中式烹调师高级原料调配与预制加工

中式烹调师高级-原料调配与预制加工)一、推断题花色热菜应将赏识效果放在首位。( )正确 B.错误花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。( )正确 B.错误没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要进展炒制或熘制。( )正确 B.错误卷的菜品在卷制时外皮必需将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露( )正确 B.错误包的菜品一般都是圆形。( )正确 B.错误用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料，也可以作为包的外皮原料( )正确 B.错误百腐饺子可以用包的方法组配而成。( )正确 B.错误制作酿菜的馅心可生可熟，但必需是荤料。( )正确 B.错误用于夹菜的馅心一般选择硬茸胶。( )正确 B.错误镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( )A.正确 B.错误用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。( )正确 B.错误鲜奶鱼馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。( )A.正确 B.错误用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。( )A.正确 B.错误穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。( )A.正确 B.错误用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必需是动物性原料。( )A.正确 B.错误花色冷拼所选用的原料必需是可以直接食用的凉菜原料。( )A.正确 B.错误( )A.正确 B.错误花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。( )A.正确 B.错误冷拼构思的任务是依据宴会主题的要求选定题材、内容以及作品的表现手法( )A.正确 B.错误冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来( )A.正确 B.错误冷拼作品最主要的是刀工，只要有娴熟的刀工，作品就会到达完善的效果( )A.正确 B.错误“枫叶”“菊花”等造型的冷菜作品，一般在冬季使用比较适合。( )正确 B.错误运用中国画的风格表现写意的构图，在冷菜拼摆中无法实现。( )A.正确 B.错误使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱( )A.正确 B.错误单一颜色盘子的构图范围不受制约。( )A.正确 B.错误盘边的颜色对构图有直接影响，但盘子的外形与构图布局没有直接关系( )A.正确 B.错误盘内空白与实体比例恰当但构图布局不合理也会消灭凌乱、松散现象。( )A.正确 B.错误虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。( )A.正确 B.错误冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中占的布局范围应较大( )A.正确 B.错误锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛是作品的次体局部。( )A.正确 B.错误颜色搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。( )A.正确 B.错误颜色搭配不当会影响作品的主次布局效果。( )A.正确 B.错误为了确保卫生，花色菜品的制作速度应把握在30min左右。( )A.正确 B.错误为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。( )A.正确 B.错误松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )A.正确 B.错误制作松仁牛肉卷时承受的是长卷的成型方法。( )A.正确 B.错误制作葫芦虾蟹时承受的是包的成型方法，外皮是猪网油。( )A.正确 B.错误葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进展熘制，保证成品色泽红亮( )A.正确 B.错误龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。( )A.正确 B.错误龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。 ( )A.正确 B.错误柴把笋菜品中用于捆扎的线料是蒜叶，也可以用芹菜或其他原料代替。( )A.正确 B.错误柴把笋菜品中将虾茸放在笋丝中，目的只是为了增加黏性。( )A.正确 B.错误制作酿冬菇菜品时，酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶，由于其他茸胶简洁脱落( )A.正确 B.错误酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好保持菜品的成型。( )A.正确 B.错误彩色鱼夹菜品中由于是用动物原料作为夹片的，所以其不属于夹的组配方法( )A.正确 B.错误制作彩色鱼夹时，一般应选择肉中无细刺的鱼肉，这样有利于成型和食用( )A.正确 B.错误秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿。( )A.正确 B.错误制作秋叶鸽蛋菜品时，鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶，也可以用其他茸胶代替( )A.正确 B.错误制作清汤虾捶菜品时，为了保存养分，可以将虾壳一起捶制成片。( )A.正确 B.错误清汤虾捶菜品的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉变老。( )A.正确 B.错误松鹤延年冷拼的主体是松鹤，次体是松树。( )A.正确 B.错误松鹤延年冷拼一般适用于老年人祝寿的宴席，不适合儿童的生日宴会。( )A.正确 B.错误姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般表示春天的季节。( )A.正确 B.错误姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。( )A.正确 B.错误华山日出冷拼的主体是山，次体是太阳。( )A.正确 B.错误1/3。( )A.正确 B.错误随着年龄的增加，人们对味的敏感度也随之减弱。( )A.正确 B.错误人的舌根部位对苦味最敏感。( )A.正确 B.错误盐、糖、醋都属于呈味物质，可以刺激味蕾产生味觉。( )A.正确 B.错误老年人都很宠爱苦味和甜味。( )A.正确 B.