第五章酱油的历史介绍

第五章酱油酿造学概述历史分类种曲制备一、酱油概述问题:请谈谈你所知道的有关酱油的知识。酱油不是油，为什么要叫酱“油”？请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。酿造原料原料处理制曲酱油发酵酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵1、酱油的历史自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里,1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2、酱油的分类酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.1酿造酱油（重点）：

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.2配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.3化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵按照发酵工艺分类高盐稀态发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵固稀发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。酿造学概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵问题：生抽和老抽属于配制酱油还是化学酱油？低盐固态和高盐稀态发酵有何不同？酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酿造酱油的原料要求蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；容易收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材。二、酿造酱油的主要原料食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵大豆大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。1、蛋白质原料食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵豆粕酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料。食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加人有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，价格低廉，是做酱油较理想的原料。食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理（炒熟）后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水其它蛋白质原料

豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆，属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均有栽培。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为1一2年生草本植物，我国西南、华中和华东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉，江浙地区常用作酱油原料。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水为什么目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料？酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水2、淀粉质原料生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麦等。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水小麦中的碳水化合物，除含有70%的淀粉外，还含2％－3%的糊精和2%－4%的蔗糖、葡萄糖、果糖。小麦含10%－14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中的多缩戊糖含量高达20％－24%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水3、食盐和水食盐是酱油生产的重要原料之一，使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味。食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防腐败的功能。酿造学概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水酱油生产需用大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业那么严格，但也必须符合食用标准。一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮三、原料处理原料处理的意义原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。原料处理包括原料的粉碎、加水和润水、蒸煮。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积，为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。豆饼颗粒大小一般应为2－3mm，粉末量以不超过20%为宜。1、原料粉碎酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮如果豆饼颗粒过大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。如果颗粒过细，麸皮比例又少，则润水时容易结块，蒸后容易产生夹心，导致制曲通风不畅，发酵时酱醅发黏，淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮粉碎设备豆饼粉碎，一般采用粉碎机。粉碎机有锤式、齿轮式等，以锤式(见图）较为普遍，粉碎机的筛孔为9mm。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮2、加水及润水豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的营养成分浸出而损失，因此必须有加水与润水的工序。即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一定的吸收时间，称此为润水或叫润胀。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮润水的目的：(1)使原料中蛋自质含有适量的水分，以便在蒸料时迅速达到蛋白质适度的变性(蒸熟)。(2)使原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化，以便溶出米曲霉生长所需要的营养物质。(3)供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮润水设备及方法(1)最简单(土法)的润水设备在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙围，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮润水方法像拌水泥一样，在饼粕中加入50-80℃热水。用钉耙与煤铲靠人工翻拌，豆饼拌匀以后堆成丘形，上面覆盖辅料(麸皮或麦粉)堆积30min让豆饼充分吸水润胀。最后再一次翻拌，使主、辅料混合均匀。该方法劳动强度较大，除了内地小厂尚使用外，大、中城市中已被淘汰。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮(2)利用螺旋输送机(俗称绞龙)将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙，加入50-80℃的热水，通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮3、原料蒸煮原料蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率的影响极为明显。蛋白质原料在蒸煮时必须达到适度变性。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮1）使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性。因为蛋白质变性的程度与制曲和发酵有密切的关系，直接影响酱油的品质和蛋白质利用率。蒸煮目的酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮2）消除生大豆中阻碍酶的物质，使酶成为容易作用的状态。未经变性的蛋白质，虽能溶于10%以上的食盐水中，但不能为酶所分解。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮蒸煮不足：产生变性不彻底蛋白（N性蛋白），该蛋白溶于酱油，但不能被蛋白酶水解成氨基酸，不起调味作用。原因：蒸煮时加水不足；气压低；时间短。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮蒸煮过度：产生蛋白质过度变性（蛋白质二次变性）。该蛋白不溶于酱油与盐水中，也不被蛋白酶水解，降低了酱油酿造过程中的蛋白质利用率和酱油风味。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮问题：如何防止蒸煮过度？酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮蒸煮的结果：生成变性蛋白质、少量氨基酸，淀粉糊化后变成的淀粉糊和糖分。这些成分是米曲霉生长繁殖适合的养料且易被酶分解。此外，蒸料也可杀死附在原料上的有害微生物，给米曲霉正常生长(制曲)创造有利条件。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮蒸料设备

