中式烹调师培训考试试题答案解析

范文.范例.参考中式烹调师单选题1、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝3、炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火4、（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5、爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性6、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火7、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火8、焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火9、焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖10、比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少11、涮是（）的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖12、煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料13、蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。A、温度B、热量C、湿度D、能量14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉15、熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A 、炸 B 、爆 C 、腌. D 、浸16、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A 、少 B 、多 C 、短 D 、差17、酿菜的酿料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等WORD格式整理版范文.范例.参考加工成茸，手感绵软，浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料18、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料19、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒21、甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸22、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火23、冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊24、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜25、拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆26、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱27、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火28、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29、腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇30、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸31、烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分32、烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥34、原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊35、常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水WORD格式整理版范文.范例.参考等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型38、冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中39、在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃40、汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料41、配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶42、配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜43、排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应上，发挥着不可代替的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存44、排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏46、排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜47、配菜要考虑到（），香味，滋味，成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖48、配菜时要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A、品质B、口味C、滋味D、品味49、茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆50、江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽51、净料单位成本=毛料总价÷（）A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量52、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。A、20%B、80%C、40%D、60%53、民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖54、川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。A、历史悠久B、发展史短C、风味一般D、百菜一味55、浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。A、杭州B、温州C、金华D、义乌56、清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。WORD格式整理版范文.范例.参考A、外素B、外荤（猪肉）C、糖食D、青鱼57、维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教58、满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤59、饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。A、生活B、生产C、交流D、比赛60、净料率=（）／毛料重量×100%A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量61、制作腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。A、2B、2.5C、3D、3.562、购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。A、2B、1.75C、1.5D、1.2563、饮食业菜肴售价=（）+毛利。A、主料成本B、成本C、辅助成本D、调料成本64、饮食业菜肴毛利=（）+税金+费用。A、利润B、毛利C、税前利D、利益65、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。A、22B、20C、19D、1866、官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类68、北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。A、白B、藏C、汉D、羌69、广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。A、广州B、东莞C、梅州D、汕头70、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米71、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。A、氧化B、气化C、变化D、水化72、刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头73、砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡74、绞肉机用毕，必须清除（），用热水清洗后吹干。A、原料B、调料C、馅渣D、馅心75、刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头76、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒WORD格式整理版范文.范例.参考77、根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可A、根部B、茎部C、外皮D、外壳78、花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部79、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤80、经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。A、食用B、运输C、冰冻D、保存81、正确刀工操作姿势是：两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。A、弓步B、马步C、八字步D、丁字步82、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色83、刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮84、刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。A、直角B、平角C、钝角D、锐角85、刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。A、倾斜B、近似垂直C、平行D、垂直86、刀刃与原料接触角度为（），称斜刀法。A、锐角或钝角B、直角C、平角D、圆周角87、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。A、滚B、捏C、拍D、挤88、“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块89、“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎90、丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重91、粒比丁小，比末大，如（）切法可将粗切成粒。A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆92、茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球93、球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。A、挤B、捏C、挖D、斩94、下列不属于刀工要求的是（）。A、因材施刀B、随意施刀C、均匀一致D、物尽其用95、整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍96、烹调设备有（）和灶两大部分组成。A、炉B、锅C、手勺D、漏斗97、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃98、（）和时间长短的变化情况称为火候。WORD格式整理版范文.范例.参考A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低99、油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。