第十章食品微生物节详解演示文稿

第十章食品微生物节详解演示文稿现在是1页\一共有53页\编辑于星期四优选第十章食品微生物节现在是2页\一共有53页\编辑于星期四

第一节食品生境特征一、食品的营养组成二、水分三、氢离子浓度四、温度五、渗透压六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质现在是3页\一共有53页\编辑于星期四一、营养组成碳源碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。氮源氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。无机盐构成菌体的成分，作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性。维生素现在是4页\一共有53页\编辑于星期四微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌变性杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黄曲霉细菌荧光假单胞菌现在是5页\一共有53页\编辑于星期四*二、水分水溶液状态营养物质才能被菌体吸收微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介水直接参与代谢调节细胞温度现在是6页\一共有53页\编辑于星期四水分活度（WaterActivity,Aw）概念食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。计算Aw＝P/Po食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长现在是7页\一共有53页\编辑于星期四*现在是8页\一共有53页\编辑于星期四三、氢离子浓度pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少数细菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏现在是9页\一共有53页\编辑于星期四四、温度嗜冷微生物－5～30℃嗜温微生物10～45℃嗜热微生物25～95℃共同温距：25～30℃低温保存：－20℃高温杀菌保存现在是10页\一共有53页\编辑于星期四五、渗透压形成物质：食盐、糖低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变质进程减缓食品腌渍保存适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌现在是11页\一共有53页\编辑于星期四六、氧化还原电势对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物低：厌氧性微生物兼性厌氧微生物高低均可影响因素：氧分压－－高，高pH值－－低，则高不同食品微生物种类不同现在是12页\一共有53页\编辑于星期四天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白；酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮赋予食品芳香和风味的物质七、天然防御结构和抑菌物质现在是13页\一共有53页\编辑于星期四食品腐败变质的控制措施低温保藏：冷藏、冷冻高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌脱水防腐提高渗透压防腐：盐藏和糖藏防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂现在是14页\一共有53页\编辑于星期四第二节食品微生物的来源、危害及其预防一、食品微生物来源及污染途径二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的预防现在是15页\一共有53页\编辑于星期四一、食品微生物来源及污染途径土壤土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的现在是16页\一共有53页\编辑于星期四一、食品微生物来源及污染途径土壤水各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。现在是17页\一共有53页\编辑于星期四一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气空气不是微生物生长繁殖的场所空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上现在是18页\一共有53页\编辑于星期四一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气人与动植物人体及各种动物均带有大量的微生物蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物现在是19页\一共有53页\编辑于星期四一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气人与动植物生产工具与食品用具食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌各种包装材料如果处理不当也会带有微生物现在是20页\一共有53页\编辑于星期四二、食品微生物污染的危害现在是21页\一共有53页\编辑于星期四（一）食品变败食品变败（foodspoilage）:是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。现在是22页\一共有53页\编辑于星期四食品本身的作用：物理因素、化学因素生物性因素:其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的

食品的腐败变质原因现在是23页\一共有53页\编辑于星期四微生物引起食品变质的基本条件食品的基质特性：食品生境特性微生物食品的环境条件：温度、湿度和气体现在是24页\一共有53页\编辑于星期四食品变败的类型腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化现在是25页\一共有53页\编辑于星期四食品腐败变质的结果带有使人们难以接受的感官性状营养成分分解，营养价值严重降低致病作用现在是26页\一共有53页\编辑于星期四（二）食源性疾病

（foodbornedisease）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病现在是27页\一共有53页\编辑于星期四食源性疾病分类物理性化学性生物性：细菌性肠道传染病－感染性腹泻人畜共患传染病－炭疽、结核食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病食源性寄生虫病－蛔虫食物中毒现在是28页\一共有53页\编辑于星期四

