营养配餐员基础知识类复习题

PAGEPAGE14营养配餐员基础知识类复习题单项选择题复习1．在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．在企业的经营活动中，下列选项中的(B)不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法3．为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的(D)功能。A娱乐B、主导C、决策D、自律4．(A)是企业诚实守信的内在要求。A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训5．下列事项中属干办事公道的是(D)。A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失6．下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是(B)。A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干，不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭7．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“(B)，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法，协作互助。”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜9，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行(C)，以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处理D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的(A)含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以(B)。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以(D)的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁16．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D)。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔17．团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(C)。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝18．(A)是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨19．羊肉中含有大量的左旋肉碱，对(D)营养发挥重要作用。A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏20．兔肉具有(C)的营养特点。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于22．黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高(D)。A、2～3倍B、3～4倍C4～6倍D、3～5倍23．大豆所含(D)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24．苹果中(D)的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免(D)，食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等(D)。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸27．食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和(C)。A、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止(B)疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为(D)。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为(B)。A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般(B)男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于32．(B)包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入(C)可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34．(C)为能量平衡的常用观察指标。A、血脂浓度B。心率C、体重D、肺活量35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物(B)克。A、200B、300C、400D、50036．蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的(A)与吸收的(A)之比。A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量37．蛋白质(C)表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38．蛋白质(B)是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的(D)。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸40．含有一个(B)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，(A)，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织42缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺(A)症状，使得体内升血压物质的作用增强。A、镁B、钠C钾D、锌43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、(C)等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞44．10001U(国际单位)的维生素A相当于(A)微克的视黄醇。A、300B、400C、500D、60045．维生素C遇热和(B)均能遭到不同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、(C)。A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的(A)物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成(D)。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．从口腔摄入的食物到达(C)，大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A、食道B、胃C、小肠D、大肠50．(A)中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51．通常把蔬莱、水果称做(C)食物。A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52．因为人体代谢产(A)，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的()性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括(D)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：(C)。A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：(D)。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长56．(C)有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（B）。A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体58、转基因食品就是把一种生物的部分（A）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（B）疾病。A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为(D)。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61．正常人一次食用(A)纯甲醇就会死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（A)4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解63．菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、(D)、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（D）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（B）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量66．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用(C)计算。A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%B、[成本÷(毛利-生产经营费用-税金)]X100％C、[(毛利-生产经营费用-税金)÷销售价格]X100％D、[销售价格÷(毛利-生产经营费用-税金)]XlOO％67．《中华人民共和国食品卫生法》于(D)颁布，并于(D)施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日68．《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（C）价值的陆生野生动物。A、食用B、科学研究C、经济、科学研究D、营养69．了解就餐人员的(A)是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的70．1988年12月10日国务院批准，1989年(B)林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。A．1月1日B．1月14日巳3月5日D．5月5日71．职业道德的基本内容是：爱岗敬业、(C)、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和蔼可亲B、举止文明C．诚实守信D、尊老爱幼72．社会公德的基本行为准则是：文明礼貌、(D)、爱护公物、保护环境、遵纪守法。A．办事公道B．爱岗敬业C．男女平等D．助人为乐73．家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等。A．勤俭持家B．孝敬父母C、举止文明D．相敬如宾74．职业道德是将带有(C)意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A．职业B、政治C。普遍D．特定75．《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止(D)和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A．养殖B．收藏C．克隆D．出售76．学生营养餐一般依年龄段按（B）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区77．套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(B)菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭78．套餐菜单上除标明营养素供给量(D)外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据79．将主食及（A）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食80．餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是(D)的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用81、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足(C)。A、30％B、50％C、40％D、55％82．设计套餐菜单不必（B）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况83．套餐菜单版面应印上（A）的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位84，检查个人卫生的程序要求(A)做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月85．卫生不合格者(D)进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准86．定期评比，公布检查结果是提高检查效果的(C)。A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜88．定期进行(D)，是检查餐具消毒的最有效手段。A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验89．餐具较长时间不使用，使用前要（B）。A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查90．高温消毒使用范围最广，也最适宜(D)的消毒。A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具91、绞肉机(C)无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印oA、表面B、机头C、内、外D、主体92．不适宜高温消毒的器皿可用（C）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％93．