A、导火B、传送C、传热D、传播100、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五101、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透102、剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞103、剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、麦穗花B、大头花C、拉刀花D、推刀花104、应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。A、湿度B、宽度C、深度D、长度105、调味品放置要做到先用的放得近，后用的放得远，常用的方得（），不常用的方得远。A、多B、少C、远D、近106、食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王107、在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。A、盐B、糖C、油D、醋108、干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。A、湖南B、河南C、广西D、江西109、料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。A、酒精B、糖精C、醋精D、味精110、陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、干燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣111、特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。A、准确性B、大众性C、一般性D、普遍性112、常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味113、酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱114、炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。A、肉末B、小葱末C、蒜末D、青蒜末115、五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。A、陈皮B、桂皮C、柠檬皮D、果皮116、目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻117、在95°鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。A、95%B、90%C、85%D、80%118、在60°鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。A、60%B、40%C、85%D、50%119、山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。A、60ｇB、16ｇC、6ｇD、36ｇWORD格式整理版范文.范例.参考120、在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。A、二硫化物B、硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物121、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠122、油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。A、导火B、传送C、传热D、传播123、常用复合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。A、咸麻B、香甜C、鲜咸D、咸酸124、调味品必须（），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A、随意B、随便C、恰当适时D、随时125、蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A、碱水浸泡B、冷藏法C、盐水浸泡D、酸水浸泡126、鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。A、立体形B、圆锥形C、梭形D、三角形127、一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。A、较直B、较软C、较硬酥D、较挺128、蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其消瘦。A、水中B、淤泥中C、铁器中D、篮筐中129、鲜活龙虾可作（）的饲养，但配置海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。A、长时间B、短时间C、较长时间D、很长时间130、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉131、广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。A、南阳牛B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛132、广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。A、南阳牛B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛133、当前牛肉产量最多的国家是（）。A、中国B、印度C、英国D、荷兰134、当前羊肉产量最多的国家是（）。A、土耳其B、印度C、俄罗斯D、中国135、当前禽肉产量最多的国家是（）。A、法国B、中国C、俄罗斯D、印度136、优质北京填鸭肉的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大137、禽肉在-18~-15℃的环境下保存的时间可以长达（）。A、三个月B、四个月C、五个月D、六个月138、禽肉在4~6℃的环境下保存的时间可以长达（）。A、2４小时B、32小时C、36小时D、４8小时139、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）.A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼140、前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。WORD格式整理版范文.范例.参考A、太湖白虾B、对虾C、米虾D、罗氏沼虾141、新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。A、鲜红色B、暗红色C、褐色D、黑色142、采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。A、洗涤B、切配C、配料D、不洗涤143、家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。A、蛋白质B、蛋白粉C、糖类D、维生素144、家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。A、低温B、高温C、常温D、干燥145、为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味146、蔬菜焯水会造成（）的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质147、为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型148、走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟至酥烂D、成熟至酥烂149、走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味150、不同性质原料要（）焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合151、（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊152、汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇153、浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤154、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑155、小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、水煮B、焯煮C、水焯D、焖煮156、（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑157、在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。A、60~120℃B、90~180℃C、160~220℃D、180~320℃158、重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。A、100℃B、90℃C、60℃D、40℃159、烹调设备有（）和灶两大部分组成。A、炉B、锅C、手勺D、漏斗160、（）和时间长短的变化情况称为火候。A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低161、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。WORD格式整理版范文.范例.参考A 、一到二 B 、二到三 C 、三到四 D 、四到五162、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（ ）或刚熟的状态。A 、酥烂 B 、酥嫩 C 、半熟 D 、酥软163、冷菜制作时，叠要与刀工结合， （ ），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对164、摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。A、粘B、贴C、排D、叠165、围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。A、拱形B、环形C、发射形D、立体形166、冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。A、美观B、食用C、加工简单D、衬托热菜167、俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。A、原料B、盛器C、装饰D、配料168、冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。A、选质差用B、质好坏全用C、物尽其用D、选质好用169、微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。A、通电B、通水C、通气D、通光170、放置冰箱时，背部应离墙壁（），以保证冷凝器有良好的自然通风条件。A、5cm以下B、6cm以上C、10cm以上D、5cm171、菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。A、美观B、色彩C、气味D、平衡172、常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。A、腰盆B、鼎C、铝盆D、甑173、饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。A、长轴B、短轴C、周长D、直径174、盛器的大小应与菜肴（）相适应。A、色彩B、品种C、重量D、质量175、冷盆拼摆的手法有（）、堆、叠、围、摆、覆。A、酿B、扣C、排D、卷176、炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后177、烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。A、90%B、80%C、85%D、95%178、盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。A、中B、左C、右D、外179、（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜180、（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖181、制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素182、勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。A、短时间B、长时间C、较长时间D、多时间WORD格式整理版范文.范例.参考183、勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化184、采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。