N.K式旋转蒸煮锅目前国内多数工厂采用，如图2－1－3所示，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入热水。蒸料时可不断地作360°旋转，操作简便，省力，安全卫生。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮常压蒸料锅这种设备简陋，原料消化率和全氮利用率均较低，目前一些乡、镇企业和小型酱油厂仍在采用。它是采用木质蒸桶或者以钢筋水泥代木桶，蒸汽管由蒸桶底进入桶内,尖端侧面有多个气孔，使蒸汽分布桶内(图2-1-6)，锅盖多为木质。如没有蒸汽，可用简易蒸锅(图2-1-7)木桶放置于火锅上，利用锅内所产生蒸汽进行蒸熟。酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮酿造学概述粉碎润水种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵蒸煮熟料的质量标准(1)感官指标:熟料呈浅淡的黄褐色，有香味，无糊味及其他不良气味；手感松散、柔软、有弹性，无硬心、不粘。(2)理化指标:水分含量为45％-50％，蛋白消化率在80％以上，无未变性蛋白沉淀。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养内容提要1、制种曲的目的2、制曲用菌3、种曲制造原料4、制曲主要设施5、试管培养和三角瓶培养6、工艺流程及其中发生的化学变化四、种曲制备种曲酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲1、种曲生产用主要菌种酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus

oryzae）米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子为球形，粗糙或近于光滑。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲米曲霉1234酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲米曲霉能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲上述酶中最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。上述酶中哪种酶决定着原料的利用率，哪种酶决定着酱醪发酵成熟的时间，哪种酶决定着产品的味道和色泽？酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲黑曲霉酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲问题：根据前面所讲的知识，黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？提高原料利用率，提高产品风味。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲2、试管菌种的培养试管菌种的培养目的和要求在选出的优良原菌的基础上，经过若干次(一般为三次〕的移接和活化，培养出纯粹、新鲜、繁殖力强、孢子多、色泽正常的曲种以供扩大之用。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲问题试管菌种的培养要求是什么?微生物的操作要求。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲培养基（常用沪酿3.042培养基配方）

豆汁

1000mL

硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.5

可溶性淀粉

20g

磷酸二氢钾(KH2PO4)1g

硫酸铵

0.5g

琼脂

20g

pH自然

6左右酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲可溶性淀粉：可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。

酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲判断并解释：要配制可溶性淀粉为碳源的某一培养基，先用冷水溶解可溶性淀粉，然后用高温高压蒸汽灭菌该培养基。对吗？可溶性淀粉不溶于冷水，可溶于热水；高温糊化，结块。正确方法：先用冷水调成糊状然后再加到沸水中，这样溶解才会形成澄清的溶液。正确配制后，高温高压灭菌淀粉会不会又结块？为什么。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲接种培养：接种后置30℃，恒温箱3d即成。菌种保藏：4℃冰箱，3-4月移接一次。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲3、纯种三角瓶培养三角瓶培养基(1)麸皮80g，面粉20g，水80ml(2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL

操作：原料混合拌匀后分装于已经干热灭菌的250L的三角瓶中，每瓶约装湿物料10-15g(使其厚度为1cm，以100kPa灭菌30min，冷却后备用。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲4、种曲制造

（以培养沪酿3.042米曲霉为例）酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲制种曲的目的是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上豆粕占少量，麸皮占多量，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲3个原料配比：1）麸皮80、面粉20、水70左右；2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右；3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120。原料处理方法蒸料后摊冷，35-40℃接种。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲几种培养基原料的对比试管培养基：

豆汁

1000mL

硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.5

可溶性淀粉

20g

磷酸二氢钾(KH2PO4)1g

硫酸铵

0.5g

琼脂

20g

pH自然

6左右酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲三角瓶培养基：1)麸皮80g，面粉20g，水80mL；2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL种曲培养基：1）麸皮80、面粉20、水70左右；2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右；3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120左右。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲问题同一菌种的培养，培养基为什么不一样？酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲工艺操作和曲霉的生长装匾（堆积培养）：30－31℃，孢子发芽期第一次翻曲（搓曲）、加水：36℃保温6h后，菌丝生长期第二次翻曲：菌丝蔓延期，洒水、保湿、保温：孢子生长期揭去覆盖物（草帘或者纱布）：48h后，孢子成熟期酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲种曲质量检验1）外观孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，有种曲特殊香气、无夹心，无根霉或青霉等其它异色。酿造学概述菌种试管培养种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵三角瓶培养种曲种曲质量检验2）孢子数用血球计数板测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿/g(干基计)以上。3）细菌数