传染病

1病毒性肝炎

2结核病

3腹泻病

4淋病

5麻疹

6伤寒

7梅毒

8疟疾

9出血热

10猩红热每年病例数658185500181454595159422583415406453420329773137114369

ChineseHealthStatisticalDigest20022002年我国报告的前10位传染病发病例数现在是29页\一共有53页\编辑于星期四食品中分离到的病毒食品种类分离到的病毒鸡蛋禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支气管病毒、呼肠孤病毒鸡块脊髓灰质炎1型病毒市售鸡马立克病毒猪肉脊髓灰质炎1型病毒、乙型脑炎病毒鱼脊髓灰质炎1、2、3型病毒奶巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感3型病毒、呼吸道合胞病毒牛肉口蹄疫病毒、疯牛病毒贝类甲肝病毒现在是30页\一共有53页\编辑于星期四三、食品微生物污染的预防减少食品中微生物的来源（减少、去除、控制）食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术（冷藏、加热、干燥、辐射、防腐剂、发酵、腌渍）注意烹调过程中的交叉污染监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯现在是31页\一共有53页\编辑于星期四第三节各类食品中的微生物肉类微生物蛋类微生物乳类微生物鱼贝类微生物罐头食品微生物粮食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物现在是32页\一共有53页\编辑于星期四肉类微生物污染过程肉微生物种类与分布鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感观变化现在是33页\一共有53页\编辑于星期四肉微生物种类与分布腐生微生物细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌酵母与霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物对人畜都致疾病的病原微生物现在是34页\一共有53页\编辑于星期四肉类受污染过程宰前微生物感染：生活过程中感染－沙门菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌宰后微生物污染:宰杀过程中污染－沙门菌等引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病现在是35页\一共有53页\编辑于星期四

鲜肉变质过程需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关肉变质现在是36页\一共有53页\编辑于星期四微生物引起肉类变质的感观变化发粘：微生物繁殖后形成的粘液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。出现发粘时，细菌数或酵母数一般为每平方厘米达107个变色：正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋百被氧化成绿色微生物产生的色素变味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味霉斑现在是37页\一共有53页\编辑于星期四鲜肉中微生物的检验

（一）样品的采集及处理（二）微生物检验细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行现在是38页\一共有53页\编辑于星期四3.评定1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20

～30个；3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。现在是39页\一共有53页\编辑于星期四二、蛋类微生物蛋的生境特性蛋微生物的来源及污染途径蛋微生物引起的变质现在是40页\一共有53页\编辑于星期四蛋的生境特性蛋壳外蛋壳膜蛋壳壳内膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黄淡黄膜淡黄液胚胎现在是41页\一共有53页\编辑于星期四蛋微生物的来源及污染途径产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染－沙门菌，类白喉杆菌，微球菌禽蛋产后污染：蛋表面污染→侵入内部→腐败，霉变现在是42页\一共有53页\编辑于星期四三、乳类微生物微生物来源及污染途径微生物种类与分布奶微生物引起牛奶的变质现在是43页\一共有53页\编辑于星期四微生物来源及污染途径

乳畜体内感染:乳房炎外环境微生物污染：种类繁多现在是44页\一共有53页\编辑于星期四乳微生物种类与分布

生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质与脂肪分解产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐酵母菌与霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪病原性细菌:乳房炎、乳畜传染病病原现在是45页\一共有53页\编辑于星期四*鲜乳变质时的微生物变化抑菌期：来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、脂肪酸等抗菌物质）抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃）乳酸链球菌：抗菌物质减少，微生物生长繁殖（乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌等），乳链球菌生长旺盛，pH↓，4.5时，乳链球菌生长受到抑制，出现乳凝块。乳酸杆菌期：pH下降到6左右时,乳酸杆菌活动力逐渐增强，pH下降到4.5时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌，继续产酸，大量的乳凝块出现，乳清析出。真菌期：pH值达3~3.5，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，乳液的pH逐渐上升，接近中性。胨化细菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块消失pH↑，向碱性转化，腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），出现腐败臭味。现在是46页\一共有53页\编辑于星期四1.产酸变质细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象2.产气变质大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质3.胨化变质细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态4.粘稠化变质表