《中式面点基础》期末测试题三及答案

期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清下列品种属于根菜类的是（）A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜TOC\o"1-5"\h\z味精在烹调时使用的最佳温度为（ ）100—120度A、40—50度 B、50—60度 C、70—90100—120度明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ）A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥大米不宜多淘洗的原因是（）A、会使米变糟 B、使碎粒增多C、节约用水 D、避免维生素流失高筋粉中湿面筋的含量可达（）26%以下A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D26%以下汤圆的上馅方法是（）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法制作桃酥应采用（）膨松法。A、生物 B、化学 C、物理D、面肥发酵面点制作中用的最多的糖类是（）A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖食品色彩的研究和应用最终目的是为了（A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲在下列面点中属重馅品种的是（ ）。A、天津包 B、烧麦 C、门丁包 D、水煎包下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸下列一般在人体中不产生热量的营养素是（）。A、脂肪 B、维生素 C、糖D、蛋白质调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（ ）以下。A、15度 B、25度C、35度D、45度调制水油面团时，其用油量应占面粉的（ ）。A、10%以下B、10-20% C、25%D、30%二、不定项选择题（每题2分，共10分）用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（）特点。A.疏松B.充满气体C.柔软D.有弹性2.面点制作的基本特点（）A.用料广泛，选料精细B.讲究馅心，注重口味C.技法多样，造型美观D.成熟方法多样化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂（ ）产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。A.受热分解 B.受热起化学反应 C.受热膨胀 D.受热发泡

物理膨松面团其特点是（ ）。D.造型美观韧性强，）揉面。A.制品营养丰富 D.造型美观韧性强，）揉面。依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，可以选择（）揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择（A.揉制法B.擦制法C.压制法 D.捏制法三、名词解释（每题2分，共10分）和面膨松面团发酵面团下剂馒头四、判断题（每题1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。 （ ）2、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。（）3、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）4、造型面点是味觉艺术。 （ ）5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。 （ ）6、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ）7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋 .（ ）8、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （）9、色彩是由光的作用而产生的。 （）10、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。五、简答题（每题5分，共25分）1．煮馄饨时要注意哪些事项？2．温水面团有什么特点？3．双推边的用力技巧有哪些？4.影响面坯形成的因素？5.制作烧麦时，橄榄杖推动时左右手用力有何技巧？六、论述题（每题15分，共30分）1．论述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。2．论述蛋品对面点造型与色彩的影响。期末测试题三、单项选择题（每题1分，共15分）BBCDDABCBDCCBAB二、不定项选择题（每题2分，共10分）ABCDABCDABABCA、B三、名词解释（每题2分，共10分）和面是依据面团的要求，将粉料与水、油、鸡蛋、盐等辅料调制成雪花块的过程。膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外 ,还要添加酵母菌、化学膨松剂或采用机械搅打,使面团具备膨松能力。生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。下剂又称摘剂、揪剂、掐剂，是将搓好的剂条按照制品要求，分成一定规格分量面剂的过程。馒头是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸制而成的食品，成品外形为半球形或长条，又称为“馍”、“馍馍”、“窝头”。四、判断题（每题1分，共10分）1、√2、√3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、×10、×五、简答题（每题5分，共25分）1．熟制时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量，控制煮制时间。2．温水面团色白，有一定的筋力、韧性和较好的可塑性，常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品，做出的成品不易走样变形，口感适中。3．推边时用力轻巧、均匀，否则容易破边。4.答:(1)原料因素油脂糖食盐蛋(2)水的影响水量水温(3)操作因素投料次序调制时间和速度静置时间5.用小橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。六、论述题(每题10分，共30分)1．一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。2．蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化