米曲霉种曲细菌数不超过107个/g4）发芽率用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90％以上。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化五、制曲（生产用）制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化种曲制造和制曲概念的区别：种曲：酱油酿造时制曲所用的种子制曲：制造生产用菌种及酿造原料成曲种曲制造和制曲的原料要求一样吗？酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化前面讲过的种曲原料配比1）麸皮80、面粉20、水70左右；2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右；3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120。成曲制曲原料的配比豆饼与麸皮之比8：2或7：3或6：4。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化1、生产工艺

（以厚层通风制曲工艺为例）成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化厚层通风制曲工艺厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节温湿度，使米曲霉在较厚（25－30cm）的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度，便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲质量等优点。成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化1.1制曲设备曲室：制曲用保温保湿设备曲池：酱油发酵通风机翻曲机成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化曲室及用具曲室的容积：一般长4m，宽3.5m，高约3m。墙壁厚度依地区寒暖情况而定，应考虑不受外界气候的影响。竹匾或曲盘：竹匾的直径一股为90cm左右。曲盘一般长45cm，宽45cm，高5cm。纱布或稻草帘：用于调节湿度用。拌和台：木制台或水泥台。筛子：25cm，八目。竹箩木铲成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化曲室过大、过小有何缺点？成曲过大：保温、保湿困难过小：操作困难酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲1.2制曲工艺流程豆饼粉碎混合麸皮润水水蒸料冷却接种种曲入池培养第一次翻曲第二次翻曲铲曲成曲种曲工艺和制曲工艺比较酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲问题：翻曲有什么作用？参阅课本p.130：调温、供氧、均相（使质量一致）酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲2、霉菌在曲料上的生长变化（微生物变化）制曲过程中米曲霉的生理活动可以分为四个阶段－孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期，制曲的过程就是要掌握管理好这四个阶段影响米曲霉生长活动的因素，如营养、水分、温度、空气、pH及时间等的变化。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲对米曲霉生长繁殖和累积代谢产物影响最大的三个因素是温度、空气和湿度，制曲的优劣决定于制曲过程中四个阶段的温度、空气和湿度是否调节得当，是否能使全部曲料经常保持在均等的适宜温度、湿度和空气供给条件中。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲孢子发芽期曲料接种后，米曲霉孢子吸水后开始发芽。接种后最初4－5h，曲霉迅速生长繁殖，形成生长优势，对杂菌可起到抑制作用。这一时期的主要因素是水分和温度。水分适当，孢子即吸水膨胀，细胞内物质被水溶解后利用，为后期的活动提供了条件。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲一般来说，在温度低于25℃、水分大的情况下，小球菌可能大量繁殖;温度高于38℃，也不适宜孢子发芽，却适合枯草杆菌生长繁殖，霉菌最适发芽温度为30℃左右，生产上一般控制在30℃-32℃。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲菌丝生长期孢子发芽后，菌丝生长，品温逐渐上升，需进行间歇或连续通风。一方面可调节品温，另一方面换上新鲜空气，供给足够的氧气，以利生长繁殖。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲菌丝生长期在接种后8-12h左右，一般维持品温35℃左右。当肉眼稍见曲料发白,即菌丝体形成时，进行一次翻曲，这一阶段称菌丝生长期。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲翻曲的时间与次数是通风制曲的主要环节之一。在制曲过程中，接种后11-12h，品温上升很快，这时曲料由于米曲霉生长菌丝而结块，通风阻力随着生长时间而逐渐增加，品温出现下层低，上层高的现象，差距也逐渐增大，虽然连续通风，品温仍有上升趋势，这时应立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常品温。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲菌丝繁殖期

第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也极为迅速。这时，必须加强管理，控制曲室温度，继续连续通风，供给足够氧气，严格控制品温，菌丝繁殖期为接种后12－18h,品温控制在33－35℃左右。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲当曲料面层产生裂缝现象，品温相应上升，应进行第二次翻曲。这个阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白，称为菌丝繁殖期。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲第二次翻曲的目的，是再次翻松曲料、消除裂缝，以防漏风。如果在第二次翻曲后，由于菌丝繁殖，曲料又收缩产生裂缝，风从裂缝漏掉，品温相差悬殊时尚可采取第三次翻曲或铲曲。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲孢子着生期

