TNMGPRCYFD 002-2023 节约型餐饮评价规范

ICS67.060X11NMGPRCYFD团 体 标 准T/NMGPRCYFD002—2023节约型餐饮评价规范Evaluationcriterionofeconomicalcatering2023-2-22 发布 2023-2- 23 实施内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 发布Q/NMGPRCYFD002Q/NMGPRCYFD002—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规则起草。本文件由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC41）归口。薛飞、云利平、张莉杰、蔡武杰、靳媛。节约型餐饮评价规范范围本文件规定节约型餐饮评价的术语和定义、基本要求、评价内容和程序。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB14934 食（饮）具消毒卫生标准GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB/T19095 生活垃圾分类标志GB/T21084 SB/T11166餐饮企业节约管理规范SB/T10426餐饮企业经营规范T/NMB003 品牌评价中介机构资格条件术语和定义SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。节约型餐饮conservation-mindedcatering（用餐剩余量mealallowance用餐活动结束后所剩余饭菜占所点饭菜的比例。基本要求应有高层管理人员负责节约型餐饮工作。应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。应制定节约餐饮的方针、目标、计划。应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。如宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。应定期对企业工作人员开展厉行节约相关培训。信息应采取多种方式在就餐场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息。节约餐饮信息显示方式和内容：显示方式包括但不限于：——电视、电脑、多媒体等；——宣传册、海报、标语、桌牌、菜单等。信息内容包括但不限于：——节约提醒；——退、调餐的规则；——宣传用语。设备、设施及用品GB/T21084（餐）GB14934的规定。环境卫生应符合GB16153的规定，保持地面、墙壁、设备等清洁。环境温度应符合GB/T21084的规定。菜肴应明示菜品剩余多少属于浪费情况。严格加工流程，加强对原料、辅料采购消耗的管理，对库存原料定期检查，杜绝原材料变质浪费现象。在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原料利用率，减少原材料的浪费。菜肴设计应体现节约餐饮和营养均衡，菜单应标明主料的净含量，应提供半份菜、小份菜、位菜。宜适当开发满足特定人数需求的标准化套餐。会餐菜单上应标注食材份量、用餐人数、价格和节约餐饮等提示信息。服务主动提醒顾客厉行节约、理性消费，引导顾客适量、适度点餐。按照退、调餐制度，及时为顾客退、调餐。主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务。对于特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食用的方法。用餐过程中主动提供公筷公勺、分餐服务。“光盘”的消费者进行适当奖励优惠。点餐服务员应引导顾客按需点餐、少点在先、忌口声明的原则。应在顾客点餐时说明退、调餐规则。废弃物处理符合相关处理要求，建立厨余垃圾台帐制度。外卖、团餐、自助餐建立有针对性节约餐饮管理制度，由专门人员负责节约餐饮管理，设计建立针对性节约环节。外卖不应过度包装，宜提供不同规格的产品。团餐、自助餐应提示“勤拿少取”，供应方应合理分批次供应。按照《中国居民膳食指南》的内容明示营养成分信息。评价内容和程序评价内容应符合表1的规定。表1 节约型餐饮企业评价体系表序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据1管理15高层管理人员3有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会议记录节约餐饮方针计划4有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会议记录节约餐饮相关管理制度4建立节约餐饮相关的管理制度查阅有关文件节约餐饮奖励措施4建立节约餐饮企业内部奖惩措施查阅有关文件节约餐饮宣传培训4有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动查阅有关文件及培训记录2餐饮场所16环境4在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等查看现场4设施、设备符合SB/T10426GB/T21084环保的设施、利于节约和分餐的餐具查看现场环境卫生4用餐环境符合GB16153要求，保持地面、墙壁、设备等清洁查看现场温度4应符合GB/T21084的规定查看现场Q/NMGPRCYFD002Q/NMGPRCYFD002—2023表1 节约型餐饮企业评价体系表(续)PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANVI序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据3菜肴25原料、辅料消耗管理制度3原料、辅料消耗管理制度查阅有关文件定期检查5对库存原料定期检查，避免变质浪费查阅检查记录利于节约的烹饪操作规范5有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求查阅有关文件利于节约的菜单、菜量设计5提供半份菜、小份菜、位菜查阅菜单5提供特定人数的标准套餐查阅菜单2菜单应标明主料的净含量查阅菜单4服务27节约提醒4点餐时的提醒（查阅培训资料及查看现场或体验4用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应查阅培训资料及查看现场或体验4结束时的提醒（意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验退、调餐5根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行查阅培训资料及查看现场或评价体验剩余打包3服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务查阅培训资料及查看现场或体验2企业不免费为顾客提供打包塑料袋查阅培训资料及查看现场或体验顾客节约奖励5对不浪费的顾客给予适当奖励查阅培训资料及查看现场或体验5废弃物8处理2应进行分类处理，标志应符合GB/T19095的规定查阅有关文件及记录资源化利用3对可回收利用垃圾，分类利用处理查阅有关文件及记录台帐3建立垃圾处理台账查阅有关文件及记录6外卖、团餐、自助餐9建立制度3建立有针对性节约餐饮管理制度查阅有关文件及记录专人负责3由专门人员负责节约餐饮管理查阅有关文件及记录序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据个性化设计3设计建立针对性节约环节查阅有关文件及记录判定规则（20分（16分（25分（27分——总分在