婚宴服务与流程设计

⑶若每道菜都派的状况下，每道都需换。4.换烟缸：每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。5.换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）6.就餐进行到一半时，视察台面，撤去不须要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。7.菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。8.主食吃好给客人上水果。传菜和跑菜的支配宴会实行时。应留意上菜的方式和方法。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由来宾自取或相互敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往来宾的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位来宾的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会实行何种方式上菜，可依据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。上菜前的准备工作。要先看一下菜单，登记菜点的名称和用餐特点，以便回答来宾可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并依据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。假如上须要用手干脆拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供来宾擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。跑菜：跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺当按要求送菜，将干脆影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必需做到：

1、依据支配领发酒水，依据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字精确，细致检查，发觉不干净或破损的立刻更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提示厨师用干净的布盖好。

2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要精确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。

3、宴前负责人要详细的分工，有困难的菜点和水果（出菜点依次），要细致的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。

4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后依据各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的依次，再到前台和看台服务员取得联系。

5、保持和宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理驾驭走动和跑菜、上点心的速度。

6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必需稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。

7、一切菜点跑完后，假如有演出，跑菜的服务员，不得随意离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。

8、宴会结束后，依据分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最终，把车辆洗刷干净，交给管理人员。宴前吧台服务：在酒会起从前备好各种须要的酒杯、酒水、冰块、水果片和兑酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒会起先后，负责倒酒、兑酒、让酒和洗刷用过的酒杯（要有细致的分工），保证酒水和酒杯的供应，并随时整理酒台。酒会用酒的品种多、数量大，既要满意来宾的须要，又要留意节约，对于啤酒、香槟这样的酒水要随用随开，以免散发。

9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺当进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先支配好宴会所须要的各种餐具，然后对全部餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。瓷器进洗碗机要分类、码放，不得堆放过高，用车送还时，要有干净的擦布垫上，放在车上的餐具要依据其大小依次，做到高小、底大（大勺15个、碗10个为宜）。准备好足够的毛巾，依据水果、品种的不同驾驭好领取，洗刷的时间，须要开刀的水果送冷菜间加工，不须要改刀的按桌数和数量的要求装盘，用布盖好，保持后台环境干净、整齐。

宴会起从前半小时，把第一道汤碗分区摆好，负责后台的同志要详细介绍后台状况，重申和强调工作中的要求和留意事项，进行细致的分工（摘菜、装碗送入库，倒垃圾等）。

负责摘菜的同志，要提前针对菜点准备好大盆，洗涤、消毒、撤下干净菜点要分类、摘放。

在洗瓷器时，要把盘内的垃圾倒尽，方可放进或洗碗机洗刷餐具要做到轻装轻卸。

整个宴会过程中，厨房工作人员不得有违反纪律的现象（不得有私拿私藏现象）不得擅离职守，若有事需事前向领导请示。宴会所用的全部瓷器，在宴会结束后立刻洗刷干净入库，统计损失数字并把结果向领导汇报。宴会结束后，要派专人到各加工间收回剩余的餐具，同时冲洗碗机，清理垃圾把后台的管辖卫生搞好。

做好卫生间打扫准备工作：①按要求穿好工作服，搞好卫生，提前一小时领放好各种卫生间用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手纸）梳子要干净，手纸要上棍，毛巾要摆满，做到随脏随换。②坚守岗位（离门口一米为宜）服务热忱。来宾上卫生间，要主动开关门，首长上卫生间，要递送毛巾。③收尾工作。要细致、细致检查卫生间全部设备，搞好卫生，各种用品洗刷干净，送还厅室，发觉问题要刚好处理和报告。

现场机动：为了弥补随时变更的状况，一般一百人以上宴会，都有适当的现场机动人员。机动人员的任务是，帮助领导处理临时增加的工作，这就要求机动人员分工后不要离开现场，按领导要求处理问题或到指定地点待命。三.服务留意事项1.加强平安防范意识，提示客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。2.尤其留意婚宴终场前的服务，须要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除。3.展示酒水，斟酒，台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人须要时刚好供应4.尤其留意婚宴终场前的服务，须要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。5.上菜的过中牢记，切勿上错菜。如多上菜，不撤回，并做好相应记录，如少上菜，刚好补上，并做好记录。6.客人喝多了闹事时，切不行和其争论。应当先通知主办负责人，征询其看法，并帮助处理。7.当主子和主宾在席间讲话或实行国宴演奏国歌时，服务员要停止上菜、斟酒，快速退至工作台的外侧分散肃立，不要走动，也不要一起窃窃私语，在宴会厅旁边的备餐间也应保持肃立，不要发出声响8.在服务过程中走动脚步要轻快，动作要灵敏，拿取物品要留意轻拿轻放，谨防打坏餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎将酒水、菜汁洒在了来宾身上，要表示歉意，并立刻拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁洒在地上，要立刻擦干净。9.全部的菜点，上完后要先撤掉面包盘，冷、热点菜盘，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。四.账单结清1、宴会接近尾声时，宴会负责人应和负责结账的餐厅主管起先逐一清点全部必需计价项目。然后再依单价和事实上消费数量结算出总消费金额。2、在EO单上写清宴会总消费金额，并请来宾方宴会宴会负责人签字确认（或婚宴总管），并于银收台以现金形式结清全部帐款（签协议时就需和客户说明结账方式为现金现付）。3、客户如对账单出现异议，宴会负责人需向客户耐性说明，必要时请相关部门同事予以帮助，以保证顺当结账。五.宴会收尾工作当宴会即将结束时，服务员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后列席台边等候来宾起座（何时去，看主宾桌服务员）。当来宾起身离坐时，应为其拉开座椅，疏通走道，当来宾步过宴会厅时，视情目送至宴会厅门口，如宴会后支配休息，应依据款待要求上茶，递毛巾或让餐后酒（规格高的宴请，可在餐桌上一碗茶）。在来宾离席的同时，要检查台面是否有没有熄灭的烟头，来宾是否有遗留的物品。如发觉有遗留下来的物品要刚好送给来宾，假如来宾已离去，要刚好交给有关方面处理。在来宾尚未全部离开宴会厅时，不要赶忙整理台面的物品，在来宾全部离开后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的依次分别整理。清理台面，按餐巾，小毛巾、玻璃器皿、金属器皿、瓷器的依次进行分类整理，削减破损。清理宴会现场，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关掉电源，关好窗户。六.追踪服务宴会结束后，负责该场宴会宴会负责人亲自探望或打电话给来宾表达感谢之意。并追踪来宾对该次宴会的满意度及饭