第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需连续通风以维持品温。曲霉菌丝大量繁殖后，开始着生孢子，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至嫩黄绿色。在孢子着生期，米曲霉的中性蛋白酶的分泌最为旺盛。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲孢子着生期一般在接种后20h开始，品温维持在30-40℃，这时中性蛋白酶活力较高，但所制成曲的谷氨酞胺酶的活力很低。优质曲的pH值在6.8-7.2之间。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲制曲过程中的化学变化是极其复杂的生物化学变化。米曲霉在曲料上生长繁殖，分泌各种酶类，其中重要的有蛋白酶和淀粉酶。曲霉在生长繁殖时，需要糖分和氨基酸作为养料，并通过代谢作用将糖分分解成CO2和H2O，同时放出大量的热。3、制曲过程中的化学变化酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲淀粉的部分分解在制曲过程中，有部分淀粉被水解成葡萄糖，后经EMP途径及TCA循环被分解成CO2和H2O而消耗掉。放出的大部分能量将以热的形式被散发，故要加强制曲管理，及时通风与翻曲，以便散发CO2和热量，供给充分的氧以保证曲霉菌的旺盛繁殖。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲蛋白质的部分分解制曲中，有部分蛋白质被分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲中污染腐败菌，将进一步使氨基酸氧化而生成游离氨，影响成曲质量。同时，这些腐败菌分泌的杂酶在以后的发酵中将继续产生有害物质。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲其他物质的化学变化

曲料中的纤维素、果胶质等经米曲霉分泌的纤维素酶和果胶酶的分解作用，将植物细胞壁破坏，有助细胞内溶物释放，促进米曲霉的生长繁殖。豆饼中的蔗糖部分被水解成果糖，麸皮中的多缩戊糖有少量被水解成五碳糖。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲pH值的变化制曲是在空气自由流通的曲室内进行的。空气中的各种杂菌如细菌、酵母、根霉、毛霉等也会有不同程度的繁殖。

制曲过程中温湿度控制适当，米曲霉占绝对优势，成曲pH值应当接近中性；如果产酸菌大量繁殖，则导致成曲pH值下降，如果污染腐败细菌，又可因为氨基酸氧化脱氨而使成曲pH值上升。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲水分蒸发由于米曲霉的代谢作用产生呼吸热和分解热，需要通风降温，通风将使水分大量蒸发，一般来说，每吨制曲原料，24h制曲过程中蒸发的水分将接近0.5t。4、制曲过程中的物理变化酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲曲料形体上的变化由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，结果使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。解决办法是什么？酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲色泽的变化红褐色:是曲料的本色。霜状白色:是菌丝生长的特征。黄绿色是霉菌生长到一定阶段后，孢子丛生的特征。在有较严重杂菌污染时，可能局部或全部呈灰色、黑色、青色等各种杂色。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲5.1感官

1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。

2)外观菌丝丰满，密生嫩黄绿色孢子，无杂色，无夹心。

3)具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。5、成曲酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲5.2理化

(1)水分含量要求视具体情况，一、四季度含水量28－32％，二、三季度为26－30％。（2）福林法测中性蛋白酶活力在l000－1500u/g(干基)以上。(3)碘比色法淀粉酶活力在2000u/g(干基)以上。（4)细菌总数50亿个/g(干基)以下。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲5.3制曲过程中常见的杂菌制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌，其中细菌数量最多。一般质量好的曲中每克约含细菌数千万个，在次曲中高达二、三百亿个。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲除米曲霉外，霉菌中还有毛霉、根霉和青霉。毛霉，菌丝无色，如毛发状，成熟后呈灰色，蛋白酶活性低。大量繁殖后，妨碍米曲霉生长繁殖，降低酱油的风味和原料利用率。根霉，菌丝无色，蜘蛛网状，具有较高的糖化力，其危害性小于毛霉。青霉，菌丝绿色，在较低的温度下容易生长繁殖，可产生霉烂气味，影响酱油的风味。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲酵母菌，主要有5个属，有的对酱油发酵有益，有的有害。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲有益的酵母菌：鲁氏酵母，耐高渗，能在18％的食盐溶液中生长繁殖，有酒精发酵能力，能形成酯类，增加酱油的香味；能产生琥珀酸等有机酸，增加酱油的风味；能产生糠醛，增加酱油的酱香味。

