厨师长岗位职责

厨师长岗位职责在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。负责确定厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩申报。根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划递交仓库员核对后，报财务经理审批。执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。控制成本浪费现象，监督私自吃、拿等非正常现象。副厨师长岗位职责协助厨师长具体分管所在分店厨房日常管理事务。监督、检查、协调所辖酒店各班组的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩申报。协助厨师长定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。负责拟定所在分店食品原料及餐具等和品的采购计划递交厨师长。负责所在分店菜肴的质量，检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。协助厨师长发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。控制成本浪费现象，监督私自吃、拿等非正常现象。鲍鱼档厨师岗位职责接受厨师长和所在各店副厨师长管辖，负责酒店海鲜类产品的制作。根据菜品制定的配料标准（或顾客的特殊要求），以及实际操作中的相关注意事项，进行操作。严格控制和保管生产原料及辅料，及时处理操作过程中丢弃的废弃物，保证操作环境的卫生要求。安排鲍鱼档辅助员工的工作安排和纪律，保管好所在岗位用的餐具和烹饪工具以及点菜单。注意用电、水、煤气的安全，随时和副厨师长及厨师长沟通解决实际操作中的问题，解答顾客提出的质疑。善于总结经验，善于开发新产品。冷盘、水果间工作人员岗位职责完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。改刀人员、熟食改刀人员岗位职责在切配厨师带领下，主要负责宴会菜肴的切配。负责及时预订补充准备所需要切配原料或半成品。按照菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。合理用料，准确控制成本，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。负责维护保养本岗所用设备工具。随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。负责对岗位的员工培训及实习生的指导。负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。领班厨师还需协助副厨师长和厨师长把好质量关，控制成本杜绝浪费和私自吃、拿现象，负责本岗位员工的考勤和考核工作。打荷组人员岗位职责在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。补充用具及调料，负责检查整理炉灶。备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。完成上司交办的其它事宜。努力学习技能，注意操作安全，杜绝浪费现象。蒸笼组人员岗位职责按照订单和上菜顺序安排好各菜肴的蒸煮顺序。了解各式菜肴的配料标准和蒸煮时间，部分菜肴不可混放蒸煮。负责本岗位用具的清洁和区域卫生工作。完成上司交待的其他工作。烧烤组人员岗位职责检查烧烤设备，准备好佐料以备需要。按照订单和上菜顺序安排好各烧烤顺序。严格控制时间和佐料，保持操作平台整洁。负责工作区卫生清洁。洗刷工岗位职责洗刷工在副厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。分类分档存放餐具，防止污染。清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。完成厨房上司交派的其他工作。杀洗工岗位职责在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净，负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。根据菜肴要求对原料进行规范化加工。负责本岗设备工具的保养。加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。完成上司交办的其它事宜。点心部岗位职责掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准