错误随着年龄的增长，人们对酸味的敏感度下降，对鲜味的敏感度上升。( )A.正确 B.错误随着年龄的增长，人们对酸味和鲜味的感觉都下降。( )A.正确 B.错误对于老年人，从味觉的角度看应当加重菜肴的口味，从养分的角度看应当减弱菜肴的口味，调味时必需综合考虑。( )A.正确 B.错误中餐格外留意菜肴的味道而味觉最敏感的温度是30℃，所以中餐菜肴应当保持在30℃左右食用。( )A.正确 B.错误人的舌根部对酸味最为敏感。( )A.正确 B.错误唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。( )A.正确 B.错误从幼儿开头随着年龄的增加，人的味蕾数量和分布范围也随之明显下降( )A.正确 B.错误从味觉效果考虑，冷菜的调味应当比热菜调味重。( )A.正确 B.错误目前中餐热菜的食用温度都在80～90℃，这不符合味觉最正确效果的要求。( )A.正确 B.错误茶一般只适用于菜品的制作，点心制作时不宜使用茶叶。( )A.正确 B.错误红茶的香味比绿茶更加简洁，大局部香味是在红茶加工时形成的。( )A.正确 B.错误茶叶不仅可以用于菜肴中，而且可以用于甜菜、汤菜中。( )A.正确 B.错误通过检测觉察，绿茶中的挥发性香味物质可达300多种。( )A.正确 B.错误水果加热后甜味和酸度都明显下降。( )A.正确 B.错误水果中的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等。( )A.正确 B.错误水果加热后香味物质也会发生很大转变，所以加热时要依据需要进展把握( )A.正确 B.错误草莓浆在120℃的状况下加热30s后香味就发生转变。( )A.正确 B.错误酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( )A.正确 B.错误酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直接放入器皿中( )A.正确 B.错误酸辣味除具有酸、辣、香、鲜的特色外，还有开胃、消食的功能。( )A.正确 B.错误调配酸辣味时，假设胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后会产生头疼的不适病症。( )A.正确 B.错误热菜鱼香味中打算咸味的不是盐和酱油而是豆瓣酱。( )A.正确 B.错误冷菜鱼香味中打算咸味的是酱油。( )A.正确 B.错误怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。( )A.正确 B.错误怪味味型比较特别它可以与其他任何味型进展协作形成更为丰富的味觉效果( )A.正确 B.错误怪味的味道很惊异，一般人初次很难承受，但适应后会格外宠爱。( )A.正确 B.错误怪味分冷菜怪味和热菜怪味之分，热菜的怪味中必需添加芝麻酱。( )A.正确 B.错误调料着色一般不单独直接调色，而是几种调料协作调色。( )A.正确 B.错误草莓酱、山楂酱等红色的调料一般都是甜味的。( )A.正确 B.错误蚝油、花椒油都是深褐色的油性调味料。( )A.正确 B.错误柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。( )A.正确 B.错误热渗调味法在加热过程中，调料味道可以进入原料内部，调料的色泽只能吸附在原料的外表。( )A.正确 B.错误烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进展着色的。( )A.正确 B.错误苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。( )A.正确 B.错误中餐烹饪中为了提高生产效率，在规定的范围内提倡使用人工色素。( )A.正确 B.错误人工色素不耐碱，但红曲米遇碱却比较稳定。( )A.正确 B.错误叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。( )A.正确 B.错误勾芡使汤汁变稠主要是由于淀粉受热吸水膨胀形成胶体溶液或黏稠糊液造成的( )A.正确 B.错误爆炒菜的勾芡要求将全部调味汁紧紧包裹在原料外表，不能有卤汁泻出( )A.正确 B.错误但凡炒的菜肴都需要勾芡。( )A.正确 B.错误勾芡时芡汁的用量与芡汁的浓度成反比。( )A.正确 B.错误勾芡后假设觉察芡汁太浓，可以加适量的水稀释，但不能加调料。( )A.正确 B.错误兑汁芡是将调料、淀粉、油混合在一起，同一时间投入到菜品中调味。( )A.正确 B.错误勾芡后假设需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料( )A.正确 B.错误汤羹类菜肴的勾芡必需在汤汁沸腾后进展。( )A.正确 B.错误炒制龙井虾仁时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而茶香鸡块中只需参与茶汁( )A.正确 B.错误龙井虾仁菜品在上浆前与一般炒虾仁不同，不需要将水分吸干。( )A.正确 B.错误制作茶香鸡块时，需要放入确定量的甘蔗调和口味。( )A.正确 B.错误泡红茶时要用沸水，泡绿茶时只能用温水。( )A.正确 B.错误制作香蕉鱼卷时，香蕉属于熟料，故油炸的时间不能长，否则会变形。( )A.正确 B.错误为了香味浓郁，制作香蕉鱼卷时必需选择已经熟透的香蕉。( )A.正确 B.错误制作橙汁虾球时为了突出橙汁的香味，调配时只能用橙汁一种果味原料( )A.正确 B.错误为了使橙汁虾球简洁上色，上浆时就可以参与确定量的橙汁。( )A.正确 B.错误酸辣海参属于烧菜，成菜前需要勾芡。醋椒鳜鱼是汤菜，成菜前不需要勾芡( )A.正确 B.错误醋椒鳜鱼菜品中的酸味除用醋外还可以用梅子柠檬山楂等酸味料进展调制( )A.正确 B.错误酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。( )A.正确 B.错误醋椒鳜鱼和酸辣海参中，酸味调料是一样的，但辣味调料完全不同。( )A.正确 B.错误制作鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。( )A.正确 B.错误鱼香肉丝的芡汁不能太厚，菜品需要带确定的卤汁。( )A.正确 B.错误制作鱼香肉丝时，应先将泡椒煸香，再放入肉丝煸炒成熟即可。( )A.正确 B.错误制作怪味鸡时，鸡煮熟后应当马上浸泡在调好的调味汁中，待完全凉透后捞出改刀。( )A.正确 B.错误怪味鸡中的芝麻确定要用炒熟的芝麻，否则香味缺乏。( )A.正确 B.错误怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只留净肉局部。( )A.正确 B.错误在调制豉蚝汁时应当在卤汁冷却后放入葡萄酒。( )A.正确 B.错误豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。( )A.正确 B.错误豉蚝汁是由于主要调料中使用了豆豉和蚝油而得名的。( )A.正确 B.错误椒麻汁中酱油主要是打算咸味的作用。( )A.正确 B.错误调制椒麻味时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的发挥。