饮食与营养课件

营养与饮食

◆营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营养、科学的饮食是健康的基础。

◆随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食促进健康已成为社会的基本需求。

◆普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴幼儿的营养与饮食至关重要。◆合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

营养：营养是所有生命物体的一种生命活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。二十世纪八十年代后期，国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)

常量&微量元素(traceelements)合理营养:

各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。

平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。

营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐原发性：

①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。继发性：①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多营养失调营养失调

营养不足

含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。

抗氧化能力下降，抵抗力减弱。

营养过多

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)能量是一个系统作功的能力。

单位：焦或焦耳(J)千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)

换算的关系：1kcal=4.184kJ

热能系数（或生理卡价）:

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal

蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

第二节蛋白质

蛋白质生理作用

酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能人体蛋白质缺乏表现

血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染

组织修复能力下降

生长发育迟缓动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松蛋白质供给量：

占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。主要食物来源食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20

奶类（鲜奶）1.5~4

（奶粉）25~27

蛋类12~14

干豆类20~24

硬果类15~25

谷类6~10

薯类2~3第三节脂类脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三酯、磷脂和固存类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。脂肪又称甘油三酯，是由一份子甘油和三份子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营养素，是人体重要的组成部分。脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的重要营养成分。细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类的参与。脂类的生理功能：供给功能：一般合理膳食总能量的20%~30%由脂肪提供（1克脂肪可产生37.56kj,相当于9kcal能量。构成人体成分：

◆正常人按体重计算脂类，约14~19%。

◆胖人约含32%，肥胖人高达60%左右。◆绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见于腹腔、皮下、肌纤维间。食物来源：主要来源于动物性食物，植物性食物中以坚果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等）脂肪（fat)甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）脂肪酸的基本构成为：

CH3[CH2]nCOOH，脂肪酸的分类：按饱和度

饱和脂肪酸

(saturatedfattyAcids,SFA)

单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，

22碳6烯酸：DHA按营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

亚油酸：LA，C18：2，n-6系

a-亚麻酸：

C18：3，n-3系

脂肪的生理功能：

供应能量与储存能量

,9kcal/g构成组织细胞必须脂肪酸来源促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器。改善食物感官，饱腹作用

与脂肪有关的疾病

摄入不足--皮肤干燥、脱发、影响生长发育；

摄入过多--肥胖慢性退行性疾病

某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。

脂肪的食物来源

1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨随含饱和脂肪酸多2.植物性来源－油料作物含不饱和脂肪酸较多

3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄

食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇

几种食物中的脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8

第四节

碳水化合物又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。一.

碳水化合物的生理意义

人体最主要、最经济的热能来源体内主要的热能物质，提供生长发育所需的能量，是身体重要的物质基础。碳水化合物分为：糖：包括单糖和双糖寡糖：低聚糖多糖：淀粉和非淀粉碳水化合物的生理功能◆供给热能、存储能量，是一类获取能量最经济、最主要的来源，是神经系统和心肌的主要能源、肌肉活动时的主要燃料。对维持神经系统和心脏功能、增加耐力、提高工作效率有重要意义。◆构成组织及重要生命物质，参与细胞组成和多种活动。◆节约蛋白质作用，体内供应不足时糖异生。◆解毒作用，消除减轻某些物质的毒性和生物活性◆增加肠道功能，刺激肠蠕动，增加排便量。碳水化合物的分类单糖每分子含有3至7个碳原子，

例如:葡萄糖、果糖

双糖及低聚糖类

蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。

多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

1.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。2.

糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.

人体的动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。部分食物中的血糖生成指数

碳水化合物的供给量和来源总热能供量的60％～70％。主要来源是谷类和根茎食品。膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。膳食纤维功能●增加咀嚼，有利于牙齿和下颌的发育●促进肠蠕动●增加产气，引起腹胀和排气●影响肠道细菌代谢、改善菌群的比例和活性●调节脂肪代谢、降低血清胆固醇水平等。

膳食纤维的生理功用（1）防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性(4)

防止能量过剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔疮等病(6)

降低龋齿和牙周病的发病率

过多影响食物消化吸收率第五节矿物质（无机盐）

矿物质——生命活动的脊梁最新版本中国营养协会主编《中国营养师培训教材》中又把矿物质分为：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬等根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

第一节常量元素

一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。

成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。生理功能构成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管的通透性参与凝血过程钙促进钙吸收利用因素

维生素D（食物或阳光）增进钙吸收

蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙

乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度

酸性物质：使钙保持溶解状态。

钙：磷比值

体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂的服用影响钙吸收的因素钙吸收率：20％～60％，一般在30％左右。

食物来源

奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。

缺乏症与过多危害缺乏症：儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症过多危害：UL2g/d

增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用食物的营养成分功能及来源微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。

种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。含量<人体体重的0.01％每日需要量<100mg按生物学作用可分为三类：人体必需的元素（8种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需的元素（5种）锰、硅、硼、钒、镍具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。微量元素的生理作用：

.某些酶、维生素和激素的活性因子

.构成某些激素或参与激素的作用

.参与核酸代谢,维持核酸功能

.参与氧的贮存和电子传递

微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。特性：具有高度生物活性

是维持正常生命活动所必需

不提供能量微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。铁铁生理功能及缺乏症

1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白

2.构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分3.在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用

4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关铁缺乏可引起缺铁性贫血。右图示小儿缺铁性地中海贫血铁吸收影响因素：促进铁吸收:

柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

铁的食物来源和分布丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、