西餐原料知识理论知识考核试题及答案

西餐原料知识理论知识考核一、单项选择题1、家畜肉原料中，（）的含脂量较高[单选题]。A.猪五花肉√B.牛肉C.鸭肉D.兔肉2、畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值[单选题]。A.成熟B.自溶√C．僵尸D.腐败3、（）是鸡身上最细嫩的部位，这部分肉纤维细小，水分足，肉色白，使用广泛，最宜制作煎、炸等短时间烹调的菜肴[单选题]。A.鸡胸与里脊√B.鸡胸C.鸡翅D.鸡颈4、西餐制汤习惯选用（）、牛及新鲜鱼虾的肉与骨头来制汤[单选题]。A.兔B.鸡√c.鹅D马5、（）是西餐烹调中的高档原料，也是欧美许多国家圣诞节、感恩节餐桌上不可缺少食品[单选题]。A.火鸡√B.鸭C.鹅D．猪6、（）可重达700-900g，肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉[单选题]。A.鹅肝√B.火鸡肝C.猪肝D.牛肝7、下面哪种鱼属于淡水鱼类？（）[单选题]。A.鳟鱼√B.金枪鱼C.鳕鱼D.沙丁鱼8、下列说法不正确的是（）[单选题]。A.新鲜鱼类眼球不饱满，角膜不透明√B.新鲜的鱼类表面有光泽，有清洁透明的黏液，鳞片完整，不易脱落C.新鲜鱼类的鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰D.新鲜鱼类肉质坚实，有弹性，肉刺不分离9、制作咖喱粉的主要原料有（）、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等[单选题]。A.胡椒√B.芝麻C.咖喱D.花生、10、行业上俗称“青口”的原料是指（）[单选题]。A.贻贝√B.扇贝C.牡蛎D.蛤蜊11、以下可加工成“黑鱼子酱”的原料是（）[单选题]。A.鲟鱼子√B.黄鱼子C.鲤鱼子D.鲢鱼子12、培根是英语“haron”音译而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉，下列选项不是培根的叫法是（）[单选题]。A.风干猪肉√B.板肉C.烟肉D.咸肉13、把牛奶倒在干净玻璃杯里，如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明牛奶（）[单选题]。A.质量正常B.微生物已经大大超标√C.增味剂D.添加了香精14、黄油当中（）含量非常高[单选题]。A.脂肪C.乳糖√C.乳糖C.乳糖B、B族维生素和钙D.胆固醇15、百里香又名（）.在英、美，法式菜中使用较普遍，主要用于汤、鱼、肉类菜肴[单选题]。A.莳夢B.麝香草√C.迷迭香D.丁香16、处理贝类时，可以将其浸泡在（）中，让其吐沙，这种方法好过传统的用盐去沙的方法[单选题]。A.奶油B.黄油C.糖水D.牛奶√17、在西餐常用的各种蔬菜中，不属于叶菜类的是（）[单选题]。A.生菜B.西洋菜c.菠菜D.芦笋√18、以下选项中，不属于茎菜类的是（）[单选题]。A.大蒜、B.马铃薯C.西芹D.西红柿√19、花菜类是以植物的花部器官为食用部位的蔬菜，以下选项中不属于花菜的是（）[单选题]。A.卷心菜B.西兰花C.花椰菜D.大白菜√20、在西餐常见的食用菌中，被称为世界第一大食用菌，且素有“黑钻石”之誉的是（）[单选题]。A.羊肚菌B.香菇c.白蘑菇D.黑菌（松露菌）√21、胡椒按(）的不同又分为黑胡椒和白胡椒[单选题]。A.加工方法√B.品种C.天然色泽D.生长期（成熟度）22、下列香料中，不属西餐常用香料的是（）[单选题]。A.香叶B.莳箩C.豆蔻D.花椒√23、下列关于大米中营养成分的说法正确的是（）[单选题]。A.最主要的成分是蛋白质B.大量维生素C.精加工的大米脂肪含量高D.最主要的成分是糖类√24、大米的硬度主要是由（）的含量决定[单选题]。A.矿物质B.脂肪C.维生素D.蛋白质√25、下列关于大米的说法正确的是（）[单选题]。A.早稻一般优于晚稻B.大米中的蛋白质是完全蛋白质C.籼米黏性大于糯米D.矿物质和维生素主要存在于米糠中√26、制作意大利面的原料是（）[单选题]。A.荞麦粉B.大米粉C.玉米粉D.杜伦麦粉√27、意大利面一般加热至（）成熟[单选题]。A.十B.七-八√C四-五D.三-四28、西餐调味中咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是（）[单选题]。A.碳酸氢钠B.氯化钾C.氯化钠√D.碳酸钙29、食盐在调味中不具有（）作用[单选题]。A.调味B.提鲜C.增色√D.解腻30、罗勒又称（），是原产于印度的一种香草，味甜而有一种独特的香味，和番茄的味道极其相配，是制作意大利菜肴时不可缺少的调味香草[单选题]。A.青蒿草B.番红花C.甜紫苏√D.麝香草二、不定项选择1、烹饪原料鉴定的基本方法（）[多选题]。A、理化鉴定√B、嗅觉鉴定C、感官鉴定√D、感觉鉴定2、畜类原料主要有（）[多选题]。A、牛肉√B、羊肉√C、猪肉√D、鸡肉3、牛奶的分类（）[多选题]。A、全脂牛奶√B、低脂牛奶√C、含糖牛奶D、脱脂牛奶√4、奶油分为（）[多选题]。A、普通奶油√B、配置奶油√C、浓奶油√D、酸奶油√5、禽蛋是由（）组成的[多选题]。A、蛋黄√B、蛋壳√C、蛋白√D、蛋间隙7、蛋的储存方法（）[多选题]。A、冷藏法√B、浸渍法√C、气调法√D、涂膜法√6、蛋的品质鉴定的方法（）[多选题]。A、外观法√B、照检法√C、破视法√D、嗅觉法8、根据蔬菜的分类，下列属于果菜类的蔬菜有（）[多选题]。A、西红柿√B、茄子√C、菜花D、辣椒√9、大米的包括（）等类[多选题]。A、长粒米√B、营养米√C、即食米√D、短粒米√10、下列属于软水果的是（）[多选题]。A、草莓√B、蔓越莓√C、黑莓√D、苹果测验1.茄子呈现紫色是因为含（）色素[单选题]。A.叶绿色B.类胡萝卜素√C.花青素D.纤维素2.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）[单选题]。A.呼吸作用B.后熟作C.发芽D.抽薹√3.（）下面哪一种不是大豆的品种[单选题]。A.红豆B.黄豆C.青豆√D.黑豆4.