中文食品营养学的习题

1/9第十章各类食物的养分价值一、名词解释1、食品养分价值2、膳食养分素参考摄入量3、养分强化剂4、膳食指南5、功能食品二、选择1、谷物类蛋白质的养分价值不高主要是由于〔〕。A富含亮氨酸B缺乏赖氨酸C脂肪含量低D2、谷类食物中含有的维生素主要是〔〕。ACBACB族维生素DE3、粮谷类中矿物质吸取率较低的一个缘由，是含有较多〔〕。A．植酸B．草酸C．醋酸D4、以下说法不正确的选项是〔〕。A谷物的加工精度越高，养分损失越大B谷物淘洗次数越多，温度越高，养分损失越大C酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸取率D油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失5、下述不属于大豆抗养分因素的是〔〕。A．植酸B．蔗糖C．水苏糖D6、以下食物中蛋白质消化率最高的是〔〕A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D7、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏〔〕。A．蛋白酶B．脂肪酶C．乳糖酶D8、鸡蛋中干扰铁吸取的成分是〔〕。A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黄高磷蛋白D9、有关牛奶，正确的选项是〔〕。1A．牛奶蛋白质为优质蛋白质B．牛奶为钙的良好来源C．牛奶中含有人体需要的多种维生素D．以上都对10、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是〔〕。A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉11、膳食中优质蛋白质的主要来源是〔〕。A．蔬菜、谷物、肉类B．肉类、水果、豆类C．肉类、豆类、蛋类D．肉类、谷物、豆类12VC含量最高的是〔〕。A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃13、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏〔〕。A.B.C.D．维生素14VC的良好来源。〔〕A豆腐B豆薣C豆芽D豆浆15、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？〔〕A有良好的口味和色泽B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩CA.E和胡萝卜素等患病破坏D高温可缩短烹调时间，削减维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜16、小麦胚中含量较多的维生素是〔〕。A．硫胺素B．核黄素C．烟酸DE17、菠菜中钙、铁不易吸取是由于含有确定量的〔〕。A．植物B．鞣酸C．草酸D18、以下水果中胡萝卜素含量最高的是〔〕。A．猕猴桃B．芒果C．柑橘D．苹果19、以下蔬菜中胡萝卜素含量最高的是〔〕。A．胡萝卜B．南瓜C．冬苋菜D．花菜20、畜肉类养分价值较高是由于富含〔〕。A．钙B．铁C．维生素D．蛋白质21、畜肉中含胆固醇最高的局部是〔〕。2A．肥肉B．瘦肉C．肝脏D．脑22、鱼类食品有确定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是由于含有〔〕。A．优质蛋白质B．较多的钙C．多不饱和脂肪酸D23、消化功能不良，饮鲜奶易消灭腹胀等不适病症者，较适宜选择食用的奶制品为〔〕。A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．酸奶D24、猪胆固醇含量最高的部位〔〕A猪肝B猪心C猪脑D猪肾25、虾皮中〔〕2％左右。A磷B钾C钙D钠26、在生抽的根底上参与焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合红烧菜肴或者是焖煮、卤味。A焦糖B果糖C戊聚糖D葡萄糖27、以下关于孕妇的生理特点表达错误的选项是〔〕。A血容量和循环血量增加，心脏负担增大B呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳C肾脏负担加重D甲状腺功能低下，根底代谢率增加28、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的〔〕以上。A30%B50%C60%D20%29、当妊娠期妇女体内〔〕缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。A叶酸B蛋白质C铁D维生素A30、〔〕几乎不能通过乳腺，故母的含量很低。AABBCCD维生素D31、母比较缺乏的养分素是〔〕。A钙B铁CCD蛋白质32、婴幼儿特别的能量消耗是〔〕。A根底代谢B消化食物C正常活动D生长发育33、婴幼儿佝偻病主要是由〔〕缺乏引起的。3AABCC维生素D和钙D硫胺素34、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。〔〕A．先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果B．