模拟试题1：食品保存

第二节食品保存一、判断题1．宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（）2．食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（）3．冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（）4．当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（）5．在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（）6．食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（）7．芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（）8．对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（）9．对食品进行干燥处理可以达到灭菌．灭酶的目的，从而延长保存期。（）？10．腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）11．化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（）12．食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（）13．化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（）14．采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（）15．维生素E属于水溶性抗氧化剂。（）16．腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）17．对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（）18．苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（）19．果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（）20．果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（）二、选择题1．指示果蔬呼吸特性的指标是_________A．呼吸强度B．呼吸商C．呼吸漂移D．呼吸高峰2．下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A．O2B．COC．CO2D．乙烯3．在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_______形态存在。A．原果胶B．果胶C．果胶酸D．B和C4．下列水果中，______属于具有后熟现象的水果。A．苹果B．柑橘C．柿子D．樱桃5．乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。A．防霉B．催熟C．延长保鲜期D．B和C6．在相同的冻结条件下，____食品可能冻结的速度最快。A．低水分．低脂食品B．含气量高的食品C．高脂食品D．高水分食品7．加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。A．热烫B．调味C．包装D．杀菌8．食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。A小．不均匀B大．不均匀C小．均匀D．大．均匀9．冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。A．虾B．香蕉C．鸡蛋D．牛肉10．下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度会高些。A．苹果B．鱼C．鸡肉D．香蕉11．微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。A．微波的频率B．微波的波长C．物料的损耗因数D．都有关12．在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。A．水B．木材C．聚乙烯D．肉类13．在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。A．物料的介电损失B．微波的波长C．微波的频率D．都有关14．普通家用微波炉使用的微波频率为__________。A．B．915MHzC．2375MHzD．2450MHz15．食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。A．5MeVB．10MeVC．5kradD．10krad16．目前____是辐照食品常用的辐射源。A．60Co和137CsB．束能不超过5MeV的X-射线C．不超过10MeV的加速电子D．A．B和C17．放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是________射线。A．α射线B．β射线C．γ射线D．都有可能18．以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。A．G=25B．G=20C．G=15D．G=10？19．下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。A．胺类B．乳酸C．乙醇D．二氧化碳20．下列物质中不可能是食品发酵过