A、浓度B、深度C、亮度D、色度185、勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质186、上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚187、挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分188、上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉189、原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱190、拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片191、拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌192、上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆193、苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。A、软化B、老化C、硬化D、脆化194、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透195、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃196、用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糖溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球197、用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁198、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糖溜鱼片199、用“溜”烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片200、用“烩”烹制的菜肴有（）、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝201、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（）等。A、酸辣汤B、宫保鸡丁C、五彩稀卤鸡米D、蚝油牛肉202、（）体现了冷菜的季节性特点。A、“春腊”B、“冬糟”C、“夏冻”D、“秋拌”WORD格式整理版范文.范例.参考203、冷菜以（），清凉爽口，少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口204、中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。A、居家B、居民C、民间D、宫廷205、北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩206、南方人一般口味（），普遍爱吃新鲜细嫩食物。A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣207、用“炸”烹制的菜肴有（）、芝麻鱼条等。A、椒盐排骨B、咕咾肉C、菊花雨球D、糖醋鱼208、用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤209、柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯210、通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味211、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。A、基础调味B、复合式调味C、辅助调味D、合成式调味212、烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式213、能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐214、哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A、酸水B、沸水C、盐水D、温水215、在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸭216、适宜涨发海带的加工方法是（）。A、开水焖泡B、小火焖煮C、小火焖煮D、清水浸泡217、干货原料的基本特点是（）。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热218、在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（）。A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉219、猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨220、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉221、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡达粉和食盐C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉222、构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉WORD格式整理版范文.范例.参考C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉223、（）属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑224、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（）、胃（肚）等。A、肝B、肺C、肠D、脑225、家禽开膛方法有（）、肋开法、背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法226、猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、（）、坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉六块。A、臀尖肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉227、鸡分档取料，可取（）、胸部肉和大腿肉。A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、颈部肉228、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡内脏D、鸡屁股229、鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨230、沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。A、盐B、糖C、油D、碱231、烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。A、盐B、糖C、油D、醋232、为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬233、将蟹黄和（）混放在一起，称为蟹粉。A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鳃234、干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于储藏C、便于烹调D、便于涨发235、碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水236、盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A、碱水B、清水C、酸水D、温水237、化学中毒分为砷中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒238、预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和彻底消灭病原体。A、消毒次数B、细菌繁殖C、加热过度D、污水排放239、在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。A、压伤B、撞伤C、割伤D、冻伤240、使用厨房中各种设备时，要防止（）、电击伤等。A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤241、厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟242、饮食业用具实行“（）”。一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。A、四过关B、四勤C、四不D、四定243、人体所需要的营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。WORD格式整理版范文.范例.参考A、蛋白酶B、蛋白质C、蛋白酶D、蛋白碱244、蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用。A、骨骼B、机体C、体力D、体型245、脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。A、热量B、水量C、盐量D、味量246、碳水化合物能供给热量，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进胃肠蠕动和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化247、矿物质能构造（）和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。A、血液B、水分C、骨骼D、神经248、（）是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。A、水B、蛋白质C、脂肪D、无机盐249、消化道的（）中含有许多消化酶。A、腺体B、液体C、固体D、肌体250、（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。A、矿物质B、骨骼C、脂肪D、结缔251、食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、纤维素252、根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品253、（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝254、蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。A、糖类及蛋白质B、矿物质及酸C、脂肪D、纤维及矿物质255、炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。A、损失B、保留C、发挥D、保存256、焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。A、几何级数比B、正比C、不成比D、反比257、熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。A、味之素B、纤维素C、维生素D、养生素258、炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性259、烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。A、维生素B、纤维素C、味之素D、叶绿素260、烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。A、加醋B、加矾C、加辣D、加苦261、各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。A、切配B、清洗C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗262、烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。WORD格式整理版范文.范例.参考A、微火B、慢火C、小火D、旺火263、（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。A、烹调B、涨发C、洗涤D、发面264、消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。