中式烹调专业（中级工）技能认定（试题及答案）

中式烹调专业（中级工）技能认定一、选择题1.关于道德，准确的说法是（）。[单选题]*A、道德就是做好人好事B、做事符合他人利益就是有道德C、道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范√D、道德因人、因时而异，没有确定的标准2.与法律相比，道德（）。[单选题]*A、产生的时间晚B、适用范围更广√C、内容上显得十分笼统D、评价标准难以确定3.关于道德与法律，正确的说法是（）。[单选题]*A、在法律健全完善的社会，不需要道德B、由于道德不具备法律那样的强制性，所以道德的社会功用不如法律C、在人类历史上，道德与法律同时产生D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化√4.关于职业道德，正确的说法是（）。[单选题]*A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降低生产成本C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力√D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象5.我国社会主义道德建设的原则是（）。[单选题]*A、集体主义√B、人道主义C、功利主义D、合理利己主义6.我国社会主义道德建设的核心是（）。[单选题]*A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务√D、艰苦奋斗7.《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（）。[单选题]*A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会√C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新8.关于道德评价，正确的说法是（）。[单选题]*A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范√9.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。[单选题]*A、管理B、经营√C、方便D、实用10.采购程序是采购工作的（）。[单选题]*A、指导思想B、目的C、核心√D、需要11.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。[单选题]*A、质量的√B、数量的C、适量的D、实用的12.12在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。[单选题]*A、物品B、食品√C、杂品D、商品13.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。[单选题]*A、服务员B、领班C、厨师√D、保管员14.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。[单选题]*A、一种B、二种√C、三种D、四种15.干藏食品最理想的库温是（）。[单选题]*A、5℃B、15℃C、10℃√D、20℃16.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。[单选题]*A、40％～50％B、50％～60％√C、60％～70％D、70％～80％17.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。[单选题]*A、0～2℃B、2～5℃√C、5～7℃D、7～10℃18.18实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。[单选题]*A、年末B、年初C、月末√D、月初19.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。[单选题]*A、重要存货B、部分存货C、全部存货√D、干货20.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。[单选题]*A、三个月B、每月√C、半年D、一年21.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。[单选题]*A、＋B、－C、×D、÷√22.成本毛利率又叫（）毛利率。[单选题]*A、增加B、外加√C、多加D、补加23.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。[单选题]*A、50元B、55元√C、60元D、65元24.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。[单选题]*A、46.7％√B、45.7％C、48.2％D、50.5％25.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。[单选题]*A、光油B、细油C、毛油√D、净油26.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。[单选题]*A、羊脂B、鸭脂C、猪脂√D、鸡脂27.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。[单选题]*A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆√28.粉肠制品常选用的淀粉是（）。[单选题]*A、绿豆淀粉√B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉29.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。[单选题]*A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg√C、0.4g/kgD、0.5g/kg30.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。[单选题]*A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kg√D、0.08g/kg31.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。[单选题]*A、0.1g/kg√B、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg32.干藏食品最理想的库温是（）。[单选题]*A、5℃B、15℃C、10℃√D、20℃33.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。[单选题]*A、40％～50％B、50％～60％√C、60％～70％D、70％～80％34.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。[单选题]*A、0～2℃B、2～5℃√C、5～7℃D、7～10℃35.油发好的（）应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。[单选题]*A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮√36.北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（）[单选题]*A、洁白细嫩√B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩37.灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于（）翻转洗涤之用。[单选题]*A、猪肠√B、猪肝C、猪腰D、猪脑38.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。[单选题]*A、调味B、选料C、刀工√D、配料39.各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。[单选题]*A、切配B、清洗√C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗40.刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。[单选题]*A、氧化√B、气化C、变化D、水化41.刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。[单选题]*A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间√D、磨中间带两头42.砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。[单选题]*A、竖起√B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡43.刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。[单选题]*A、圆刀头B、方刀头C、批刀√D、马刀头44.叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。[单选题]*A、洗涤√B、烫一下C、配菜D、消毒45.根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可[单选题]*A、根部B、茎部C、外皮√D、外壳46.花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。[单选题]*A、老纤维√B、老蕊C、花部D、果部47.刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。[单选题]*A、清洁B、方便C、烹调√D、洗涤48.经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。[单选题]*A、食用√B、运输C、冰冻D、保存49.绞肉机使用后务必（）干净。[单选题]*A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗√50.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。[单选题]*A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风√51.