海参知识培训课件

海参知识介绍

2010.9

◎海参综述◎刺参的形态构造及种类◎海参各营养与功效◎海参的食用历史◎海参的加工种类索引第一部分海参综述海参是一种神奇的动物，不仅富予了人们很多美的意镜和遐想，同时更是给人类带来了健康，今天，我们就来共同探讨一下海参的食用历史、加工制作历史以及各种海参产品等等。

第二部分海参的形态构造及种类外部形态形态：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分背、腹两面。

体背面：背面有4行~6行圆锥状的肉刺（又叫疣足），是变形的管足。

腹面：比较平坦，有管足，即整个腹面密集的小突起，末端有吸盘，在腹面大致排成三个不规则的纵带。

触手：位于体前端腹面，通常有20个楯状触手围在口的周围，呈环状排列，刺参靠触手的扫和抓将食物送入口中。

口：位于围口膜中央，其入口处呈环状突起。

肛门：位于体后端且稍偏于背面。

体长：一般20厘米，直径约4厘米，体长最长可达40厘米，即体长为20—40厘米。

肌肉层——是由环肌和纵肌两层组成，纵肌共五条，肌肉层也就是我们常说的海参的内筋。这层肌肉层可以和胶质皮层分离。五条纵肌的前端固着于石灰环上，后端依附在肛门的周围，海参就是依靠肌肉的伸缩而进行运动。

体腔膜——在环肌和纵肌之下，有一层薄膜为体腔膜，此膜可以延伸与海参的肠相连，叫做悬肠膜，其共分3片，即左~，右~，背~。

海参体腔内有体腔液，当身体收缩时，可做不定向流动。

石灰环骨片——在口部，即食道周围有10片石灰质骨片，这些骨片都是白色的，主要作用就是5束强大的纵肌的固着点。外观形态与产地外观形态主要是区别海参产地的一个主要因素，我国地理标志产品中明确规定了大连海参的外观形态为4—6排圆锥形肉刺，即海参的刺的分布是不规则的，中国最适合生长营养价值最高的海参就是大连，这是因为水温的关系，大连比山东更靠北，水温比山东要低一些，因此海参长的速度要比山东的慢，因此大连比山东的海参要好一些。刺参也称“沙噀”，刺参科。体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。夏季水温高时行夏眠。海参的生命力极强，在0℃—28℃的温度中都能生存，有几种海参甚至在冰水中也无所谓。如果气温低，海参的生长就会放慢，但是海参的品质却更好，环境不适时有排出内脏现象，再生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。梅花参，刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密。梅花参也属刺参科。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼共栖。分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛。个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的一种。

光参也称“瓜参”，瓜参科。形似刺参，通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑，口的周围有触手10个，栖于海中，可供食用。第三部分海参的营养成分及作用海参蛋白质介绍

构成人体组织，促进生长的主要元素。海参蛋白以胶元蛋白为主体，其可与传统中药补胶的阿胶、龟板胶、鹿角胶与鳖甲胶在成分和作用上相媲美。氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是人体活动主要物质基础。海参中的18种氨基酸为天门冬氨基酸、谷氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、色氨酸及酪氨酸。其中：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸及色氨酸，这8种氨基酸是人体自身不能合成的，只能从食物中摄取，称为“必须氨基酸”。

研究已经证实，动物胶富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础。胶原蛋白中甘氨酸的含量可以达到30%以上，这个是胶原蛋白的最大特点，同时还伴有高含量的羟脯氨酸和羟赖氨酸，因此我们从这一点来和科学证明来比较一下，我们就能够得出一个结论：海参具有明显的生血补血和促进钙质吸收的功能。

海参多糖的介绍

海参多糖在海参体内的含量，排在第二位，海参的蛋白质要占到全部营养的55%左右，而多糖大概要占到10%左右。但是并不是所有的海参都含有这么高的多糖，大连的刺参多糖是最高的，这个也是海参品质最好的原因之一。海参脂质介绍海参脂质不是一个单一的成分，它的组成很复杂，我们把经常提到的海参皂甙以及一些色素类物质都归集为海参脂质，因为它不像多糖那样组成简单，其中的成分多达上百种，所以我们把它作为海参中第三大类成分。这类成分在海参中的含量可以达到20%。提到脂质，我们也可以叫脂类，我们可以来和我们人类所需的六大营养物质中的脂肪对照起来。我们先来看看脂类和脂肪的区别。然后我们再来解释一下为什么我们说海参是低脂肪，而又说海参是高脂质。脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂肪俗称油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。海参中的脂类绝大部分都是我们上面提到的油和类脂，这些物质中包括了不饱和脂肪酸以及磷脂等物质。因此说海参中的脂类物质都是人体所需的营养物质。浪费掉应该说是非常可惜的。比如说我们常说的皂甙类物质。它的生物活性是非常高的，如在抗癌方面。海参矿物质介绍海参是海洋生物中硒含量最高的，同时海参还是钒含量较高的动物。其它的如铁、锌、钙等也都比较丰富。重点来介绍一下海参中的这个硒和钒。硒的作用：硒是一种人体必需的微量元素，硒对癌症的防治作用研究,已受到人们的普遍关注。钒的作用：钒是一种人体必需的微量元素，1980年发现钒在体外的类胰岛素样作用。1985年对糖尿病整体动物模型进行的研究表明，钒对I型及Ⅱ型糖尿病动物均有抗糖尿病作用。第四部分海参的食用历史海参食用历史

海参是我国著名的“海味八珍”之一，人类食用海参有着悠久的历史。有资料记载，早在两千多年前，秦始皇就已用海参进补养生。古代三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》中对海参有一段形象的描写，“土肉（海参的一种）黑，带金刺臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”海参食用历史海参在《满汉全席》中也具有重要角色。周锦主编的《满汉全席》217道菜点中，海参出现了12次，可见其重要。有“中国古代宴席典范”之称的孔府宴中，海参席高居九等之第二等，仅次于第一等招待皇帝和钦差大臣的“满汉席”。

至清末时，餐馆已经出现了四季分明的三十余种海参菜肴了。民国时又新出现了二十多种，继而又有“海参宴”的出现，不过这种海参宴，并非席中菜皆海参，而是以海参为主菜而得名的。第五部分海参的加工工艺海参的加工种类

目前市场上的海参品种主要包括：拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参、即食海参、调味海参几种。行业内词语介绍

滚子参：也就是所说的“活海参”：刚刚捕捞上来的鲜活海参，渔民称作滚子参。

皮子参：鲜活海参剖肚后，尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。

拉缸盐参：经过在海水或盐水中蒸煮的皮子参称作拉缸盐海参。

一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三次，再撒盐腌制而成。

盐干参：将皮子参经沸水锅处理后控净水，凉透加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风处晾干，或者采用烘干或恒温抽湿干燥，然后拍净海参表面的草木灰即可。

盐干参是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

淡干参：在海边，渔民把海参用海水或饱和盐水煮后，自然晾晒干的而没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参。

也有将拉缸盐海参放入煮沸的淡水锅中，稍煮片刻捞出晾干，泛盐后，再下锅抄水，如此反复2-3次制成的海参称为淡干参。

纯干参：把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中煮，通过低温脱水和烘干，加工出干海参。