A、肺B、食管C、肝D、心脏265、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋266、保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生267、厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗268、饮食业个人卫生要做到“（）”。A、四定B、四过关C、四勤D、四快269、一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，搞好食品卫生。A、医务卫生B、运输工作C、烹调工作D、安全工作270、食物中毒是由与吃了各种“（）”食物而引起的中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味271、食物中毒大致可分为三类，其中（）食物中毒高发季节为5—10月。A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性272、豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆、和软荚豆三种。A、硬荚B、生食C、粮用D、有毒273、蔬菜一般由（），叶柄和托叶组成。A、叶片B、嫩叶C、老叶D、枯叶274、马铃薯又名土豆、（）、山药蛋，属于茄科草本植物。A、山药B、山芋C、洋芋D、淮山275、属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝276、属于水生类的蔬菜品种是（）。A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白277、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、苤蓝278、属于果菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、蕹菜C、冬瓜D、花椰菜279、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物280、含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）。A、萝卜B、土豆C、大白菜D、芹菜281、萝卜的内部组织中含有较多的（），因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白质282、根用芥菜（又名大头菜）的原产地是（）。A、俄罗斯B、中国C、墨西哥D、印度283、茴香的原产地是（）。WORD格式整理版范文.范例.参考A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部284、蕹菜的别名叫做（）。A、筒篙B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜285、含有较多草酸的蔬菜品种是（）。A、西红柿B、莲藕C、草石蚕D、菠菜286、马铃薯的原产地是（）。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲287、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙288、经过光合作用的芦笋外皮颜色是（）。A、紫色B、白色C、黄色D、绿色289、苤蓝在植物品种中属于（）。A、芥菜的变种B、甘蓝的变种C、油菜的变种D、芥蓝的变种290、根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。A、紫色和青色B、红色和白色C、绿色和白色D、紫色和红色291、加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃292、马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。A、蔬菜之王B、第一食品C、粮食之王D、第二蔬菜293、理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。A、深度B、密度C、广度D、维生素组织294、只有（）才能被肠黏膜吸收。A、双糖B、多糖C、单糖D、复合糖295、干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。A、保留B、降低C、保存D、保护296、脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。A、碱溶性B、酸液性C、油溶性D、水溶性297、同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。A、干料B、鲜料C、活料D、生料298、不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。A、有机天然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料D、冷藏原料299、能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）。A、料酒B、味精C、柠檬D、白糖300、新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅301、配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶302、配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜303、排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应上，发挥着不可代替的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存304、排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。WORD格式整理版范文.范例.参考A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具305、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏306、排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜307、配菜要考虑到（），香味，滋味，成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖308、配菜时要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A、品质B、口味C、滋味D、品味309、茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆310、有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如（）。A、河豚B、舌鳎鱼C、马石鱼D、青鱼311、感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。A、视觉B、联想C、口感D、感觉312、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。A、20%B、80%C、40%D、60%313、民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖314、川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。A、历史悠久B、发展史短C、风味一般D、百菜一味315、浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。A、杭州B、温州C、金华D、义乌316、清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。A、外素B、外荤（猪肉）C、糖食D、青鱼317、维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教318、满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤319、饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。A、生活B、生产C、交流D、比赛340、净料率=（）／毛料重量×100%A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量341、制作腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。A、2B、2.5C、3D、3.5342、购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。A、2B、1.75C、1.5D、1.25343、饮食业菜肴售价=（）+毛利。A、主料成本B、成本C、辅助成本D、调料成本344、饮食业菜肴毛利=（）+税金+费用。A、利润B、毛利C、税前利D、利益WORD格式整理版范文.范例.参考345、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。A、22B、20C、19D、18346、官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂347、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类348、北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。A、白B、藏C、汉D、羌349、广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。A、广州B、东莞C、梅州D、汕头350、江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽351、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。A、氧化B、气化C、变化D、水化352、刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头353、砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡354、绞肉机用毕，必须清除（），用热水清洗后吹干。A、原料B、调料C、馅渣D、馅心355、刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头356、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒357、根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可A、根部B、茎部C、外皮D、外壳358、花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部359、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤360、经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。A、食用B、运输C、冰冻D、保存361、正确刀工操作姿势是：两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。A、弓步B、马步C、八字步D、丁字步362、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色363、刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮364、刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。A、直角B、平角C、钝角D、锐角365、刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。A、倾斜B、近似垂直C、平行D、垂直WORD格式整理版范文.范例.参考366、刀刃与原料接触角度为（），称斜刀法。A、锐角或钝角B、直角C、平角D、圆周角367、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。A、滚B、捏C、拍D、挤368、“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块369、“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎370、丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重371、粒比丁小，比末大，如（）切法可将粗切成粒。A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆372、茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球373、球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。A、挤B、捏C、挖D、斩374、下列不属于刀工要求的是（）。A、因材施刀B、随意施刀C、均匀一致D、物尽其用375、整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍376、烹调设备有（）和灶两大部分组成。