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。ﻫ“杂碎三汤”有如下说法.青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好,连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎"。由于是蒸熟的，味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得.街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎"。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。ﻫ老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎.

ﻫ9、北京小吃－天福号酱肘

ﻫ北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟食。它选用肉满膘肥的猪肘子，洗刷干净后，与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。一小时后取出用凉水冲,把汤中浮油除去。再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮，红中透紫，熟烂香嫩,汁浓香醇.ﻫ北京酱肘子已经有近２60年的历史。乾隆三年（１７３８年)，一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺，这就是“天福号”.他们刚开张，为了创出声誉，精心烹调各种熟肉。肉要熟烂，必须在前一天晚上就入汤锅里烧，父子俩只得轮流看守汤锅.有一天夜里,儿子看锅，由于太劳累，年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来，他看到锅里的肉已经塌烂，汤也只剩下一点稠汁。起出锅后，肉软烂如泥，只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中,有个刑部官员的家人买回去后,刑部大人吃着酱肘子，无论是皮肉,都熟烂香嫩，鲜美无比，他感到非常满意。第二天,他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘家父子见有人喜欢这样的肘子,就改变煮法，专烧这种新产品，因而名声大振，并逐渐成为北京名品。ﻫﻫ1０、北京小吃-炒疙瘩

ﻫﻫ炒疙瘩这种老北京的吃食，似乎注定了从诞生之日起就带有北方的特性，它和疙瘩汤、炒猫耳朵都有相似之处,却又不完全相同,独成一派，从而形成了北方面食小吃系列中的一朵奇葩。ﻫ一盘小巧玲珑、色泽深黄的小面疙瘩,配上青豆和各色新鲜蔬菜,光是色泽就已经很诱人了，吃一口绵软又有劲，滋味鲜香，这就是北京特有的小吃——炒疙瘩,它历经数十年,仍然经久不衰，以其独特的风味吸引着四方人士前来品尝。

ﻫ1１、北京小吃-芥末墩

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芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻,换换口味，芥茉墩最好不过了。它清爽，利口,解腻，很多人都喜欢.ﻫ做芥茉墩，要选细长棵的大白菜,去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味.用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段,撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后,适量地放一些白醋,最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。

食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来,放在小碟内，再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉,芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！

12、北京小吃－绿豆糕ﻫ

绿豆糕是著名的京式四季糕点之一.它具有形状规范整齐,色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。

制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。制作方法是：将黄砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀后过筛，装入篦内，装至厚薄均匀再用细箩过干豆粉于表面,并用塑料布磨光表面，切成方块生坯。

将装有生坯的篦子入蒸笼蒸15分钟左右,出笼冷却,印上红戳记即可.ﻫ

１3、北京小吃-山药饼

山药饼原料:山药、干淀粉、白糖、糖桂花、红果、花生油。山药饼做法说明：北京著名传统风味小吃.山药饼色泽金黄，表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜，开胃健脾。

山药饼做法:

将山药洗净,蒸熟去皮，过箩；干淀粉碾碎过细箩，掺入熟山药中,揉成面团；将红果洗净去核，放入锅中，加入凉水，用微火煮，熬净汤汁时，取出过细箩,再放入锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子时即成红果馅；将山药面团摘剂，摁成周围薄、中间厚的圆皮,包上红果馅,揪去收口处面头，按成小饼；锅内花生油用旺火烧至四成热时，放入山药,炸至呈金黄色时即成。ﻫ

14、北京小吃—蝴蝶酥ﻫﻫﻫ原料：面粉、白糖、白油、蜂蜜、桂花

掌故说明:ﻫ北京的特色风味小吃,蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味。

制作方法:

将糖用水化解，再加入白油和面粉进行揉搅，至面团均匀滋润不粘手为止,用白油、蜂蜜将糖化开，放入面粉和桂花,搅拌均匀制成馅料待用；将面团摘剂擀成皮，包上馅料,封严系口；将包好的半成品擀成薄圆饼,用刀切成平均的四条,较大的一条面朝上，并将四条条面的两侧中点刷上水，把四条面相互粘牢,呈皮馅分明的蝴蝶状；将蝴蝶酥坯料送进230度炉温的烤炉中烤成表面乳白色出炉即成。ﻫﻫ１5、北京小吃—馓子麻花ﻫ

