WIZC宴会准备工作规范

1.0目的做好宴会招待的各项工作，为客人供给优良服务2.0合用范围楼面部3.0职责3.1营业部人员负责菜单的制定、落实；提早送单到出品部、点心部、楼面部做好各项准备工作的联系和安排。3.2出品部负责产质量量的跟进。3.3楼面管理人员负责宴会的指挥、策划、现场督导3.4服务人员负责整个宴会的服务操作过程4.0程序内容4.1宴会部的准备4.1.1宴会部接受客人的预定时，向客人认识清楚席数、人数、地址宴会的性质、客人对宴会的详细要求记下来或依据公关销售部的会议招待通知单作准备。4.1.2营业员请客人按席数X100元的标准缴纳酒菜的订金,并为客人留座。4.1.2营业员提早一周依据市场的变化，海鲜的价钱，原资料的状况，与客人落实菜单。4.1.3依据已落实的菜单，分别填写《海鲜过称记录单》交海鲜池做好宴会的海鲜购进计划；填写《佛山旅馆饮食通知单》报点心部准备宴会所需的点心；填写《佛山旅馆饮食通知单》将宴会的席数、价钱、酒水要求及其余详细要求送楼面部部署场所及结帐时用。4.1.4将菜单送厨房作备料用。4.2中厨部的准备4.2.1依据营业部送来的菜单，提早作好原资料请购计划，同时依据先陈后新的原则，先查察雪柜的资料，再报购。4.2.2提早将需要浸、发、涨、泡的资料准备好。4.2.3与营业部、楼面部作好交流，知足客人的其余需求。4.3点心部的准备4.3.1点心部依据营业部的填写的单备好当日所需的单尾品种。4.3.2假如是婚宴、寿宴需提早做赠予的蛋糕，放入保鲜柜，待传菜员来取。4.4楼面部准备工作4.4.1掌握基本状况:搞清宴会人数、桌数、能否设主席台、主桌多少人、其余桌多少人、举行宴会确实切时间、宴会的用餐标准、能否有清真席、宴会菜单中冷、热菜点的安排。4.4.2场所部署：依据客人预定的席数,按厅堂的形状地点，适合妥当部署餐桌及备餐桌的地点，使餐台摆放雅观大方。4.4.3人员安排：依据招待的级别与品位安排人员。4.4.4酒水平备：假如客人自带酒水，认识清楚酒水的类型，相应准备酒具、冰块、冰桶等。假如客人在店内取酒水，则需提早认识客人所需的酒水种类、数目，安排收款员到酒水仓提早领用，需冷藏的提早冷藏。4.4.5餐具准备：预备充分的餐具改换,服务人员各自准备所负责地区的餐备的准备。4.5托盘规范4.5.1无论对顾客作任何食品，饮料甚至香烟等供给服务以及撤掉服务时，一律都需使用托盘作业。4.5.2托盘以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盘前右角以持安稳。4.5.3托运轻盈而少量物品时，可即在客座前用右手取物为客服务，如遇多半而有重量物品时，应先将托盘放在工作柜上，而后逐件取拿供给。4.5.4搁置托盘以用工作柜为原则，不行利用客用餐桌椅，更绝对严禁搁置在作业的餐桌椅上。4.5.5托运物品，以较重者置盘中央，轻盈者置盘周围，力争均衡，冷盆热盆应有间隔。4.5.6收撤残盆餐具时，大盆重叠中央，小碟顺盘沿斜置周围，刀叉餐具顺其顶端置于一组，不行凌乱混淆搁置。4.5.7托盘应时刻保持洁净，因收取残盆而弄脏时应揩抹洁净。4.6摆台规范4.6.1服务员站在主人位右边，拉开椅子，将台布一次铺成。4.6.2台布中心凸缝向上，瞄准正、副主人，台布周围下垂部分要均等。4.6.3上转盘，转盘安稳放在台面的中央。4.6.4围登台裙，按顺时针方向围登台裙。4.6.5拉椅定位要从主人位开始，主人位椅子中心瞄准台布中线，而后按顺时针方向进行。餐椅座面边沿自然接触台布下垂部分，间隔要均等。使用防滑托盘，餐具按次序分类摆好（酒杯口向上），摆台时要左手将托盘托起，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行。4.6.7挨次摆餐碟、味碗、汤勺、味碟、筷子架、牙签、筷子。