DB3211T 1022-2020镇江红 工夫红茶加工技术规程

ICS65.020.20B31DB3211镇江市地方标准DB/T1022—2020chnicalregulationsforprocessingofZhenjianghongCongoublacktea镇江市市场监督管理局发布IDB3211/T1022—2020前言本文件按照GB/T1.1－2020给出的规则编写。本文件由江苏丘陵地区镇江农业科学研究所提出并归口。本文件起草单位：江苏丘陵地区镇江农业科学研究所、江苏农林职业技术学院、江苏省农业科学院休闲农业研究所、句容市张庙茶场、句容市茅山茶场。本文件主要起草人：马圣洲、赵飞、李园莉、杨亦扬、李荣林、刘伟忠、张意、刘雨晴、戴军舰、周性枝、张文文。1DB3211/T1022—2020镇江红工夫红茶加工技术规程1范围本文件规定了镇江红工夫红茶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶要求、加工工艺。本文件适用于镇江红工夫红茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30766茶叶分类GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1124茶叶加工术语3术语和定义GB/T30766、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1镇江红工夫红茶ZhenjianghongCongoublacktea以镇江丘陵地区采摘的适制红茶的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序制成的条形红茶。3.2振荡处理vibratingtreatment通过摇青机的旋转运动，使萎凋叶翻转、振荡，芽叶水分均衡分布，并促进香气和滋味成分转化的过程。4加工场所应符合GB/T32744的规定。5鲜叶要求5.1鲜叶质量芽、叶、嫩茎新鲜，匀净，无病虫叶，无污染，无劣变叶，无其他非茶类夹杂物。5.2鲜叶分级鲜叶原料分级符合表1规定。2DB3211/T1022—2020表1不同等级鲜叶原料机械组成级别芽叶机械组成特级单芽至一芽一叶≥90%，一芽二叶≤10%一级一芽一叶及一芽二叶≥90%，一芽三叶≤10%二级一芽三叶初展≥90%，一芽三叶开展≤10%6加工工艺6.1生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。6.2萎凋6.2.1萎凋槽萎凋6.2.1.1摊放将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度2cm~5cm，均匀一致。6.2.1.2温度、湿度鼓风出口气流温度28℃~32℃，湿度70%~75%。6.2.1.3鼓风要求风量大小以不吹散叶层为标准，每隔1h停止鼓风10min。萎凋结束前15min~30min停止鼓热风，改为鼓自然风。6.2.1.4翻抖每隔1h~2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶。6.2.1.5时间萎凋8h~20h。6.2.2日光萎凋6.2.2.1晒青将鲜叶薄摊在萎凋帘或竹席上，摊叶厚度以芽叶基本不重叠为宜，置于气温25℃~30℃的日光下萎。6.2.2.2晒青时间日光萎凋30min~60min，每隔15min~20min翻抖一次。6.2.2.3晒青程度日光萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后及时转移到室内萎凋槽上继续萎凋，方法同6.2.1。3DB3211/T1022—20206.2.3辐射萎凋阴雨天气时用远红外光辐射萎凋代替日光萎凋。6.2.3.1摊放将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度1cm~2cm，均匀一致；萎凋槽鼓风温度不超过25℃，风量以不吹散叶层为宜。6.2.3.2辐射强度鲜叶表面远红外辐射强度10w/㎡~15w/㎡。远红外光源选择碳纤维远红灯管，长度与萎凋槽宽度相近，功率1kw左右。6.2.3.3辐射时间远红外光辐射萎凋3h~4h，期间每隔20min~30min翻抖一次。6.2.3.4辐射萎凋程度远红外光辐射萎凋至茶叶均匀升温，叶片稍呈萎蔫状后转入萎凋槽继续萎凋，方法同6.2.1。6.2.4振荡处理6.2.4.1第一次振荡一级鲜叶萎凋3h~5h至叶片萎蔫下垂后，进行第一次振荡。摇青机每笼装鲜叶量为筒容积的1/3~1/2，转速5r/min~10r/min，时间1min~3min。6.2.4.2第二次振荡二级鲜叶萎凋至已有少量嫩梗曲折不断时需第二次振荡。方法同第一次，时间3min~8min。6.2.5萎凋工艺组合不同等级鲜叶原料萎凋工艺按表2规定。表2不同等级鲜叶萎凋工艺级别萎凋工艺特级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→萎凋槽萎凋一级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋二级萎凋槽萎凋→日光萎凋/辐射萎凋→第一次振荡→萎凋槽萎凋→第二次振荡→萎凋槽萎凋6.2.6萎凋程度萎凋至叶色暗绿，失去光泽；青草气减退；叶质柔软，嫩梗折而不断，紧握成团，松手可缓慢松散；含水率58%~62%为宜。6.3揉捻4DB3211/T1022—2020装叶量以自然装满揉桶为宜。不加压空揉30min以上，至条索成形后方可加压，特级、一级鲜叶加压遵循轻-重-轻的顺序，二级鲜叶加压遵循轻-重的顺序。至叶片90%以上紧卷成条，茶汁外溢，粘附于茶条表面为宜。6.4发酵6.4.1环境条件发酵场所温度25℃~30℃；相对湿度不小于90%，发酵叶堆放均匀，厚度10cm~15cm，保持发酵空间氧气充足。6.4.2时间发酵时间2h~5h。6.4.3发酵程度至青草气消失，开始出现花果香味，叶色橙红为宜。6.5干燥6.5.1毛火温度110℃~130℃，摊叶厚度约1cm，烘至茶叶含水率20%左右，手握有刺手感。6.5.2摊凉将茶叶及时摊开降温散热，时间30min~60min。6