球拟酵母，耐高渗，某些种类能产生甘油、赤鲜醇、D－阿拉伯糖醇和甘露醇，是酱油中常见氧化型酵母之一，可把酱油中的阿魏酸转化为4－乙基愈创木酚，增加酱油风味。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲有害的酵母菌

毕赤氏酵母，不能生成酒精，能产生酸，消耗酱油中的糖分等营养成分。醭酵母，能在酱油的液面形成醭，分解酱油中的有用成分，降低酱油的质量，是酱油中较普遍存在的有害微生物。圆酵母，能产生丁酸及其他有机酸，影响酱油的风味。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲细菌有小球菌、粪链球菌和枯草杆菌。

小球菌是制曲过程中的主要污染细菌，属于好气性细菌，生酸力弱，在制曲初期繁殖，可产生少量酸，使曲料的pH值下降。小球菌繁殖数量过多，妨碍米曲霉生长;因不耐食盐，当成曲掺进盐水后，很快死亡，残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲

粪链球菌属于嫌气性细菌，在制曲前期繁殖旺盛，当产生适量酸时，能抑制枯草杆菌的繁殖，当产酸过多时，会影响米曲霉的生长。酿造学概述工艺微生物变化种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵化学变化物理变化成曲

枯草杆菌属于芽孢细菌，在曲料中大量繁殖而消耗原料中的淀粉和蛋白质，并能生成有害物质氨，影响曲的质量，繁殖数量过大，还能造成曲子发粘，有臭味，甚至导致制曲失败。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存六、酱油发酵1.1发酵机理概况

酱油发酵过程中制曲的目的，是培养米曲霉在原料上生长繁殖，以便在发酵时，利用它所分泌的多种酶，其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。1、发酵机理酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存蛋白酶水解蛋白质为氨基酸，淀粉酶将淀粉水解成糖。同时在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶，例如由酵母发酵成酒精，由乳酸菌发酵成乳酸。所以发酵是利用这些酶在一定的条件下作用，分解合成酱油的色香味成分。酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合作用的产品。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酱油在发酵过程中，色香味体的形成机理异常复杂，尽管近年来由于仪器分析的突飞猛进，微量成分的检测日趋迅捷精确，但至今尚未在理论上研究透彻，还需结合不同发酵工艺，继续进行探索。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存发酵过程中的原料植物组织的分解比如细胞壁的破坏、蛋白质的分解、淀粉的糖化、脂肪的水解等基本上和制曲过程中的生物化学变化一样，故省略。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存1.2酱油色素形成的机理优质酱油为赤褐色、鲜艳、透明。色泽过浅或混浊者则为劣等酱油。酱油色素的形成，主要有两条途径:酶褐变反应和非酶褐变反应。非酶褐变反应又分为美拉德反应和焦糖化反应，其中美拉德反应是主要的非酶褐变反应。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存问题：为何在酱油发酵过程中焦糖化反应并不重要？在酱油生产过程中，实际达不到迅速产生焦糖反应的高温条件（150－200℃

