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本文格式为Word版，下载可任意编辑——《食品化学》作业题食品化学作业题

食品化学作业题汇总

第一章绪论

思考题：1.食品化学与你生活的联系，请举例说明。

其次章水

1.离子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；笼型水合物（重点是前面四个）;结合水；化合水；自由水；滞化水。2.请简要概述食品中的水分存在状态

3.请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。

1.请分析图中各区及分界的水的性质。答案从5个方面进行回复：（1）区间Ⅰ

（2）区间Ⅰ和Ⅱ之间的分界限（3）区间Ⅱ

（4）区间Ⅱ和Ⅲ的分界限（5）区间Ⅲ

2.请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。4.请简述MSI在食品工业上的意义。（重点）

温馨提醒：把1，4题结合到一起出一个小的综合题目。3.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。

第三章碳水化合物

1.简述碳水化合物与食品加工质量、食品营养、食品质量有什么关系？2.环状糊精的结构特点？

1

食品化学作业题

1.果葡糖浆；多糖凝胶作用（重点）；葡萄糖当量（重点）；β-淀粉；α-淀粉；淀粉的糊化（重点）；淀粉的老化（重点）；2.简述淀粉糊化及其阶段。3.影响淀粉糊化的因素。

1.什么是非酶褐变、美拉德反应、焦糖化褐变？2.试表达非酶褐变对食品质量的影响。3.论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

1.什么是膳食纤维。2.膳食纤维的理化特性。3.膳食纤维的生理功能。

第四章脂质

1.简述脂类的功能特性有哪些？（重点）

2.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。（什么是同质多晶；重点）3.油脂的塑性主要取决于那些因素？4.论述脂类的氧化对食品的影响。

5.根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本p93-94，另外结合课本p19-20）

根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本p93-94，另外结合课本p19-20）第五章蛋白质

2

食品化学作业题

1.等电点；沉淀作用,絮凝；凝结作用；凝胶化作用；

2.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

3.蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。

第六章维生素与矿物质

1.影响Vc降解的因素。2.维生素损失的原因。

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