食品加工与保藏(本)答案

2011年4月高等教育自学考试全国一致命题考试食品加工与收藏(本)试题答案及评分参照(课程代码05767)一、单项选择题(本大题共20小题，每题l分，共20分)1．A2．C3．A4．C5．A6．D7．B8．C9．C10．B11．C12．D13．A14．A15．D16．C17．B18．A19．B20．A二、多项选择题(本大题共5小题，每题2分，共l0分)21．ACD22．ACD23．ABC24．AE25．ACDE三、名词解说(本大题共5小题，每题3分，共15分)26．将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，而后在卸料端经过模具出口被挤出的过程。27．采纳雾化器将料液分别为雾滴，并用热空气干燥雾滴而达成脱水干燥过程。28．利用反浸透膜对溶剂(往常是水)的选择性，对溶液施加压力，战胜溶剂的浸透压，使溶剂透过反浸透膜而从溶液中分别出来。29．在细胞内酶的催化下，将某种营养物质或在同化过程中合成的某些物质进行氧化还原，并开释能量，以获取生命活动所需的能量和生长必要的物质。30．在包装容器内填补惰性气体，降低容器内的含氧量，以克制微生物的生长和食品成分的氧化、褐变等，进而达到延缓食品变质的包装方法。四、简答题

(本大题共

7小题，每题

5分，共

35分)31．①巴氏杀菌是一种较平和的热杀菌形式，其办理温度往常在

100℃以下，

(1

分)典型的巴氏杀菌的条件是62．8℃、30min。(1分)达到相同的巴氏杀菌成效，可有不一样的温度和时间的组合。(1分)②巴氏杀菌能够使食品中的酶失活，并损坏食品中热敏性的微生物和致病菌。(1分)③巴氏杀菌的目的及其产品的储藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装状况。(1分)32．冷却开始时，冷却空气的温度与蛋体的温度不要相差太大，(1分)一般低于蛋体2～3℃，随后每隔l～2h将冷却空气的温度降低l℃左右，(1分)直至蛋体的温度达到1～3'12。(1分)冷却间空气相对湿度在75％～85％左右，空气流速在0．3～0．5m／s之间。(1分)往常状况下冷却过程可在24h内达成。(1分)33．④物料表面一直保持润湿状态；(1分)②空气传达给物料的热量所有用于水分的汽化；(1分)③水分从内部向表面的传达速率与表面水分的汽化速率相适应；(2分)④汽化的水分为非联合水。(1分)34．①除掉食品中的大批水分，减少包装、储藏和运输花费；(2分)②提升制品浓度，增添制品的收藏性；(1分)③作为干燥或更完整脱水的预办理过程；(1分)④作为结晶操作的预办理过程。(1分)35．①干腌法的长处是设施简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储蓄，同时食品营养成分流失较少。(1分)弊端是食盐撒布不平均而影响了食品内部盐分的平均散布，失重要、味太咸，色彩较差。(2分)②湿腌法的长处是食品原料完整淹没在浓度一致的盐溶液中，能保证原料组织中的盐分别布平均。(1分)弊端是制品色彩微风味不及干腌法，用盐多，易造成原料营养成分许多流失。(1分)36．经过氧化、复原等化学作用同色素物质发生化合，(1分)使其发色基团变化或克制某些褐变因向来达到目的。(1分)一般分红氧化、复原两种种类。(1分)①氧化型漂白剂作用比较强，会损坏食品的营养成分，残留量也较大。(1分)②复原型漂白剂作用比较和缓。但呈色物质被氧化后，可能从头显色。(1分)37．复合软包装资料的综合性能好，(1分)拥有高强度、高隔断性、耐高低温、包装操作适应性好、卫生安全，(3分)能够知足食品包装对资料的全方向要求。(1分)五、阐述题(本大题共2小题，每题l0分，共20分)38．在冻藏过程中，因为冻藏温度的颠簸、空气中氧的作用等，还会迟缓地发生一系列的变化，使冻藏食品的质量有所降落。①冻藏食品的重结晶。重结晶是食品的冻藏时期频频解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象。(2分)②冻藏食品的干耗和冻结烧。冻结食品在冻藏室内储藏时会发生干耗现象。(2分)③脂类的氧化和降解。冻藏过程中食品物猜中的脂类会发生自动氧化作用，结果致使食品物料出现油哈味。(2分)④蛋白质溶解性降落，冻结的浓缩效应常常致使大分子胶体失稳，蛋白质分子可能会发生凝集，溶解性降落，甚至会出现絮凝、变性等。(2分)⑤冻藏食品的变色，凡是在常温下能够发生的变色现象，在长久的冻藏过程中都会发生，不过进行的速度十分迟缓。(2分)39．①改良物质的理化性质：固态化微胶囊化后可将原来不易加工储存的物料转变为较稳定的状态；改变物质密度或体积；改变物质的性能。(2分)②控制开释：经过选择适合的壁材及微胶囊化方法，可对囊心物质的开释时间和开释速率进行控制，使其在适合条件下迟缓(长效)开释或立刻(瞬时)开释。(2分)(要>保护心材：有些食品很简单受氧气、温度、水分、pH值、紫外线等环境要素的影响，微胶囊化后，可使该食品与外界环境相