营养学概论(营养师培训)

健康是人类永恒的追求！第一页，共101页。Whataffectsourhealth?可变的

？不可变的？第二页，共101页。合理膳食健康的四大基石（WHO,1992）适量运动心理平衡戒烟限酒第三页，共101页。郑集教授（1900～2010）1928中央大学理学士1931年俄亥俄州立大学硕士1934年美国印第安那大学获哲学博士学位1949年中央大学教授委员会主席1956年第四军医大学评为一级教授2005年英国：21世纪世界最有成就奖

2008年出版《鉴证长寿：百岁教授的养生经》营养学者——合理膳食的坚定践行者第四页，共101页。沈治平教授：1915～2010陈学存教授：1917～万昕（1896～1994）：98岁苏祖斐（1898～1998）：100岁罗登义（1906～2000）：94岁第五页，共101页。中国人“吃”的变迁史“肚子吃”－解决温饱，求生存以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是——解决温饱问题，以维持生存。第六页，共101页。“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！第七页，共101页。第八页，共101页。中国人需要一场膳食革命！近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。

营养失衡现象折射出中国居民营养知识的普遍缺乏：营养知识缺乏已从“隐患”转为严重现实问题！第九页，共101页。掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。“脑子吃”－平衡膳食，合理营养，促进健康第十页，共101页。营养、营养素、营养学食品（食物）、膳食膳食营养素参考摄入量膳食指南一、营养学的基本概念第十一页，共101页。营养营：谋求，经营；养：养生或养身营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。（一）营养、营养素、营养学第十二页，共101页。营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态第十三页，共101页。营养素（1）概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）第十四页，共101页。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需的营养素：膳食纤维第十五页，共101页。（3）营养素分类：按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。第十六页，共101页。按照人体需要量：C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中所占的比重大。D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。第十七页，共101页。膳食纤维－第7营养素膳食纤维：是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分。膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。第十八页，共101页。20世纪60年代，英国医生报道非洲国家居民因食用高纤维食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血症等发病率比膳食纤维摄入量仅为4-5克的欧美国家明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。第十九页，共101页。人体每天需要多少膳食纤维？WHO、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量正常成年人一天需要25-35克第二十页，共101页。

随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高，但膳食纤维却逐步降低：

1983年，膳食纤维33克

1992年，膳食纤维14克（北京11克）仅为推荐量标准的1/2－1/3第二十一页，共101页。1、超重（隐匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤疮、脂溢性皮炎5、皮肤暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血症8、脂肪肝9、高血压10、冠心病11、脑中风12、痛风13、胆管疾病14、肠癌15、老年痴呆膳食纤维摄入不足第二十二页，共101页。植物化学物－第8营养素？概念：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。特点：①种类多，含量少。②对人体健康具有双重作用。第二十三页，共101页。类胡萝卜素：是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常分成：有氧型-叶黄素-对热敏感无氧型-胡萝卜素、番茄红素-热稳定型第二十四页，共101页。在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫调节，降低胆固醇等作用。人体每日摄入量大约为6mg。

第二十五页，共101页。植物固醇存在于种籽和油料。摄入量约为150-400mg/d。作用：抗癌、降低胆固醇。第二十六页，共101页。植物固醇胆固醇谷甾醇第二十七页，共101页。

目前已发现的植物甾醇有40余种，其中最主要的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为丰富，且以β－谷甾醇为主。第二十八页，共101页。第二十九页，共101页。植物甾醇摄入量≥1.8g/d的摄入水平可产生长期降低LDL-C的效果。植物甾烷醇脂溶性较低－酯化解决l995年芬兰Raisio公司推出

第三十页，共101页。每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。功能性油脂发展前景好第三十一页，共101页。皂甙存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。作用：抗癌---直接破坏肿瘤细胞膜结构抗氧化---减少自由基产生、加速自由基清除抗免疫调节---促进细胞免疫和体液免疫、广谱抗病毒降低胆固醇等作用。第三十二页，共101页。芥子油甙存在于所有十字花科植物中，摄入量约为10-50mg/d。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。第三十三页，共101页。多酚：是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中)。第三十四页，共101页。每日摄入量大约为23mg。在人体中的作用：抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用第三十五页，共101页。蛋白酶抑制剂存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。在人体中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。

第三十六页，共101页。单萜类主要存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的柠檬油精。每日摄入量大约为150mg。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。第三十七页，共101页。植物雌激素存在于植物中。异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。在人体中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、抗微生物作用。

第三十八页，共101页。硫化物存在于大蒜等球根状植物。在人体中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫调节作用，F：抑制炎症过程，G：影响血压，H：降低胆固醇，I：促进消化。第三十九页，共101页。植物凝血素存在于大豆和谷类制品中可能具有降低血糖的作用。