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。[单选题]*A、不定期B、适当C、定期√D、经常52.直剞的特点是条纹（）原料本身的厚度,呈放射状。[单选题]*A、长于B、短于√C、等于D、大于53.鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。[单选题]*A、90度√B、45度C、120度D、60度54.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。[单选题]*A、四B、三C、两√D、一55.猪肚的初加工应用（）搓洗,然后用水洗涤,以除去异味。[单选题]*A、盐碱√B、盐水C、盐醋D、盐酸56.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。[单选题]*A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉√57.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。[单选题]*A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙√58.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。[单选题]*A、猪夹心肉B、猪五花肉√C、猪上脑肉D、猪里脊肉59.属于牛前腿部位的肌肉是（）。[单选题]*A、胸脯肉B、腱子肉√C、里仔盖D、脊背肉60.最适合做酱制品的原料是（）。[单选题]*A、猪蹄√B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉61.加工山药泥前应先采取（）处理。[单选题]*A、蒸熟√B、取皮C、焯水D、浸泡62.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。[单选题]*A、鸭蛋B、鸽蛋√C、松花蛋D、咸蛋63.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。[单选题]*A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡√D、乌骨鸡64.最适合切鸡肉丝的部位是（）。[单选题]*A、腿肉B、胸脯肉√C、栗子肉D、鸡牙子65.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。[单选题]*A、腋开√B、腹开C、脊开D、膛开66.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。[单选题]*A、细B、粗糙√C、发达D、嫩67.鱼体外结构主要是由（）等构成的。[单选题]*A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线√D、鳞、须、鳍、侧线68.大、小黄鱼的外形（）。[单选题]*A、较相似√B、相同C、相像D、不像69.大黄鱼长与高之比为（）。[单选题]*A、2:1B、3:1√C、4;1D、5:170.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。[单选题]*A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼√D、青鱼71.篮花花刀是在原料（）略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。[单选题]*A、两面√B、上面C、下面D、左面72.整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。[单选题]*A、背鳍B、胸鳍√C、腹鳍D、臀鳍73.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。[单选题]*A、主料B、配料C、围边√D、搭配74.平雕是食品雕刻中（）的一种。[单选题]*A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单√75.平雕的原料以（）为主。[单选题]*A、薄片√B、厚片C、整块D、小块76.食品雕刻主要用于菜肴的（）。[单选题]*A、主料B、配料C、围边√D、搭配77.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。[单选题]*突出B、好看√C、暴露D、再现78.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。[单选题]*A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕√79.浮雕图案向外凸的称为（）。[单选题]*A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕√80.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。[单选题]*A、最大B、最多√C、最好D、最差81.立体小花雕主要突出的是一个（）字。[单选题]*A、小√B、好C、少D、简82.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。[单选题]*A、围边、点缀√B、搭配C、成本D、组合83.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛。[单选题]*A、主料B、点燃的蜡烛√C、菜肴D、电灯84.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。[单选题]*A、普通B、创新C、传统D、特殊√85.西瓜灯属于（）雕刻。[单选题]*A、立体B、平面C、凹雕D、镂空√86.组合雕刻主要用于（）。[单选题]*A、大型作品√B、大菜C、大饭店D、大型宴会87.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。[单选题]*A、单一B、独立C、大D、完整√88.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。[单选题]*A、零雕整装√B、组合C、整雕D、平雕整装89.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。[单选题]*不用B、小用C、少用D、多用√90.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。[单选题]*A、主料B、原料√C、配料D、陪衬91.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。[单选题]*A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜√92.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。[单选题]*A、湿布包盖法√B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法93.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。[单选题]*A、铁B、铜C、不锈钢√D、铝94.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。[单选题]*A、小巧B、方便C、锋利√D、多样95.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。[单选题]*A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mm√D、80～90mm96.各种类型的模具执法均（），使用简便。[单选题]*A、不同B、相同√C、类似D、适宜97.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。[单选题]*A、学科B、技艺√C、技术D、行当98.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。[单选题]*A、刻√B、切C、削D、铲99.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。[单选题]*A、产品B、成品√C、原料D、半成品100.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。[单选题]*A、要求B、目的√C、原则D、方法101.菜肴造型以（）为目的。[单选题]*A、观赏B、食用√C、展示D、品尝102.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。[单选题]*A、3种B、5种C、9种√D、12种103.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。[单选题]*A、掐花B、围花C、牵花√D、放花104.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。[单选题]*A、二B、三C、四√D、五105.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。[单选题]*A、转变B、改变√C、变化D、变换106.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。[单选题]*A、表现B、表达C、表象√D、表和107.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。[单选题]*A、观赏B、食用√C、展示D、装饰点缀108.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。[单选题]*A、高潮√B、高峰C、展示D、体现109.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。[单选题]*A、色彩√B、质量C、造型D、形状110.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。[单选题]*A、走盘B、装盘√C、出盘D、码盘111.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。[单选题]*A、轻重B、厚薄√C、形状D、大小112.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。