东北农业大学23春“食品科学与工程”《蛋品科学与技术》综合作业考核附答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。东北农业大学23春“食品科学与工程”《蛋品科学与技术》综合作业考核附答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.蛋黄指数(名词解释)2.投保人在交纳保险费的宽限期限崩满后，仍然不能交纳保险费的，保险公明对该人身保险合国可、以采取处理的方式是()。A.终止B.中止或失效C.解除D.撤销3.咸蛋(名词解释)4.外蛋壳膜(名词解释)5.税法规定的征税的目的物指的是()。A.纳税人B.课税对象C.课税依据D.课税基础6.下列哪项不属于乳腺良性肿块的X线征象?()A、肿块多呈圆形或类圆形B、肿块界限不清C、肿块边缘光滑清晰D、肿块密度较均匀E、肿块有时可见透明晕圈7.论述禽蛋的理化性质。8.魏晋时期小赋有张衡《三都赋》、潘岳《籍田赋》、《西征赋》。()正确答案:错9.简述蛋白的构造。10.简述禽蛋感官鉴定的方法。第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。2.参考答案：B3.参考答案：咸蛋：以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。4.参考答案：外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内。5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：1)蛋壳颜色由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色﹔鸭蛋有白色和青色﹔鹅蛋为暗白色和浅蓝色。2)蛋的重量(a)由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。通常鸡蛋在:40~75g，鸭蛋：60~100g，鹅蛋：160~245g。(b)同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻。3)蛋壳的厚度壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm。4)蛋的比重与新鲜度有关，鲜鸡蛋：1.080~1.090﹔新鲜火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋：1.085﹔蛋白：1.046~1.052﹔蛋黄：1.029~1.030﹔蛋壳：1.740~2.130。5)蛋的透光性蛋壳上有气孔，具有透光性，因此可利用灯光透照观察内容物，其透光性大小可用折光指数表示。6)蛋的形状及耐压性(a)常见的蛋一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示。蛋形指数：蛋的纵轴/横轴。不同种类的蛋蛋形指数不同，鸡蛋：1.30~1.35，鸭蛋：1.20~1.40，鹅蛋：1.25~1.54。高于上限的为细长型，小于下限的为球型。(b)蛋的耐压性：即蛋最大能承受的压力。蛋的耐压性与蛋的形状、大小、蛋壳厚度以及蛋壳的致密度有关。一般圆形蛋比长形蛋的耐压性大，蛋壳厚的耐压性相对也大，不同种类禽蛋耐压性是不同的。7)蛋内容物pH值鲜蛋白：7.6~7.9，在贮存中由于其内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达到9.0~9.7。鲜蛋黄约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4~6.9。当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。8)蛋的扩散和渗透性(一)扩散：蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散.逐渐使蛋内各结构中所含物质达到均一，如蛋白在贮存时蛋白层消失。(二)渗透性：分两种：a)蛋黄与蛋白之间：它们之间隔着蛋黄膜，蛋黄中含有的盐类比蛋白高，这样它们之间形成了一定的压差，引起蛋黄中的盐类渗透到蛋白中，蛋白中的水分渗透到蛋黄中去。蛋的这种渗透性，与蛋的质量有着密切关系，如散黄蛋，是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的。b)蛋内容物与外界环境之间：蛋壳有气孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水分可以向外蒸发，CO₂可以逸出。蛋放置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗透，(三)再制蛋加工就是利用蛋的扩散性和渗透性原理。9)蛋液的粘度蛋白液：是一种假塑性液体，取决于蛋龄、混合处理、温度、pH值和切变速度。蛋黄液：也是一种假塑性非牛顿流体，其切应力与切变速度之间呈非线性关系，蛋黄的假塑性是由其颗粒成分决定的。10)蛋液的表面张力(a)它是分子间吸引力的一种量度。蛋液中有大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的表面张力。(b)蛋液表面张力受温度、pH值、干物质含量及存放时间影响。温度高，干物质含量低，蛋存放时间长而蛋白分解，则蛋液表面张力下降﹔反之亦然。11)蛋的加热凝固点和冻结点(a)蛋的冰点：就是蛋液开始冻结时的温度。它也同样受蛋白质种类、盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为-0.41~-0.48℃，蛋黄为-0.545~-0.617℃。(b)蛋的贮存时间也影响蛋的冰点。随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关。9.参考答案：蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的45%~60%，其颜色为微黄色。蛋白分为四层，由外向内其结构是：第一层外层稀薄蛋白附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3%第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%第三层内层稀薄蛋白占蛋白总体积的16.8%第四层为系带膜状层也称浓厚蛋白，占蛋白总体积2.7%，该层分为膜状部和索状部。其索状部在加工时要除去。由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。10.参考答案：禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面。(1)视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋的清洁度、蛋壳