2022年昆明市中级中式烹调师技能等级考试练习题

2022年昆明市中级中式烹调师技能等级考试练习题应马上实行切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确2、(推断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：正确3、(推断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确参考答案：错误5、(推断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。参考答案：正确6、(推断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误7、(推断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。参考答案：错误8、(推断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。1参考答案：正确9、(推断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确施相结合。参考答案：错误需氨基酸两大类。参考答案：错误12、(推断题)()调味品单件成本的核算必需要考虑产品的数量。参考答案：错误料或拌调料后食用。参考答案：错误月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。参考答案：正确15、(推断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。参考答案：正确参考答案：错误217、(推断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确入清水中，没有发好的连续涨发。参考答案：正确好坏，打算着企业的效益和信誉。参考答案：正确20、(推断题)饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。参考答案：正确称。参考答案：正确个烹调法的一个重要。参考答案：错误23、(推断题)()粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误参考答案：正确25、(推断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。3参考答案：正确了。参考答案：错误27、(推断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误色反应。参考答案：正确得进入厨房。参考答案：错误爱护了原料的养分价值。参考答案：错误31、(推断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是由于酒中含有浓香。参考答案：错误离。参考答案：正确33、(推断题)推断产品价格的市场需求，必需以市场调查为基础。参考答案：正确434、(推断题)蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。参考答案：错误35、(推断题)标准黄油的色泽应为艳丽的明黄色。参考答案：错误36、(推断题)葱又名大葱，可分为一般大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。参考答案：错误37、(推断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确必需氨基酸两大类。参考答案：正确39、(推断题)鳜鱼性情凶狠，鳍骨丰满，出肉率较低。参考答案：错误会变性。参考答案：正确参考答案：错误的要少一些。参考答案：错误543、(推断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误44、(推断题)()颜色搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确有些则不需热处理。参考答案：正确淀粉。参考答案：错误47、(推断题)料花的主要功能是协作主料起装饰美化菜品的作用。参考答案：正确味的方法。参考答案：错误49、(推断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必需由低到高变化使用。参考答案：错误50、(推断题)油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。参考答案：错误6用价值。参考答案：正确利食用等作用。参考答案：正确53、(推断题)水能滋润机体的组织，使之松软润滑。参考答案：正确以保持原色为美。参考答案：正确55、(推断题)()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。参考答案：错误56、(推断题)《随园食单》为清代烹饪名著，是袁枚。参考答案：正确参考答案：正确最佳状态。参考答案：正确59、(推断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确7加热一下的方法称为炸。参考答案：错误61、(推断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确实际消耗的成本。计算参考答案：错误63、(推断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确64、(推断题)调味的方式与方法是实现调味的重要手段。参考答案：正确→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误66、(推断题)微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确67、(推断题)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。参考答案：正确68、(推断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。参考答案：正确69、(推断题)()成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误870、(推断题)苋菜含有很高养分价值，含钙、铁均比菠菜高。参考答案：正确71、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A以美化为标准B以简洁为原则C以颜色和谐明丽为目标D最终达到色、型、器俱佳的效果参考答案：DA酯B乙醇C酚D氨基酸参考答案：A73、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。A炝锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A74、(单选题)油头是()。9A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉参考答案：CA无肌间脂肪B肌间脂肪多C瘦肉较多D肥肉较多参考答案：C1cm的刀纹。A深度B间隔C长度D宽度参考答案：B77、(单选题)“炸”是()。A炸烹调技法的简称B炸烹调法的简称C炸技艺的简称D全部用油加热的工艺的总称参考答案：A78、(单选题)食用自然色素是指由()组织中提取的色素。A动、植物B动物C植物D化学成分参考答案：A79、(单选题)冷盘造型应坚持符合食用、的原则。A选料广泛B工艺讲究C平安卫生D注意养分参考答案：C80、(单选题)酱油的鲜味是由作用形成的。A味精B氨基酸C氨基酸和肽D肽参考答案：C81、(单选题)切酥皮类的糕点应选用。A平刀B锯齿饼刀C分刀D砍刀参考答案：B尽量近似于主料等。A主料听从辅料B料形大小全都C辅料听从主料D辅料大于主料参考答案：C83、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。A氧气B氧化剂C火柴D助燃剂参考答案：D品。A食盐B碘盐C钠盐D钙盐参考答案：A此作用和表现之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化参考答案：C他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。A嵌瓤B填补C包卷D滚入参考答案：C87、(单选题)一般炖品料的组合是()。A姜件、葱条B火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D姜件、葱条、枚肉粒参考答案：CA仁足B仁满C仁实D仁胀参考答案：B银员担当。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理参考答案：B香浓郁，()。A先咸后酸B酸中回甜C略带微酸D酸味深厚参考答案：C91、(单选题)按汤汁的颜色可分为两类。A白汤和清汤B奶汤和素汤C海带汤和豆腐汤D毛汤和清汤参考答案：A92、(单选题)谷类原料的限制氨基酸是()。A色氨酸B赖氨酸C苏氨酸D亮氨酸参考答案：B接处的割断。A血管B淋巴C韧带D结缔组织参考答案：D94、(单选题)植物油中主要含有。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C胆固醇D维生素A参考答案：B95、(单选题)白卤水如需调色，应使用。A酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油参考答案：D的冷盘。A花形B鸟形C鱼形D肯定参考答案：D97、(单选题)拨是用筷子