6全套食品安全管理制度

1、食品安全管理制度2、从业人员健康管理制度3、从业人员食品安全知识培训制度4、从业人员个人卫生管理制度5、餐(用)具洗涤、消毒管理制度6、食品仓库管理制度7、食品原料采购与索证索票制度8、粗加工管理制度9、烹调加工管理制度10、面食制作管理制度11、餐厅管理制度12、废弃食用油脂管理制度13、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单14、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单15、食品添加剂采购、使用管理制度16、凉菜制作管理制度17、配餐间管理制度18、裱花制作管理制度19、烧烤制作管理制度20、食品留样管理制度2二、单位负责人(业主)为食品安全第一责任人，食品安全管理由专(兼)职管理员负责。人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任，并建立培训档案;加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训.五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度.六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范.七、严防食品安全事故发生.一旦发生食品安全事故，及时报告在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门,并按照相关八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生.3三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍岗位,待查明原因、排除有碍食品安全五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案,督促“六病"人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理.3.从业人员食品安全知识培训制度管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离.五、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内人卫生管理制度4一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口、或操作人员，在有下列情形时应洗七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为.为八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员5.餐(用)具洗涤、消毒管理制度一、餐饮具清洗消毒应设专间(池)或专用区域，配备能正常运等原因无法采用的除外.二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接5陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设巾、餐巾擦干。剂自动添加装置.六、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并。七、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫明6.食品仓库管理制度二、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常.库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先符合食品安全要求的食品.五、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与个人6生活物品、杂品等物品混放.六、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识.七、食品仓库应经常开窗或用机械通风设备通风，定期清扫，保八、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生7.食品原料采购与索证索票制度二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单.保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据.8.初加工管理制度他感官性状异常的，不得加工和使用.二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应7三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放.七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，用后八、废弃物应置于带盖污物桶内，做到及时清理,保持内外清洁9.烹调加工管理制度在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制原料分开存放.不可混放和交叉8收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩.七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜等)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净.三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用,用后防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存.用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,9得清扫二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理,确保供餐食品安全.定位存放。要做到货款分开，防止污染.味品要符合相应食品安全标准和要求.六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作.七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面.八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生.九、服务人员工作时禁止戴戒指，手链,涂指甲.三、．废弃油脂不得随便处理，应在专门标有“废弃油脂”字样联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并保存和经营的食品及原料名单质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品；二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；三、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；经检验或者检验不合格的肉类制品；七、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；八、超过保质期的食品；九、无标签的预包装食品;十、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;十一、标签、说明书含有虚假、夸大内容的食品和食品添加剂；标签、说明书不清楚、不明显，不容易辨识的食品和食品添加剂;与标签、说明书所载明的内容不符的食品和食品添加剂.十二、添加药品的食品.十四、产品质量不符合《食品添加剂使用卫生标准》等标准或要十五、其他不符合食品安全标准或者要求的食品14.慎重采购、使用和经营的食品及原料名单鲜黄花菜、较大块的肉以及整鸡、整鸭；二、需洗净或消毒的:新鲜叶菜、水果、果盘；鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；四、需防止通过工(用)具、操作人员手引起交叉污染的:生肉、生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；五、不可生食的：凉(生)豆腐、凉(生)豆腐皮等散装手工生食；、凉拌菜、糕点、凉皮等；七、非当日加工的冷荤食品:如醉鸡、糟鱼、凉拌荤菜等；理制度一、采购、使用食品添加剂要做到“五专”：备查；2、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存;4、专用工具,即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；统一印制的《食二、食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫添加剂。不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂其他感官性状异常的,不得进行加工.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.五、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不一、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，二、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，操作前应清洗、消。操作时要避免五、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行.一、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间二、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用.鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜三、操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽.前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒.五、工具、用具、容器、盛器生熟分开，避免交叉污染,成品容糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下.七、裱浆和