原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地要求新鲜无腐烂变质果形完整无损坏无污染果子糖度、硬度合格农药残留不超标购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商

2/2原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。保鲜苹果生产工艺流程物料验收选择清洗消毒分级称重、包装恒温贮存

生产工艺掌握2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新奇，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。

2.2、选择：将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、外形、规格不符合要求的挑出。

2.3、清洗：选择好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果。

2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。

2.5、分级：依据对苹果大小以匀称性进行按要求进行分级。

2.6、称重、包装：根据客户规格要求进行装箱，标识清晰。

2.7、恒温贮存：0℃-1℃贮存，按不同规格、批次标识清楚放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。

保鲜苹果生产过程中的危害分析3.1生物性危害：新奇苹果原料从收获到送到加工厂期间，假如堆放、运输不当，或受到病菌感染后，简单腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特殊是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性损害。

3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。

公司名称：食品有限公司产品描述：保鲜苹果

销售和贮存方法：0℃-1℃贮存预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用

公司地址：食品工业园

（1）（2）（3）（4）（5）（6）

加工

步骤

确定潜在危害

潜在的食品平安危害是显著的吗？

（是/否）

对第3列的推断提出

应用什么预防措施防止显著危害

这步是关键掌握点吗（是/否）

1原料接收

苹果

生物的：致病菌污染，如：大肠杆菌

是

原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染

通过后道工序清洗消毒掌握。

否

化学的：农药残留，如毒死蜱等

是

原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药

公司原料来自CIQ备案基地

是

物理的：沙石等

是

原料在生长、储运过程中混入

通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗掌握

否

包材接收

纸箱内包袋

生物的：无

化学的：化学污染物，如聚氯丙烯

是

可能使用非食品级包装材料

供方资格材料、CIQ检验报告

否

物理的：无

2.选择

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不洁净造成污染，OPRP掌握。

化学的：无

物理的：无

3.清洗

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不洁净造成污染，PRP掌握。

化学的：无

物理的：无

4.消毒

生物的：有致病菌

是

消毒液浓度及浸泡时间掌握不好造成病原体杀灭不全，将对人体造成不行消退的危害

掌握消毒液的浓度及浸泡时间

是

化学的：有

否

消毒剂有氯液残留，如不加以掌握，将会对人体健康造成不行消退的危害

后面的漂洗工序可消退

否

物理的：无

5.分级

生物的：致病菌污染

否

手、工器具清洗不洁净造成污染，OPRP掌握。

化学的：无

物理的：无

6.称重、包装

生物的：致病菌污染

否

工器具清洗不洁净造成污染，OPRP掌握。

化学的：无

物理的：无

7.恒温贮存

生物的：致病菌

否

贮存温度掌握不当，会造成苹果霉烂。

0℃-1℃恒温贮存

化学的：无

物理的：无

保鲜苹果生产过程中的关键掌握点通过危害分析确定了需要由关键掌握点掌握的食品平安危害，为确保掌握效果，要明确掌握项目、掌握限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

关键掌握点CCP

显著

危害

对每个预防措施的关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

监控

什么

如何监控

监控频率

谁

监控

1.物料苹果接收CCP1

农药残留，如毒死蜱等

酶抑制率〈50%

农残

用农残

速测仪

检测

每批

质

检

员

显示值超

过50%的原

料拒收

原辅料验

收CCP监控

记录；

纠偏记录

每日对记录进行复查

2、消毒

CCP2

致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）

次氯酸钠浓度：100-300PPM，消毒时间：7分钟；

消毒液浓度、消毒时间

试纸检验

计时表

每半小时

质

检

人

员

①当浓度低于100PPM或高于300PPM时，应准时添加消毒液或水使其达到关键限制范围内；当消毒时间低于7分钟或高于12分钟时应对产品按2条评审后处置②确认偏离的产品单独存放，评审后处置

消毒过程监控记录

纠偏记录

不迟于其次个工作日内复查记录

每周对消毒后的产品进行微生物检测

5、建立验证程序

根据HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP方案和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以掌握产品和工艺过程中消失的危害，而且这种掌握正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP方案的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对