DB3212T 1016-2020泰州油炸臭干制作技艺

ICS67.020X10泰DB3212州市地方标准DBT2020ThetechnologyofmakingTaizhoufriedstinkytofu-06-28发布0-07-01实施泰州市市场监督管理局发布IDB3212/T1016-2020前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准附录A为资料性附录。本标准由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由泰州市商务局归口。本标准主要起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、雅庐美食。本标准主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵。1DB3212/T1016-2020泰州油炸臭干制作技艺1范围本标准规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、原料要求、制作程序和工艺、感官要求。本标准适用于泰州油炸臭干的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB0味精GB5749生活饮用水GB/T23494豆腐干3术语和定义下列术语适用于本标准。3.1泰州油炸臭干以本地特制的淡黄色软豆腐干为主要原料，经陈年腌制臭苋菜卤浸泡，晾干后切成小方块，用菜籽油炸至外脆内软，以水辣椒佐食的泰州地方名小吃。4原料要求4.1菜籽油应符合GB/T1536的相关规定。4.2味精应符合GB2720的相关规定。4.3生活饮用水应符合GB5749的相关规定。4.4豆腐干应符合GB/T23494的相关规定。4.5所用辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。5制作程序和工艺5.1原料准备(以制100块油炸臭干准备原料)5.1.1主料2DB3212/T1016-20205.1.2辅料5.2制作方法5.2.1臭干制作淡黄色软豆腐干2000克，陈年腌制臭苋菜卤4000克。5.2.1.2制作方法a)清水去腥：将豆腐干浸泡在盛满清水的盆内，时长60分钟，去除黄豆原有的豆腥味，用漏抄(沥水厨具)捞出豆腐干沥干；b)臭卤浸泡：将沥干的豆腐干放入臭苋菜卤水中浸泡成臭豆腐干，捞出去除卤水晾干；浸泡时间一般随季节和气温情况而定：夏季120分钟，冬季240分钟，春秋180分钟。实际浸泡时间还应结合豆腐干老、嫩程度而确定，质地老的适当延长时间，嫩的则用时稍短。c)切块成形：将晾干后的臭干切成边长3厘米的小块待用。5.2.2辅料加工5.2.2.1辅料5.2.2.2制作方法a)剁蒜茸：将大蒜头去梗、剥瓣、去皮，剁碎成蒜茸，装入盘中；b)切蒜花：剪去青蒜的头部及根须，剥去表层包皮，择除黄叶，用清水浸泡后冲洗干净，切成青蒜花待用；c)切香菜：摘除香菜的根部和不宜食用的茎叶，入清水洗净，切成香菜末。5.2.3油炸臭干5.2.3.1配料5.2.3.2制作方法a)初炸：炒锅上火烧热，倒入菜籽油，烧至约200℃(七成热)时，将切好的臭豆腐干逐块放入油锅内；b)成熟：手持炒勺，不断推动油锅中的臭干，当臭干飘浮在油面上时即已成熟，用漏勺将其捞c)重油：待锅中油温再度升温至约240℃(八成热)时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色时捞出沥油即可；d)装盘：将臭干或堆砌盘内，或排放整齐，或盛入小花篮并配上仿古花架，再适当加以点缀上桌；水辣椒佐以小碟随上；青蒜花和香菜末可作为辅助小碟，随食客个人喜好自行添加。亦可将炸好的臭干直接用竹签串起，浇上水辣椒即可随意食用。5.3成品规格6感官要求3DB3212/T1016-20206.1外形小方块。6.2色泽金黄色。6.3口感外脆内软，臭辣鲜香，回味无穷。4DB3212/T