制茶学复习资料

制茶学题型：名词解释5 填空25 推断12 简答6 论述2一、绪论〔填空5 〕制茶工业进展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制进展时期、制茶机械化时期制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干保藏。到魏朝，才制饼烘干。制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。制茶进展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶进展到各种茶类，花色齐全。制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开头，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。各大茶类消灭挨次：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶 青茶二、1、茶叶命名依据：外形：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪 香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽味道：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁地名：历史名茶： 唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片采摘时期：古时的探春、次春 明前、雨前制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶创制人：大方、熙春2、六大茶类细分：绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶晒青：滇青、川青、陕青黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶湖北黑茶：湖北老青砖四川黑茶：南路边茶、西路边茶广西黑茶：广西六堡茶云南黑茶：普洱茶白茶：芽茶、叶茶红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红红碎茶：叶、碎、片、末茶青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人12、小开面：嫩梢生长成熟，消灭驻芽的鲜叶叫做“开叶面半，叫做小开面。3、中开面：第一叶长到其次叶三分之二。4、大开面：第一叶长到其次叶大小相当。5、嫩度：芽叶伸育的成熟度。6、匀度：同一批鲜叶质量的全都性净度：指鲜叶里夹杂物的含量。7、颖度：鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。8235度。二是机械损伤。9、鲜叶适制性：具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。10、鲜叶外形与适制性：长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗大结实。珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形承受长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。大叶种的条形茶压造成各种外形的蒸压茶或将其绕制成蜗牛状。四、绿茶1、眉茶：中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最终阶段的枯燥用炒干方法，称为“长炒青2、安徽：屯绿、舒绿、芜绿浙江：杭绿、遂绿、温绿江西：婺绿、饶绿湖南：湘绿广东：粤绿贵州：黔绿四川：川绿云南：滇绿江苏：苏绿湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。3、高级长炒青品质特征：外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和全都，净度好；内质要求香高长期、最好能有熟板栗香，纯粹；汤色清亮，黄绿光明；味道浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿光明，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。4,、绿茶加工技术流程：鲜叶采摘，摊放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶5、杀青目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青使叶质变为松软，增加韧性，便于揉捻成条。6、杀青技术原则：〔1〕高温杀青，先高后低快速地使叶温到达80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短低，多酚类化合物削减较多，有利于提高绿茶品质。即高温杀青，先高后低，这是使杀青叶(2)拋闷结合，多拋少闷拋炒假设得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但假设拋炒时间过长，就简洁使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质松软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤味道。闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发闷气，使叶子变黄。所以，应留意承受拋闷结合的方法，提高杀青效果。嫩叶老杀，老叶嫩杀老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。由于嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。假设嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，由于粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。7、杀青适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消逝，略带茶香。8、绿茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。9、热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到确定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。〕揉捻均匀。高档茶成条率要到达％以上，低档茶成条率到达2〕叶细胞破坏率到达％〕茶汁粘附叶面，手摸有潮湿粘手感。11、眉茶枯燥工序：二青、三青、辉干12、珠茶枯燥工序：二青、小锅、对锅、大锅18213、工艺较好：烘——炒——滚14、珠茶介绍：外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍宝，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿光明，芽叶完整。珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。因鲜叶加工最终一道工序用炒干方法，称为“平炒青珠茶承受“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。步枯燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对15、沱茶分类：一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类；211另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类1在制作中有闷黄作业2有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。加工流程：杀青——揉捻——闷黄——枯燥君山银针 湖南岳阳洞庭湖君山岛 被称为“小平茶”品质特点：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉内质香气高纯，汤色杏黄明澈，味道爽甜。三起三落 芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄 皮纸——足火——分级每个加工工艺操作流程217的主导方面；干热作用则以进展黄茶香味为主。影响因素由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉含水量较少，变化较慢，时间就较长。