营养学脂类详解演示文稿

营养学脂类详解演示文稿现在是1页\一共有60页\编辑于星期日（优选）营养学脂类现在是2页\一共有60页\编辑于星期日第一节脂类的组成及其特征

分类含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白现在是3页\一共有60页\编辑于星期日指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪

食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能一、脂肪现在是4页\一共有60页\编辑于星期日1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.保护机体，滋润肌肤5.改善食物风味，刺激人的食欲6.构成血浆脂蛋白脂肪的功能现在是5页\一共有60页\编辑于星期日1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸6族

3族

（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（

3族）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸（fattyacid，FA）现在是6页\一共有60页\编辑于星期日△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。2.不饱和脂肪酸命名现在是7页\一共有60页\编辑于星期日哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）现在是8页\一共有60页\编辑于星期日3.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油现在是9页\一共有60页\编辑于星期日现在是10页\一共有60页\编辑于星期日现在是11页\一共有60页\编辑于星期日现在是12页\一共有60页\编辑于星期日配方奶中哪些成分必不可少DHA又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。对于4～6个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的DHA却是成年人的3～4倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。现在是13页\一共有60页\编辑于星期日益生菌补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。现在是14页\一共有60页\编辑于星期日核苷酸能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。

ARA(花生四烯酸)有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。现在是15页\一共有60页\编辑于星期日胆碱胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。卵磷脂卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，4～6个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。天然乳钙类天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。现在是16页\一共有60页\编辑于星期日■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。

■ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。现在是17页\一共有60页\编辑于星期日FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。4.脂肪酸的特点现在是18页\一共有60页\编辑于星期日三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1.定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。n-3系列——α-亚麻酸n-6系列——亚油酸事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA；但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA现在是19页\一共有60页\编辑于星期日1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA生理功能(必须脂肪酸)现在是20页\一共有60页\编辑于星期日体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。3)参与脂质代谢与利用现在是21页\一共有60页\编辑于星期日引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。3.EFA缺乏及过量现在是22页\一共有60页\编辑于星期日四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。现在是23页\一共有60页\编辑于星期日一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇类（sterols）固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。现在是24页\一共有60页\编辑于星期日胆固醇现在是25页\一共有60页\编辑于星期日1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）现在是26页\一共有60页\编辑于星期日Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。现在是27页\一共有60页\编辑于星期日植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）现在是28页\一共有60页\编辑于星期日第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状现在是29页\一共有60页\编辑于星期日第三节脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。现在是30页\一共有60页\编辑于星期日

一、精炼

1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.④脱臭①脱胶②中和③脱色脂肪的精炼方法2.精炼方法现在是31页\一共有60页\编辑于星期日营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。

原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。

■至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.营养变化及原因现在是32页\一共有60页\编辑于星期日二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：

①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。现在是33页\一共有60页\编辑于星期日酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。

据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：现在是34页\一共有60页\编辑于星期日三、氢化1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。现在是35页\一共有60页\编辑于星期日第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题现在是36页\一共有60页\编辑于星期日脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。现在是37页\一共有60页\编辑于星期日一、酸败脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。现在是38页\一共有60页\编辑于星期日1.水解酸败定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。现在是39页\一共有60页\编辑于星期日2.氧化酸败

定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；分解产物：现在是40页\一共有60页\编辑于星期日１．脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素现在是41页\一共有60页\编辑于星期日2．氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3．温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4．表面积脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。现在是42页\一共有60页\编辑于星期日反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体二、脂类在高温时的氧化作用

第一阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：反应过程：现在是43页\一共有60页\编辑于星期日三、脂类在油炸时的物理化学变化油炸操作平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工现在是44页\一共有60页\编辑于星期日注意事项

要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。现在是45页\一共有60页\编辑于星期日四、脂类氧化对食品营养价值的影响食品中脂类氧化1.都将降低必需脂肪酸的含量2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。现在是46页\一共有60页\编辑于星期日五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。现在是47页\一共有60页\编辑于星期日植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏第五节脂肪的摄取与食物来源现在是48页\一共有60页\编辑于星期日Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入一、脂肪的摄取现在是49页\一共有60页\编辑于星期日脂肪酸组成比例：（1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1（2）多不饱和脂肪酸中n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例。n—6和n—3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(4—6)：1。现在是50页\一共有60页\编辑于星期日二、脂肪的食物来源1．动物性食物及其制品动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。。乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上现在是51页\一共有60页\编辑于星期日2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少现在是52页\一共有60页\编辑于星期日3．油脂替代品（1）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品现在是53页\一共有60页\编辑于星期日1.蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：具有类似脂肪的性状安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营