( )A.正确 B.错误椒麻汁中最主要的调料是花椒。( )A.正确 B.错误牛柳汁中煮香料时，香菜不能先放入锅中。( )A.正确 B.错误牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。( )A.正确 B.错误牛柳汁中加了确定的白糖，但不能有明显的甜味。( )A.正确 B.错误牛柳汁主要适合炒牛柳时使用，其他菜品一般不能使用此调味汁。( )A.正确 B.错误鱼露汁是将原装的鱼露用沸水稀释而成的。( )A.正确 B.错误鱼露汁既可以运用到热菜中，也可以运用到凉菜中。( )A.正确 B.错误腐乳汁在用于凉菜调味时，不需要加热，可以直接与原料拌匀调味。( )A.正确 B.错误草果酱、鲜橙汁、鲜柠檬是OK汁主要的调味原料。( )A.正确 B.错误从OK汁的用料看，它的颜色应当是以黄色为主。( )A.正确 B.错误喼汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。( )A.正确 B.错误喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的调配。( )A.正确 B.错误千岛汁的色泽是粉红的。( )A.正确 B.错误调好的千岛汁需要经过过滤，千岛汁中不能含有颗粒状的物质。( )A.正确 B.错误涮羊肉调料中必需有的原料是鲜嫩的韭菜花。( )A.正确 B.错误涮羊肉的火锅中一般不能添加任何调料和辅料。( )A.正确 B.错误煮制四川红汤用的香料，用完一次后不能回收重复使用。( )A.正确 B.错误豆腐乳是涮羊肉调料中一种特色调料。( )A.正确 B.错误XO酱的辅料在烹饪前要用酒浸泡确定的时间。( )A.正确 B.错误XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。( )A.正确 B.错误熬制XO酱时用的油不应是芝麻油，而应当是橄榄油。( )A.正确 B.错误京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。( )A.正确 B.错误京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。( )A.正确 B.错误梅子酱是用梅子、梅汁、梅子醋一起粉碎后调配而成的。( )A.正确 B.错误蒜茸酱中的蒜头应当将一半炸成金黄色，另一半用粉碎机成泥，再与其他调料混合成蒜茸酱。( )A.正确 B.错误兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。( )A.正确 B.错误烧菜、烩菜、汤羹菜一般都是使用水粉芡。( )A.正确 B.错误兑汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法，烩菜的勾芡方法一般用淋入晃匀法( )A.正确 B.错误白汤形成的缘由实际上是油脂乳化的结果。( )A.正确 B.错误汤色形成的主要缘由与原料本身的颜色有关。( )A.正确 B.错误造成汤色乳白的缘由主要是制汤时的火候较大。( )A.正确 B.错误汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。( )A.正确 B.错误原料越大，呈味物质集中系数越大。呈味物质向汤中转移就越彻底。( )A.正确 B.错误制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。( )A.正确 B.错误汤汁味道的深厚程度主要与原料本身的集中系数有关。( )A.正确 B.错误制汤时假设水分过多，会降低呈味物质的浓度，但确定浸出量却较高。( )A.正确 B.错误制汤时葱、姜、酒可以先期投放，但盐必需最终放。( )A.正确 B.错误制汤时盐不能在开头时投入，但也不能在最终投入，否则原料无法入味，应当在制汤中期参与。( )A.正确 B.错误吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清亮度。( )A.正确 B.错误吊汤时假设在汤汁沸腾前参与原料，会影响吊汤的速度和质量。( )A.正确 B.错误吊汤时，盐的投放与制汤时的投放时机不同，应当在吊汤开头时参与盐( )A.正确 B.错误自然凝固法一般应选择动物性原料。( )A.正确 B.错误动物的血液加热后成为固体，属于自然凝固法的范围。( )A.正确 B.错误原料的汤汁在冷却后会形成固体，但不属于冻的范围。( )A.正确 B.错误茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。( )A.正确 B.错误狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。( )A.正确 B.错误茸胶制品经过上劲后有确定的黏性虽然改善了弹性但增加了原料入味的难度( )A.正确 B.错误茸胶制品经过调味、上劲处理，原料的构造更加严密，加热成熟的时间会延长( )A.正确 B.错误原料之所以加工成茸胶，是由于茸胶有较强的黏性，其主要目的是为了造型的需要。( )A.正确 B.错误汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多( )A.正确 B.错误嫩质茸胶在加热时温度要把握在100℃以内。( )A.正确 B.错误嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸，也可以加工成粗茸，但蛋清必需完全打发( )A.正确 B.错误嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要当用水导热时温度要把握在100℃之内用油导热时温度要把握在140℃之内，用汽导热时温度要把握在110℃之内。( )A.正确 B.错误制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是一样的，添加的水和盐的用量也完全一样。( )A.正确 B.错误软质茸胶的加水量与硬质茸胶根本一样，但硬质茸胶加熟肥膘，软质茸胶加生肥膘。( )A.正确 B.错误盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度。( )A.正确 B.错误制作茸胶时，盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。( )A.正确 B.错误制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲。假设口味很咸，可以在原料成熟后承受水泡的方法将咸味去除。( )A.正确 B.错误制作茸胶时的温度一般以22℃最适宜，夏天可以放入冰箱中稍冻，到达常温时再进展调配。( )A.正确 B.错误鱼肉茸胶的成熟温度把握在85℃左右较好。( )A.正确 B.错误茸胶制品的pH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。( )A.正确 B.错误搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6h。( )A.正确 B.