120℃～150℃较绿茶低氨基酸含量均有少量降低。五、黑茶〔1〕花色品种：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶边销为主，局部内销，少量侨销共同特点：1原料粗老2渥堆变色毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的承受湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶3高温汽蒸4压造成型缓慢枯燥加工工艺流程：杀青——揉捻——渥堆——枯燥湖南黑茶杀青特点：杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆渥堆目的：一使多酚类化合物氧化，除去局部涩味二使叶色由暗绿变成黄褐渥堆实质：主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果学说：1酶作用学说2湿热作用学说3微生物学说，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透亮。缺乏：叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气过度：则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应马上枯燥。发花：1茯茶“发花”就是在确定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特别色、香、味、形。P249合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的生殖比在嫩叶中要好。黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长℃；65﹪～85﹪，80﹪左右。湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段补成小堆时色香味变化的缺乏。青砖茶半制品分“洒面六、白茶分类：依茶树品种分为大白、小白、水仙白〔大白茶品种——大白；水仙品种——水仙白；菜茶群体——小白〕鲜叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉〔银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：制银针抽针时剥下的单片叶〕加工工艺流程：萎凋——枯燥政和：西路银针福鼎：北路银针白毫银针品质特点：银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，味道鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。白牡丹品质特点：外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波浪隆起，叶缘微甜，汤色杏黄光明。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。七、红茶 在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反响，鲜叶中的化学成分变化较大。加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻〔揉切〕——发酵——枯燥三大工夫红茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫世界三大高香红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶世界四大红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶+阿萨姆红茶：小种红茶：正山小种、烟小种工夫红茶：祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红红碎茶：叶、碎、片、末茶小种红茶品质特征：条索粗大紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽长期，味道浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底光明，呈古铜色，叶张大而松软，肥壮厚实。小种红茶采摘标准：半开面三四叶〔炒〕过红锅小种红茶加工工艺流程：萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火萎凋方法：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋萎凋槽构造：包括槽体、送风装置和加热装置揉捻目的：1加速多酚类化合物的酶促氧化〔与绿茶不同〕2使叶片卷曲成条，美观外形3增加茶汤浓度揉捻程度：适度：a芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95﹪。B以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓青草气味，78﹪～85﹪。缺乏：条索较松，发酵困难，成茶味道淡薄，茶汤不浓，叶底花青。过度：条索断碎，茶汤色泽发暗，味道淡薄，香气低发酵目的：1进展酶促氧化反响2产生其他化学变化发酵程度：按香气：由猛烈青草气——青香——花香〔兰花——桂花〕——果香——低香——香低〔几乎嗅不到香气〕[发酵适度，花果香即可]色泽：青绿色——青黄——黄色——黄红色[适度]——红色——暗红色叶温：适度：叶温平稳并开头下降发酵程度把握“宁轻勿过发酵缺乏：香气不纯，带青气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊。味道平淡，叶底红暗多乌条。假设香气带馊酸味则表示发酵过度。发酵实质：以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。发酵操作〔321〕影响发酵条件：1摊叶厚度〔8～12cm〕2温度和湿度3发酵时间花青：揉捻中叶细胞未损伤的局部，叶绿素破坏程度少，在叶底上仍呈绿色，通常称为“花红茶发酵与绿茶发酵区分：红茶手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，有较浓青草气味。八、青茶工艺流程：鲜叶采摘——萎凋——做青——杀青——揉捻——发酵——枯燥武夷山四大名枞：水金龟、白鸡冠、铁罗汉、大红袍死青：指萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和局部先期红变。走水：还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水还阳：在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉叶片呈现颖鲜叶状态。该现象称为“还阳青叶热量，避开红变死青。晒青适度：一般至叶态萎软，伏贴；鲜叶失去光泽，叶色转暗绿；叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白“；顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。做青目的：一实现走水〔还阳和退青分缓慢蒸发。内含物发生转化和积存。程度：主要观看其次叶变化程度。一叶脉透亮二叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有“三红七绿“特色。三青气消逝，散发出浓烈花香。四由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状。叶片松软光滑如绸，翻动时有沙沙响声五减25％～2865％～68％。手工、机械如何做？自己看书闽南、闽北做青区分：闽北：重晒——轻摇——重发酵闽南：轻晒——重摇——轻发酵闽南做青时间较闽北长，发酵程度较闽北轻闽南闽南闽北摇青次数多，8次左右摇青历时间长短重轻晾青间隔时间长短铁观音品质特点：外形条索紧结、卷曲、重实。呈蜻蜓头和龙虾身外形，有“美如观音重如铁”的赞语来形容它。色泽沙绿起霜。味道鲜浓，饮后生津回甘，有特别“音韵“。香气如同兰花香，高长。叶底浅绿黄色，红镶边。松软鲜亮。汤色橙黄，光明。九、名茶：具有优异品质、造型独特和广泛知名度的一类特别茶叶。起源：1历史上的贡茶，现今还连续或恢复生产的。参与国际博览会竞赛得奖的，如太平猴魁。全国名茶评比获奖的。符合条件：1外形独特美观，内质色香味优异产地自然条件优异饮用者共同宠爱，有确定知名度有确定产量，并符合食品卫生标准形成条件：1优越生态环境优良茶树品种栽培治理得当加工水平高西湖龙井：色绿、香郁、味甘、形美十大手法：抖、搭、捺、拓〔抹、甩、扣、挺、抓、压、磨西湖龙井品质特点：外形扁平光滑，削尖挺直，色泽嫩绿，内质香高长期，汤色光明，味道干爽，叶底嫩匀成朵。青锅：是在15分钟内将茶