）。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存美拉德反应即氨基-羰基反应。这是酱油原料中的淀粉经曲霉的淀粉酶水解为葡萄糖后，在发酵时葡萄糖分子中的羰基与酱醪中的氨基置换产生的化学反应，其最终产物为类黑素。目前，只知道类黑素是一种大分子物质，是组成酱油色素的重要色素。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存影响美拉德反应的因素很多，主要有参加反应的基质的种类与结构、温度和水分。美拉德反应引起褐变的速度与氨基酸和还原糖的种类、结构有密切关系。一般说五碳糖的反应较六碳糖强。在酱油所含的16-17种氨基酸中，以色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的增色效果较好。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酶褐变反应，是酱油色素形成的另一条重要途径。酶褐变反应一般由大豆、蛋白质中的酪氨酸经氧化而成。在酶褐变反应过程中，需要有酪氨酸、多酚氧化酶和氧同时存在，缺一则不能产生酶褐变反应。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存问题：在酶褐变反应过程中，需要有酪氨酸、多酚氧化酶和氧同时存在，那么，影响酶褐变反应的因素有哪些？酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酶褐变反应主要发生在发酵后期。在此期间若酱醅缺乏氧气，pH值又低(多酚氧化酶最适pH值为6－7)，发酵时间短，就会妨碍酪氨酸氧化聚合生成黑色素。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酱油色素酶褐变反应非酶褐变反应美拉德反应（主要）焦糖化反应酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存1.3酱油的香气酱油中的香气成分还不能用化学分析数据来表示，主要是靠感官鉴定。评定时，一般都以天然晒制的酱油作为酱油香型标准。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存据日本有关专家研究，影响酱油香气的主要成分是4－乙基愈创木酚(简称4－EG)等酚类物质，其次是4－羟基－2－乙基－5－甲基－3－呋喃酮(简称HEMF)。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存4－乙基愈创木酚的形成途径如下:原料－蒸煮－制曲－酱醪发酵－木质素、配糖体－阿魏酸－4-乙基愈创木酚在制曲过程中，米曲霉等曲霉分解小麦麸皮中的木质素和配糖体，形成阿魏酸，入池发酵后，酱醪中的球拟酵母属的酵母菌作用于阿魏酸，最后形成4-乙基愈创木酚。4－乙基愈创木酚在酱油中含量0.5–1.5mg/kg时，酱油质量就有明显提高。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存现在，国内外专家一致认为，酱油香气的化学成分为醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸、缩醛酸等，由原料成分而生成，是曲霉的代谢产物、耐盐酵母的代谢产物和耐盐细菌的代谢产物。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酱油香气对酱油的风味影响很大，是评定酱油质量好坏的标准之一。目前，速酿酱油生产中最难控制的是酱油香气，因为酱油香气的产生主要是在发酵后期。发酵时间长，有利于酱油香气的形成。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存1.4酱油的味酱油的味是衡量酱油质量重要指标之一。凡是优良酱油都必须具有鲜美、醇厚、调和的滋味，不得有酸味、苦味和涩味。酱油味的来源，主要是呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐，呈甜味的糖类和呈酸味的有机酸，呈咸味的氯化钠以及有助于滋味的香气成分。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存氨基酸

在酱油的发酵过程中，由于酶的催化作用使蛋白质水解成近20种氨基酸。这些氨基酸占酱油全氮的40％－60%。其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美的口味，其他氨基酸也有呈味作用，如缬氨酸、天门冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存此外，霉菌、酵母菌和细菌菌体中的核酸水解后生成四种核苷酸，鸟苷酸和肌苷酸具有特殊的鲜味，并与谷氨酸的钠盐相协调，赋予酱油更鲜的美味。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存糖酱油中的甜味，主要来源于糖类。酱油中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，另外还有木糖、阿拉伯糖等五碳糖和糊精等。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存有机酸酱油中有机酸的种类、数量较多，其中以乳酸的含量最高，约占酱油1.6%左右。乳酸的酸味较为和缓，使酱油的味柔且长。部分乳酸与酵母菌生成的酒精酯化，形成乳酸乙酯，使酱油具有芳香味。

琥珀酸是影响酱油风味的另一种不挥发酸，其味感柔和，在酱油中含量约0.1%左右。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存食盐

食盐不仅能提供酱油的咸味，而且还能与氨基酸形成钠盐，使酱油鲜味提高。市销的食盐中除了含有氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁等无机盐类，酱油中若含有这些盐类往往呈苦涩味。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存在酱油发酵过程中使用的是陈盐，即经过一定时间的储存、潮解排除卤汁的食盐。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存1.5酱油的体

酱油的体，一般是指酱油的浓稠度，俗称酱油的体“态”和“骨分”，多以波美度或折光度来表示。组成酱油的浓度有各种可溶性物质。试想构成酱油浓度的物质有哪些？酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存无机物中以食盐为主要成分；有机物中以可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分和有机酸等为主要成分。一般酱油的质量愈高，有机固形物愈浓。原因是在酱油生产过程中，若原料配比适当，其分解率就愈高，浓稠度也就愈好。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存2、发酵工艺2.1低盐固态发酵