错误南方制作茸胶时常常承受铁棒捶打的方法，这种方法属于手工粉碎法。( )A.正确 B.错误鱼圆加热时假设水过于沸腾，会使鱼圆失去弹性，口感变得粗老。( )A.正确 B.错误鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中氽制。( )A.正确 B.错误鱼圆调配时必需添加淀粉，否则很难成型，但淀粉用量不能多。( )A.正确 B.错误芙蓉鱼片在参与蛋清后应放入冰箱中静置，这样有利于鱼片的成型。( )A.正确 B.错误芙蓉鱼片在油中加热时假设色泽变黄，可用清水去除黄色。( )A.正确 B.错误芙蓉鱼片成熟定型后不能用一般炒制的方法，否则简洁松散变形，应当将调好的卤汁淋浇在鱼片上。( )A.正确 B.错误水晶虾球中参与马蹄可使虾球的口感更爽脆。( )A.正确 B.错误水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性缺乏。( )A.正确 B.错误水晶虾球中的马蹄应先煮熟，然后粉碎成细茸添加到虾肉中。( )A.正确 B.错误虾饼中调制茸胶时，虾茸粉碎的细腻程度应当比水晶虾球要高。( )A.正确 B.错误虾饼对成型要求很高，但对虾仁的颖程度要求不高。( )A.正确 B.错误滑炒鸡线中加工茸胶时最好先将鸡肉茸过滤，便于挤制成型。( )A.正确 B.错误在炒制滑炒鸡线时，要不停翻拌，让芡汁包裹均匀。( )A.正确 B.错误鸡粥在调配时不需要将鸡肉茸上劲，只要将调辅料在下锅前搅拌均匀即可( )A.正确 B.错误鸡粥内假设淀粉添加太多，可以缩短加热时间，防止消灭焦煳。( )A.正确 B.错误用蒸制法制作的皮冻比熬制法制作的皮冻更透亮。( )A.正确 B.错误为了增加皮冻的润滑感，加工时肉皮上可以带一些肥膘。( )A.正确 B.错误制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。( )A.正确 B.错误蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。( )A.正确 B.错误制作果肉果冻时可以添加一种果肉，也可添加多种果肉。( )A.正确 B.错误制作果冻时为了把握好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。( )A.正确 B.错误二、单项选择题焦糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是 。糖水着色 B.糖色着色C.冰糖着色 D.红糖着色牛柳汁中起增色、增辣作用的是 。洋葱 B.酱油C.豆瓣酱 D.泡红辣椒制作茸胶的最正确温度是 。A.2℃ B.8℃C.15℃ D.30℃同一主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是 的。可以替换 B.不行替换C.可以取消主体 D.可以取消次体茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有 的功能。提神 B.增加养分C.调和颜色 D.去腥解腻鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的 。油脂 B.面粉C.鱼胶 D.琼脂花色菜肴要做到艺术性、食用性和

融为一体。操作性 B.卫生性C.安全性 D.市场性花色热菜不仅具有赏识性，还具有很强的 。季节性 B.食用性C.主题性 D.艺术性人的舌前部对 味最敏感。苦 B.咸C.甜 D.酸包一般是运用薄而软并且有确定 的原料作外皮。A.脆性 B.韧性C.黏性。 D.硬性为了使捶的原料能更好成型，在捶制时可边捶边参与 。蛋清 B.干淀粉C.面粉 D.盐调配酸辣味时，一般调料在 投放比较适宜。A.烹调前 B.烹调中C.成熟后 D.装盘后芙蓉鱼片应在 参与发蛋。A.鱼肉上劲前 B.鱼肉上劲后C.鱼肉静置后 D.鱼肉静置前滑炒鸡线在预熟定型时的油温应是 。A.100℃ B.130℃C.140℃ D.150℃制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是 。A.1:2 B.1:3C.1:4 D.1:5承受扎的方法制作的菜肴因成品的外形在命名时常带有 一词。A.花股 B.柴把C.五彩 D.兰花京都排骨酱中除了用到海鲜酱外，还用到了 。A.番茄酱 B.色拉酱C.苹果酱 D.芝麻酱调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是 。A.调味定色 B.去腥解腻C.增香提鲜 D.去除异味人的舌头根部对 味最敏感。A.苦 B.咸C.甜 D.酸调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5min后应改用小火煮 至香味逸出。A.20min B.30minC.45min D.55min接待日本客人时一般不宜选择 图案的造型冷拼。A.荷花 B.牡丹C.樱花 D.桃花夹的菜品需将外皮原料切成 。A.双圆片 B.单圆片C.夹刀片 D.菱形片京都排骨酱中用到的水果包括 。A.苹果 B.菠萝C.草莓 D.香蕉花色冷菜与其他菜肴相比更简洁美化和衬托宴会的 。A.档次 B.特色C.主题 D.地点汤一般分为清汤和 两种。A.浓汤 B.金汤C.白汤 D.毛汤制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于 使顶汤的浓度比其他汤要高。A.长时间加热 B.猛火加热C.原料的本味好 D.加热的器皿密封调制椒麻汁时要用到椒麻糊，椒麻糊中花椒和葱的比例是 。A.3:2 B.2:3C.1:2 D.2:1鱼香味是 的代表菜品。A.湘菜 B.川菜C.鲁菜 D.鄂菜XO酱中主要配料除虾米外，还有 。笋 B.香菇C.干贝 D.茄子属于热渗着色的菜品是 。A.腐乳拌鱼片 B.腐乳汁烧肉C.茄汁鱼花 D.烤鸭花色热菜的象形造型是指运用艺术原理仿照自然界的 ，力求神似。A.实物造型 B.夸大造型C.传奇故事 D.对称造型鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应当到达 。A.断生程度 B.软烂程度C.松脆程度 D.爽嫩程度水果种类很多，但一般都以 的味感为主体。A.芳香甜味 B.甜味和酸味C.涩味和甜味 D.果香和甜味香炸云雾属于 茸胶代表菜品。A.软质 B.嫩质C.硬质 D.汤糊制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在 。A.香菇的正反两面 B.香菇的四周C.香菇上外表 D.香菇去柄的一面制作彩色鱼夹时，鱼片应先进展 处理后再成型。A.腌制入味 B.预熟成型C.修成圆形 D.点缀着色制作葫芦虾蟹时承受的是包的组配手法，但同时需要 的方法使其成型。A.穿 B.扎C.酿 D.镶红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般 。A.只用茶汁 B.只用茶叶C.茶汁、茶叶都可用 D.只用茶泥千岛汁在烹饪中主要用于 调味。A.热菜 B.蛋糕C.中点 D.蔬菜色拉喼汁的味型特征是 。A.香甜味型 B.酸甜味型C.酸香味型 D.麻辣味型西湖醋鱼的着色方法属于 。A.热渗着色 B.浇黏着色C.拌和着色 D.腌渍着色 不属于调料着色的原料。橙汁 B.