下列面粉中面筋质含量最高的是（）[单选题]。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉√D.通用粉5.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验[单选题]。A.嗅觉检验B.视觉检验√C.听觉检验D.触觉检验6.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）[单选题]。A.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用√D.抽薹作用7.下列果菜中属于茄果类的是（）[单选题]。A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆√8.生姜可食用部分属于（）部位[单选题]。A.根B.芽C.果实√D.根状茎9.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）[单选题]。A.莴笋B.茭笋√C.冬笋D.芦笋10.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）[单选题]。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织√11.辣椒是由哪里引进的（）[单选题]。A.非洲B.大洋洲C.欧洲√D.南美洲12.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）[单选题]。A.生菜√B.菠菜C.大白菜D.卷心菜13.结缔组织相对比较少的畜肉是（）[单选题]。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉√14.下面哪种情况，家畜原料中含水量多（）[单选题]。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜√15.对禽肉颜色影响较大的是（）[单选题]。A.脂肪B.胶原蛋白√C.结缔组织D.肌红蛋白16.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）[单选题]。A.肾脏周围√B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下17.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑[单选题]。A.脊背B.颈椎√C.脖头D.肋排18.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）[单选题]。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质√C.半完全蛋白质D.优质蛋白19.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）[单选题]。A.贻贝B.牡蛎C.海鳗√D.带子20.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）[单选题]。A.皮肤上B.脂肪上√C.骨骼上D.筋膜上21.鳜鱼最为肥美的月份是（）[单选题]。A.6－7月份B.3－4月份C.8－9月份√D.10－12月份22.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）[单选题]。A.花鲫鱼√B.桂鱼C.鲑鱼D.季花鱼23.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）[单选题]。A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大眼金枪鱼√D.黄鳍金枪鱼24.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）[单选题]。A.竹荪B.鸡枞C.茶树菇√D.平菇25.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间[单选题]。A.松茸菌B.鸡枞√C.竹荪D.牛肝菌26.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）[单选题]。A.杨桃B.猕猴桃C.樱桃D.蟠桃√27.酿造的醋中，质量最佳的是（）[单选题]。A.果醋B.麸醋√C.酒醋D.米醋28.果品中属于水溶性色素的是（）[单选题]。A.叶绿素、类胡萝卜素B.花青素，花黄色素C.花青素、叶绿素D.花青素、类胡萝卜素√29.乳制品最适宜储存的温度是（）[单选题]。A.0℃以下B.0-4℃C.7-9℃√D.10-12℃30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）[单选题]。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱√31.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）[单选题]。A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃√D.15-17℃32.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）[单选题]。A.背部B.臀部C.腹部√D.腿部33.制汤的最好原料是（）[单选题]。A.雏鸡√B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡34.海鳗最适宜捕劳的季节是（）[单选题]。A.冬至前后B.立春前后√C.立秋前后D.夏季35.鱼类的呼吸器官是（）[单选题]。A.鼻孔√B.鳃C.口D.侧线36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在