A、炉B、锅C、手勺D、漏斗377、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃378、（）和时间长短的变化情况称为火候。A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低379、油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。A、导火B、传送C、传热D、传播380、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五381、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透382、剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞383、剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A、麦穗花B、大头花C、拉刀花D、推刀花384、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米385、净料单位成本=毛料总价÷（）A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量386、食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王387、在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。WORD格式整理版范文.范例.参考A、盐B、糖C、油D、醋388、干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。A、湖南B、河南C、广西D、江西389、料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。A、酒精B、糖精C、醋精D、味精390、陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、干燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣391、特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。A、准确性B、大众性C、一般性D、普遍性392、常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味393、酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱394、炒豆豉汁的辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。A、肉末B、小葱末C、蒜末D、青蒜末395、五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。A、陈皮B、桂皮C、柠檬皮D、果皮396、目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻397、在95°鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。A、95%B、90%C、85%D、80%398、在60°鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。A、60%B、40%C、85%D、50%399、山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。A、60ｇB、16ｇC、6ｇD、36ｇ400、在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。A、二硫化物B、硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物401、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠402、（）和时间长短的变化情况称为火候。A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低403、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五404、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软405、为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味406、蔬菜焯水会造成（）的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质407、为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型408、走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟至酥烂D、成熟至酥烂409、走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。WORD格式整理版范文.范例.参考A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味410、不同性质原料要（）焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合411、（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊412、汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇413、浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤414、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑415、小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、水煮B、焯煮C、水焯D、焖煮416、（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑417、在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。A、60~120℃B、90~180℃C、160~220℃D、180~320℃418、重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。A、100℃B、90℃C、60℃D、40℃419、烹调设备有（）和灶两大部分组成。A、炉B、锅C、手勺D、漏斗420、冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对421、摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。A、粘B、贴C、排D、叠422、围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。A、拱形B、环形C、发射形D、立体形423、冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。A、美观B、食用C、加工简单D、衬托热菜424、俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。A、原料B、盛器C、装饰D、配料425、冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。A、选质差用B、质好坏全用C、物尽其用D、选质好用426、上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚427、挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。A、水分B、酸分C、甜分D、咸分428、上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉429、原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。WORD格式整理版范文.范例.参考A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱430、拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A、单纯拍粉B、拍芝麻C、拍花生D、拍麦片431、拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。A、淋B、浇C、撒或按D、拌432、上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆433、苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。A、软化B、老化C、硬化D、脆化434、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透435、勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。A、短时间B、长时间C、较长时间D、多时间436、勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化437、采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。A、浓度B、深度C、亮度D、色度438、勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质439、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃440、用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。A、成都蛋汤B、糖溜鱼片C、油焖冬笋D、菊花鱼球441、用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁442、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糖溜鱼片443、用“溜”烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片444、用“烩”烹制的菜肴有（）、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝445、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（）等。A、酸辣汤B、宫保鸡丁C、五彩稀卤鸡米D、蚝油牛肉446、（）体现了冷菜的季节性特点。A、“春腊”B、“冬糟”C、“夏冻”D、“秋拌”447、冷菜以（），清凉爽口，少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口448、中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。A、居家B、居民C、民间D、宫廷449、北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩450、南方人一般口味（），普遍爱吃新鲜细嫩食物。WORD格式整理版范文.范例.参考A、油重B、偏咸C、清淡D、偏酸辣451、用“炸”烹制的菜肴有（）、芝麻鱼条等。A、椒盐排骨B、咕咾肉C、菊花雨球D、糖醋鱼452、用“烧”烹制的菜肴有（）、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A、红烧甩水B、咕咾肉C、香酥鸭D、酸辣汤453、柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯454、通过甜味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味455、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。