柠檬汁C.柠檬黄 D.木瓜酱京都排骨酱中盐的用量是 。A.5g B.10gC.3g D.不加盐椒麻汁适用的菜品类型应当是 。A.炒菜 B.凉拌菜C.汤菜 D.点心四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加 配料。A.鲫鱼 B.羊肉C.牛肉 D.萝卜最能刺激味觉神经的温度是 。A.5℃ B.30℃C.60℃ D.90℃人的舌头尖部和边缘对 味最敏感。A.苦味 B.咸味C.甜味 D.酸味花色菜肴因工艺简洁，为了确保卫生，操作时应浓度的高锰酸钾溶液进展手的消毒。A.1% B.6%C.3% D.8%吊汤所用的原料一般在吊汤 投放比较好。A.加热开头时 B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时 D.汤汁加热前豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是 。A.补充色泽 B.补充鲜味C.补充咸味 D.补充香味酸辣海参中起辣味作用的除辣椒油外， 也起确定作用。A.干椒 B.辣酱C.豆瓣酱 D.泡椒鱼圆在加热成熟后应放在 中保存。A.热水 B.清水C.冰箱 D.白醋汁冷菜的鱼香味中起打算咸味作用的是 。A.盐 B.酱油C.辣酱 D.豆瓣酱鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序。A.分别投放 B.其他调料调成兑汁芡一起投放C.先加咸味调料，后加甜味调料 D.先加酸味调料，后加咸味调料鸡粥中参与的肥膘应当是 。A.生肥膘粒 B.熟肥膘粒C.生肥膘茸 D.熟肥膘茸梅子酱中用到的醋是 。A.白醋 B.梅子醋C.香醋 D.草莓醋豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是 。A.都切成末 B.都切成丝C.豆豉保持原形，陈皮切成丝 D.都榨成汁形成汤色不同的缘由主要是 和油脂。A.原料品科 B.火候C.原料颖度 D.加热时间怪味中各种味道的关系是 。A.以麻辣为主，其他为辅 B.以鲜味为主，其他为辅C.以甜味为主，其他为辅 D.各味相互协作OK汁起源于 。法国 B.土耳其C.美国 D.德国牛柳汁中起确定咸味作用的是 。A.盐 B.酱油C.泡红椒 D.味精京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有 。A.白醋 B.米醋C.草莓 D.山楂花色热菜又称为 。A.拼摆热菜 B.赏识热菜C.呈现热菜 D.造型热菜取下的鱼鳞需要经过 处理后才能使用。A.高温焯烫 B.清水反复漂洗C.高温油炸 D.碱水浸泡一般人都不太宠爱苦味，但老年人对苦味的反响会 。A.更加敏感 B.稍有迟钝C.稍有宠爱 D.根本适应硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的 分类的。A.颗粒大小 B.原料品种C.茸胶弹性 D.茸胶浓度粉碎好的肉皮要放入 中连续熬制。A.清水 B.原汤C.高汤 D.清汤牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起 作用。A.去腥 B.增香C.调色 D.解腻怪味中花椒所起的作用是 。A.突出香味 B.突出麻味C.去除异味 D.调整辣味四川红汤火锅中的辣椒以 为主。A.干辣椒 B.鱼泡椒C.辣椒酱 D.尖辣椒酸辣海参的泡椒一般在 放入。A.炝锅时 B.烧制的过程中C.出锅前 D.出锅后XO酱用到的酒应当是 。白酒 B.米酒C.啤酒 D.黄酒怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是 。A.断生 B.酥烂C.半熟 D.软烂调配椒麻汁时，首先要将盐和味精 。A.混合均 B.用鸡汤调开C.在水中烧沸 D.进展过滤处理茸胶的 增加，有利于菜肴的造型。A.弹性 B.嫩度C.可塑性 D.吸水性卷依据外形可分为大卷、小卷和 。A.中卷 B.如意卷C.长卷 D.短卷豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到 。A.米酒 B.啤酒C.红葡萄酒 D.鸡尾酒不属于深褐色的调料是 。A.酱油 B.蚝油C.香菇油 D.豆豉柴把笋扎制的线料是 。A.笋丝 B.香菇丝C.青蒜叶 D.鸡脯肉丝冷拼构思首先要针对宴席的 不同构思出与其相适应的主题内容。A.价格 B.季节C.对象 D.性质不属于黄色类调料的是 。A.橙汁 B.柠檬汁C.虾黄油 D.南乳汁热菜比冷菜的鱼香味要多用 调味料。A.红油 B.甜面酱C.豆豉 D.豆瓣酱 是北京涮羊肉调料的主要原料之一。甜面酱 B.豆瓣酱C.芝麻酱 D.花生酱制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向 浸出的过程。A.水相 B.原料C.固相 D.油相制作酿香菇时，应中选择 的香菇。A.泡发处理后 B.涨发前C.蒸制成熟 D.改刀成块水果加热后酸度会 。A.降低 B.增加C.不变 D.消逝喼汁在烹饪中除了用于炸菜的蘸食外，还可以用于 菜品的调配。A.酸甜味 B.酸辣味C.咸鲜味 D.鱼香味在调配鸡粥时，一般150g鸡肉茸中应添加 水或汤。A.150g B.350gC.180g D.800g在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度 水中呈味物质的浓度。A.大于 B.小于C.等于 D.相像松仁牛肉卷在油炸前要进展 处理。A.拍粉 B.上浆C.挂糊 D.预熟芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清 参与。A.一次性 B.分两次C.分三次 D.分五次怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成 。A.葱丝、姜末 B.葱末、姜末C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进展 处理。A.抹蛋清浆 B.拍粉C.腌制 D.排斩甜味在28℃时最低呈味浓度是 。A.0.1% B.0.2%C.0.3% D.0.4%鱼香肉丝中用到的辣椒应当是 。A.干红辣椒 B.尖红辣椒C.鲜红辣椒 D.泡红辣椒调配XO酱时，油一般选用 。A.花生 B.橄榄油C.色拉油 D.芝麻油怪味中表达香味的调料除芝麻外，还有 。A.芝麻酱 B.花生酱C.八角 D.蒜头OK汁中需要用干果来协调风味，所用的干果除大枣外，还有 。葡萄干 B.杏脯C.花生 D.桃仁制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求 。A.颗粒越细越好 B.颗粒不能太细C.颗粒粗细皆可，但要均 D.颗粒要粗制作虾饼时预熟定型的方法是 。A.炸制 B.煎制C.蒸制 D.汆制冻一般分为自然凝固法和 。A.冷冻凝固法 B.凝固剂凝固法C.添加剂凝固法 D.人工凝固法冷菜的鱼香味中打算辣味作用的调料是 。A.辣油 B.泡红辣椒C.干辣椒 D.豆瓣酱调制鱼茸胶时，投料的次序是 。A.先加盐后加水 B.先加水后加盐C.盐、水同时参与 D.先加盐再加水，最终再加盐蒜茸酱中起酸味作用的调料是 。A.陈醋 B.香醋C.酸梅 D.橙汁制作彩色鱼夹时，馅心一般选用 。A.