（低盐固态淋浇发酵浸出法）酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存问题：上图所示步骤还需要加入豆粕等原料吗？需要的话在哪个步骤加入？酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存低盐固态工艺主要特点1）原料成本低廉（豆粕、麸皮），发酵周期短（15-30天），发酵温度高，营养物质含量少。2）由于发酵温度高，酶失活快，不利于氨基酸生成及产香产酯物质的产生。3）由于发酵时间短，代谢产物本来不多，它们之间又来不及补充、调整、圆熟，故该法生产的酱油风味差很多。但该种工艺简单，设备投入少，生产成本低（所用的豆粕和麸皮便宜），故国内90%的生产厂家仍采用低盐固态。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存问题自学低盐固态发酵工艺并回答问题（p.137）你认为低盐固态发酵中的移池浸出法、原池浸出法和淋浇发酵浸出法，哪种方法酿造的酱油质量最好？为什么。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存移池浸出法：将发酵后成熟的酱醅移入浸出池（淋油池）淋油。原池浸出法：不另建淋油池，发酵池下面有假底并留有阀门，发酵完毕，打入冲淋盐水浸泡后，打开阀门即可淋油。淋浇发酵浸出法：将累积在发酵池底部的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，即浇淋。发酵过程中不断浇淋，直至35天酱醪成熟后淋油。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存三种工艺方法的特点移池浸出法：倒池，可使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，排除内部有害气体、有害挥发性物质。增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物繁殖和色素生成等。原池浸出法：酱醅含水量大，有利于蛋白酶的水解作用，提高全氮利用率，不易焦化产生焦糊气味。淋浇发酵浸出法：通过淋浇使酱醅的水分和温度均匀一致，为培养乳酸菌、酵母菌创造了良好的生态环境，延长了后发酵期（发酵周期35天），增加了酱油的香气成分。后期发酵期间添加酵母、乳酸菌，提高酱油风味。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存2.2高盐稀态发酵工艺高盐稀态是目前世界上最先进的发酵工艺，特点是高盐、稀醪、低温、发酵期长（低温型达6个多月）。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存高盐能够有效抑制杂菌，稀醪有利于蛋白质分解，低温有利于酵母等有益微生物生长、代谢，从而生成香味浓郁的产品。据测定，高盐稀态发酵工艺生产的酱油，其香气物质多达300多种，氨基酸含量非常丰富。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存高盐稀态工艺的原料为脱脂大豆及小麦。小麦富含淀粉，是微生物营养物质的碳源和发酵基质，水解发酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都是构成酱油呈味和生香的重要物质。而低盐固态工艺中所用的麸皮，其淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相应生成的醇、酸、酯等也少，风味必然差很多。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存淋油将发酵后酱醅中所含的可溶性物质分离，形成酱油的半成品。其基本过程是：酱醅成熟后，加入热二油，浸泡一定时间后，从发酵容器底部放出的就是头油;头油放完后，关闭阀门，加入热的三油，浸泡，滤出二油;最后加入热水，浸泡，淋出三油。3、酱油的浸出（淋油）酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拔三油，如此循环使用。优点：提高头油及二淋油中可溶性的成分浓度；用较少量的水将醅中的酱油成分尽可能多地回收。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出配制贮存问题：配制酱油时使用的是几淋油？为什么。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存4、酱油的加热与配制加热的目的：灭菌;调和香气和风味;增加色泽;除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀，可带动悬浮物及其它杂质一起下沉。破坏酱油中的酶类，使酱油质量稳定。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存加热方法大锅熬煮(土法)间接蒸汽加热（分为两种）加热温度间歇式为65-70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃为宜。如果酱油中添加了核酸类调味料以增加鲜味，则必须要破坏酱油中存在的核酸分解酶－磷酸单酯酶，这时应把加热温度提高到90-95℃以上，维持15-20min。酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存酱油的配制将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。助鲜剂：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸甜味剂：砂糖、饴糖、甘草香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制酱油中涉及的质量指标：氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物。1）氨基酸态氮以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100mL。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g/100mL。酱油质量指标贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制2）全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60g、≥1.40g、≥1.20g、≥0.80g/100mL。产品工艺不同，要求略有差异。贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制3）可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其它物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20g、≥18g、≥15g、≥10g／100mL。产品工艺不同，要求略有差异。贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出生霉原因:1)与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。

2)与工艺有关，如发酵不成熟;灭菌不彻底或防腐剂添加不当。

3)与包装容器不洁有关。

4)与环境气候、地区、温度有关。

5)空气中杂菌的污染。成品酱油的防腐加热与配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出常用酱油防腐剂及其使用方法：防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。加热与配制贮存酿造学概述发酵机理发酵工艺种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酱油浸出加热与配制贮存苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又称安息香酸，结构式是：苯甲酸是一种常用的有机杀菌剂。在pH值低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用弱。当pH高于5.5时，对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸抑菌的最适宜pH值为2.5～4