味觉检查时，先用(C)沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子94．蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，(B)现象。A、可以有干疤、水锈、B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A)A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D．羊肉96．鲜鱼鳞片(A)，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落97．(C)蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋98．进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持(B)器官的敏感度。A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉99．肥胖者的体重指数是(A)。A、大于等于28B、低于18．5C、24—27．9D、大于等于24100．中等体力劳动的成年人（体型正常)每日能量的需要量为(A)千卡／千克标准体重。A、35B、30C、20~25D、40101．从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为(B)千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100102．脂肪占总能量的比例一般按（C）%计算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25103、己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三大产能营养素各占能量(B)千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330104．《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（B)。A、lg／KgdB、1．27g／KgdC、l．lbtg／KgdD、5g／Kgd105．按营养素新的分类，微量营养素有(B)。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质106．根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（D）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食107．主食在三餐中的合理比例应为(D)％A、403030B、354025C、30，30，40D、30，40，30108．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃()克馒头。A、100B、86C、250D、150109．副食中蛋白质的()应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3110．蔬菜所含蛋白质约为()％。A、5B、10C、1D、1—3111．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、250112．十大平衡理论的核心是（A），是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡113．膳食平衡的十大平衡不包括：（D)。A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡C、动与静平衡D、水与体液平衡114．使人体体液呈碱性的（A）只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子l15．使人体体液呈酸性的（A）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐116．草莓是(C)的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性117．婴儿膳食的钙磷比应为(D)。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1118．在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol/L。A、15B、150C、142D、5119．(C)摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖120．健康人体中铁的含量(B)锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于121．一日食谱一般要选择(B)的蔬菜。A、3～4种B、多种C、l～2种D、2种122．以下食品中合碳水化合物丰富的食物(A)。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜123．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质(C)。A、铁B、碘C、钠D、锌124．低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的(A)。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下125．高、低压环境下的作业人员适当减少(B)的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类126．提高(A)的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C127．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C铅D、铝128．为提高机体免疫力，应增加(B)的供给量。A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2129．有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油130．幼儿园食谱中宜选择(C)。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品131．10—12岁的男生全日能量需要量为(D)。A、2700千卡B、2900千卡C2600千卡D、2800千卡．-132．老年人食盐摄入量每日不超过(B)克。A、10B、6C、4D、日133．提供能量最高的营养素是(D)。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪134．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的(B)。A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％135．形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官的信息。A、视觉B、I嗅觉C、味觉D、触觉136．大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物137．正常成年人每日用糖量不应超过(A)。A、50克B、100克C、10克D、25克138．(A)主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶139．营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D)。A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助140．检查配莱是否科学、合理，主要依据(D)。A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法141．能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B)。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段142．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(B)。A、切配B、烹调C、火候D、营养143．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是(D)。A、切B、斩C、批D、劈144．通过科学配菜，可以发挥各种原料的(A)。A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用145．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的(C)。A、蒸B、卷C、包D、捆146．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(B)。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料147．存在产生致癌物质(苯并芘)的问题的烹调方法是(A)。A、烤B、涮C、烩D、溜148．加入(A)能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖149．营养素损失较少的面食制作方法是(D)。A、烙B、炸C、帖D、蒸150．(D)是基本味。A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味151．决定菜肴口味的阶段是(A)。A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后152．“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过(A)生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用153．清汤的制作的关键是(C)。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火154．制定产品的相关标准包括(A)。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标155．规范性保护性加工工艺包括(B)。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热156．设立(A)或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A、意见簿B、表扬簿C、登记簿D、定餐卡157．针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(B)的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康158．总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要(A)，以能说明问题为标准。A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全159．向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：(A)。A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐160．每年5月20日为(B)，各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C．母亲节D、无烟日161．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B)的作用。A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运162．企业文化的功能不包括(D)。A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能163．职业道德通过(A)，起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系164．在商业活动中，不符合待人热情要求的是(A)。A、严肃持客，表情冷漠B、主动服务，细致周到C、微笑大方，不厌其烦D、亲切友好，宾至如归165．市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求的是(D)的观念。A、树立职业理想B、强化职业责任C、于一行爱一行D、多转行多受锻炼166．下列事项中属于办事公道的是(D)。A、顾全大局，一切听从上级B、大公无私，拒绝亲戚求助C、知人善任，努力培养知D、坚持原则，不计个人得失167．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括(D)。A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助168．补会主义市场经济的显著特征是追求(C)的经济效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化169．大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜170．结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(C)。A、维生索CB、维生素DC、维生素UD、维生索E171．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜172．经常食用下列蔬菜中的(D)，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B，白菜C、芥菜D、芹菜173．有毒物质“龙葵素’在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮174．竹笋含有较多的(A)，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸175．冬瓜和黄瓜都具有(A)的作用。A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛176．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D)。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔177．青干金枪鱼的肉质特点是(A)。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状178．(C)的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼179．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含(B)。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸180．