中式烹调技术教案

-第一章烹饪技术概述课烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技--特点，我国菜的组成第二章刀工技术课--刀法，原料的成型方法2、练习各种刀法-3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档用途-课5〕要随用随加工-A.口除法B.背除法---产品、家禽、家畜的初步加工以及2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工-5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术法课2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择适宜的容器-5．鱼肚的泡发-料的泡发方法，干货原料的泡发实例第五章食品雕刻技术工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管-课精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会重享受。A.萝卜类B.薯类C.瓜类D.水果类E.其他蔬菜类A.蛋类B.冻制品类C.糕类-D.奶油类E其它熟食类2、浮雕3、镂空雕5、叠花-2、削3、刻4、挖5、凿6、模具刻2、食品雕刻操作实例-2、雕刻品的保管工具，食品雕刻的表现方式，食品作程序以及雕刻品的使用与保管2、练习食品雕刻第六章配菜法-课2、做菜肴的色、香、味、形根本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的本钱5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化2、量的配合3、色泽的配合-4、香和味的配合5、形的配合6、营养的配合2、要熟悉和了解原料情况3、必须掌握本钱核算的方法种类不宜过多知识菜肴2、菜肴的命名方法-菜的根本要求，菜肴的命名原则以2、简述配菜的根本要求的命名原则第七章火候传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌火候的根本要求课-作用2、对流换热3、辐射换热E色泽-D.原料不易入味-传热方式，重点讲述了烹调中传热使用以及掌握火候的根本要求第八章烹调原料的初步热处理-焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过课---，水焯的作用，水焯的方法和打水-红、简述汽蒸的操作要点红的操作要点第九章制汤吊汤的方法课制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的2、制汤的原料-2、吊汤的要点方法，吊汤的方法-2、吊汤吊汤的要点第十章调味课根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程2、调味的作用-2、味觉3、味觉现象4、味的种类-2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒盐的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的调制-2、调味的根本要求-第十一章挂糊与上浆课--，挂糊的方法及操作要点，浆的种、简述挂糊的操作要点浆的操作要点第十二章勾芡-课2、能增加菜肴的光泽3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的温度5、能增加菜肴的口感2、芡的种类-2、勾芡的根本要求点讲述了勾芡的方法和要求2、练习勾芡第十三章冷菜的烹制方法、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点-课是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用2、炝是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热参加以花椒油为主的调味料拌。-3、腌-2、酱。法。-的原料，置于密封的容器，用由各种物经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴-中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥第十四章热菜的烹制方法-课操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各B.原料在上浆前调味C透，肉质-AA3、烹-4、溜A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上A原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好-上浆粘合在一起，下锅只煎一面至熟的制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用-薄-用小火保持微开，2、熬2〕必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖3、炖2〕盐不能放得太早3〕原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟4、烩-2〕勾芡，不能过稠2〕火要旺，汤要滚开，时间短3〕原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟4〕调味：除制汤时葱料酒外，一般只用食盐和味精2、涮2〕调料、配料一定要准备齐全3〕主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐色与无-2、烤候料的挂糊要均匀2、挂霜2〕炒糖时，锅、糖、水都要干净，动作要轻3、密汁2〕糖浆的粘度要适当，不出丝3〕分为带色和不带色两种4〕熬蜜汁时，锅、糖、水必须干净4、甜羹-点第十五章菜肴的造型艺术-菜造型艺术设计的原则、覆-型艺术设计的原则1〕选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设