八宝馅心 B.蟹黄馅心C.虾肉茸胶 D.鱼肉茸胶拌和着色主要用于 菜肴的调味着色。A.冷菜类 B.油炸类C.炒菜类 D.生吃类醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的 。A.泡椒味 B.醋椒味C.酱椒味 D.酸椒味花色热菜的造型一般分为图案造型和 两种。A.写意造型 B.夸大造型C.象形造型 D.对称造型松鹤延年这道冷拼一般适合 性质的宴席。A.婚庆 B.庆功C.祝寿 D.聚会XO酱中起辣味的调料是 。A.朝天椒 B.干椒C.辣酱 D.辣油嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参与 形成的。A.蛋黄 B.打发的蛋清C.肥膘 D.高汤形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是 。A.肌球蛋白 B.血红蛋白C.活性蛋白 D.酸性蛋白制作酿菜时，馅料 。A.必需是荤料 B.可荤可素C.必需是素料 D.可荤素各半小卷在炸制成熟后 处理。A.不需要改刀 B.需要改刀C.需要熘制 D.需要点缀虚实关系是盘中拼摆的实体和 的比例关系。A.原料多少 B.原料高度C.盘子面积 D.盘中空白在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向 集中，最终到达浸出平衡。A.内部 B.外表C.汤中 D.油中随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和 都会削减。A.味的承受器官 B.味觉神经C.唾液分泌量 D.舌头外表积柴把笋扎好后预熟定型的方法是 。A.水汆 B.油炸C.蒸制 D.烤熟原料中 物质是导致汤汁浑浊的主要缘由。A.蛋白质 B.脂肪C.盐 D.矿物质儿童对甜味的敏感度是成人的 倍。A.2 B.3C.4 D.5鱼香味中需要用到的香辛调料除葱、姜外，还有 。A.干辣椒 B.蒜C.八角 D.洋葱制作茸胶时，温度到达 以上，茸胶的吸水性就会下降。A.50℃ B.30~CC.25℃ D.18℃千岛汁的味感是 。A.咸中带鲜 B.甜中带咸C.酸中带甜 D.酸中带香在怪味中打算咸味的是 。A.酱油 B.盐C.豆瓣酱 D.甜面酱热菜的鱼香味中起打算辣味作用的调料是 。A.辣油 B.泡椒C.豆瓣酱 D.干椒鸡粥中添加的蛋清应当 。A.打成发蛋 B.是调散的蛋清C.打成半发蛋 D.是打散的全蛋热菜的鱼香味中起打算咸味作用的是 。A.豆瓣酱 B.盐C.酱油 D.辣酱牛柳汁中起甜酸味调整功能的调料除苹果外，还有 。A.草莓 B.番茄汁C.山楂 D.香蕉任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的 。A.赏识价值 B.艺术价值C.食用价值 D.品牌价值白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是 。A.边线以外 B.边线以内C.整个盘面 D.盘面中心造成作品薄弱、不有用的缘由是 。A.原料品种少 B.原料太多C.空白太多 D.空白太少XO酱制好后应放在 保存。A.常温下 B.阴凉处C.20℃的恒温中 D.冰箱中冷藏穿的手法一般需要将原料进展 处理。A.出骨 B.煮熟C.出皮 D.浸泡滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是 。A.酒 B.盐C.葱汁 D.姜末制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成 。A.细丝 B.茸泥C.细条 D.粗线虾饼中添加的肥膘应当是 。A.生肥膘 B.熟肥膘C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘制作清汤时一般宜承受 。A.大火 B.小火C.中火 D.武火制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是 。A.60%～80% B.100%～120%C.30%～50% D.40%～100%千岛汁原为 中使用的一种调料。A.中餐 B.面点C.西餐 D.蛋糕形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在 。A.0.5～3mol/L B.0.8～3mol/LC.0.6～3mol/L D.0.5～4mol/L人和高等动物的味感部位主要限于 。A.口腔 B.舌头C.咽喉 D.舌的外表味的感觉是由 刺激舌的外表而引起的。A.刺激物质 B.呈味物质C.唾液 D.风味溶剂大卷在炸制成熟后 处理。A.不需要改刀 B.需要改刀C.需要调味 D.需要烹汁调制鱼香肚片时，应先将

放入酱油、醋中。A.精盐、白糖、味精 B.姜末C.香油 D.葱花虾仁在加工成茸胶前要进展 处理。A.清水浸泡 B.去除沙肠C.冰箱冰冻 D.碱水浸泡椒麻汁在突出椒麻味时还必需以 作为根底。A.酸甜味 B.麻辣味C.鲜香味 D.咸鲜味制作龙穿凤翼时，应当将鸡翅烤至 。A.三成熟 B.四成熟C.六成熟 D.八成熟以下原料中可作为捆扎的线料的是 。A.海带 B.木耳C.鱼丝 D.牛肉丝拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应中选择 的原料。A.色泽较淡 B.色泽较深C.色泽偏艳 D.色泽偏黄餐具的外形和 不同，构图布局范围也有差异。A.大小 B.凹凸C.质量 D.颜色茸胶制品的质感主要表现在嫩度和 两个方面。A.口味 B.养分C.过程 D.弹性XO酱中，朝天椒应当切成 。A.碎米 B.丝C.菱形片 D.段京都排骨酱中糖和香醋的比例是 。A.2:1 B.3:2C.1:1 D.1:3芙蓉鱼片属于茸胶制品中的 。A.软质茸胶 B.硬质茸胶C.汤糊茸胶 D.嫩质茸胶松仁牛肉卷中馅心的用料是 。A.虾肉茸胶 B.虾仁颗粒C.鱼肉茸胶 D.鱼肉颗粒冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和 的综合表达。A.调味技艺 B.烹调技艺C.加工技艺 D.成形技艺吊汤时要去除外表油脂，可实行 的措施。A.0℃冷藏后去除浮油 B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油虾饼属于 茸胶代表菜品。A.软质 B.硬质C.汤糊 D.嫩质水果加热后甜度会 。A.降低 B.不变C.消逝 D.增加吊汤前需要在汤中投放 ，有利于汤汁的澄清。A.盐 B.葱、姜C.酒 D.味精扣肉属于 。A.热渗着色 B.浇黏着色C.拌和着色 D.腌渍着色次体就是起衬托点缀作用的局部，在盘中所占的布局范围应当是 。A.靠盘边 B.在盘中上方C.占盘中较小的比例 D.在盘子下方茶叶中的香味物质一般在 种左右。A.300 B.150C.500 D.2023镶一般是将茸胶镶在原料的 。A.内部 B.外表C.底面 D.四周制作花色冷菜的原料必需是 。A.熟料 B.生料C.颜色明媚的原料 D.可以直接食用的原料糖浆是以 原料为主调制而成的汁液。A.双糖 B.结晶糖C.再结晶糖 D.麦芽糖怪味鸡中除了用到芝麻酱外，还需要用到芝麻，且要求是 。A.白芝麻 B.生芝麻C.芝麻粉 D.熟芝麻冻实际上就是 汤汁。A.浓缩的 B.结晶的C.凝固的 D.