A、基础调味B、复合式调味C、辅助调味D、合成式调味456、烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式457、能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐458、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩459、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝460、炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火461、（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸462、爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性463、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火464、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火465、焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火466、焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖467、比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少468、涮是（）的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖469、煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应WORD格式整理版范文.范例.参考用小火。A 、火候 B 、原料 C 、调料 D 、辅料470、蒸的特点是，（ ）稳定，能保持原汁、原味和原形态。A 、温度 B 、热量 C 、湿度 D 、能量471、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。A 、大炉 B 、小炉 C 、暗炉 D 、高炉472、熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A 、炸 B 、爆 C 、腌. D 、浸473、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差474、酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料475、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料476、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜477、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒478、甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸479、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火480、冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊481、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜482、拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆483、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱484、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火485、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉486、腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇487、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸WORD格式整理版范文.范例.参考488、烟熏的食品，外部失掉了部分（ ），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。A 、水分 B 、糖分 C 、油分 D 、碱分489、烟熏方法可分为（ ）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A 、炭熏法 B 、生熏法 C 、油熏法 D 、汽熏法490、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（ ）霜的白糖的一种制法。A 、粉 B 、末 C 、茸 D 、泥491、原料挂上（ ）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A 、粉浆 B 、糖浆 C 、糊浆 D 、浆糊492、常见的一般冷盘拼摆形式有（ ）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A 、动物造型拼 B 、植物造型拼 C 、单拼 D 、风景造型拼493、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（ ）、鱼虫、山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼494、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型495、冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中496、在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃497、汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料498、烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。A、盐B、糖C、油D、醋499、为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬500、将蟹黄和（）混放在一起，称为蟹粉。A、蟹肉B、淀粉C、蟹肺D、蟹鳃501、干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A、便于食用B、便于储藏C、便于烹调D、便于涨发502、碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水503、盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A、碱水B、清水C、酸水D、温水504、哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A、酸水B、沸水C、盐水D、温水505、在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鸭WORD格式整理版范文.范例.参考506、适宜涨发海带的加工方法是（）。A、开水焖泡B、小火焖煮C、小火焖煮D、清水浸泡507、干货原料的基本特点是（）。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热508、在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做（）。A、胴体B、四分体C、二分体D、分割肉509、猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨510、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）。A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉511、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡达粉和食盐C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉512、构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉513、（）属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑514、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（）、胃（肚）等A、肝B、肺C、肠D、脑515、家禽开膛方法有（）、肋开法、背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法516、猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、（）、坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉六块。A、臀尖肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉517、鸡分档取料，可取（）、胸部肉和大腿肉。A、翅膀肉B、背脊肉C、里脊肉D、颈部肉518、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。A、鸡爪B、鸡壳C、鸡内脏D、鸡屁股519、鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨520、沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。A、盐B、糖C、油D、碱521、保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。A、店堂卫生B、柜台卫生C、办公室卫生D、财务室卫生522、厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A、防烟B、防尘C、防火D、防盗523、饮食业个人卫生要做到“（）”。A、四定B、四过关C、四勤D、四快524、一切从事（）的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，搞好食品卫生。A、医务卫生B、运输工作C、烹调工作D、安全工作525、食物中毒是由与吃了各种“（）”食物而引起的中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味WORD格式整理版范文.范例.参考526、食物中毒大致可分为三类，其中（）食物中毒高发季节为5—10月。A、化学性B、病毒性C、细菌性D、动物性527、化学中毒分为砷中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒528、预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（）和彻底消灭病原体。A、消毒次数B、细菌繁殖C、加热过度D、污水排放529、在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。A、压伤B、撞伤C、割伤D、冻伤530、使用厨房中各种设备时，要防止（）、电击伤等。A、烫伤B、压伤C、割伤D、跌伤531、厨房中引起火灾的主要有油、（）、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟532、饮食业用具实行“（）”。一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。A、四过关B、四勤C、四不D、四定533、人体所需要的营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。A、蛋白酶B、蛋白质C、蛋白酶D、蛋白碱534、蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用。A、骨骼B、机体C、体力D、体型535、脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。A、热量B、水量C、盐量D、味量536、碳水化合物能供给热量，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进胃肠蠕动和消化。A、汽化B、氧化C、分解D、分化537、矿物质能构造（）和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。A、血液B、水分C、骨骼D、神经538、（）是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。A、水B、蛋白质C、脂肪D、无机盐539、消化道的（）中含有许多消化酶。A、腺体B、液体C、固体D、肌体540、（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。A、矿物质B、骨骼C、脂肪D、结缔541、食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、纤维素542、根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。A、蔬菜B、蛋C、腌制食品D、油炸食品543、（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝544、蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。A、糖类及蛋白质B、矿物质及酸C、脂肪D、纤维及矿物质545、炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。WORD格式整理版范文.范例.参考A、损失B、保留C、发挥D、保存546、焖的时间长