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文档简介

★多课（腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要 其属于真菌其同化作用类型是异型等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为脂肪酸2盐水溶液中细菌脱 。的生长：生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度〖思考4〗自然条件下来自空气中 孢子；在工厂化生产中来自严格条件下的 的菌丝构成的加盐腌制：在长满的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和制微生物的生长避 变质6〗瓶口处多加盐的原因是〖思考7〗加盐为什么能防止食品？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？和香辛料一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易 变质二是控制卤汤 含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆变质2．防止杂菌防止杂菌的措施有：玻璃瓶用沸水；装瓶过程中操作要迅 胶带密封；密封后 灯消灭瓶口杂菌〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌的措施？加盐腌制、卤汤中的和香辛料等。10〗制作腐乳的配方有了温度过低或过高会影响的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量 A．青 B．酵 C．曲 是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案例2．葡萄糖在细胞质内分解至酸的过程中，下列叙述正确的是 A．粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也答案例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪在等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶答案 C．D．醋酸菌A．豆腐B、腐乳口味不好 答案 ①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧 ④厌氧异养型⑤兼性厌氧A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥ 豆腐发酵过程中，消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 Z 答案若用呼吸抑制剂处理，则会明显影响其细胞吸收的物质 1、豆腐长白毛是怎么回事？与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么2、查阅资料，了解的有关腐乳生产的的背景知本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自二、技术要点：4、煮浆。煮浆的原则是将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。5、过滤、埋花。将煮豆浆经振动筛过滤，除去经第

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