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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。2023年餐饮服务人员-厨师考试历年真题选编含答案（图片大小可自由调整）第一卷一.判断题(共8题)2.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘5.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐6.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴7.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水8.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落第一卷参考答案一.判断题2.正确答案：错误3.正确答案：正确4.正确答案：错误5.正确答案：正确6.正确答案：正确7.正确答案：正确8.正确答案：错误第二卷1.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开2.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。3.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。5.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中8.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。第二卷参考答案一.判断题1.正确答案：正确2.正确答案：错误3.正确答案：错误4.正确答案：正确5.正确答案：正确6.正确答案：错误7.正确答案：正确8.正确答案：正确2.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽3.鱿鱼、墨干鱼要碱发4.属于热空气导热的烹调方法是烤7.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴8.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品第三卷参考答案一.判断题1.正确答案：正确2.正确答案：正确3.正确答案：正确4.正确答案：错误5.正确答案：正确6.正确答案：正确7.正确答案：错误8.正确答案：正确第四卷一.判断题(共8题)1.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。2.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种3.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶4.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验6.烧菜是先放酱油，后放盐。7.味精要在菜肴起锅时放8.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点1.正确答案：正确2.正确答案：正确3.

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