ﻫ馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。

环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。ﻫ北京地安门小吃店制作的馓子麻花，１997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

制作方法:将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化,随即倒入面粉和成面团,揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条,蘸上水和芝麻仁，盖上湿布,再饧40分钟取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条,并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好,再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长,从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起,即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。30种北京小吃及制作方法(16-30)

(20０9-０９－2６11:１０：27)转载▼标签：

美食16、北京小吃-褡裢火烧ﻫﻫ

ﻫ小吃名人：ﻫ

“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特意让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。ﻫ

小吃历史及介绍:ﻫﻫ提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的.它不仅历史悠久,而且风味独特，因而一直享有盛誉。1８76年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口,原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿,折叠成长条.放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌,趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的＂褡裢＂，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富.后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道,于19３4年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,现改名为"瑞宾楼"，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食.

ﻫ17、北京小吃—爆肚ﻫ

ﻫﻫ小吃介绍：ﻫ

爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石",门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。ﻫ

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状，用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

ﻫ羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样.近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋,有爆肚"的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。ﻫ

爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽.齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候.

ﻫ小吃名人：ﻫ

爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚"之说.

小吃历史：

ﻫ爆肚最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等.

小吃店铺:ﻫﻫ北京爆肚的老字号比较多,有名的在四九城都有经营,出家们走不多远就能吃到。个人体会味道好、环境好的爆肚馆，首推建德桥西北角的金生隆。这是北京两家爆肚冯其中的一家，因为门框胡同那家率先注册了“爆肚冯”的商标，金生隆不能再用“爆肚冯”做招牌了。金生隆是用爆肚冯的儿子冯金生的名字命名的，目前是第三代和第四代一起经营。这家的爆肚品种多,上面提到的多可以在这里吃到,调料是特制的,爆肚也是吃完一盘上一盘的，环境么像个大餐厅,比那些小店的环境肯定是好多了。

ﻫ说道金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯,这家店开在那里有上百年的历史了，味道不错,环境一般。当年因在前门一代,梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标,北京就只有这家爆肚冯了.其中爆肚仁三品上了中国名菜谱.

前海东沿东兴顺爆肚张,室外环境优美,紧靠着什刹海。这也是一家老字号了,爆肚很好，烧饼好吃。ﻫ

和平里中街的爆肚王，老西来顺掌柜的传人。6、7张桌子，味道很好。ﻫ

18、北京小吃-扒糕

小吃原料：ﻫﻫ荠麦面500克，酱油5０克，醋50克,芝麻酱150克，大蒜２5克，芥末糊25克,辣椒油10克,咸胡萝卜２５克，精盐6克。

ﻫ小吃制作：

１将凉水1０00克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。ﻫﻫ２将面团用手沾凉水拍成圆饼形,用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝,即可食用。ﻫﻫ小吃历史：ﻫ

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售.过去在出售时，摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”ﻫﻫ《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑,“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值.据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力,续精神，能炼五脏滓秽.作饭食,压丹食毒,甚良”.ﻫ

小吃价值：ﻫﻫ在经科学验证，认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用，是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。ﻫﻫ1９、北京小吃—芸豆卷ﻫﻫﻫ

小吃原料：白芸豆50０克,豆沙250克，碱少许。

ﻫ小吃制作：

1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉.将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱,煮熟后用漏勺捞出，用布包好,上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。ﻫ

2。将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压.最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成.ﻫﻫ小吃历史：ﻫ

芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种.传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝，觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷成了慈禧的御前御点。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色.ﻫ

北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年1２月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号.