要求从主人摆起，按顺时针方向摆，先摆餐碟，逐一定位。味碗与味碟放在餐碟上方，汤勺搁置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右边；将带筷套的筷子摆放在筷子架上，牙签居于筷子外侧。餐碟边与筷子尾部距离桌边的距离要均等，向餐具间的距离均等、雅观。4.6.9摆红、白酒杯和水杯。红酒杯应瞄准骨碟中线，水杯在甜酒杯的左侧，辣酒杯在甜酒杯的右边，三杯的底座直径成向来线，摆放时不可以将甜、辣酒杯插入水杯中，摆入时不可以手抓杯口。4.6.10摆烟盅、分更、公勺、公勺座。烟盅的摆放，此中一个摆在正主位的右上方，一个在副主位的右上方，其余两个均衡摆入。公勺、分更及公勺座摆在副主位右边第一位客人与第二位客人之间。4.7斟酒规范4.7.1斟酒前，先征采每位客人能否饮酒，并为来宾准备好酒具，如设有红酒、白酒的宴会，应先斟红酒，后斟白酒。4.7.2斟酒时，服务员站在客人右边，从第一主宾右边开始，按顺时针方向斟酒，红、白酒均斟入八分满，斟酒时手提酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每斟完一杯均转动酒瓶，并用左手的服务巾擦抹瓶口；斟酒时，瓶口不得搭在杯口。斟酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴，不洒，不溢。4.8上菜规范4.8.1服务员依据菜单内容，依据上菜次序，掌握好上菜机遇，先上汤羹、冷盘，后热炒、大菜、蔬菜，主食面点，最后是水果。如来宾有特别要求则需依据宾客要求进行。4.8.2由传菜员将烹饪好的菜品从备餐间输送到指定餐桌，由服务员从上菜位将菜品摆放到餐台，摆放地点要适中，从餐桌中间向周围摆放，如使用转盘，则均匀摆放在转盘上。4.8.3上菜时力度要轻，并向来宾介绍菜名。4.9分菜规范4.9.1服务员使用分菜工具：大汤勺、大公勺、筷子、刀、叉，依据菜式不一样的类型，进行分让式或分菜台分让式分菜。4.9.2分让式分菜：分菜服务员用使用分菜工具，站在分菜位进行分菜，分菜次序按照先男主宾、后女主宾、主人和一般贵宾的次序逐一分配，分菜时站立要稳，身体不可以倾斜或依赖在来宾身上。4.9.3分菜台分让式分菜：菜品从厨房取来后，服务员把菜放在餐台上向来宾展现，介绍名称，而后取下来放到分菜台分菜。菜分好后，由服务员将餐盘从来宾的右边送到来宾的眼前，次序与桌面分菜次序同样。4.9.4分菜要掌握好份量，分配平均，分每道菜时可视数目多少留十分之一在盘碗内，可用于增添，以示菜的宽裕。4.10餐具撤换规范用餐中换骨碟。从客人的右边将用过的骨碟撤下，将洁净的骨碟从头摆放，同时摆放好客人的味碗。用餐中换烟灰缸。用洁净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下，而后再将洁净的烟灰缸放回原处。4.10.3撤骨碟、小汤碗。宴会进行到最后时，是上水果及茶的阶段，在上水果碟前，先将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗和骨碟都撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。撤菜盘。服务员在来宾用完菜品时应将菜盘撤走；当菜品节余不多时，或要上其余菜而台面没空档时，服务员征采来宾的建议，客人赞同后可对餐具进行撤换，使用更小的碟把剩菜装起，放于台面地点。撤换时要注意礼貌，不准拖、拉菜盘，不行把汤汁洒在来宾身上。4.11台面清理规范客人走时，服务员先查察能否有客人遗留的东西，若有，应立刻交还客人。如客人已离开，应交给主管或领班并通知保安部，免得物品破坏或被别人冒领。4.11.2当客人走开餐桌后，