2021年中式烹调师（高级）及中式烹调师（高级）理论考试

模拟考试试题/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247495419＆idx=8＆sn=63dc9a6e0b585df3be9fa8581958f68a＆chksm=9b5a4304ac2dca12d3927b0cd6669df0771a38b54a7ed34f6c350454812e2870dfb019dede94”\o”点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank”2021年中式烹调师(高级）及中式烹调师（高级)理论考试1、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的.（

B

)A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素2、【单项选择题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是(）。（

C

)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉3、【单项选择题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）.（

C

）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面4、【单项选择题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（).（

B

）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法5、【单项选择题】炖菜的加热时间一般在()范围。（

A

）A、1—3小时B、2—4小时C、1-5小时D、3—5小时6、【单项选择题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（)。（

A

)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒7、【单项选择题】明酥的线条呈直线纹形的称为().（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥8、【单项选择题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（

A

）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎9、【单项选择题】鲍鱼属于（)动物.（

A

)A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类10、【单项选择题】琉璃菜挂糖后应立即(）处理。（

A

)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀11、【单项选择题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。（

D

）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前12、【单项选择题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（

D

）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B113、【单项选择题】属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。（

A

)A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼14、【单项选择题】下面四项中（)不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（

A

）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽15、【单项选择题】制作酿菜时馅料的选择一般().(

C

)A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半16、【单项选择题】拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。（

A

）A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油17、【单项选择题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（

A

)A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少18、【单项选择题】虾饼属于()茸胶。（

A

）A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质19、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌(）。(

D

）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水20、【单项选择题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(）变化。(

C

）A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失21、【单项选择题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是(）.（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食22、【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善相应的（)措施相结合.（

B

）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败23、【单项选择题】同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()。（

A

）A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体24、【单项选择题】()的色、香、味主要是由（)决定的.（

D

)A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤25、【单项选择题】胡萝卜素含量最高的原料是()。(

A

）A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋26、【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和(）食品。（

A

）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类27、【单项选择题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。（

C

）A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的28、【单项选择题】北京烤鸭在烫皮前要进行(）处理.（

A

）A、打气B、腌制C、晾干D、上色29、【单项选择题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（)。(

B

）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉30、【单项选择题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（)的程度。（

D

）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红31、【单项选择题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力.（

B

）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发32、【单项选择题】北京烤鸭的开膛部位是()。（

C

)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部33、【单项选择题】盐局菜品时，原料要进行（）处理。（

A

）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理34、【单项选择题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（)。（

D

）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味35、【单项选择题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）.（

D

）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰36、【单项选择题】大卷在炸制成熟后()处理。（

B

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁37、【单项选择题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（).（

C

）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉38、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）.(

A

)A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸39、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是(）。（

C

）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾40、【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多41、【单项选择题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(）、销售和服务三类成本构成。（

A

）A、生产B、营业C、财务D、管理42、【单项选择题】粤菜的刀法分为(）。（

A

)A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类43、【单项选择题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。(

A

）A、规格B、时间C、用料D、配形44、【单项选择题】水煎包是将(）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（

B

）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生45、【单项选择题】对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和(）。（

C

）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原46、【单项选择题】关于脆皮炸的讨论，只有（)是正确的。（

D

）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料47、【单项选择题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（)净料率.（

C

）A、减去B、加上C、除以D、乘以48、【单项选择题】热炝菜味型一般由(）和（）两类组成.(

D

）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料;香辛料49、【单项选择题】新购压力容器在初次使用前，必须要.(

D

）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件50、【单项选择题】调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（

C

）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜51、【单项选择题】毛肚火锅选用的原料是（）。(

C

）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚52、【单项选择题】以下属于非标准刀法的是()（

A

）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法53、【单项选择题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。(

D

）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略54、【单项选择题】生炸与脆炸的区别是(）.(

B

）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅55、【单项选择题】爽口牛丸的成熟方法是()。（

B

）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸56、【单项选择题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（

B

)A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊57、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在（)食品中严禁使用。（

D

）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿58、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（)加热原料。（

D

）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次59、【单项选择题】夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在（)。（

B

）A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下60、【单项选择题】属于光参类的是(）。（

A

）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参61、【判断对错】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一.（

√

）62、【判断对错】(）可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（

√

)63、【判断对错】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香.（

×

)64、【判断对错】(）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（

√

）65、【判断对错】（)食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位.（

√

)66、【判断对错】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（

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)67、【判断对错】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果.（

√

)68、【判断对错】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（

√

）69、【判断对错】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（

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)70、【判断对错】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角.(

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）71、【判断对错】(）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（

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）72、【判断对错】（)随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（

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）73、【判断对错】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（

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）74、【判断对错】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。(

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）75、【判断对错】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触.(

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）76、【判断对错】水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。（

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)77、【判断对错】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（

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)78、【判断对错】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高，这样容易成熟。（

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）79、【判断对错】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃.（

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）80、【判断对错】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（

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）81、【判断对错】煎焗法以焗为主，煎焗结合.（

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)82、【判断对错】（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅.（

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）83、【判断对错】（)宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（

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)84、【判断对错】(）夏季所产的鳊鱼品质最佳。(

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)85、【判断对错】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（

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）86、【判断对错】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（

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）87、【判断对错】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型,两头尖,半透明，色泽黄或白.（

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）88、【判断对错】（)鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。(

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）89、【判断对错】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（

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）90、【判断对错】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。(

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）91、【判断对错】鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。（

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）92、【判断对错】利用水蒸气作传热介质时,密封越好，压力越大,水蒸气的温度就越高。（

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）93、【判断对错】(）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值.（

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)94、【判断对错】(）火腿中最著名的种类是产于浙江金华