ﻫ20、北京小吃—灌肠ﻫﻫ

小吃介绍:ﻫﻫ灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等1０多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块，用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块,用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用.灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。ﻫﻫ灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。ﻫ

北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载.灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香,别有风味。ﻫﻫ小吃历史:ﻫﻫ灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜.已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。ﻫ

清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为"灌肠普＂，传说其制作的灌肠为西太后所喜。ﻫﻫ各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后,外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。

小吃分类：

灌肠是游牧民族发明的一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。ﻫﻫ因原料不同,灌肠分三肠、五肠.灌注羊血的叫血肠;填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠;以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时,拌入食盐,有的加点葱末,在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料,煮熟切段，食时肉嫩味鲜,不腻不塞牙,味道绝美.面肠以豆面为主（也有用白面的），加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉,煮熟后切-段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。

肉肠用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后，装入洗净的肠子,慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作，称为“起码”(藏语音译,意为肉肠)。回族、撒拉族群众则用羊肉、羊肠制作.ﻫﻫ血肠在宰猪杀牛、羊时，用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料，搅匀,灌入洗净的肠子,煮熟即为可食用。

面肠将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状，灌入洗净的牛、羊、猪肠子，煮熟即可食用.ﻫﻫ油肠新鲜羊油为主料加拌肉丁的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁,调入盐、花椒粉、姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用冲洗干净的羊肠灌装,投进锅里煮几滚,即可出锅享用。具有很浓的草原风味和野外风味。ﻫ

肝肠将羊肝切成丁，加适量羊油和调料,然后灌羊肠，煮熟。

五肠五味，各有千秋,吃后定让您大饱口福，回味无穷。ﻫ

灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜.已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”ﻫ

21、北京小吃-京东肉饼

ﻫ小吃历史:

京东肉饼以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有30０克。京东肉饼为北京以东夏垫镇(属今大厂回族自治县）杨景禄(别名大麻七）所创制。据传1770年乾隆皇帝路过此地，曾品尝过这种肉饼，对其色香味赞不绝口.从此京东肉饼生意大振，至今仍为很多北京人喜爱。

ﻫ小吃制作：

ﻫ1、凉水和成很软的面团，醒半小时后揉透。将面团杆成薄薄的一张大圆皮.ﻫﻫ2、在皮上抹上肉馅：只抹3/4的皮子，１/4的皮是空白的。切一刀（=半径长度）。

3、将面皮成了一个1/４圆的“扇形".ﻫ

4、封边儿.ﻫ

5、和一般烙饼一样：多放些油，中小火烙（千万不能火大了，否则外面糊了而里面肉还没熟！），一面呈金黄色即可翻另一面烙，快好时再淋一些“醋水”(水里加少许醋）——－－—据说是这样烙出来的饼皮比较酥脆香.ﻫ

22、北京小吃-麻豆腐

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小吃制作：ﻫﻫ将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈",再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地"状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动，方算“胜利会师”.老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟",是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话,告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢!

此时在起锅前放人切成寸段儿的“野鸡脖儿"嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。ﻫ

小吃介绍:

麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜，两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。

炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉，但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗.配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿"嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”.ﻫﻫ２3、北京小吃-炸酱面

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小吃材料:ﻫﻫ手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油

小吃制作：ﻫ

1．把肉切成黄豆粒大小的丁.ﻫ

2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水.

ﻫ3．小火慢炒，有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末，加香油,翻炒均匀后马上起锅。

ﻫ4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀.

ﻫ小吃介绍:ﻫﻫ流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面"。

小吃注意:

●炸酱面也叫小碗干炸.

●配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

ﻫ●干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。ﻫﻫ一定要放多种蔬菜作“面码”,才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

2４、北京小吃-梁实秋豆汁儿

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小吃制作：

ﻫ１、将绿豆杂质筛净，淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊(磨得越细越好)，每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1．5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣２千克，ﻫ

2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀.白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约50０克和黑粉少量)，再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。ﻫﻫ３、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。

ﻫ名人故事：

ﻫﻫﻫ豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字,若没有这个轻读尾的语气,听者就会不明白你的语意而生误解。ﻫ

胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平,喝豆汁儿的人也是以北平城里有人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的.但是这种原料，加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿,坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝.而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜,不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜,不分贫富老少男女.我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平,不可能喝豆汁儿的,就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴,不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻.越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝,等到汗落再穿上衣服。ﻫ