第四十页，共101页。植物化学物的生物学作用抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降低胆固醇作用第四十一页，共101页。营养学营养学：是研究人体营养规律和营养改善措施的科学。第四十二页，共101页。食物的营养素保藏与强化营养与健康和疾病的作用营养素的功能、它们之间的关系与平衡人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养学主要研究内容

食物的营养成分及其检测功能性因子与保健食品营养管理与营养教育第四十三页，共101页。营养学与其它学科的关系营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功能性食品学临床医学心理学第四十四页，共101页。（二）食品（食物）、膳食食品：根据我国《食品安全法》的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。第四十五页，共101页。食品的分类：种类繁多，依其性质和来源可大致分为三类：动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品等。植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬果等。加工食品：用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等，如糖，酒，罐头等。第四十六页，共101页。膳食：由食物搭配组合而成的。

“平衡膳食”第四十七页，共101页。（三）膳食营养素参考摄入量营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。因此，必须为大众推荐一个数量合理的营养素十分重要。第四十八页，共101页。营养素的生理需要量是机体为了维持适宜营养状况，在一定时期内必须平均每天吸收的某种营养素的最低数量。机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。第四十九页，共101页。膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）

指在生理需要量的基础上考虑到人群的安全率提出的保证特定人群人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量。

第五十页，共101页。安全率：包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。第五十一页，共101页。个体需要量与群体参考量由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的营养素生理需要量是不同的。因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划分为一些具有共同特点的人群。参考的营养素摄入量均是群体的数值，并不是每个个体的生理需要量。第五十二页，共101页。制订营养素参考量的依据资料来源包括：动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究、临床研究等等对于婴儿来说，以母乳中的供应量为准。对于儿童和青少年来说，其推荐量是由成年人的数值外推而来，公式中的生长系数是按照生长所需蛋白质的数量确定的。第五十三页，共101页。营养素供给量参考标准

为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素，避免营养素缺乏或营养素过量的危害，各国营养权威机构根据有关知识，提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，称为DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。

第五十四页，共101页。DRIs的概念是RDAs的发展

目前，国际上已经用DRIs取代了过去的RDAs，作为每日平均膳食营养素摄入量参考值。我国自2000年10月开始使用自己的DRIs。

DRIs的概念中包括了4个方面的内容：平均摄入量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高量。第五十五页，共101页。有关DRI的几个概念：EAREAR：estimatedaveragerequirement，也就是人群的平均需要量。如果摄入此量的营养素，只能满足群体中50％个体的营养素需要。EAR是制订RNI的基础。RNI通常会高于EAR，因为它会考虑到绝大多数个体的需要量。第五十六页，共101页。平均摄入量的意义在一个人群中，个体对营养素的需要通常呈正态分布。EAR相当于人群的平均摄入量。第五十七页，共101页。有关DRI的几个概念：RNIRNI：recommendednutrientintake，即推荐摄入量。

它是能够保证人群中97.5％的人的营养素供应的数量。其数值通常是EAR加上两倍标准差。RNI的数值总是高于人群的平均需要量。第五十八页，共101页。相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。第五十九页，共101页。有关DRI的几个概念：AIAI：adequateintakeAI可以作为指定人群的营养目标，但是对群体来说仅为目标的下限。对于个体来说，则与RDA意义相同。通常在无法确定RNI的时候使用AI。因而，它具有更多的不确定性，使用时需要经验和判断。第六十页，共101页。它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。第六十一页，共101页。有关DRI的几个概念：ULUL：tolerableupperintakelevelUL是营养素供给量的高限，在此数量以下，对群体中的所有人都无害；超过此量则有可能带来危害。超过越多，危害的可能越大。第六十二页，共101页。DRIs的用途

用来评估个体的膳食营养素摄入状况用来评估群体的膳食营养素摄入状况用来计划个体的膳食合理安排用来计划群体的膳食合理安排第六十三页，共101页。第六十四页，共101页。

EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000无 100 75

钙（mg/d）

2000800 无 无第六十五页，共101页。（四）膳食指南膳食指南（dietaryguideline）：由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布的指导性意见，以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目标，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。第六十六页，共101页。二、营养与健康的关系马克思：健康作为人的第一权利，作为一切人类生存的第一个前提，也就是一切历史的第一个前提。美国哲学家爱默生：健康是人生的第一财富。英国教育家洛克：若没有健康，就不可能有什么幸福可言。德国哲学家叔本华：一个健康的乞丐比一个有病的国王更幸福。第六十七页，共101页。健康是工作，没有健康再好的工作你也望而却步；健康是地位，没有健康多高的地位也将被人取代；健康是财富，没有健康再多的财富也属于别人；健康是亲情、友情、爱情、…。100000000：1代表健康，0分别代表家庭、事业、朋友、金钱....，

