果酒果醋试验报告

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课程学号姓名分数国产50L发酵罐的使用

试验目的：了解发酵罐的使用方法以及调理控制参数试验材料：国产50L发酵罐

试验1发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用

（1）蒸汽灭菌系统的介绍

①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作（2）发酵罐罐体反应系统的介绍①发酵罐发酵参数的设定操作②发酵罐进样、接种和排污的操作

试验2发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定

①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定

芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨

试验目的：了解并把握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程

试验3芦柑汁的防褐变和澄清处理

一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C6H8O7〃H2O；碳

酸氢钠NaHCO3；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。

二．试验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分开果皮、肉、瓤，

除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用8、16、32层纱布过滤。三．试验方案:

（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。

四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定

试验4芦柑果酒发酵条件探讨

一．试验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠

Na2S2O5；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。

二．试验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4

数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。

三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。四．工艺流程：复合果胶酶↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品

↑

安琪酵母

五．试验步骤1原料处理

选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分开果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。

榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

防褐变处理：依照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其参与榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数2酶解和澄清

向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶，pH调到3.5，于25℃下澄清2小时。3糖度调整

为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。白砂糖添加量的计算是根据17g/L的糖产生1%的酒，果酒需酒精度为8～10%，果汁质量为W（kg）,果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17，加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W。4pH调整

本试验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0～4.5，而芦柑果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH，必要时可加10%柠檬酸进行回调。5酵母的活化

称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯，参与适量蒸馏水，置于35℃水浴锅中活化半小时。6发酵与测定

将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵，酵母添加量按试验设计进行，且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量，发酵时间约15d。分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。

试验5芦柑果醋发酵条件探讨

一．材料与设备：新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；白砂糖；碳酸氢钠；柠檬

酸；酿酒高活性干酵母等；榨汁机；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；pH计；手持糖量计；玻璃棒；纱布；温度计；量筒；广口瓶；液封管。分析测定方法：温度：温度计；可溶性固形物：手持糖度计；酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；PH值的测定：用PHS-3C型PH计直接测定。指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数二．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度

→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑↑安琪酵母菌醋酸菌

三．操作步骤

1．原料分选：选择成熟度高、果实饱满，汁液较多的芦柑，剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。剥开，分开果皮、肉、瓤，尽量去除籽、囊衣。

2．榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

3．防褐变处理：依照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其参与榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

4．过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

5．酶解：依照0.09g∕L的果胶酶用量，将果胶酶参与芦柑果汁中并混合均匀，pH调到3.5,于25℃下保持2小时。

6．糖度调整：为使酿成的酒液成分接近且品质好，并促使发酵安全进行，根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。根据检测的结果，调整原汁液的糖度。芦柑果汁含有10—12%的糖，以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算，要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分，需加糖量可由以下公式计算：

果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17

加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W

7．酸度调整：本试验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH值为4.0～4.5，而柚子果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的酸度。必要时可用10%的柠檬酸进行回调。

8．酒精发酵：称取一定量的酵母菌于小烧杯中，加少量蒸馏水，搅拌均匀指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数后，在35℃下活化半小时，将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。发酵过程中经常检查发酵液的温度，糖度、pH值及酒精度等。

9．醋酸发酵：称取一定量的醋酸菌于小烧杯中，加少量蒸馏水水，搅拌均匀后，在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中，发酵工艺采用500mL广口瓶发酵，发酵时间约为6d左右，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。每次测定发酵液的酸度时，取10mL（约10g）发酵液用NaOH进行滴定。酸度可由以下公式计算：

果醋的酸度（%）==(V1-V2)C/M×0.06×100其中：V1:样液滴定消耗标准NaOH的体积，ml;

V2:空白滴定消耗标准NaOH的体积，ml;C:滴定用NaOH溶液的浓度，mol/L;M:样品质量或体积，g或ml；

0.06:换算为醋酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。

10．过滤：将制得的果醋进行过滤除去杂质，提高果醋的稳定性和透明度。11．杀菌：采用85℃／15min的水浴灭菌法杀灭细菌。

四．发酵与测定：将经过活化的醋酸菌液与芦柑果酒充分混合进行发酵，醋酸菌添加量按试验设计进行，且每隔12h测定发酵液的酸度，发酵时间约10d。

用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋

试验目的：了解芦柑果酒、果醋的酿造过程

试验6用发酵罐酿造芦柑果酒试验

一．材料与设备:芦柑、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、

酿酒高活性干酵母；发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。二．分析测定方法:可溶性固形物：糖度计；温度、PH值：用发酵罐直接设定。三．工艺流程:复合果胶酶↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品指导教师