铁强化的谷类作为第一个固体食品C．配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量养分素的补充D．6～8个月龄以上婴儿供给可咀嚼食物35、老年人易消灭骨质疏松是由于体内〔〕含量削减引起的。A铁B硒C钙D锌36、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要缘由是〔〕。A．铁摄入缺乏B．锌摄入缺乏CB12缺乏DB6缺乏37、影响儿童少年其次性征发育的可能养分素是B.C.D.铜38、孕妇摄入的养分素中与生儿先天畸形有关的是〔〕A.B6B.A、碘、钙C.CD.A39、为适合婴儿消化系统的特点，避开食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为〔〕A.B.C.D.肉类40、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，消灭下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是〔〕。A．谷类食物B．畜禽肉类食物C．颖蔬菜和水果D41、以下不属于引起肥胖的缘由的是〔〕。A膳食因素B社会环境因素C遗传因素D糖尿病42、以下不属于心血管疾病的是〔〕。A动脉粥样硬化B心脏病C中风D肥胖症443、引起心血管疾病的主要缘由是〔〕。A遗传因素B环境影响C养分失调D44、以下可以导致血浆胆固醇浓度上升的是〔〕。A饱和脂肪酸B反式脂肪酸C胆固醇D45、以下具有抑癌作用的物质是〔〕。An-3多不饱和脂肪酸膳食纤维B维生素C植物多糖C维生素EAD以上都是46、以下是糖尿病特征的是〔〕。A血糖浓度上升B胰岛素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂质和蛋白质代谢特别D以上都是三、填空籼米的淀粉以〔直链淀粉〕为主，糯米的淀粉以〔支链淀粉〕为主。97％。由于这种油含有丰富的自然抗氧化剂〔E〕大豆蛋白具有良好的〔凝胶性〕，常常用于火腿肠的加工。蛋白酥肉主要利用大豆〔组织蛋白〕加工而成。人体缺乏分解大豆中的〔棉子糖〕和〔水苏糖〕的酶——α-半乳糖苷酶，不能被人体吸取和利用，导致“涨气”。花生红衣〔多酚化合物〕含量高，具有补血的成效。肉中碳水化合物含量极少，主要以〔糖原〕的形式存在于肝脏和肌肉中肉类脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体〔VA〕和〔VB〕的主要来源。禽肉与畜肉根本相像，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20％左右的〔亚油酸〕，易于消化吸取。5虾中含有丰富的〔镁〕，对心脏活动具有重要的调整作用，能很好的保护心血管系统。贝类的养分特点是(高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪)。3%-5%，以微粒状脂肪球分散在乳浆中，含有可吸取利用的〔短链、中链脂肪酸〕。牛奶中〔B2〕易受阳光破坏。蛋黄富含〔叶黄素和玉米黄素〕等脂溶性维生素。鸭蛋中〔蛋氨酸和苏氨酸〕含量最高。菌类蛋白中〔赖氨酸、色氨酸〕含量偏低，但〔胱氨酸〕丰富，可以和一般的动物食品互补。17.〔生抽〕酱油多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最正确伙伴。陈醋是由〔高粱〕酿造的，以山西老陈醋最知名。。香醋以镇江香醋最为著名，以〔糯米〕为原料。在我国的盐产量中〔海盐〕为主、其次是〔湖盐〕和〔井矿盐〕。葱富含微量元素〔硒〕，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有确定作用。海产鱼类含有两种特别的脂肪酸分别是〔DHA〕和〔EPA〕，它们对人体的安康格外有益。牛奶中的蛋白质是以〔酪蛋白〕为主，而人奶中的蛋白质以〔乳清蛋白〕为主，牛奶中的碳水化合物主要是〔乳糖〕。膳食指南由一般人群〔膳食指南〕、〔特定人群膳食指南〕和〔平衡膳食宝塔〕三局部组成。中国居民膳食指南〔2023〕“四降一升”这四降就是有〔水果、动物性食品、大豆和盐〕，一升就是〔水〕。幼儿的三餐三点指〔早餐、中餐、点心、晚餐〕高温环境的养分需求养分需求〔能量及养分素供给要↑，但消化功能及食欲↓〕，需通过合理膳食细心安排来解决。碳水化合物种类与数量对血糖的凹凸及上升的速度都有明显的影响，应当严格把握〔单糖及双糖〕的使用量，由于这些糖类易于吸取。6在人体内〔嘌呤〕氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。90%以上的高水解率〔低乳糖〕牛奶。含矿质元素〔硒〕高的食物可以预防胃癌和结直肠癌的发生。孕前和怀孕早期缺乏〔叶酸〕则是导致严峻诞生缺陷的首要缘由，还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。在酱油中强化〔铁〕，可防治局部人群的养分性贫血。33.〔褪黑激素〕是脑白金的主要功能成分。目前称为人类第一大杀手的疾病是〔冠心病〕。目前的争论认为，血液中〔钠〕离子的含量高是引起高血压的主要缘由之一。糖尿病人的三多一少症是指〔多食、多饮、多尿、而体力和体重削减〕增加膳食矿物质〔钙〕可降低结肠癌的发生。膳食养