2019年职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二

/HＹPERLINK"httｐ：／/mp.weixiｎ.qｑ.cｏm／ｓ?__ｂiｚ＝MzU2NDY3MTMxNg==&ｍiｄ=２24７4８4045&ｉdx=４&sn=042ｃｆ0eｄa06d20995e6c1858３f6ｆb15d＆chksm=fc４62４b６cｂ31adａ0b1f4３0a154f748６5８3fe１4５5６c9９3e7c2b4３1４2d96３28０389b224c９ｃ918e"\ｌ"rｄ"\o＂点击文章标题可访问原文章链接"\ｔ＂_blａnｋ"2０19年职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二1、(判断题）()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。参考答案:错误2、(判断题)成年人缺乏碘,会皮肤干燥，毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。参考答案:正确3、（判断题)(）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。参考答案：错误4、(判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确5、(判断题）()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。参考答案:正确6、（判断题)（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。参考答案：错误7、(判断题)（)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误8、(判断题）()已知A毛料进价３５元／千克,熟品率70%。某产品用Ａ净料30０克,B料200克,单位成本１2元/千克,此产品的总成本是9.75元。参考答案:错误9、(判断题)在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外)。参考答案:正确10、(判断题)()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。参考答案：错误11、(判断题)(）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为６0°角。参考答案：错误12、(判断题）()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误13、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。参考答案:正确１4、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。参考答案：正确１5、(判断题）（)搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。参考答案：正确1６、（判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。参考答案：错误１7、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确1８、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确19、(判断题)（)粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案:正确20、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。参考答案:错误２1、（判断题）（)制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案:错误22、(判断题)（）制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。参考答案:正确23、（判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。参考答案:错误2４、(判断题）（)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案:错误25、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案:正确26、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误2７、(判断题)挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。参考答案：错误2８、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案:正确２9、（判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案:正确30、(判断题）()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：正确31、(判断题)（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案:正确3２、(判断题)(）抻的方法主要分溜面和出条两部分。参考答案:正确３3、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案:错误34、（判断题）()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。参考答案：正确3５、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误36、（判断题)()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。参考答案：错误3７、（判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。参考答案:正确3８、(判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案:错误3９、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。参考答案:错误4０、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。参考答案：正确41、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案:正确4２、(判断题)（)口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误43、(判断题)在高温下,脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案:正确4４、(判断题）（)猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。参考答案:错误45、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。参考答案:正确46、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案:正确4７、(判断题）（)鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。参考答案：错误48、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。参考答案:正确49、(判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。参考答案:正确50、(判断题）()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案:错误51、(判断题)（)猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。参考答案：错误52、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。参考答案:错误53、(判断题）因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确54、(判断题)（)饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。参考答案：错误55、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案:正确56、（判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确5７、(判断题)（)夏季所产的鳊鱼品质最佳。参考答案：错误58、（判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案:正确５9、（判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。参考答案：正确６0、(判断题)所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案:正确61、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案:错误６2、(判断题）大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。参考答案:错误63、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案:错误64、(判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误65、(判断题)（)食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：错误66、(判断题）()粗加工间的各类食品机械用