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课程学号姓名分数↑

安琪酵母

试验7用发酵罐酿造芦柑果醋试验

一．材料与设备:同试验6

二．分析测定方法：可溶性固形物：手持糖度计；酒精度：酒精计；总酸（以醋

酸计）：氢氧化钠滴定法；温度、PH值：用发酵罐直接设定。三．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度

→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑↑安琪酵母菌醋酸菌

试验8芦柑果酒、果醋质量分析

试验目的：了解并把握果酒果醋发酵后质量要求及分析一．芦柑果酒质量分析：

感官指标：色泽：呈金黄色，有光泽；香气：有芦柑特有的香气和清爽的酒香；滋味：酒味温柔，有甜味，不涩，无异味；组织形态：澄清透明，无悬浮物。

理化指标：总固形物约为10％左右；总酸约为2％左右；pH约为4.0左右。微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。

二．芦柑果醋质量分析:

感官指标：色泽：呈深黄色，有光泽；香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味；滋味：酸甜可口，口感细腻，温柔；组织形态：澄清，无悬浮物、不分层及无沉淀物。

理化指标：总固形物约为9％左右；总酸约为7％左右；pH约为3.0左右。指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。三．试验总结

1.芦柑汁的防褐变和澄清处理

防褐变处理：依照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其参与榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

果胶酶处理澄清芦柑汁的最正确条件，即果胶酶用量为0.09g/L，果汁pH为3.5，酶解温度为25℃，酶作用时间为2h。2.芦柑果酒发酵条件

发酵液的初始酵母接种量为0.10％，初始pH为4.0，起始糖度为22，发酵温度为32℃，发酵周期2d。在此条件下进行酒精发酵，芦柑果酒的酒精度可达10%左右。

3.芦柑果醋发酵条件

醋酸菌接种量9％，初始酒精度9度，发酵温度38℃。发酵周期为5d。在此条件进行醋酸发酵，芦柑果醋的酸度可达7%左右果酒综合试验数据时间试验数据和现象平均糖度24值现象113.20213.30313.2013.23无记录18.0028.1038.008.03无记录18.0027.8037.907.90无记录17.8027.8037.907.83无记录平均糖度29值现象121.00220.50320.5020.67无记录115.50215.10315.0015.20无记录112.10212.50311.5012.03无记录111.20211.00311.0011.07无记录指导教师上午9：502023.4.15晚上9：40上午9：502023.4.16晚上9：40孝感学院生命科学技术学院试验报告

课程学号姓名分数12上午9：503122023.4.17晚上9：40312上午9：503122023.4.18晚上9：40312上午9：503122023.4.19晚上9：40312上午9：50312023.4.20晚上9：4028.408.508.608.50无记录8.008.208.508.23无记录8.50酒体橙黄、酒味8.50清香、酒味较浓、比较澄清、悬浮8.508.50物较少8.50酒体橙黄、酒味8.50清香、比较澄清、黄悬浮物颗粒8.508.50状、较少8.50酒体橙黄、酒味8.50清香、比较澄清、悬浮物几乎没8.408.47有8.40酒体橙黄、酒味8.40清香、较澄清、悬浮物消8.508.43失8.50酒体橙黄、酒味8.50较浓、很清、悬浮8.508.50物消失8.50酒体橙8.508.50黄、酒味111.20211.10311.1011.13无记录111.20211.00311.0011.07无记录111.20211.20酒体淡黄、酒味很浓、比较浑311.1011.13浊、悬浮物多111.20211.10酒体淡黄、酒味很浓、比较浑311.0011.10浊、悬浮物多111.10211.10酒体较黄、酒味浓重、比较浑浊、悬浮物较多、有趋近澄清311.1011.10的趋势111.10211.20酒体较黄、酒味浓重、比较浑311.0011.10浊、悬浮物较多111.20211.20酒体较黄、酒味浓重、比较澄311.0011.13清、悬浮物较少111.10酒体橙黄、酒味211.1011.10浓重、比较澄指导教师孝感学院生命科学技术学院试验报告

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