冻结的制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是 。A.100%～150% B.120%～200%C.80%～100% D.70%～90%腐乳汁味用于炒菜时一般用 与其他调味料混合。A.腐乳泥 B.腐乳块C.腐乳油 D.腐乳汁千岛汁中用到的酱料包括 。A.沙拉酱 B.芝麻酱C.花生酱 D.甜面酱吊汤时加盐的次序主要影响汤的 。A.稳定性 B.浓稠度C.鲜味度 D.咸味度甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会 。A.减弱 B.不变C.增加 D.消逝白汤形成实际上就是 反响的结果。A.油脂乳化 B.呈味物质水解C.集中对流 D.蛋白质凝固盐一般在制汤后参与，过早会使 ，影响汤汁效果。A.汤味变成 B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化 D.汤汁不够澄清制汤的最正确料水比是 。A.1:2 B.1:6C.1:8 D.1:10 是四川红汤火锅的调料之一。A.红油 B.猪油C.花生油 D.牛油四川白汤火锅中调整香辣味的调料是 。A.干椒 B.胡椒粉C.辣椒酱 D.豆瓣酱蒸制琼脂的时间一般在 左右。A.20min B.30minC.40min D.60min拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应中选择 的原料。A.色泽较淡 B.色泽较深C.色泽偏红 D.色泽偏绿茸胶中参与确定的水分使茸胶具有良好的 性能，有利于制品的成熟。A.导热 B.传热C.吸取 D.散热怪味是 的特色味型。A.淮扬菜 B.鲁菜C.粤菜 D.川菜调料调配的色泽是利用 调料调配而成的。A.深色 B.酱汁C.有色 D.红色OK汁是其他复合味常用的原料，其本身是一种 。A.单一味调料 B.复合味调料C.中西结合调料 D.西餐专用调料鱼鳞 ，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.越小 B.越多C.越大 D.越细怪味鸡必需在 后才能改刀。A.晾凉 B.原汤中浸凉C.冰镇 D.成熟自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在 状态下分散而成的冻。A.常温 B.低温C.冷冻 D.保温主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应占 。A.盘中的中心区域 B.盘中较大的范围C.盘中较小的比例 D.盘中的全部范围颜色的合理搭配对构图的 方面有很好的协调作用。A.赏识性 B.完整性C.食用性 D.视觉性造成酸辣味汁只辣不香或简洁沉淀的现象是由于胡椒粉 造成的。A.投放过早 B.投放过迟C.太多 D.太少龙穿凤翼中的鸡翅需要进展 处理后才能出骨。A.腌制 B.油炸C.着色 D.烤熟唾液削减，味觉反响力气也随之 。A.增加 B.降低C.正常 D.消逝 属于酱红色的调料。A.酱油 B.红油C.蚝油 D.番茄酱人的舌头靠腮的两侧对 味最敏感。A.苦 B.咸C.甜 D.酸OK汁的味感是 。A.果香为主，咸味为辅 B.酸味为主，咸味为辅C.酸而带甜，咸味为辅 D.甜味为主，咸味为辅用绿茶作为配料除可保持芳香味外，还有保存 的作用。A.苦味 B.甜味C.色泽 D.外形制作琼脂果冻时琼脂与水的比例是 。A.1:2.5 B.1:3.25C.1:5.50 D.1:6.25用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是 。A.5:1 B.6:1C.10:1 D.15:1鱼香肚片常用的配料是 。A.青蒜 B.笋C.木耳 D.洋葱到达茸胶最正确口味的盐浓度是 。A.0.6～1.2mol/L B.0.5～1.5mol/LC.0.5～1.8mol/L D.0.7～2mol/L鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和

两大类。A.冷菜 B.汤菜C.火锅 D.点心绿茶一般在 阶段参与比较好。A.烹饪过程 B.烹饪开头C.菜肴成熟 D.腌渍捶是将原料加工成 的一种组配手法。A.片状 B.泥状C.茸状 D.丝状醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在 放入。A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后鱼露汁中用于稀释的液体是 。A.沸水 B.凉开水C.高汤 D.牛尾汤造成作品呆板、没有生气的缘由是 。A.餐具太多 B.原料品种太多C.盘中空白太少 D.盘中空白太多酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用 调制而成的。A.泡椒 B.胡椒粉C.干辣椒 D.红油制作浓汤时一般宜承受 。A.大火 B.中火C.微火 D.猛火一般腰盘的盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在 ，才能显得比较协调。A.边线以外 B.边线以内C.整个盘面 D.盘面中心蜂乳属于 的调料。A.白色 B.黄色C.橙色 D.粉红色三、多项选择题龙穿凤翼中表示“龙”的原料有 。火腿鱿鱼玉兰片黄瓜菜心红曲米汁的特性有 。耐碱耐光耐热耐冻耐压制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的 。技术含量养分价值食用价值利润空间生产效率鱼圆的特点有 。色泽洁白质感细嫩外表光亮口味香甜口味咸辣水晶虾球在加热过程中消灭 的现象，说明油温过高。在锅中膨大出锅后干瘪色泽变黄质地变软口味变淡鱼香肉丝的特点有 。肉质细嫩色泽红亮明油包芡造型美观麻辣香浓承受镶的手法制作的菜品有 。秋叶鸽蛋白酥鸡百花鱼肚香炸猪排八宝鸡花色菜品组配方法中，卷依据外形分有 。圆卷大卷长卷小卷如意卷茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有

等工序。搅拌沥水成型静置成熟OK汁在烹调中的作用有 。增加风味增加浓度增加甜味开胃解腻增加光滑度与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有 。香蕉鸡卷香蕉肉卷拔丝香蕉香蕉蛋糕香蕉炒蟹依据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有 。鸡肉鱼肉豆腐皮荷叶豆腐45岁后，人们随年龄的增长， 削减。味蕾数量甜味宠爱度苦味宠爱度味蕾分布范围唾液分泌量影响冷拼主题构思的因素有 。宴席的规模就餐的对象宴席的性质宴会的地点餐厅的温度穿的方法适用的烹调方法有 。炒烧炸熘蒸以下不符合锦鸡冷拼颜色设计要求的有 。锦鸡色泽明媚，假山色泽偏深锦鸡色泽与假山色泽都要明媚锦鸡色泽偏深，假山色泽要明媚锦鸡与假山的色泽都用深色假山和锦鸡的色泽尽量不要重复烤鸡的脆皮浆用到的原料有 。饴糖白醋红醋米酒苹果汁红曲米汁在行业中还被称为 。红曲丹曲赤曲红糟米红米花色冷拼需要将加工好的原料按确定的 在盘中拼摆成确定的外形。次序层次位置颜色大小加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有 。机械粉碎法手工粉碎法排斩法刮取法先切后斩法勾芡手法中，淋入翻拌法常用于 菜肴的勾芡。爆炒熘烧扒椒麻汁中不需要添加的调料有 。芝麻酱八角桂皮花椒香油自然凝固法一般可选择 的原料。结缔组织丰富淀粉含量丰富胶原蛋白含量丰富脂肪含量丰富维生素含量丰富在龙凤呈祥冷拼中主体是 。龙风云假山树叶以下水果中含有涩味物质的有 。柿子桃子苹果橄榄香蕉牛柳汁的特点有 。以咸鲜味为根底有明显的酸甜味有明显的果香味以酸甜味为根底有明显的甜辣味承受包的方法可以使菜品完成的成型造型有 。半圆形三角形条形片状方形属于浇黏着色的菜品有 。西湖醋鱼茄汁鱼腐乳汁肉清炖鸡炝腰片以下属于嫩质茸胶的菜品有 。清汤鱼圆鸡茸蛋芙蓉鱼片香炸云雾水晶虾球宠爱高甜味的人群有 。幼儿初中生高中生成年人老年人葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有 。豆腐皮玻璃纸糯米纸鱼茸牛肉茸汤的浓度与

