中式烹调师(高级).模拟考试题库考点

中式烹调师（高级）1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√）2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×）3、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×）4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（√）5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√）7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（×）9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×）11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（×）13、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（×）15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）16、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√）17、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）19、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）20、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）21、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×）22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√）23、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）24、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（√）25、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面26、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉27、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类28、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质29、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（A）A、3B、4C、5D、630、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场31、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B132、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体33、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发34、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能35、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性37、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食38、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感39、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉40、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉41、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分42、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒44、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品45、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、10～20B、20～40C、40～60D、60～8046、【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精47、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干48、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件49