自从离开北平，想念豆汁儿不能自己.有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁"发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。ﻫﻫ25、北京小吃—油茶

ﻫﻫ小吃介绍：

油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

小吃原料:牛骨髓油、面粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃ﻫﻫ小吃制作:

ﻫ锅内放入面粉，用微火搅炒半小时呈麦黄色时即熟，过细罗;熟面粉放回锅中，将牛骨髓油放在另一锅中,用旺火烧至要冒烟时，倒入熟炒面锅内搅拌均匀；将黑白芝麻仁用微火炒出香味,核桃仁炒熟、去皮、剁碎，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面；吃时，将油炒面盛于小碗中,用开水冲搅成稠糊状,再放上白糖和桂花汁搅匀即可.

ﻫ２６、北京小吃—茶汤

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小吃原料：ﻫ

糜子面、红糖、白糖、糖桂花ﻫ

小吃制作：ﻫ

将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面.ﻫﻫ茶汤壶内灌满凉水,烧沸，取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊，再用１５0左右开水将面糊冲熟,在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。ﻫﻫ小吃历史:ﻫ

清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶".茶汤，明、清时已盛于北京，明代皇家茶点,民间仿而效之。明沈德符《野荻编》称:“京师向有谚语云：翰林院文章,武库司刀枪,光禄寺茶汤，太医院药方。盖讥名实之不称也”。说明此时茶汤在京已有声誉.清宫光禄寺的御膳房内仍列有茶汤.将炒熟的糜子面放上红糖,用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口。经营此业的多兼营藕粉.ﻫﻫ小吃介绍：

ﻫ旧京，卖茶汤、油茶的有三种形式：ﻫﻫ一是挑担走街串巷的,每逢春秋两季午后３-4点钟沿街叫卖。其提前是个紫铜大茶汤壶,壶为双层，外层加水，里层烧火，壶底座贮存木炭和一双火筷子；担后是个大木桶，挂着水舀子,木桶上放个小屋顶形的长木条，里面放碗、匙子、糜子面、油炒面（油茶)、藉粉,还有一罐红糖。有买主时，现以小瓷碗将糜子面或油炒面用少许开水调好，再到前头将铜壶搬起,提得高高的一冲,以小铜勺猛搅，待搅成糊状,递与顾客。ﻫ

二是设茶汤摊，多半是在庙会上.其摊案以桐油涂面，长约丈余，案前设长凳,案上陈放玻璃盒两个，盒内分数格,盛面、糖和果料.盒后放彩色小碗数十个,小铜勺多把放一罐内,案后支一大紫铜茶汤壶，沸水滚滚，壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案,有案净、碗洁、壶亮，颇能引人食欲。

三是开设于大街的店铺,门口以大茶汤壶为招幌,店内设座.每天正、二月代营煮元宵。至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用细筷子将事先以炭火或油调稀的芝麻酱，来回往粥上一丝一丝地抡，抡匀抡满后，再撒上一层芝座盐儿、干姜(同姜)粉，确也咸中有味。此为当年穷苦市民的一种经济小吃。ﻫ

冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边，用手拍动,松软抖动，不能从碗内掉下。

茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料，但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开.一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩.”并附注称:“茶汤有摆摊者，有挑担者,其唯一之标识，则大铜壶是也.此物尚甜,咸食者殊不见，小儿多喜食之."茶汤味甜,筋道可口.

老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。１997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

ﻫ27、北京小吃—肉末烧饼

ﻫ小吃原料:面粉、白糖、三成肥七成瘦的猪后腿肉、芝麻

小吃特点：

ﻫ北京传统宫廷的风味小吃,享誉京都几十年.外焦里酥，咸中略甜,香酥可口，味厚醇正.

小吃制作:

取面粉和白糖加水揉成面团,经摘剂、抟饼、研边、粘上芝麻制成马蹄烧饼坯；将饼坯粘贴在大铲上，用炭火烤制成熟；将猪腿肉切好,放入炒锅中，加上各种调料，用旺火炒熟，炒出的油要撇净；将马蹄烧饼从其侧面切开