有关。原料形态呈味物质集中系数制汤时间原料色泽原料档次鱼香肉丝的配料有 。泡椒笋木耳洋葱韭菜以下菜品中承受小卷手法的有 。三丝鱼卷松仁牛肉卷兰花肉卷如意虾卷葫芦虾蟹夏季制作鱼茸时可实行 措施保持鱼肉茸胶的稳定性。投水量适当降低调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏增加盐的投放量增加淀粉的投放量粉碎时参与冰水降温制汤时假设火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得 。黏性差鲜味淡汤汁过白汤汁浑浊浓度过高以下属于图案造型手法的有 。对称与统一仿照与写实统一与变化夸大与变形比照与调和以下可作为穿的填充原料的有 。火腿笋鱼茸虾泥鸡肉茸水果的香味与 有关。品种成熟度产地大小色泽京都排骨酱中用到的水果有 。苹果番茄草莓菠萝香蕉调制千岛汁的主要原料有 。沙拉酱蓝梅酱鲜橙汁苹果酱番茄沙司勾芡必需在 工序完成后才能进展。颜色确定味道确定香味确定淋油汤汁数量确定承受穿的方法制作的菜肴有 。象牙排骨龙穿凤翼酸辣海参三色鲜贝串八宝鸡翅鱼肉茸胶制品与颖鱼肉相比在 方面有改善。香味鲜味弹性嫩度价格最大使用量在0.05g/kg以内的色素有 。苋菜红胭脂红日落黄紫菜汁绿菜汁冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有 。盐酱油豆瓣酱甜面酱辣椒酱以下 要素是果冻制作的要领。参与果肉需要先加工成型60℃左右参与果肉必需是一种30%15%左右叶绿素的特性有 。耐酸耐热耐光耐冻耐压属于茸胶制品的菜肴有 。鱼圆鸡粥龙井虾仁水晶虾球香蕉鱼卷鸳鸯戏水冷拼中的次体局部是 。小荷花水纹羽毛翅膀眼睛花色菜品组配手法中，扎的方法制成的生坯适用于 。拌蒸炸熘煎不属于深褐色调料的有 。酱油蚝油辣酱香菇油芝麻辣酱牛柳汁中西红柿的作用有 。增加果香味调整酸甜味增加颜色增加甜味增加涩味怪味鸡的特点有 。鸡肉滑爽质地软烂口味咸香突出麻辣味感丰富，浓淡适宜属于软质茸胶的菜品有 。清汤鱼圆鸡糕灌汤鱼圆炸虾球烩虾饼可可粉对 含量丰富的原料有较强的染色力。淀粉蛋白质脂肪维生素矿物质勾芡后再进展调味会造成 等现象。调味很难入味调料分散不均匀芡汁过于稠浓淀粉失去黏性原料消灭异味必需在边线以内构图布局的餐具是 。白色浅边腰盘全黄色平面圆盘金边平面腰盘浅边白色圆盘白色无边腰盘滑炒鸡线的特点有 。色泽洁白肉质细嫩明油包芡汤汁深厚质地爽脆花色热菜与一般热菜相比可到达 效果。增进食欲丰富形式增加美感增加利润提高价格冷拼构图中的实是指 。盘中原料所占的空间盘中原料所占盘子的比例原料的可食性原料堆放的高度盘中空白所占的比例虾饼制作的工序有 。粉碎搅拌成茸胶炒制定型烧制成熟煎制定型怪味中必需用到的调味料有 。花椒醋辣椒油甜面酱豆豉花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成 造型。长方形三角形薄片形半圆形方形水果加热后会发生 的变化。酸味下降甜味下降酸味上升甜味上升香味发生变化烤乳猪的脆皮浆用到的原料有 。饴糖浙醋番茄酱米酒白醋花色菜品在装盘时要 将菜肴组合在一起。按确定的挨次按确定的方向按荤素比例按原料档次按原料外形梅子酱中用到的调料有 。梅子梅汁梅子醋梅子酒梅子糖椒麻糊中用到的调料有 。花椒葱糖盐胡椒粉以下调料中属于酱红色的调料有 。甜面酱豆瓣辣酱芝麻辣酱蚝油桂皮调酸辣味时， 是可以直接投放在器皿中的。醋盐麻油胡椒粉主料在豉蚝汁中不需要添加 。红葡萄酒桂皮黄酒八角胡椒粉以下承受捶的手法制作的菜品有 。鲜奶鱼馄饨水鲜牡丹清汤捶虾香煎猪排松鹤延年勾芡主要有 等方面的作用。使菜品更光亮使主料更突出使菜品更脆嫩使菜品更鲜香提高菜品尝道感可以用于制作夹类菜品外皮的原料有 。茄子藕鱼片香蕉花菜以下汤中属于白汤的有 。浓汤毛汤鱼汤三吊汤豆芽汤水果中酸味物质的主要成分有 。柠檬酸苹果酸醋酸盐酸硫酸 是怪味鸡必需使用的调料。芝麻酱辣椒油糖干辣椒末胡椒粉橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有 。橙汁番茄酱苹果汁芒果汁糖属于酸辣味的菜品有 。酸辣汤醋椒鳜鱼怪味鱿鱼鱼香肚片酸辣乌鱼蛋水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有 。蛋清笋香菇肥膘马蹄具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑

等因素。菜品的质感菜品的香味饮食习惯食品卫生菜品数量可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有 。草莓酱鲜菠萝芒果苹果橙汁花色冷菜在宴会中的作用包括 。衬托主题增进食欲渲染气氛提高价格提高利润以下原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有 。人工色素牙签竹签自然色素鱼骨刺与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有 。龙井鱼米碧螺虾仁茄汁虾仁油爆大虾红茶鸡丁以下餐具中， 可以使冷拼在整个盘面进展构图布局。无边的白色圆盘无边全黑色圆盘黄边平面腰盘黑边平面圆盘无边全绿色腰盘 属于调料着色的工艺途径。腌渍着色热渗着色焦糖着色浸染着色浇黏着色不属于无色或白色的调料有 。白酱油白糖木瓜酱山楂酱香菇油以下用糖色着色的菜品有 。烤鸭扒蹄红烧肉扒烧猪头烤鸡属于硬质茸胶的菜品有 。狮子头芙蓉鱼片翡翠鱼线鱼圆水晶虾球京都排骨酱中用到的酸味调料有 。香醋梅子酱菠萝酱白醋海鲜酱酸辣味菜品的口味特色有 。酸辣香麻甜冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的一样调料有 。泡辣椒醋糖豆瓣酱黄酒以下使用了茶叶的菜品有 。龙井虾仁香炸云雾雨花汤圆翡翠虾球茶香鸡块水果果冻的制法一般有 。参与果汁法参与香精法参与色素法参与糖浆法参与果肉法醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的状况下，可以变化成 等菜品。醋椒鳜鱼丝醋椒鳜鱼片醋椒鳜鱼羹醋椒鳜鱼圆醋椒烧鳜鱼花色菜品组配手法中，酿的方法制成的生坯适用于 。拌蒸炸软熘煎调配酸辣味时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使 减弱。香味酸味苦味咸味辣味虾饼的虾茸中必需添加的调辅料