紫菜含有大量的(B)，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K181．(C)中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉182．兔肉具有(A)的营养特点。A、低胆固醇，低脂肪B、低胆固醇，高脂肪C、高胆固醇，低脂肪D、高胆固醇，高脂肪183．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于184．牛奶中最主要的营养成分是(C)。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪185．糯米的特点是(A)。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高186．新产(B)熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米187．大豆所含(C)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素188．大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为(C)。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％189．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为(D)。A、维生素D丸B、维生素E丸C、维生素K丸D、维生素C丸190．花生中的脂肪大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸191．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为(D)。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜192．粮豆在贮存期间，在(A)条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿193．厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括(A)。A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间194．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及(C)等。A、运输力的消耗B、水电的消耗C、固定资产的损耗D、机械设备的损耗195．关于净料率的概念，下面说法中错误的是(B)。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=(净料重量÷毛料重量)X100％196．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=(B)。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量197．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用(A)计算。A、[(毛利一生产经营费用一税金)÷成本]X100％B、[成本÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100％C、[(毛利一生产经营费用一税金)÷销售价格]X100％D、[销售价格÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100％198．《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及(B)的权利。A、包换包退B、公平交易C、打折购买D、买假索赔列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C)。A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹200．做好市场调查走高质量完成(A)的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训201．华北地区的人炒菜喜放(B)，是有利于健康的好习惯。A、醋B、葱、姜、蒜C、豆鼓D、糖精202．回族饮食习惯具有典划的(A)风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教203．进货表是(B)购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门204．熟练进行(B)，是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造205．肉片烧茄子猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，计算此菜成本为：(B)。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜206．营养套餐是根据就餐者(B)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格207．菜单是(B)的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐208．套餐菜单上除标明营养素供给量(D)，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。A、实际值B、标准C、参考值D、数据209．设计套餐菜单不必(D)。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况210．套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、(D)等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容211．牛奶是(D)的食物。A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性212．婴儿膳食的钙磷比应为(D)。A、l：2B、1．5：1C、1：1D、2：1213．在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol／L。A、15B、150C、142D、5214．(C)摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖215．健康人体中铁的含量(B)锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于216．一日食谱一般要选择(B)的蔬菜。A、3～4种B、多种C、l一2种D、2种217．以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A)。A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜218．脑力劳动者特别要注意补充(D)。A、维生素PPB、维生素KC、维生素CD、B族维生素219．低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在(D)。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上220．提高(A)的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生索EB、维生素AC、维生素DD、维生素C221．食物中的(B)与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、草酸B、蛋白质C、水分D、碳水化合物222．有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油223．幼儿园食谱中宜选择(C)。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品224．10—12岁的男生全日能量需要量为(D)。A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡225．制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括(C)。A、营养B、卫生C、价廉D、合理226．老年人食盐摄入量每日不超过(B)克。A、10B、6C、4D、8227．提供能量最高的营养素是(A)。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物228．在营养食谱中，必须保证油脂(A)来源于植物油。A、1／2B、1／3C、2／3D、全部229．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的(C)。A、50％B、60％C、40％D、30％230．形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉231．大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物232．“什锦炒饭”的搭配是属于(B)搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配233．正常成年人每日蔬菜的进食量应达到(B)。A、55克B、55克以上：C、500克以下D、600克以上234．蔬菜主要提供的营养素中不包括(C)。A、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质235．能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B)。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段236．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(A)。A、烹调B、营养C、造型D、配菜237．加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成(D)。A、15度B、270度C、60度D、直角238．带骨的成坚硬的原料适用的刀法是(D)。A、切B、斩C、批D、劈239．配菜的重要性是(C)。A、改变了菜肴的理化性质B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量D、确定了菜肴的风味240．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的(C)法。A、蒸B、卷C、包D、捆判断题复习(对的没有填)1．(X)营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。2．(X)营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。3．(X)黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用。4．(X)中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。5．（)畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。6．(X)黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。7．(X)西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食。8．(X)莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多，具有强心和降压的作用。9．(X)食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐。10．()甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40％～50％，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。11．()世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。12．()纤维素属于不溶性膳食纤维。13．(X)食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。14．(X)唾液的主要作用是湿润食物使其成为可吞咽的食团，并少量水解蛋白质。15．(X)胰液的主要作用是中和食物中存留的残余胃酸，并无其他消化作用。16．(X)吸收就是消化道管腔内的营养物质透过消化管新膜全部进入血液的过程。17．(X)《中国居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，而素食可有效防止各类心血管疾病的发生。18．()菜板的消毒，主要有：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法。漂白粉消毒法。19．(X)餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、加强运动、增强体质。20．(X)日前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生活》、《消费者权益保护法》以及《义务教育法》。21．()《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。22．(X)因电话访谈不能出示表格，所以保密程度高。23．()蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。24．(X)学生营养餐一般依年龄段按三个标准供应。25．()北京市针对学生营养餐规定了毛利率的大致标准。26．(X)冰激淋、可口可乐的费用是外送盒饭的附加费用。27．()菜点的成本及毛利润决定菜点价格。2日．()菜单版面印上销传单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，其日的是加深宾客的印象和了解。29．()熟悉检查个人卫生的程序是营养配餐员的基本技能之一。30．()操作间内、外环境足检查环境卫生主要的目标。31．()从深部开始变质的食品，应用工具插入内部或用刀切开再嗅。32．(X)冻鱼体硬，眼凹陷，体表带原来色泽者为优。33．()蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别为4千卡、9千卡、4千卡。34．()为提高机体对低温和高原环境的耐受力，每日应供给充足的能量。35．()核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有一日或一周食谱。36．(X)烹调方法“蒸”，采用大火、沸水上笼法，维生素损失最少。37．()保存食谱的主要日的是为企业经营和营养餐科研积累资料。38．(X)总结象流水帐一样，一定要将各种事情总结全面。39．()提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示