虽然健康不是一切，但没有健康，就没有一切第六十八页，共101页。什么是健康？随着“生物－心理－社会”医学模式的逐步确立，健康的概念也有了新的变化：“健康不仅仅是没病和不虚弱，而且包括身体、心理和社会各方面的完好状态。”

——《阿拉木图宣言》第六十九页，共101页。什么是亚健康？亚健康是指机体虽无明确的疾病，却呈现出活力降低、适应能力呈不同程度减退的一种非健康非患病的中间状态，又称“第三状态”、“灰色状态”等。其特点是“我没有病，但我不健康”。“没有病”是医生说的，因为诊断疾病无依据；“不健康”是患者说的，因为他感到痛苦的折磨。第七十页，共101页。健康人群——约10%亚健康人群——约70%疾病人群——约20%第七十一页，共101页。健康误区40岁以前用命换钱，40岁以后用钱换命。点评：身体不是机器，坏了不好修。金钱诚可贵，健康价更高。第七十二页，共101页。有钱就可以请好医用好药点评：天下无神医、灵丹妙药。美国近30年心脏疾病发病率下降60％，脑血管病下降75％，并非依赖于好医好药，而是得益于30年来坚持的健康教育促进活动。（降血压、降胆固醇－“两降”活动）

第七十三页，共101页。高秀敏（46，演员）—心脏病查理·贝尔（44，麦当劳CEO）—

肠癌均瑶集团董事长王均瑶（38）大中电器公司总经理胡凯（52）爱立信中国公司总裁杨迈（54）青岛啤酒总裁彭作义（56）

……WHO：不要死于无知无知＋有钱＝可悲第七十四页，共101页。人生潇洒走一回，不必讲究

“周总理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，邓小平又抽又喝九十三。”点评：大、小概率事件

第七十五页，共101页。影响健康的因素：不良生活方式和行为60％环境因素17％遗传因素15％医疗卫生服务8％第七十六页，共101页。合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡促进健康的“十六字”箴言第七十七页，共101页。1.营养素的功能①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。第七十八页，共101页。

营养素对生理功能的调节作用包括维持代谢的动态平衡及机体内环境的稳定。（1）代谢的动态平衡：营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢变化。代谢产物经呼气，尿粪排出。吸收=排出合成=分解第七十九页，共101页。动态平衡主要有以下几类：①能量平衡：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。②营养素平衡（常见氮平衡）：氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态；正氮平衡：摄入氮大于排出氮；负氮平衡：摄入氮小于排出氮③水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。（泌尿系统）第八十页，共101页。（2）内环境的稳定①神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。其调节的基本形式就是各种刺激通过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它的释放可能被细胞外液所含的钙离子加强或镁离子抑制。②酶调节：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成的。维生素和微量元素是许多辅酶的成分。③激素调节：内分泌的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。第八十一页，共101页。2.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修复，延缓衰老都与营养状况有关。（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。（3）维持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。第八十二页，共101页。（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。第八十三页，共101页。3.营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童的生长发育状况。生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定微量营养素的营养状况。各种心理测试量表可估量儿童智力发育情况。第八十四页，共101页。（2）满足各类特殊人群的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力，耐受性适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗。第八十五页，共101页。总结：营养与健康的关系可以归纳为三点1、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。2、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。3、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。总的来说：达到祛病强身的目的。第八十六页，共101页。中国古代营养学距今一万至4000年前发明了酒，具有一定的治疗作用；距今3000年前，商代出现了专门的药酒；周代：食医、疾医、疡医、兽医，食医居于四医之首；三、营养学的发展历史第八十七页，共101页。早在二千多年前，我国《黄帝内经・素问》中即提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麦、稻(麻)五菜葵、韭、藿、葱、薤五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、栗、杏、桃第八十八页，共101页。《黄帝内经・素问》将食物分为温、凉、寒、热四性；酸、辛、咸、苦、甘五味；

东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病；隋朝巢元方对夜盲症有详细描述；第八十九页，共101页。唐《千金方》食治篇元忽思慧《饮膳正要》；明高濂《遵生八笺》；清沈李龙《食用本草》。

第九十页，共101页。中国现代营养学初建期

1913年-1924年

侯祥川出国学成归国创立营养学，进行食物营养素分析发展期

1927年-1949年

成分分析、营养调查、缺乏病

1939年提出我国营养素供给量建议

第九十一页，共101页。迅速发展期

1949年-1965年

设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究。

1952年第一本食物成分表，

1958年第一次营养调查，

1963年对RDA进行修订。挫折期

1966年-1976年第九十二页，共101页。恢复期

1976-

1981年恢复机构与期刊《营养学报》