中式面点师中级模拟题及参考答案

中式面点师中级模拟题及参考答案1、炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制。A、急火B、小火C、中火D、大火答案：C2、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水答案：D3、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不断搅动B、手勺背快速搅动C、铲子快速揽动D、手勺背轻轻推动答案：D4、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电荷积累D、电子积累答案：C5、制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、200gB、300gC、100gD、50g答案：B6、下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B7、列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、食物搭配的种属近B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种类多D、几种食物同食答案：A8、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加答案：C9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B10、制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、100gB、500gC、400gD、200g答案：B11、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、人国家法律B、社会法则C、社会舆论D、个人约定答案：C12、均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A13、乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、600gB、400gC、200gD、100g答案：B14、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B15、向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从外往里B、从上往下C、从下往上D、从里往外答案：A16、制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、100gB、150gC、300gD、200g答案：D17、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B18、榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、30%~35%B、35%~40%C、45%~60%D、65%答案：B19、下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、空调设备D、微波炉答案：C20、油脂中水分含量应保证不超过（）。A、0.5%~1%B、1.5%~2%C、2.5%~3%D、3.5%~4%答案：A21、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C22、黏质糕的特性为（），成品多为甜味。A、多孔、无弹性B、体积稍大，有细小的蜂窝C、黏、韧、软、糯D、口感松软答案：C23、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A24、人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、10~15mgB、5~10mgC、15~20mgD、20~25mg答案：B25、开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、大包酥答案：D26、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A27、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、水答案：C28、白果（）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。A、5月B、7月C、10月D、12月答案：C29、常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、毛利率法答案：D30、生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、榄仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A31、黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、35gB、55gC、75gD、95g答案：C32、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A33、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥答案：B34、控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、腌制D、通风答案：B35、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250A、500gB、300gC、200gD、700g答案：A36、盐具有（）的作用，可使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性答案：B37、下列属于不科学的喝水方法的是（）。A、清晨空腹哪一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时大量饮水D、饥渴时适量饮水答案：C38、下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B39、优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物。A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周答案：B40、制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽10cm、厚1cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚0.4cmD、家20cm、厚0.2cm答案：C41、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、口感B、口味C、外表的美观和清洁D、形状答案：C42、奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质答案：B43、按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、通脊肉B、前夹心肉C、蹄膀D、后臂尖答案：B44、下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B45、下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、销售毛利率D、熟品率答案：C46、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D47、镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、重复镶嵌C、内外镶嵌D、上下镶嵌答案：A48、烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C49、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C50、下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B51、五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、（）腌溃。A、清水B、盐C、白糖D、饴糖答案：C52、过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B53、损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率答案：C54、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、玻璃D、铁答案：C55、制作500g豌豆的豌豆黄，用白糖（）、琼脂10g。A、150gB、3008C、450gD、200g答案：B56、用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、清润B、松发C、酥脆D、甜香答案：A57、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3：1C、1：2D、1：3答案：A58、烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、作用和调节方法B、大小C、多少D、薄厚答案：A59、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、调味品B、脂肪C、糊类D、食物答案：D60、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、采购B、领用C、保管D、预定答案：B61、肌体内缺少烟酸可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B62、卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播答案：B63、黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A、50gB、500gC、400gD、250g答案：D64、制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面枚擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B65、赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者答案：B66、将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、15minB、10minC、5minD、30min答案：C67、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、烹调C、单件D、面点答案：C68、调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D69、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C70、米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、轴米粉面坏、米浆类面还B、混合米粉面坏、米糕类面坏C、箱米粉面坯、混合米粉面坯D、米浆类面坏、米糕类面坯答案：C71、下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D72、食用油脂的变质主要是（）。A、水解B、酸败C、乳化D、变色答案：B73、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。A、250gB、300gC、350gD、500g答案：B74、引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。A、氧化作用B、微生物的C、霉菌的作用D、酸碱的作用答案：B75、榛子具有补气、健胃、（）的功能。A、养血B、明目C、榨油D、健脾答案：B76、白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。A、营养素B、维生素C、毒素D、龙葵素答案：C77、下列选项中（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B78、当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（）。A、腐败肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C79、大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：A80、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D81、调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误答案：B82、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）A、正确B、错误答案：A83、糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低。（）A、正确B、错误答案：A84、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误答案：A85、带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误答案：A86、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（）A、正确B、错误答案：A87、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。（）A、正确B、错误答案：B88、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误答案：A89、为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A、正确B、错误答案：B90、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（）A、正确B、错误答案：A91、参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A、正确B、错误答案：B92、灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误答案：B93、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）A、正确B、错误答案：B94、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误答案：B95、制作奶黄馅的蒸制时间为3h。（）A、正确B、错误答案：B96、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）A、正确B、错误答案：A97、使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）A、正确B