[单选题]*A、为本B、为好C、为主√D、大方113.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。[单选题]*A、汤B、主料C、菜肴√D、原料114.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。[单选题]*A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时√115.高级清汤又叫（）。[单选题]*A、上汤√B、好汤C、燕菜汤D、白汤116.煮汤是制汤的（）方法。[单选题]*A、关键B、基础√C、简单D、基本117.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。[单选题]*A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质√118.制汤时原料需先进行（）。[单选题]*A、焯水处理√B、走红处理C、过油D、调味119.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。[单选题]*A、发生的√B、发现的C、产生的D、出现的120.制作白汤一般采用（）。[单选题]*A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火√D、旺火或微火121.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。[单选题]*A、水鲜B、火候C、器皿D、机械√122.制好的汤汁要（）。[单选题]*A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放√123.制汤时要选择（）调料调理滋味。[单选题]*A、口味重的B、适量的√C、口味轻的D、质量好的124.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。[单选题]*A、一次性√B、多次C、先后D、分别125.炒菜时油脂能防止原料（）。[单选题]*A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上√126.烹调中使用的淀粉有（）。[单选题]*黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉√127.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。[单选题]*A、肥肉√B、鸡肉C、白菜D、牛肉128.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。[单选题]*醋B、酱油C、鲜汤D、色素√129.贴制菜肴需经（）后食用。[单选题]*A、浇汁B、改刀√C、炸D、蒸130.塌是在（）的基础上发展而来的。[单选题]*A、焖B、煎√C、烧D、炖131.塌菜是采用（）的方法。[单选题]*A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味√D、加热过程中调味和加热后调味132.塌制菜肴应是（）。[单选题]*A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色√133.制作（）是采用煨的烹调方法。[单选题]*A、芙蓉三鲜B、佛跳墙√C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡134.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。[单选题]*A、烩B、炖C、煮D、煨√135.煨的烹调方法适用（）火候。[单选题]*A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间√D、中火转大火短时间136.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。[单选题]*A、50～60℃B、60～70℃√C、70～80℃D、80～90℃137.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。[单选题]*A、变糊B、变黑C、氧化D、分解√138.蜜汁的做法有（）。[单选题]*A、一种B、二种√C、三种D、四种139.制作（）是采用挂霜的烹调方法。[单选题]*A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸√140.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。[单选题]*A、二种B、三种√C、四种D、五种141.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。[单选题]*A、芝麻B、香精C、白糖√D、豆沙142.烤炉分为（）。[单选题]*A、二种√B、三种C、四种D、一种143.制作传统（）是采用明炉烤的方法。[单选题]*A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪√D、烤鸭144.制作(D)是采用暗炉烤的的方法。[单选题]*A、烤牛肉√B、东江盐d43905e48f1bf525215f74f74e48f1bf525215d43905c6-20230308-2053321.png'/>鸡C、烤羊肉D、叉烧肉145.卤与酱的区别是（）。[单选题]*A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制√146.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。[单选题]*A、随吃随取√B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香147.制作（）是需卤的烹调方法。[单选题]*A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷√148.酥是用（）火长时间加热的一种方法。[单选题]*A、大B、中C、小√D、大火转中149.硬酥与软酥的区别是（）。[单选题]*A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油√B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油150.制作（）需用硬酥的烹调方法。[单选题]*A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼√D、蛋酥樟茶鸭151.制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。[单选题]*A、扒鸡B、卤水豆腐√C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡152.油炸卤浸适用于（）的原料。[单选题]*A、质老B、质硬C、质嫩√D、松软153.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。[单选题]*A、改刀装盘√B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘154.油焖五香菜肴的五香是（）。[单选题]*A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮√C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮155.油焖五香菜肴的质地（）。[单选题]*A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软√156.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。[单选题]*A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉√157.河豚鱼有剧毒，（）食用。[单选题]*A、可以少量B、可以加熟C、要小心√D、成人可以少量158.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。[单选题]*A、10minB、20minC、30min√D、40min159.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。[单选题]*A、10℃√B、20℃C、5℃D、0℃160.红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖(少许)、葱姜蒜、淀粉等。[单选题]*A、酱油√B、豆瓣C、豆豉D、泡椒161.葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。[判断题]*对√错162.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜。[判断题]*对√错163.烩鸭四宝是北京传统名菜,原料是:熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。[判断题]*对√错164.怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味为主。[判断题]*对错√165.制作回锅肉以五花肉为原料,以便于呈灯盏形。[判断题]*对错√166.芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。[判断题]*对√错167.火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。[判断题]*对√错168.荔枝味是复合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。[判断题]*对√错169.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。[判断题]*对√错170.烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。[判断题]*对√错171.菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。[判断题]*对√错172.烤制法按烤制方式,主要有明炉烤和暗炉烤。[判断题]*对√错173.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。[判断题]*