营养1营养学基础课件

临床营养学1

地位是临时的荣誉是过去的金钱是身外的只有健康是自己的。健康格言2从医学角度看绝大部分人应该是老死的，而不应该是病死的，可现在有个反常现象，绝大部分人是病死的，而不是老死的，很少听到有人是老死的，这是极端反常的。

3联合国提出警告无知是健康的杀手

无备是生命的隐患

5聪明的人投资健康,明白的人储蓄健康,普通的人忽视健康,糊涂的人透支健康。世界卫生组织统计表明个人的健康和寿命６０％取决于自己，１５％取决于遗传，１０％取决于社会因素，８％取决于医疗条件，７％取决于气候的影响。科学养生和保健可以使高血压发病率减少５５％，中风减少７５％，糖尿病减少５０％，肿瘤减少３３％，更能使寿命延长１０岁。我国的一项“九五”攻关研究表明：１元的预防投入可以减少８．５９元的医疗费用支出。

6日本人的寿命是世界冠军，他们女同胞平均寿命87.6岁，男同胞平均寿命82.4岁。我们国家统计局统计发表数据，我们国家50年代平均寿命是35岁，60年代是57岁，60年以后文化大革命没有统计，现在统计发表是72岁（这是07年5月国务院转发给卫生部十一五规划时提的，到2010年我国人均预期寿命要达到72.5岁，2005年统计我国人均预期寿命达到了72岁），按这个数字跟日本相比整差了15岁。

7维多利亚宣言健康四大基石第一、平衡饮食第二、适量运动第三、戒烟限酒第四、心理状态

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这4句话16个字，能使高血压发病率减少55%，脑卒中、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。从整体说，可使危害人类健康最严重的慢性非传染性疾病减少一半以上，并可使生活质量大大提高，而花费在健康保健上的费用不及医疗费用的1/10。因此，健康生活方式虽然很简单，但效果非常大。10

第一章营养学基础11

碳水化合物

脂肪供给热能

蛋白质

无机盐构成人体组织

水

维生素调节生理功能

膳食纤维

营养素及主要功能示意

13宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)

常量&微量元素(traceelements)144、合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能的各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保证人体健康。15人体热能的主要来源——碳水化合物

碳水化合物也叫糖类，是人体最主要的热能来源。碳水化合物在人体内的主要作用是供给热源，一般占人体所需能量的60%~70%。此外，糖在人体内还有其他用途，比如糖和脂形成糖脂，是组成神经组织的主要成分。等等。ｂａｃｋ17一、分类、来源一、概述CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖18（一）单糖以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质19（三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。21植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖由10个以上单糖构成的大分子糖。重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。包括22二、营养学意义1、供给能量：我国居民膳食中60%～70%的热能由碳水化物提供。1克碳水化合物可产生16.7千焦耳（4千卡）的热量。2、对维持神经系统功能有重要意义3、参与构成机体主要组成物质4、调节血糖、节氨和抗生酮作用23

碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖摄入占总能量10%以下，成人以25g/d为宜。

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三、能量的需要与供给中国营养学会2000年制定——中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）（表1-3）26思考:食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?

要分解成氨基酸,才被人体吸收29组成蛋白质的基本单位:——氨基酸30[阅读]“与生活的联系”,谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸甲携来一本亮色书必需氨基酸：甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸必需氨基酸人体需要，但又不能在体内合成的，必须从食物中获得的氨基酸称为必需氨基酸。

组氨酸（Histidine,His）。31二、营养学意义（一）构成机体组织和重要物质（二）提供机体氮源人体中的蛋白质分子多达10万种，成人体内蛋白质占人体重的16％～19％、干重的50％。

通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。（三）提供必需氨基酸氨基酸膜式和限制性氨基酸32

氮平衡(nitrogenbalance)摄入氮与排出氮的关系。表达式:NB=I-（U+F+S）I=摄入氮U=尿氮F=粪氮S=皮肤损失氮零平衡摄入氮=排出氮氮平衡正平衡摄入氮>排出氮负平衡摄入氮<排出氮33四、营养学评价三、食物蛋白质营养价值评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%34（二）必需脂肪酸含量与比值（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价（五）蛋白质净利用率（六）蛋白质功效比值35消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性36真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮37BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高38NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源39PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价40食物中蛋白质肠道分解

AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等

尿内源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮肤氮未被吸收氮

肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮41想一想:哪些食品富含蛋白质?42第二节脂类第三节43一、分类/功能脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类一、概述44(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯（triglycerides，TG）或称中性脂肪。水解后产生一份子甘油和三份子脂肪酸。脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能。45碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类脂肪酸（fattyacid，FA）46n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类47必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA48二、营养学意义1、供给机体能量2、构成机体组织和重要物质3、提供必需脂肪酸